3ª AULA ORGANIZAÇÃO FÍSICA E FUNCIONAL DOS SETORES

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ORGANIZAÇÃO FÍSICA E FUNCIONAL 
DOS SETORES:LOCALIZAÇÃO, ESPAÇO, 
MOBILIÁRIO, MATERIAL, DECORAÇÃO, 
MÚSICA AMBIENTE
Profª: Valéria França de Souza 
LOCALIZAÇÃO
● Facilitar ao máximo a comunicação com a 
cozinha, o que permite uma maior rapidez na 
execução dos serviços e é muito importante 
para a qualidade dos mesmos (estar no 
mesmo nível e próximo da cozinha)
● evitar que os odores da cozinha penetrem no 
restaurante
LOCALIZAÇÃO
● proporcionar temperatura, iluminação e 
ventilação agradáveis
● proporcionar fácil acesso ao público. Para um 
restaurante panorâmico, por exemplo, o 
elevador deverá merecer uma atenção toda 
especial.
ESPAÇO/ LAY-OUT
● A metragem quadrada deve estar
correlacionada com nº de apartamentos do
hotel, e também com os objetivos propostos
pela própria empresa.
MOBILIÁRIO
EXEMPLO:
• Pranchões retangulares de 2,80 x 0,80 m para 8 
pessoas ou mesas redondas desmontáveis de 1 
40 m de diâmetro x 0,78 m de altura também 
para 8 pessoas
• Cavaletes de 0,76 m de altura
• Cadeiras
• Aparadores 
• Mesas auxiliares/guéridons/carrinhos
MATERIAL
● Necessita de louça, talheres, cristaleria, roupas, 
móveis e utensílios para poder executar.
● Nesta lista pode-se agregar vários outros objetos, 
dependendo do tipo de alimentação e do serviço 
que o restaurante pretende oferecer.
● Na escolha do material, deve-se levar em 
consideração os critérios de beleza, qualidade, 
manutenção, limpeza, estocagem e preços, entre 
outros. 
MATERIAL
Obs: O modelo de ficha de material foi impresso 
para o aluno.
DECORAÇÃO
A categoria de um restaurante está em função de 
vários fatores, entre os quais pode-se destacar:
● qualidade da comida oferecida 
● qualidade dos serviços Ex: serviço a inglesa, etc
● instalações e equipamentos
● utensílios, louças, talheres, cristaleria
● decoração
DECORAÇÃO DA QUALIDADE DA 
REFEIÇÃO
DECORAÇÃO utensílios, louças, 
talheres, cristaleria
DECORAÇÃO
DECORAÇÃO
A decoração é, pois, um dos elementos que 
compõem a categoria do estabelecimento.
Na decoração de uma mesa, deve-se levar em 
consideração alguns aspectos:
● os arranjos não devem ser chamativos
● os arranjos devem primar pela harmonia das 
cores, do tamanho e do ambiente do restaurante
● os arranjos podem ser compostos de flores, 
frutas, legumes, folhagens e objetos diversos.
OS ARRANJOS NÃO DEVEM SER 
CHAMATIVOS
DECORAÇÃO com frutas e flores
Um arranjo central, que deve 
obedecer a alguns cuidados:
- Cuidado com arranjos florais, flores tem cheiros que muitas 
vezes interferem negativamente no paladar e pode causar 
alergia a algum comensal mais sensível a odores.
- Arranjos com vela devem ser firmes e bem protegidos, pois 
ninguém quer que uma refeição termine em um incêndio.
- Arranjos artesanais com materiais que ficam se soltando e 
deixando pó ou outros resíduos na mesa, além de péssima 
aparência, podem causar contaminação na própria comida.
-- Muita atenção com o tamanho dos arranjos: não pode ficar 
parecendo uma pecinha perdida no meio da louça; mas 
também aqueles tão enormes que impedem que um 
convidado olhe para o outro sem esticar o pescoço ou se 
contorcer são totalmente desapropriados.
MÚSICA AMBIENTE
● A música ambiental inadequada, estridente, 
através de alto-falantes mal localizados, pode 
ser determinante para o fracasso do 
estabelecimento.
● Em restaurante típico, nada impede que haja a 
música típica.
● A música ambiente, deve ser: suave e tocada 
em baixo volume.
MÚSICA AMBIENTE
Na música ambiente, deve-se levar em 
consideração alguns aspectos:
● cuidado de regular os alto-falantes
● som demasiadamente alto para determinados 
locais e baixo para outros.
OBRIGADA