CATERING E BANQUETING - Organização e Prática Editora Lidel

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Catering e Banqueting
Organização e Prática
Vítor Gomes
Paulo Revés
Lidel – Edições Técnicas, Lda.
www.lidel.pt
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Índice Geral
Autores ........................................................................................................................ IX
Prefácio ....................................................................................................................... XI
Capítulo 1 – Banqueting e Catering ......................................................................... 1
1.1 Banqueting e catering: Duas realidades que se complementam ......................... 1
1.2 À procura do sucesso na operação ...................................................................... 4
1.3 Conclusão ........................................................................................................... 5
1.4 Exercícios ........................................................................................................... 5
Capítulo 2 – Marketing e Vendas ............................................................................. 7
2.1 Prospeção ............................................................................................................ 7
2.2 Dossier especial de venda (o kit de banquetes) .................................................. 7
2.3 Caracterização do serviço ................................................................................... 9
2.4 Reunião técnica ................................................................................................... 14
2.5 Contratação ......................................................................................................... 15
2.6	 Planificação	e	difusão	interna ............................................................................. 15
2.7 Conclusão ........................................................................................................... 19
2.8 Exercícios ........................................................................................................... 19
2.9 Exemplo de serviços ........................................................................................... 20
Capítulo 3 – Orçamentação ....................................................................................... 21
3.1 Como orçamentar ............................................................................................... 21
3.2 Custos do espaço ................................................................................................ 22
3.3 Previsão de custos dos géneros alimentares ....................................................... 22
3.4 Previsão de custos com pessoal .......................................................................... 27
3.5 Previsão de custos gerais .................................................................................... 29
3.6 Margem de lucro ................................................................................................. 30
3.7 Previsão da receita potencial de banquetes ......................................................... 30
3.7.1 Cálculo do valor médio de serviços (banquetes) ..................................... 30
3.7.2 Cálculo da receita anual de banquetes ..................................................... 31
3.8 Conclusão ........................................................................................................... 31
3.9 Exercícios ........................................................................................................... 32
3.10 Exemplo: Orçamentação para um serviço de casamento ................................... 32
3.10.1 Custos de matéria-prima .......................................................................... 33
3.10.1.1 Cocktail ..................................................................................... 33
3.10.1.2	Ementa	da	refeição .................................................................... 35
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Catering e BanquetingCatering e Banqueting
3.10.1.3 Buffet volante ............................................................................ 39
3.10.1.4 Bolo de noiva e champanhe ...................................................... 43
3.10.1.5 Ceia ........................................................................................... 44
3.10.1.6 Custos totais de comidas e bebidas do casamento .................... 45
3.10.2 Custos com pessoal ................................................................................. 45
3.10.2.1 Pessoal de coordenação e de apoio ........................................... 45
3.10.2.2 Pessoal para o cocktail .............................................................. 46
3.10.2.3	Pessoal	para	o	serviço	da	refeição ............................................ 47
3.10.2.4 Pessoal para o buffet ................................................................. 47
3.10.2.5 Pessoal para os serviços do bolo de noiva e da ceia ................. 48
3.10.2.6 Total de custos de pessoal para o casamento ............................ 49
3.10.3 Previsão de gastos gerais: Fornecimento de serviços externos ............... 49
3.10.4 Total de custos do pacote ......................................................................... 50
3.10.5	Definição	do	preço	de	venda	ao	público ................................................. 51
Capítulo 4 – Ementas ................................................................................................. 53
4.1 Introdução ........................................................................................................... 53
4.2	 Ementa	como	ferramenta	de	merchandising ...................................................... 57
4.3 Particularidades religiosas e restrições alimentares ............................................ 57
4.4 Alergias e intolerâncias alimentares ................................................................... 60
4.5 Conclusão ........................................................................................................... 63
4.6 Exercícios ........................................................................................................... 63
Capítulo 5 – Empresa ................................................................................................ 65
5.1 Introdução ........................................................................................................... 65
5.2 Recursos humanos .............................................................................................. 65
5.2.1 Secções de serviço ................................................................................... 67
5.2.2 Secções de produção ............................................................................... 67
5.2.3 Serviços de suporte .................................................................................. 68
5.3 Fardamentos ........................................................................................................ 68
5.4 Recursos materiais .............................................................................................. 71
5.4.1 Viaturas .................................................................................................... 72
5.4.2 Sanitários ................................................................................................. 72
5.4.3 Material de contingência para condições climatéricas adversas ............. 73
5.4.4	 Material	de	acolhimento,	informação	e	sinalização ................................ 73
5.4.5 Equipamentos de cozinha ........................................................................ 74
5.4.6 Equipamentos de bebidas ........................................................................ 75
5.4.7 Mesas, assentos, aparadores de serviço e outros equipamentos .............. 75
5.4.8 Material de serviço .................................................................................. 78
Índice GeralÍndice Geral
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5.4.8.1 Talheres ..................................................................................... 78
5.4.8.2 Copos ........................................................................................ 79
5.4.8.3 Loiças ........................................................................................ 80
5.4.8.4 Roupa ........................................................................................ 84
5.4.9 Serviços externos ..................................................................................... 84
5.4.10 Serviços de emergência ........................................................................... 86
5.4.11 Gestão de resíduos ................................................................................... 86
5.5 Steward ............................................................................................................... 86
5.6 Impacto do serviço no espaço envolvente ......................................................... 87
5.7 Conclusão ........................................................................................................... 87
5.8 Exercícios ........................................................................................................... 88
Capítulo 6 – Da Compra ao Serviço, um Percurso Articulado .............................. 89
6.1 A quem comprar ................................................................................................. 89
6.2	 Seleção	de	fornecedores ..................................................................................... 90
6.3 Produção de alimentos ........................................................................................ 91
6.4 Estilos de apresentação ....................................................................................... 91
6.5 Conclusão ........................................................................................................... 92
6.6 Exercícios ........................................................................................................... 93
Capítulo 7 – Montagem ............................................................................................. 95
7.1	 Infraestrutura ...................................................................................................... 95
7.2 Hall de acolhimento ............................................................................................ 95
7.3 Salas .................................................................................................................... 96
7.4 Montagem das salas de reunião .......................................................................... 96
7.5 Rácios de ocupação ............................................................................................ 96
7.6 Procedimentos no início da montagem ............................................................... 98
7.7 Disposição das mesas e das cadeiras .................................................................. 100
7.7.1 Sala convencional ou em estilo de teatro ................................................ 101
7.7.2 Sala em auditório semicircular com ala central....................................... 101
7.7.3 Sala em auditório semicircular com ala central e alas curvas ................ 101
7.7.4	 Sala	em	auditório	em	forma	de	V	 ........................................................... 102
7.7.5 Sala com cadeiras dotadas de suporte para escrita .................................. 102
7.7.6 Sala com disposição em escola (sala de aula) ........................................ 103
7.7.7 Salas para banquetes ................................................................................ 103
7.7.7.1 Sala em I ................................................................................... 103
7.7.7.2 Sala em T .................................................................................. 104
7.7.7.3	 Sala	em	U	(ou	em	ferradura)	 .................................................... 104
7.7.7.4 Sala em E (ou em pente ou ancinho) ........................................ 104
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Catering e BanquetingCatering e Banqueting
7.7.7.5	 Sala	em	O	(de	forma	quadrada,	retangular	ou	redonda)	 .......... 105
7.7.8 Mesa em espinha ou leque ...................................................................... 105
7.7.8.1 Disposição com mesas mais pequenas ..................................... 106
7.8 Toalhas ................................................................................................................ 106
7.9 Guardanapos ....................................................................................................... 107
7.10 Decoração ........................................................................................................... 108
7.11 Regras protocolares ............................................................................................ 111
7.12 Conclusão ........................................................................................................... 112
7.13 Exercícios ........................................................................................................... 112
7.14 O caso dos buffets e cocktails ............................................................................. 112
7.14.1 Disposição dos buffets ............................................................................. 113
7.14.1.1 Buffet circular ou de centro vazio ............................................. 113
7.14.1.2 Buffet em cabeça de carneiro .................................................... 114
7.14.1.3 Buffet	em	forma	de	colar ........................................................... 114
7.14.1.4 Buffet em cornos de bisonte ...................................................... 114
7.14.2 Montagens de serviços de buffet ............................................................. 115
7.14.3 Cocktails (beberetes) ............................................................................... 117
7.14.4 Conclusão ................................................................................................ 118
7.14.5 Exercícios ................................................................................................ 118
Capítulo 8 – Acolhimento .......................................................................................... 119
8.1 Introdução ........................................................................................................... 119
8.2 Passagem à mesa ................................................................................................ 119
8.2.1 Para um banquete até 200 pessoas .......................................................... 119
8.2.2 Para um banquete com mais de 200 pessoas ........................................... 120
8.3 Ementa ................................................................................................................ 121
8.4 Conclusão ........................................................................................................... 122
8.5 Exercícios ........................................................................................................... 122
Capítulo 9 – Execução do Serviço ............................................................................. 123
9.1 Introdução ........................................................................................................... 123
9.2 O tempo importa ................................................................................................. 124
9.3 Método de serviço .............................................................................................. 125
9.3.1 Serviço à americana ou empratado .......................................................... 125
9.3.2 Serviço à inglesa ...................................................................................... 126
9.3.3 Serviço à inglesa indireto ........................................................................126
9.3.4	 Serviço	à	francesa .................................................................................... 126
9.3.5 Serviço em buffet ..................................................................................... 127
9.4 Serviço de vinhos ................................................................................................ 128
Índice GeralÍndice Geral
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9.5 Execução ............................................................................................................. 129
9.6 Discursos ............................................................................................................ 131
9.6.1 Brinde ...................................................................................................... 131
9.7	 Controlo	do	número	de	presenças ...................................................................... 131
9.8 Conclusão ........................................................................................................... 132
9.9 Exercícios ........................................................................................................... 132
9.10 Exemplo: Planeamento de um serviço de jantar com cocktail ........................... 132
Capítulo 10 – A Festa Acabou ................................................................................... 159
10.1 Arrumação do mobiliário e do material .............................................................. 159
10.2 Faturação ............................................................................................................ 159
10.3 Análise de resultados .......................................................................................... 160
10.4 Como aumentar a receita .................................................................................... 161
10.5 Conclusão ........................................................................................................... 162
10.6 Exemplo: Tabela de capitações e desperdícios ................................................... 162
10.6.1 Tabela de capitações ................................................................................ 163
10.6.2 Tabela de desperdícios ............................................................................. 164
10.6.3 Legumes .................................................................................................. 164
10.6.4 Fruta ........................................................................................................ 165
10.6.5 Carne ....................................................................................................... 166
10.6.6 Peixe ........................................................................................................ 167
Glossário ..................................................................................................................... 168
Bibliografia ................................................................................................................. 170
Índice Remissivo......................................................................................................... 171
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Autores
Vítor Gomes
Assistente da Faculdade de Turismo e Hospitalidade da Universidade Europeia, onde 
tem lecionado as unidades curriculares de Gestão de Alimentação e Bebidas, Gestão de 
Alojamentos, Gestão de Equipamento e Design Hoteleiro, na Licenciatura de Gestão 
Hoteleira e Dupla Licenciatura de Turismo e Gestão Hoteleira. Doutorando em Estudos 
Urbanos, do ISCTE – Instituto Universitário de Lisboa, possui o Diploma de Estudos 
Avançados	 em	 Turismo,	 pelo	 Instituto	 de	 Geografia	 e	 Ordenamento	 do	 Território	 da	
Universidade Lisboa, é mestre em Turismo, Gestão Estratégica de Empresas Turísticas, 
pela	Universidade	Lusófona	de	Humanidades	e	Tecnologias,	e	licenciado	em	Antropologia,	
pelo ISCTE – Instituto Universitário de Lisboa. É autor do livro Introdução à Gestão de 
Alimentação e Bebidas, publicado pela Lidel.
Paulo Revés
Doutorado	 em	 Turismo,	 pelo	 Instituto	 de	 Geografia	 e	 Ordenamento	 do	 Território	 da	
Universidade de Lisboa, é mestre em Gestão Estratégica de Empresas Turísticas pela 
Universidade	Lusófona,	e	licenciado	em	Planeamento	e	Desenvolvimento	do	Turismo,	pela	
Universidade	Lusófona	de	Humanidades	e	Tecnologias.	Possui	um	Mini	‑MBA	em	Gestão	
da Hospitalidade e Turismo, pelo ISCTE – Instituto Universitário de Lisboa. Representou 
Portugal na Associação Internacional de Antigos Alunos de Escolas de Hotelaria e Turismo 
e é Vice-Presidente da Associação Europeia Coupe Georges Baptiste. Tem desenvolvido 
diversas	atividades	no	âmbito	da	 formação	profissional,	 em	várias	entidades	e	 serviços,	
tem	diversos	artigos	publicados	e	é	membro	de	honra	de	diversas	associações	profissionais	
do sector. Atualmente, é Diretor do Departamento de Dinamização Escolar e Cooperação 
Internacional do Turismo de Portugal, I.P. 
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Prefácio
A expansão rápida e a reestruturação contínua da economia exigem dos gestores capacida-
de e adaptação às novas exigências. 
Além	de	uma	melhor	formação	geral,	torna‑se	necessário	promover	a	especialização	seto-
rial.
No mundo em que vivemos, a hotelaria e a restauração estão em mudança constante; todos 
os dias aparecem novos equipamentos, bem como novos produtos, obrigando os técnicos a 
evoluírem	em	conformidade.
Vêm	estas	reflexões	a	propósito	do	livro	que	agora	se	apresenta,	cujos	autores,	Vítor	Go-
mes e Paulo Revés, “jovens” e antigos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, 
na	década	de	1980,	revelaram,	logo	que	iniciaram	a	sua	formação,	aptidão	e	dedicação	à	
causa	do	turismo,	e	rapidamente	se	tornaram	formadores.	Possuem	um	percurso	técnico,	
profissional	e	académico	repleto	de	experiências,	nos	mais	diversos	setores	da	hotelaria,	
tanto a nível nacional como internacional, que merece realçar e elogiar.
Esta	obra	é	fruto	dessa	experiência,	sendo	fundamental	para	quem	trabalha	nesta	atividade,	
como	chefia	ou	executante,	assim	como	para	o	aluno	dos	diferentes	níveis	de	ensino	da	
hotelaria e restauração. 
Trata-se de um livro prático e operacional na área de Food & Beverage,	que	apresenta	múl-
tiplas	fichas	técnicas	exemplificativas,	planeamento,	capitações	esclarecedoras,	respetivo	
cálculo e controlo de custos, avaliação e análise de resultados, terminando com exercícios 
complementares.
Parabéns aos autores, por este trabalho tão objetivo, assim como pelo contributo importante 
que dão ao setor hoteleiro, tão carecido de obras deste tipo.
Hélder Amaro Rodrigues
Consultor de Formação em Hotelaria e Turismo
Diretor da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa entre 1979 e 2000
Marketing e VendasMarketing e Vendas
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Os serviços mais solicitados são:
 � Do foro privado:
 – Celebrações familiares: podem ser civis (casamento) ou religiosas (batizado, casa-
mento, bar mitzvah, primeira comunhão, etc.);
 – Aniversários: podem ser de nascimento ou de casamento (normalmente, bodas de 
prata ou de ouro);
 – Qualquer	celebração	que	envolva	um	número	considerável	de	pessoas.
 � Do foro público:
 – Receção:	designa‑se	por	receção	um	serviço	de	caráter	festivo	e	de	requinte	durante	
o	qual	são	servidas	bebidas	e	iguarias	de	qualidade.	Geralmente,	o	serviço	é	efe-
tuado no sistema volante ou em buffet, em que os convidados consomem em pé as 
propostas de alimentação e bebidas;
 – Seminário:	reunião	de	trabalho	ou	de	formação.	Se	a	reunião	decorrer	numa	uni-
dade hoteleira na qual os participantes estejam alojados, pode chamar-se seminá-
rio	residencial,	compreendendo	nos	serviços	de	restauração	as	refeições	e	as	pau-
sas	para	café;
 – Reunião:	manifestação	 de	 caráter	 comercial,	 promocional,	 publicitário	 ou	 infor-
mativo.	Nos	serviços	de	restauração	compreende	as	refeições,	os	coffee break e os 
cocktails, com a disponibilizaçãopermanente de bebidas, num bar aberto;
 – Congresso:	manifestação	de	caráter	informativo,	para	muitas	pessoas,	durante	dois	
ou três dias, estando os serviços de restauração organizados em banquetes, em 
buffet ou volantes;
 – Colóquio: reunião animada por especialistas durante um ou mais dias sobre um 
determinado tema. A assistência pode reunir-se em vários ateliês ou painéis, cada 
um conduzido por vários especialistas, que examinam uma particularidade do tema 
principal.	Nos	serviços	de	restauração	associados	as	refeições	podem	ser	reserva-
das aos oradores e organizadores;
 – Conferência: reunião durante a qual uma ou mais pessoas tratam um tema sem a 
participação	do	público.	Pode	ou	não	ter	serviços	de	restauração	associados,	que	
incluem desde um coffee break,	uma	refeição	ou	um	beberete;
 – Simpósio:	um	grupo	de	especialistas	que	discute	entre	eles,	em	público,	um	tema,	
com	ou	sem	a	participação	do	público.	Os	serviços	de	restauração	estão	reservados	
aos organizadores e aos oradores;
 – Convenção: termo derivado da palavra inglesa convention, que designa congresso;
 – Workshop: no sentido anglo-saxónico, designa uma assembleia durante a qual 
pequenos grupos, de cerca de 15 a 30 pessoas, discutem as suas experiências. 
No	 sentido	 francófono,	 designa	um	 tipo	de	 salão	ou	de	pavilhão	onde	 exposito-
res têm stands	e	apresentam	os	seus	produtos	a	um	público	profissional,	com	uma	 
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Catering e BanquetingCatering e Banqueting
3.2 Custos do espaço
Os preços de espaços (salas, jardins, etc.) devem ser estabelecidos relativamente a um dia 
de utilização, a meio dia ou à hora. Também é possível propor um preço por metro qua-
drado. Esta rubrica deve igualmente apresentar os equipamentos complementares de que o 
espaço	dispõe,	fazendo	a	distinção	entre	o	material	colocado	gratuitamente	e	o	material	que	
poderá	ser	solicitado	a	empresas	parceiras.	Para	equipamentos	específicos,	é	recomendado	
orçamentar	a	pedido	do	cliente.	O	fornecimento	de	equipamento	audiovisual	funciona	des-
ta	forma	em	muitas	empresas	de	banqueting	e	catering.
3.3 Previsão de custos dos géneros alimentares
Numa previsão de custos para os géneros alimentares, os tamanhos das doses poderão ser 
um	ponto	de	partida,	no	entanto,	discutível.	De	um	modo	geral,	quanto	mais	caro	for	o	pra-
to,	menor	será	o	tamanho	das	doses.	Tal	pode	parecer	estranho,	mas	quanto	mais	caro	for	
o prato, maior será a exigência dos seus ingredientes, por exemplo, na seleção da carne. Se 
escolher carne de gado criado em regime extensivo, esta será mais cara do que se escolher 
carne de gado criado em regime intensivo. Em contrapartida, esta carne terá outro sabor e 
outra textura, o que pode enriquecer a prestação gastronómica.
Determinado produto também poderá ser mais caro quando não está na sua época habitual, 
pois	pode	ter	sido	importado	de	outro	hemisfério.	Da	mesma	forma,	quando	se	inicia	a	esta-
ção de um determinado produto, por ser novidade no mercado, pode ter um preço mais alto.
Todos estes aspetos são de extrema importância numa previsão de custos, daí que a utili-
zação	de	fichas	técnicas	torna	mais	fácil	calcular	o	custo	de	cada	prato	e,	assim,	fazer	uma	
orçamentação mais rigorosa.
A	utilização	de	fichas	para	as	ementas	standard permite ter um repositório dos géneros 
alimentares,	dos	métodos	de	confeção	e	das	instruções	de	empratamento.	Estes	recursos	
permitem ainda custear cada prato e padronizar a sua produção, tornando-a independente 
de	quem	a	vier	a	fazer,	com	uma	qualidade	consistente,	uma	apresentação	sempre	idêntica	
e um tamanho da dose igual. 
A ficha	técnica	(Figura	3.1)	deve	incluir	o	seguinte:	sumário	dos	ingredientes,	quantidades	
requeridas, método de preparação, guarnições devidas e indicações de serviço, tamanho 
das doses e custos precisos. Para calcular os custos, é necessário reduzir todos os géneros a 
um denominador comum, como o custo por unidade ou o custo por quilo ou litro.
E que custo deve ser aplicado? O do peso bruto do ingrediente ou o do peso depois de limpo 
e	o	seu	desperdicio	contabilizado?	O	peso	bruto	é	o	mais	fácil,	mas	quanto	se	usa	dele	exa-
tamente depois de o ingrediente estar limpo? Se uma clara de ovo é necessária, então, o cus-
to	a	utilizar	é	o	de	um	ovo.	Por	exemplo,	se	precisa	de	claras	para	fazer	merengue,	o	custo	
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Catering e BanquetingCatering e Banqueting
3.6 Margem de lucro
O estabelecimento dos preços para serviços é feito com uma fórmula básica, que é 
aplicada tendo em consideração os proveitos pretendidos pela organização:
Preço de venda = (Preço de custo x 100) / % Custo 
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Por exemplo, numa ementa com um custo de 7,50 € por pessoa, estabeleceram-se três mar-
gens	de	lucro	diferentes,	o	que	resulta	nos	seguintes	preços	de	venda:
Margem de 50% Margem de 66% Margem de 75%
7,50 € X 100 = 15,00 €
50%
7,50 € X 100 = 22,00 €
34%
7,50 € X 100 = 30,00 €
25%
Por	outro	lado,	existem	hotéis	que	propõem	diferentes	preços	conforme	o	número	de	pes-
soas – 100 clientes a 25,00 € por pessoa, 150 a 22,00 € por pessoa e 200 a 20,00 € por pes-
soa	–,	uma	vez	que	quanto	maior	for	o	número	de	clientes,	maior	será	a	margem	de	lucro.	
O	imposto	de	valor	acrescentado	(IVA)	é	sempre	somado	ao	valor	final	do	serviço.
3.7 Previsão da receita potencial de banquetes
Para uma previsão anual da receita, deve ter-se em consideração os passos mencionados 
nas Secções 3.71 e 3.7.2.
3.7.1 Cálculo do valor médio de serviços (banquetes)
Vamos, agora, proceder ao cálculo do preço médio dos serviços de banquetes, recorrendo 
ao hipotético histórico dos serviços de uma empresa (Tabela 3.9).
Tipo de serviço Preço/pessoa (€)
Média de 
clientes
Serviços
Total de 
clientes
Receita (€)
Almoço de trabalho 25,00 25 50 1 250 31 250,00
Jantar de grupo (agência) 25,00 50 50 2 500 62 500,00
Jantar de gala 80,00 120 100 12 000 960 000,00
Buffet 25,00 120 75 9 000 225 000,00
Cocktail party 25,00 100 100 10 000 250 000,00
Coffee break 5,00 25 250 6 250 31 250,00
(continua)
3232
Catering e BanquetingCatering e Banqueting
gerais	são	listados	em	função	do	pedido	dos	clientes	e	faturados	em	conformidade.	Cal-
culando o total de custos do serviço e subtraindo esse valor à receita, encontramos o lucro 
bruto. A previsão de receita é determinada pela margem de lucro a aplicar aos preços de 
custo	vezes	o	número	de	clientes	a	servir	em	cada	serviço.
3.9 Exercícios
a) São	necessárias	55	doses	de	filetes	de	peixe	com	120	g	cada.	Qual	é	a	quantidade	de	
peixe que necessito de comprar?
b) Preciso de 85 doses de arroz para um buffet. Quantos quilos de arroz preciso de cozer?
c) De	quantos	bolos	floresta	negra	–	chocolate	(25	cm)	–	vou	precisar	para	um	serviço	
de 120 pessoas?
d) Preveja o pessoal necessário para um serviço de beberete para 50 pessoas e calcule os 
respetivos custos.
3.10 Exemplo: Orçamentação para um serviço de casamento
Para dar um exemplo de orçamentação, escolhemos um serviço que pode ser realizado quer 
em operação de banqueting quer em operação de catering.
O serviço que melhor ilustra a possibilidade dos dois tipos de operações é um casamento, 
que	também	permite	associar	diferentes	tipos	de	serviços	de	alimentação	e	bebidas.
Um	 casamento	 pode	 ser	 composto	 por	 diferentes	 prestações	 de	 alimentação	 e	 bebidas,	
como, por exemplo, a seguinte sequência:
1. Chegada e receção dos convidados.
2. Cocktail.
3. Refeição	com	ementa	de	gala.
4. Serviço	de	café	e	digestivos.
5. Buffet	quente,	frio	e	sobremesas.
6. Bolo de noiva e serviço de champanhe.
7. Ceia.
8. Fim de serviço.
Seguindo a estrutura orçamental anteriormente apresentada, vamos conceber, etapa a eta-
pa, a orçamentação, à qual adicionaremos a margem de lucro pretendida e chegaremos ao 
preço de venda a apresentar ao cliente.
Com	base	na	escolha	das	ementas	feita	pelo	cliente,	vamos	orçamentar	para	o	cocktail, para 
a	refeição,	para	o	buffet e para a ceia. Iremos, ainda, prever os custos das bebidas e deter-
minar o total de custos de matéria-prima alimentar (comidas e bebidas).6868
Catering e BanquetingCatering e Banqueting
5.2.3 Serviços de suporte
Os serviços de suporte são:
 � Compras: responsável pela procura de todos os tipos de materiais necessários para a 
produção e o serviço;
 � Armazenagem: garante o nível adequado de stock exigido em todos os momentos pela 
produção e pelo serviço das outras áreas;
 � Steward: limpa e trata de todo o equipamento de serviço, podendo acumular com o 
controlo de pragas na empresa.
Detendo‑nos	um	pouco	mais	na	organização	dos	serviços	de	restaurante,	temos	de	referir	
que	estes	são	divididos	em	turnos,	cada	um	com	um	número	predefinido	de	mesas,	que	de-
pende do padrão de qualidade de serviço pretendido. Os empregados de mesa responsáveis 
pelo	serviço	num	turno	designam‑se	por	chefes	de	turno	e	são	eles	que	servem	os	clientes	
nos	seus	turnos,	reportando	diretamente	ao	chefe	de	mesa.	Os	chefes	de	turno	podem	ser	
auxiliados por outros empregados de mesa, aprendizes e/ou estagiários.
Neste	tipo	de	organização,	todas	as	formas	de	restauração	são	colocadas	sob	a	autoridade	
de uma direção especializada. 
O diretor de banquetes dirige um serviço amplo, no qual, além do serviço de prospeção e 
vendas, se inclui toda a operação.
5.3 Fardamentos
Durante	os	serviços,	os	profissionais	 trabalham	em	contacto	com	os	clientes,	 razão	pela	
qual	se	devem	distinguir	destes	com	facilidade,	tornando‑se	fundamental	a	utilização	de	
uniformes.
O	uniforme	de	cozinha	universalmente	utilizado	é	composto	por	jaleca,	calça	em	pied-de-
-poule ou às listas, socas ou sapatos de cozinha, lenço de pescoço e barrete de cozinheiro 
ou	toque.	Este	uniforme	tem	ligeiras	diferenciações	do	chefe	de	cozinha	e	dos	subchefes	
para os restantes cozinheiros.
As indumentárias dos empregados de mesa variam muito de empresa para empresa, so-
bretudo nas grandes organizações hoteleiras, dependendo muito do estilo e da decoração 
do	espaço,	procurando‑se	obter	mais	um	elemento	de	valorização	e	de	 formação	de	um	
ambiente	particular,	que	caracterize	e	distinga	a	empresa.	Os	uniformes	devem	obedecer	a	
um	determinado	número	de	características,	que	podem	influenciar,	de	forma	positiva,	tanto	
a empresa, como o próprio trabalhador. Devem ser utilizados tecidos de qualidade, que per-
mitam uma durabilidade mais alargada e, em particular, não percam a cor com as lavagens. 
Os	tecidos	devem	ser	cómodos	e	fáceis	de	limpar	e	engomar.	O	corte	dos	uniformes	deverá	
9090
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6.2 Seleção de fornecedores
É necessário considerar-se a disponibilidade no mercado dos produtos alimentares que se 
possa necessitar para produzir uma determinada ementa. Com o mercado global de produ-
tos alimentares, a maioria dos alimentos pode ser comprada durante todo o ano; no entan-
to,	comprar	produtos	da	época,	locais	e	frescos	pode	ser	mais	eficaz	do	ponto	de	vista	da	
rentabilidade	da	empresa.	O	valor	a	pagar	pelo	produto	importado,	particularmente	frutas	
e	legumes	frescos,	pode	ser	proibitivo	tendo	em	conta	o	preço	de	custo	de	um	prato.	Seja	
qual	for	o	produto	que	se	venha	a	incluir	na	lista	de	compras,	é	vital	escolher	fornecedores	
que o possam entregar ao longo de todo o ano.
Os produtos frescos sazonais locais podem ser rentáveis na medida em que se 
compram alimentos disponíveis em abundância e, como tal, na sua melhor relação 
qualidade/preço. Os custos de transporte são quase inexistentes e, por vezes, pode-
-se comprar diretamente ao produtor, eliminando o custo adicional do distribuidor. 
A compra junto de fornecedores locais também pode ser mais facilitada devido ao 
contacto direto. A compra de produtos disponíveis na região também será rentável. 
Os tempos de transporte são mínimos, a entrega pode ser regular e os produtos 
serão aqueles que são produzidos para o mercado.
Sa
ib
a 
qu
e…
Caso	seja	necessário	adquirir	produtos	especializados	a	fornecedores	internacionais	(mui-
to	 frequente	para	preparações	kosher ou halal), tal exigirá um maior planeamento, para 
contabilizar os tempos de transporte. Deve-se igualmente ter consciência de que, ao usar 
produtos	importados,	os	custos	afetos,	os	prazos	de	validade	e	a	qualidade	podem	não	ser	
os melhores.
A compra de alimentos a granel também é, geralmente, mais económica. Manter muito 
stock pode resultar em perdas, uma vez que será necessário ter condições para armazenar 
os alimentos devidamente.
Os ingredientes mais rentáveis são aqueles que se preparam para um serviço a partir da 
matéria-prima em bruto, no entanto, tal requer um processo de compra adequado, pois são 
produtos	perecíveis:	as	encomendas	terão	de	ser	feitas	com	maior	frequência	e	implica	a	
necessidade	de	armazenagem	imediata	e	suficiente	e	de	pessoal	com	conhecimentos	ade-
quados à preparação dos alimentos.
Os	 termos	 da	 oferta	 afetam,	 geralmente,	 a	 escolha	 de	 fornecedor.	Ter	 um	bom	 relacio-
namento	com	os	fornecedores	é	benéfico,	pois	os	mesmos	podem	ajudar	na	pesquisa	de	
ingredientes	ou	melhorar	os	seus	fatores	de	qualidade.
Os aspetos logísticos da entrega dos ingredientes também são considerações importantes 
na	seleção	de	um	fornecedor.	
As	entregas	de	produtos	alimentares	diferem	muito	de	local	para	local,	mas,	no	geral,	as	
entregas	podem	ser	divididas	em	três	categorias:	produtos	secos,	mercadorias	refrigeradas	
116116
Catering e BanquetingCatering e Banqueting
Serviço
Clientes
Mesas para
loiças sujas
Mesas para
loiças sujas
Mesas para
loiças limpas
Mesas para
loiças limpas
Bebidas
Bebidas
Figura 7.17 – Buffet volante dissociado sem serviço de mesa
Serviço
Clientes
Mesas de apoio Mesas de apoio
Figura 7.18 – Buffet sentado com serviço de mesa 
132132
Catering e BanquetingCatering e Banqueting
9.8 Conclusão
Os	clientes	passam	à	mesa	para	iniciar	a	refeição.	Passámos	em	revista	o	tempo	do	serviço,	
os métodos de serviço de iguarias, o serviço de vinhos, as regras protocolares, as sequên-
cias do serviço, o discurso e o brinde.
9.9 Exercícios
a) Como devemos sentar os clientes à mesa? 
b) Quais são os métodos de serviço de iguarias a utilizar?
c) Quais são as regras protocolares a ter em linha de conta?
d) Quais são os procedimentos a respeitar nas sequências do serviço?
9.10 Exemplo: Planeamento de um serviço de jantar com 
cocktail
Nesta secção (Figuras 9.4 a 9.19 e Tabela 9.1) apresentamos o planeamento, a organização 
e a gestão de um jantar de gala com cocktail party, desde a venda até à realização e follow-
-up das vendas do serviço.
Caracterização geral
Nome
Tipo Jantar com cocktail de receção
Data de início
Data de fim
Local
Sala(s)
Morada
Características do local
Duas salas com cerca de 450 m2 (uma para apresentação e outra para a realização 
do banquete). A sala para o cocktail deve possibilitar a colocação de 4 plasmas, 
1 tela de projeção, 1 videoprojetor, palco, 1 microfone de lapela, 4 colunas de 
som, sistema de som, banquetas, puffs, mesas de apoio para o cocktail (cerca de 
200 pessoas em pé). Utilização do bengaleiro do hotel e do sistema de som interno. 
Será permitido fumar na sala de cocktail
N.° de pessoas esperadas 200
N.° de pessoas presentes 200
Programa geral
Data Descrição Hora de início Hora de fim
Cocktail de receção 18:00 19:30
Apresentação formal 19:30 20:00
Banquete 20:00 23:00
(continua)
Execução do ServiçoExecução do Serviço
133133
©
 L
id
el
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çõ
es
 T
éc
ni
ca
s
(continuação)
Descrição e objetivo do evento
(Qual é a principal atração e o objetivo do evento)
Apresentação de um novo software a um conjunto de convidados. Apresentação formal do software pela empresa. Rea-
lização de um jantar com todos os convidados
É o primeiro evento do tipo? Não, para o hotel. Sim, para o cliente. Apoiar mais a organização do cliente. Fazer mais reuniões
Os participantes pagam a sua participação? Não
Vai existir exposição ou algum entretenimento 
durante o evento?
Sim. Uma demonstração de software com apresentação formal, após 
a qual vai ser servido o cocktail
Caracterização dos participantes
Faixa etária25-50 anos
Nível hierárquico Diretores financeiros, diretores-gerais, diretores de sistemas de informação, gesto-res de processos
Profissões Engenheiros, quadros médios e superiores de empresas de diferentes áreas
Requisitos alimentares 
específicos (por exemplo, 
alimentação vegetariana, 
diabética)
Não existem requisitos alimentares específicos
Alimentos e bebidas
Tipo de serviço Cocktail
Menus Cocktail português | Bebidas (moscatel, Porto seco, água sem gás, sumo de laranja)
Tipo de serviço Banquete
Menus
4 pratos (vol-au-vent à marinheiro, lombo de cherne com molho de champanhe; cabrito assado no 
forno, prato de doçaria tradicional) | Bebidas (vinho branco, vinho tinto, água sem gás, água com 
gás, sumo de laranja) | Café e descafeinado
Existe algum tipo de patrocínio a nível de 
alimentos e bebidas? Não
Decoração
Tema Divulgação de software e imagem corporativa da empresa
Impacto na 
decoração e 
alimentos e 
bebidas
Organização do espaço:
¡ Plasmas e colunas de som na sala de cocktail
¡ Ecrã e palco na sala de banquete
¡ Roll-ups publicitários na sala de cocktail
¡ Banquetas e puffs na sala de cocktail
¡ Mesas de apoio
Os roll-ups, os menus e os placards de organização de mesas são da responsabilidade do cliente
Temos de fornecer a informação necessária para a ementa e a planta para a disposição da sala de 
banquete
Decoração de mesas:
¡ Centro de mesas com arranjo floral com as cores corporativas do cliente (laranja e azul) e com 
velas
¡ Mesas de apoio
¡ Cadeiras sem nenhum tipo de decoração
(continua)
134134
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(continuação)
Caracterização do cliente
Contacto geral
Nome
Morada
Código postal
NIF
Contactos
Telefone
Fax
Email
Web
Atividade
Contacto da organização do evento
Nome
Função
Contacto direto
Telefone
Fax
Email
Notas
Contacto financeiro
Nome
Função
Contacto direto
Telefone
Fax
Email
Notas
Condições comerciais
Valor total da proposta sem IVA
Identificação da proposta
Condições de pagamento 50% do total da proposta na adjudicação + 50% do total da proposta no final do evento
Meio de pagamento Transferência bancária (enviar IBAN)
Itens contratados
(tipo de serviço, menus, diversão)
Salas, cocktail português + bebidas, banquete de 4 pratos + bebidas, aluguer de au-
diovisuais e decoração
NIF: número de identificação fiscal; IBAN: número internacional de conta bancária.
Figura 9.4 – Ficha de caracterização do serviço
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K