Química analítica ACIDEZ DO LEITE

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ENGENHARIA AGRONÔMICA
3ºPERÍODO
CRISTIANE REIS MARTINS
EDYANE RODRIGUES COUTO
EMILY ELIAS DE ALMEIDA
JHENIFER SUARES DE SOUZA
OSNAN BERLEZE BARRETO
ACIDEZ DO LEITE 
RESUMO
O leite é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas (Souza et al., 1995). Já o leite recém-ordenhado é ligeiramente ácido. Esta acidez apresenta em seus componentes: citratos, caseínas, albumina, dióxido de carbono e fosfato. Sua acidez é medida através do método de acidez titulável, consiste na titulação de uma quantidade de leite por uma solução alcalina, chamada Hidróxido de Sódio 0,1 M e pelo indicador, fenolftaleína. Foram realizados dois procedimentos, sendo feito a triplicata em ambos. A prática, teve como objetivo identificar a porcentagem de acidez do ácido lático pelo método Dornic, sendo realizado no laboratório de química do Instituto Federal de Rondônia - Campus Colorado do Oeste, na aula de química analítica, desenvolvido pelo professor e doutor, Rodrigo Simões.
INTRODUÇÃO
O leite é um produto que chega à mesa da maioria das pessoas, e atualmente até para aqueles que têm intolerância ao açúcar do leite a lactose. Além de ser muito consumido serve de ingrediente para muitas guloseimas que por sua vez alegram nossas vidas.
No entanto o leite passa por vários processos até chegar ao consumidor final, esses processos tem por objetivo melhorar a qualidade do leite, e alguns desses processos consiste em “deixar o leite estragar propositalmente”, ou seja, um processo de inoculação controlada visando um produto novo a partir do leite, como por exemplo o iogurte. 
Quando o leite chega aos laticínios/indústrias, vindos dos produtores,realizam-se análises de acidez pelo método Dornic, antes do leite ser descarregado, porque a partir desta análise tem-se uma ideia de para qual fim esse leite será destinado, se para fabricação de iogurte, para embalagem, qual tipo de queijo ou até msm descarte, caso o teor de acidez esteja fora dos padrões recomendados, visto que assim ela se torna uma análise fundamental.
O método Dornic de determinação de acidez é uma análise química que consiste na neutralização do ácido lático do leite, pela adição de uma solução diluída de hidróxido de sódio, na presença de um indicador, no experimento em estudo foi utilizado a fenolftaleína, que permite visualizar quando todo o ácido foi neutralizado. Desta forma, podemos determinar a acidez exata de um determinado tipo de leite pelo volume gasto de NaOH. O leite ao sair do úbere da vaca apresenta-se ligeiramente ácido. Sendo sua acidez normal compreendida entre 15° a 18° Dornic, ou seja 1,50 a 1,80 g de ácido lático por litro. A legislação vigente considera como leite ácido aquele que apresenta acidez acima de 18º Dornic. Um leite com menos de 15° D (alcalino) ou com mais de 20° D (muito ácido) é impróprio para consumo e industrialização..Se a acidez for superior à normal é causada pela acidificação do leite pelo desdobramento da lactose, provocada pelos fermentos lácticos, que estão em multiplicação no leite. Quando o leite vai envelhecendo a acidez tende a aumentar, influindo consideravelmente a temperatura e a higiene na sua manipulação. A determinação da acidez é feita para avaliar o seu estado de conservação (fermentação).
Nesse experimento em estudo para determinação da acidez real do leite, foi realizada uma titulação que utilizou como solução padrão, o hidróxido de sódio (0,1M), conhecida por soda Dornic, e solução alcoólica de fenolftaleína a 1% como solução indicadora. A base reagirá com o ácido presente em solução no leite, e ao término da reação ocorrerá mudança na coloração, indicando o ponto final da titulação.
Reação de neutralização do ácido lático pelo hidróxido de sódio
CH3CHOHCOOH + NaOH → CH3CHOHCOONa + H2O
MATERIAIS E REAGENTES
	Os seguintes materiais e reagentes, disponíveis no laboratório de Química do IFRO CAMPUS COLORADO DO OESTE, foram utilizados neste experimento:
Erlenmeyer de 50 mL;
Indicador Fenolftaleína 1%;
Bureta de 25 mL;
Suporte com garra;
Solução Dornic (solução de hidróxido de sódio a 1/9 N);
Solução NaOH 0,1 M;
Amostras de leite.
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Procedimento 1
	Para a identificação de ácido lático em uma amostra de leite foi realizado o seguinte procedimento. Na parte 1 foi transferido 10 mL da amostra de leite da marca Tradição desnatado para o erlenmeyer de 125 mL e diluído com 10 ou 20 mL de água, pois a quantidade de água presente na amostra não interfere na identificação do ácido lático. Em seguida foi adicionado 1 mL (equivalente a 5 gotas) da solução de fenolftaleína 1%, pois ela funciona como indicador, quando a amostra do leite estiver neutralizada a coloração apresenta-se rosa claro. Foi feita então a titulação com o hidróxido de sódio 0,1 M até a coloração se apresentar rosa claro persistente por 30 segundos, o teste foi realizado em triplicata, para uma maior probabilidade de acertos.
Procedimento 2
	O segundo procedimento foi feito para verificar se a solução Dornic corresponde ao grau de acidez do leite. Assim como o primeiro procedimento, para realizar o segundo também foi transferido 10 mL da amostra de leite para um erlenmeyer de 125 mL e foi adicionado 5 gotas de fenolftaleína 1%, agitando o conteúdo presente no erlenmeyer para que ocorrer a homogeneização. Para a titulação a bureta foi untada e depois foi adicionado a solução dornic até o menisco em 0,0 mL. Foi feita então a titulação da amostra até se obter a coloração rosa claro persistente por 30 segundos. verificou-se então a solução Dornic gasta anotando os dados para saber se corresponde a acidez do leite, realizando o teste também em triplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Parte 1 Acidez titulável solução de NaOH 0,1 M
Resultados das triplicatas:
1º Repetição
Volume inicial: 40 mL
Volume final: 38,4 mL
Volume gasto: 1,6 mL
AT= (1,6*0,975*0,09*0,1*100)/10
AT=0,1404 % de ácido lático
2º Repetição
Volume inicial: 40 mL
Volume final: 38,3 mL
Volume gasto: 1,7 mL
AT= (1,7*0,975*0,09*0,1*100)/10
AT=0,1491 % de ácido lático
3º Repetição
Volume inicial: 40 mL
Volume final: 38,7 mL
Volume gasto: 1,3 mL
AT= (1,3*0,975*0,09*0,1*100)/10
AT=0,1140 % de ácido lático
Acidez titulável Média para as 3 repetições
AT média = (0,1404 %+0,1491 %+0,1140 %)/3
AT média= 0,1345 % de ácido lático presente no leite
Segundo Hanna (2014), a acidez titulável do leite é um tipo de análise utilizada para o caso de contaminação é a acidez real ou verdadeira. A acidez real é proveniente do ácido lático e outros ácidos que por sua vez são procedentes da degradação microbiana da lactose e eventualmente dos lipídios, em leites em vias de alteração. A determinação de acidez titulável é muito utilizada para identificar leites acidificados. O procedimento padrão é determinar a concentração de ácido lático devido à acidez desenvolvida ser consequência das bactérias láticas que produzem um aumento da concentração de ácido lático na amostra analisada.
O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela técnica da titulação. Isso indica que a substância química usada no teste da determinação na titulação combina com algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere essa acidez aparente. As substâncias responsáveis pela acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido. O termo acidez aparente não deve ser confundido com a acidez que se forma no leite pelo crescimento de bactérias (acidez real ou verdadeira). Amostras de leite com acidez titulável mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em média, teores de proteína e minerais maiores do que aquelas com acidez titulável menor (BRITO et al, ).
Os valores para o leite normal devem estar e entre 0,14 a 0,18% de ácido lático. Observa-se que os valores médios parao ácido lático da amostra do leite analisado são de cerca de 0,1345% de ácido lático, estando abaixo da taxa aceitável para a acidez de ácido lático de um leite normal.
Este valor abaixo dos padrões normais pode estar relacionado a possíveis erros que podem ocorrer no momento da realização do experimento como possíveis bolhas na bureta ou erros na execução da análise que influenciam de forma direta no resultado final, visto que nas duas primeiras análises os valores obtidos estavam dentro do padrão apresentando assim apenas um valor discrepante dos demais evidenciando assim a importância da realização das análises em triplicata para que minimize os erros na execução dos experimentos e se ter mais confiabilidade nos resultados.
Parte 2 Acidez do leite com solução Dornic
Resultados das triplicatas:
1º Repetição
Volume inicial: 40 mL
Volume final: 38,4 mL
Volume gasto: 1,6 mL
0,1 mL = 1ºD
1,6 mL= 16 ºD
2º Repetição
Volume inicial: 40 mL
Volume final: 38,5 mL
Volume gasto: 1,5 mL
0,1 mL = 1ºD
1,5 mL= 15 ºD
1º Repetição
Volume inicial: 40 mL
Volume final: 38,2 mL
Volume gasto: 1,8 mL
0,1 mL = 1ºD
1,8 mL= 18 ºD
Acidez dornic média: (16 ºD+15 º +18 ºD)/3 = 16,33 ºD
No teste da acidez titulável, uma substância básica (isto é, alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1 M, é usada para neutralizar o ácido do leite. Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L. Na Tabela 1 são apresentados alguns exemplos de resultados em graus Dornic, a correspondência em pH e a interpretação com respeito à acidez e à resistência térmica do leite para que se faça a comparação dos resultados.
Tabela 1. Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite
	pH
	Acidez Dornic (oD)
	Interpretação dos resultados
	6,6 – 6,8
	15 – 18
	Leite normal (fresco)
	³ 6,9
	< 15
	Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água
	6,5 – 6,6
	19 – 20
	Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite com colostro, leite em início de processo de fermentação
	6,4
	± 20
	Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC
	6,3
	22
	Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC
	6,1
	³ 24
	Leite que não resiste a pasteurização a 72oC
	5,2
	55 – 60
	Leite que começa a flocular à temperatura ambiente
	6,5
	9 – 13
	Soro de queijo
Fonte: Rodrigues et al. (1995)
Por meio das análises realizadas observa-se que para o aspecto acidez dornic a amostra de leite analisada mostrou-se dentro dos padrões normais sendo 16,33ºD, sendo considerado normal de acordo com a tabela 1, estando assim dentro dos padrões para consumo.
Por meio do teste qualitativo de acidez de fitas, estimou-se que o pH da amostra analisada se encontrava na faixa de 6,5 ao se emergir a fita na amostra e se comparar a coloração da fita com as cores pré estabelecidas. Confirmando assim, que o leite utilizado para a análise estava apto para consumo, pois se encontra com pH adequado.
As análises realizadas visam avaliar a qualidade do leite de acordo com seu grau de acidez e servem de instrumento para qualificar e quantificar o leite servindo de base para a sua determinação e liberação para consumo.
É necessário a análise contínua do leite, visto que é um produto de consumo de forma direta e indiretamente pela população e seu consumo fora dos padrões acarreta a riscos a saúde da população. Valores discrepantes do padrão podem caracterizar diversas fraudes no leite seja por adição de água ou outras substâncias.
CONCLUSÃO
Foi constatado por meio de dois testes de acidez realizados em triplicatas, que o leite UHT da marca Tradição desnatado está em faixas de acidez considerada normal, portanto está adequado para o consumo. Além disso análises como estas são de grande importância para a população, tanto na garantia da qualidade do leite e derivados, como na identificação de fraudes de produtores e laticínios, que faltam com a ética e adicionam água e outras substâncias no leite.
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos. Teoria e Prática. 2.ed.Viçosa: UFV, 1999. 416p.
BOBBIO, O.F. & BOBBIO A.P. Química de Processamento de Alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
BRITO, M. A; BRITO, J. R; ARCURI, E; LANGE, C; SILVA, M; SOUZA, G. Acidez Titulável. Disponivel em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html> Acesso em: 13/07/2017.
HANNA. Acidez do Leite. 2014.
Disponível em:<http://www.hannainst.com.br/blog/item/495-acidez-do-leite> Acesso em: 13/07/2017.
MACEDO, G.; PASTORE, G.M.; SATO, H.H.; PARK, Y.G.K. Bioquímica Experimental de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2005.
Prof. Dr. LIMA, R. P.; Instituto Federal de Alagoas Coordenadoria de Química Analítica Quantitativa. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfSRYAJ/determinacao-acidez-leite> Acesso em: 13/07/2017.
SOUZA, M.R., Rodrigues, R., Fonseca, L. M., Cerqueira, M. M. O. P. Pasteurização do Leite – Belo Horizonte: UFMG, 1995. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfFsEAF/relatorio> Acesso em: 13/07/2017.
COLORADO DO OESTE - RO
14/07/17