Aula Gastronomia Hospitalar

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Profª Fátima Melo
E-mail:Fatimamell@hotmail.com
Soluções
 NUTRIÇÃO:
 Consumir
preferencialmente
vegetais crus ou
cozinhar o mínimo 
possível
 GASTRONOMIA:
 Utilização do vapor;
 Técnicas de
minimização de
perdas
“Diminuição ou perda do gosto e do odor, comprometem o 
consumo alimentar.”
 IBRANUTRI (1996): 48,1% dos pacientes internados
apresentam algum grau de desnutrição.
Alta incidência de desnutrição intra-hospitalar em pacientes,
prevalência de 20% a 50% ;
 Ocorre impacto do estado nutricional na morbidade e
mortalidade.
1. UAN - integrar princípios dietéticos com a gastronomia;
2. Atendimento individualizado personalizado;
3. Fazer com que o usuário se sinta cada vez mais cliente e
menos paciente.
 Arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições
alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis,
nutritivas, a fim de promover a associação de objetivos
dietéticos, clínicos e sensoriais e promover a nutrição com
prazer;
 Saudabilidade
 Sensorialidade
 Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente;
 Sistema de opções de cardápio, principalmente para
dietas restritas;
 Atuação de Chefs de cozinha ao lado de
nutricionistas;
 Elaborar alimentos que atendam às necessidades nutritivas
específicas de cada doença.
 Preservar a palatabilidade.
 Aceitação do alimento = alcance das metas nutricionais;
 Conforto;
 Bem-estar;
 Segurança;
 Hospitais: atendidos por
leigos, irmãs de caridade;
 Alimentos: Dieta:
Pouco sal, sem gordura, sem
tempero.
 Comida de hospital: Associada a IMAGEM
NEGATIVA
 Como autor desse cenário, devem agir com ciência, saber
e criatividade para unir objetivos dietéticos, clínicos e
sensoriais.
 Fim da imagem negativa da comida de hospital;
 Qualificação da equipe de trabalho
 Comprometimento de toda equipe para a promoção da
saúde.
 Falar a linguagem do cliente - adequar hábitos alimentares
 Paciente: Cliente;
 Ações de hospitalidade e
hotelaria;
 Promoção da
qualidade de vida dos
clientes;
 A dieta hospitalar deixou de
ser monótona, impositiva e
sem sabor;
 Hospitais: local onde as
pessoas se hospedam em
busca de melhorias de
condições de saúde;
 Só a partir do século XX, a nutrição
ganha status de ciência e insere o
nutricionista na área hospitalar;
 Tranqüilidade e confiança nos clientes
da saúde;
 Cliente de saúde (pessoa enferma)
torna-se mais receptivo ao tratamento,
facilitando dessa forma o trabalho dos
médicos e psicólogos;
 Departamento de Alimentos e Bebidas: Gerente de AeB,
Chefe de cozinha, Subchefe de cozinha, Garde-manger,
Rôtisseur, Maître, Garçom, Commis e etc
 Área de Nutrição: Nutricionista, técnico em Nutrição
Qualidade e inovação aos serviços e alimentos
 Restaurante: ambiente onde são
servidos pratos diversos ao público
externo, acompanhantes, familiares,
médicos e visitantes;
 Cozinha: espaço que serve
de apoio a vários setores de
atendimento do departamento
de AeB.
 Copa: funciona 24 horas:
atendimento aos pedidos dos
lanches rápidos e bebidas dos
familiares, visitantes, médicos e
público externo; atendimento
aos pedidos de café
da manhã;
 Coffe shop: espaço simples onde são
servidos café, água, refrigerante, sucos,
sanduíches, salgados, refeições leves;
 Serviço de café da manhã: pode ser
servido nos apartamentos ou num local
exclusivo dentro do hospital ou dentro do
próprio restaurante (6:00 as 10:00);
 Room service: consiste em
servir nos apartamentos dos
clientes, pratos diversos, lanches
rápidos e café da manhã para os
acompanhantes e familiares;
 Preparações variadas;
 Diferentes consistências;
 Preparo fácil e rápido;
 Garantia da condição higiênico-sanitária;
 Uso de ervas e temperos diversificados;
Que conseguem suprir alterações ou restrições
impostas pela situação clínico-nutricional do paciente
 Respeitar:
 Os hábitos alimentares do paciente;
 Pontos de cocção;
 Temperos;
 Consistência;
 Apresentação;
 Variedades.
 Modificação do padrão normal da dieta adequada
buscando a restauração da saúde;
 Recomendações dietéticas com quantidades de
nutrientes ajustados;
 Atendimento de necessidades adicionais criadas por
enfermidades ou lesões.
 Contribuição:
 Sabor
 Aroma
 Suprimento
 Apresentação
 Contribuição funcional
 Hortelã :
 Bebidas
 Saladas;
 Molhos;
 Vitaminas;
 Cozidos.
 Gripe,
 Tosse,
 Calmante,
 Digestivo,
 Prisão de ventre; etc.
 Alecrim:
 carnes,
 aves,
 peixes
 massas
 Digestivo
 Adstringente
 Anticéptico
 Manjericão :
 carnes,
 molhos
 massas
 Analgésico
 Antitérmico
 Tosse
 Erva doce:
 Saladas
 Chás
 Carnes
 Analgésico
 Digestivo
 Diurético
 Cravo da índia :
 Doces
 Compotas
 Bolos
 Chás
 Anti-diarréico,
 Anti-emético
 Anti-fúngica,
 TEMPERO PARA SOPA:
 2 kg cebola cubos
 0,200 kg tempero verde
 0,100 kg Manjerona fresca
 0,100 kg aipo fresco
 200 ml óleo
 TEMPERO PARA FRANGO:
 2 kg cebola
 0,100 kg alho picado
 0,100 kg tempero verde
 0,100 kg majerona fresca
 0,100 kg sálvia fresca
 1 colher de sopa de açafrão em pó
 2 colheres de sopa de colorau em pó
 150 ml óleo
 TEMPERO PARA PEIXES:
 2 kg cebola
 0,100 kg alho picado
 0,200 kg tempero verde
 0,100 kg sálvia fresca
 0,100 tomilho fresco
 0,050 alecrim fresco
 0,100 majerona fresca
 0,100 kg aipo fresco
 Suco de 8 limões
Soluções
 NUTRIÇÃO:
 Consumir
preferencialmente
vegetais crus ou
cozinhar o mínimo 
possível
 GASTRONOMIA:
 Utilização do vapor;
 Técnicas de
minimização de
perdas
Soluções
 NUTRIÇÃO:
 Dar preferência à
preparações de baixo
teor calórico e alto
teor de fibras!
 GASTRONOMIA:
 Preparações
variadas utilizando
vegetais como
ingrediente principal; 
 Cortes de vegetais
Soluções
 NUTRIÇÃO:
 Reduzir/evitar
consumo frituras
 GASTRONOMIA:
 Assar no forno;
 Marinadas para conferir
sabor;
 Utilização de molhos
para servir junto aos
assados.
Soluções
 NUTRIÇÃO:
 Reduzir o consumo
de Carboidratos
 GASTRONOMIA:
 Adição de vegetais
às preparações ricas
em Carboidratos.
Soluções
 NUTRIÇÃO:
 Evitar refrigerantes,
sucos industrializados,
bolos, biscoitos,
doces, guloseimas;
 GASTRONOMIA:
 Sucos naturais,
combinação de frutas;
sobremesas mais
saudáveis.
Soluções
 NUTRIÇÃO:
 Reduzir a utilização
de sal, evitar
temperos prontos e
molhos artificiais!
 GASTRONOMIA:
 Utilização de ervas,
pastas, temperos;
 Selagem das carnes;
 Caldos, fundos e
reduções.
“ O importante era a beleza das obras. Os sabores 
não eram primordiais”
“ O importante era a beleza das obras. Os sabores 
não eram primordiais”
Atividade
 Paciente cuja a condição clínica não exige
modificação em nutrientes e consistência da dieta;
 Não apresentam alterações na mastigação,
deglutição e digestão;
 Todos os alimentos, sem restrição
 Paciente cuja a condição clínica não exige
modificação em nutrientes e consistência da dieta;
 Não apresentam alterações na mastigação,
deglutição e digestão;
 Todos os alimentos, sem restrição