Aula 09 - Preparações culinárias (1)

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CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA DO 
ESTADO DO RIO DE JANEIRO 
 
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO 
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
 
 
CONTEUDISTA: MARIA LÚCIA ALMEIDA MARTINS 
 
 
AULA 9 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
 
META 
 
Apresentar os principais fundamentos para a elaboração das técnicas 
básicas utilizadas nas preparações culinárias incluídas na estrutura de 
um cardápio completo. 
 
OBJETIVOS 
 
Espera-se que ao final da aula você seja capaz de: 
1. Reconhecer e aplicar os principais ingredientes e técnicas 
clássicas utilizadas como base (bases, molhos e emulsões) para 
as preparações culinárias; 
2. Conhecer as principais técnicas de pré-preparo, preparo e 
montagem das preparações clássicas; 
3. Compreender a importância de cada preparação culinária na 
estrutura em que se encontra no cardápio. 
 
INTRODUÇÃO 
 
 Como já foi visto anteriormente no curso, as preparações culinárias 
são associadas a diferentes significados para o comensal (aquele que 
consome). Vários aspectos estão relacionados a essas preparações, 
como os afetivos, sensoriais, econômicos, culturais, regionais e 
nutricionais. Entretanto, antes de se verificar a relação dos ingredientes 
com a tipicidade de diferentes origens geográficas, percebe-se a 
necessidade do domínio da aplicação de técnicas básicas, comuns a 
diversas procedências gastronômicas. 
 
AS BASES NA COZINHA 
 
As bases de uma cozinha são essenciais para qualquer 
aprendizado clássico, regional ou contemporâneo. Os Fundos e Molhos 
básicos são os passos iniciais para entender a complexidade ou 
simplicidade de aromas e sabores de um bom prato. 
Sabendo fazer corretamente, por exemplo, um fundo de legumes 
ou peixe ou então um molho branco (Béchamel), você terá grandes 
chances de obter resultados favoráveis no seu produto final. 
As bases são preparações compostas por diferentes ingredientes, 
utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções 
culinárias. Elas servem também para modificar ou melhorar o sabor, a 
textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases podem ser fundos, 
ligações, aromáticos ou embelezadores/melhoradores. 
 
1.1 Fundos 
 
Os fundos são preparações líquidas, aromáticas e, ligeiramente 
concentradas, sem a adição de sal que se obtém fervendo a água em 
dois tipos básicos de ingredientes básicos (a + b): 
a - ingredientes que darão a característica ao fundo (ex.:ave, 
peixe, vitela, etc.); 
b- ingredientes que compõe a guarnição aromática (ex.: mirepoix, 
bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.). 
 
Início do Verbete 
Mirepoix: segundo TEICHMANN, (2009), são legumes 
aromáticos, cortados irregularmente (concassé), para dar 
sabor ao preparado, devendo ser coados após. 
Fim do Verbete 
 
Fundos claros 
 
Também chamados de caldos, são resultado do cozimento de 
carnes ou aves com legumes em água por meio de um processo lento e 
prolongado – é dessa maneira que se garante a transparência e a 
coloração fraca. Devem ter o gosto acentuado dos ingredientes que 
entraram na sua composição e, depois de frios, uma consistência 
gelatinosa. Os ingredientes que caracterizam os fundos claros podem ser 
de procedência bovina, de vitela, ave ou pescado. As fichas técnicas de 
preparo desses fundos são apresentadas a seguir – Tabelas 1, 2 e 3. 
 
Tabela 1. Ficha técnica de preparo de fundo claro de boi, vitela ou ave. 
 
Ingredientes Quantidade 
Ossos de boi/vitela ou ave 1Kg 
Cenoura 100g 
Cebola picada 1 unidade 
Ramo de salsão 1 unidade 
Alho poró 1 unidade 
Água fria 1,5 a 2L 
Rendimento: 1000ml 
Modo de preparo 
1. Cortar os ossos em pedaços pequenos; 
2. Colocar em caçarola média; 
3. Acrescentar um pouco de água fria e ferver por 2 minutos; 
4. Escorrer em peneira passando por água fria; 
5. Pré-preparar os vegetais; 
6. Colocar os ossos e vegetais em caçarola, acrescidos de água fria, 
levar ao fogo para cozer, não deixando entrar em ebulição (800C), sem 
sal o líquido de cozer suavemente, sem tampar, sendo constantemente 
escumado por mais ou menos 3 horas (se houver redução acentuada, 
adicionar mais água; 
7. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapéu de chinês) 
forrado com papel de filtro, sem apertar; 
8. Desengordurar se necessário; 
9. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou câmara 
de resfriamento rápido. 
10. Armazenar sob refrigeração (30C) 
Validade 
- armazenar por no máximo 3 dias sob refrigeração (30C); 
- armazenar por no máximo 3 meses no congelador (-180C). 
Aplicações 
Uso como base para sopas, molhos, complementação de ensopados, 
estufados, braseados, deglaçar. 
 
Tabela 2. Ficha técnica de preparo de fundo claro de pescado – Court-
Bouillon 
Ingredientes Quantidade 
Aparas de pescado 500g 
(cabeça, espinhaço, etc.) 
Cenoura 100g 
Cebola picada 1 unidade 
Ramo de salsão 1 unidade 
Alho poró 1 unidade 
Água fria, vinho branco ou tinto ou 
leite 
1250 a 2000ml 
Rendimento: 1000ml 
Modo de preparo: 
1. Cortar as aparas em pedaços pequenos; 
2. Pré-preparar os vegetais; 
3. Colocar as aparas e vegetais em caçarola, acrescidos de água fria, 
levar ao fogo para cozer, não deixando entrar em ebulição (800C), sem 
sal o líquido de cozer suavemente, sem tampar, sendo constantemente 
escumado por mais ou menos 30 a 40 minutos (se houver redução 
acentuada, adicionar mais água; 
4. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapéu de chinês) 
forrado com papel de filtro, sem apertar; 
5. Desengordurar se necessário; 
6. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou câmara 
de resfriamento rápido. 
7. Armazenar sob refrigeração (30C) 
Validade: 
- armazenar por no máximo 3 dias sob refrigeração (30C); 
- armazenar por no máximo 3 meses no congelador (-180C). 
Aplicações: 
Uso como base para sopas, molhos, complementação de pratos de 
pescados. 
 
Tabela 3. Ficha técnica de preparo de fundo claro de pescado – Fumet 
Ingredientes Quantidade 
Aparas de pescado 
(cabeça, espinhaço, etc.) 
500g 
Cenoura 100g 
Cebola picada 1 unidade 
Ramo de salsão 1 unidade 
Alho poró 1 unidade 
Água fria, vinho branco ou tinto 1250 ml 
Manteiga 50g 
Modo de preparo: 
1. Pré-preparar os vegetais cortando em pedaços pequenos; 
2. Aquecer a manteiga em caçarola média, refogando nela os vegetais 
sem deixa corar; 
3. Acrescentar as aparas nesse refogado mexendo por instantes e 
tampar por uns 2 minutos; 
4. Adicionar o líquido frio levando a pré-ebulição. 
5. Acrescentar o bouquet garni; não colocar sal. Deixar em fogo brando 
por 20minutos sem tampar, escumando se necessário. 
8. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapéu de chinês) 
forrado com papel de filtro, sem apertar; 
9. Desengordurar se necessário; 
10. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou 
câmara de resfriamento rápido. 
11. Armazenar sob refrigeração (30C) 
 
Validade: 
- armazenar por no máximo 3 dias sob refrigeração (30C); 
- armazenar por no máximo 3 meses no congelador (-180C). 
Aplicações: 
Uso como base para sopas, molhos, complementação de pratos de 
pescados. 
 
 A principal diferença entre os fundos claros de pescado é a 
presença do toque ácido no Court-Bouillon comparativamente ao Fumet. 
 
Fundos vegetais 
 
Nos fundos vegetais duas são as classes que contribuem para sua 
composição. Na primeira classe, a presença dos vegetais tem a 
finalidade de aromatizar o caldo, como, por exemplo, a presença de 
cebola, alho, tempero verde, cebolinha ... A segunda classe de vegetais 
caracteriza verdadeiramente o fundo, contribuindo com seu sabor 
propriamente dito como, por exemplo, a incorporação de espinafre ou 
couve, couve-flor ou repolho, brócolis ou tomate, abóbora ou pimentão ... 
A elaboração do fundo vegetal pode ser observada na Ficha 
técnica abaixo – Tabela 3. 
Tabela 3. Ficha técnica de preparo de fundo de vegetais. 
Ingredientes QuantidadeVegetais aromáticos 
(cebola, alho, tempero verde ...) 
200g 
Vegetais que caracterizam o fundo 300g 
Água fria 1500ml 
Manteiga 50g 
 
Modo de preparo: 
1. Pré-preparar os vegetais cortando em pedaços pequenos e juntar aos 
aromáticos; 
2. Aquecer a manteiga em caçarola média, refogando nela os vegetais 
sem deixar corar; 
3. Adicionar água fria levando a pré-ebulição. 
5. Temperar com uma pitada de sal. Deixar em fogo brando por 
30minutos sem tampar, escumando se necessário. 
12. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapéu de chinês) 
forrado com papel de filtro, sem apertar; 
13. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou 
câmara de resfriamento rápido. 
14. Armazenar sob refrigeração (30C) 
Validade: 
- armazenar por no máximo 3 dias sob refrigeração (30C); 
- armazenar por no máximo 3 meses no congelador (-180C). 
Aplicações: 
Uso como base para sopas, molhos, complementação de ensopados, 
estufados, braseados etc. 
 
Os Gordurosos 
 
Os meios “gordurosos” não são verdadeiramente fundos já que 
não se enquadram em seu conceito. A manteiga clarificada e a derretida 
são utilizadas como meios gordurosos e aplicam-se em molhos quentes 
(semi-coagulados e emulsionados) ou frios (emulsionados estáveis e 
instáveis). 
A emulsão é uma mistura de dois elementos não-miscíveis que, 
pela presença de um emulsionante, podem ficar juntos fazendo a mistura 
engrossar. Estes elementos podem ser: água e gordura (molhos 
emulsionados) e água e ar (molhos batidos, onde a emulsão é instável, 
pois, após certo tempo o ar irá se libertar, fazendo o produto murchar). 
A manteiga é um ingrediente utilizado para a finalização em 
molhos e como agente emulsificante em líquidos quentes, também 
conferindo brilho. A aplicação da manteiga gelada garante uma maior 
uniformidade da emulsão, evitando que se separe do molho (talhar). 
Já o creme de leite atua como agente espessante quando 
colocado em redução em fogo branco. 
 
Fundos escuros (Fond de veau) 
Os fundos escuros são os caldos preparados à base de carnes e 
ossos bovinos, vitela e aves (ou ainda de porco), corados ou assados em 
gordura, às vezes com adição de um mirepoix ou outro composto 
aromático e logo fervido em água. Como nos fundos claros, o cozimento 
em água deve ser lento e prolongado. Os fundos que levam ossos 
bovinos muito corados são escuros. Para se obter fundos de caça, 
substitui-se os ossos bovinos por aparas e ossos de caça de pelo ou 
pluma. Às vezes, adiciona-se vinho tinto ao cozimento. 
 
Tabela 4. Ficha técnica de preparo de fundo escuro de boi, vitela ou ave. 
Ingredientes Quantidade 
Ossos de boi/vitela ou ave 1Kg 
Cenoura 100g 
Cebola picada 1 unidade 
Alho 2 dentes 
Tomate 200g 
Bouquet garni 1 unidade 
Água fria 1 a 2L 
Rendimento: 1000ml 
 
Modo de preparo: 
1. Cortar os ossos em pedaços pequenos; 
2. Colocar em assadeira rasa sem grodura, em forno muito quente 
(2500C) para dar um colorido (cuidado apenas para não queimar 
evitando sabor amargo); 
3. Quando estiver corado acrescentar as cenouras e as cebolas 
picadas, deixando por mais 10minutos para liberar os sabores dos 
aromáticos, polvilhar um pouco de farinha de trigo para acentuar a cor; 
4. Retirar com uma escumadeira todos os ingredientes e colocar em um 
caldeirão médio, acrescido de água fria, sem sal, adicionando então o 
bouquet garni e os tomates; 
5. Acrescentar um pouco de água ao resíduo da assadeira e incorporar 
aos ingredientes do caldeirão (se não estiver queimado); 
6. Levar para cozer em temperatura de pré-ebulição (900C) por no 
mínimo 5horas; 
7. Escumar constantemente, acrescentando água se necessário; 
8. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapéu de chinês) 
forrado com papel de filtro, sem apertar; 
9. Desengordurar se necessário; 
10. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou 
câmara de resfriamento rápido. 
11. Armazenar sob refrigeração (30C) 
Validade: 
- armazenar por no máximo 3 dias sob refrigeração (30C); 
- armazenar por no máximo 3 meses no congelador (-180C). 
Aplicações: 
Uso como base para sopas, molhos, complementação de ensopados, 
estufados, braseados, deglaçar. 
 
 Fundos Reduzidos 
 
 Os fundos quando deixados sob fogo muito baixo diminuem 
(reduzem) de volume e, com isso, tornam-se mais concentrados. 
Reduzidos de melhor qualidade são obtidos trocando para recipientes 
menores a fim de se concentrar mais lentamente. 
 Algumas modificações realizadas nos reduzidos podem gerar ao 
final produtos distintos, por exemplo: essências, glacê e extrato. As 
essências podem ser obtidas a partir de fundos com o dobro de 
ingredientes sólidos ou a quantidade de água reduzida pela metade. Ao 
final da redução o produto apresenta sabor mais acentuado e aparência 
pastosa. O glacê (glacê de viande) diferencia-se dos demais pela 
consistência final do reduzido brilhante e xaroposo. Quando mergulhada 
uma colher no glacê, a mesma fica recoberta por uma película de 
aspecto gelatinoso. Um extrato pode ser obtido com uma maior 
concentração do reduzido chegando a uma consistência sólida ao esfriar. 
 
 Aproveitamento da crosta: 
 Rôti 
 A crosta obtida ao final da redução de um caldo em uma panela 
pode ser aproveitada e ser fonte de um saboroso ingrediente no preparo 
de molho acrescido de vinho, de mais fundo ou nata. O Rôti não é 
considerado um fundo em si. 
 
1.2 As Ligações 
 
As ligas são preparações que proporcionam o adensamento 
(espessamento) de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Ex.: 
cereais e derivados, tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em 
amidos. As ligas podem ser tanto de fonte animal quanto vegetal: 
farinhas, féculas, frutas/legumes, ovos, gelatina e sangue. 
 
Ligas amiláceas: farinha, féculas, frutas/legumes 
 
Os ingredientes que fazem parte desse grupo apresentam em 
comum um alto teor de amido que quando expostos a temperatura a 
partir de 500C, na presença de água, são capazes de gelatinizar 
(espessar, adensar). 
Alguns fatores estão relacionados ao processo de gelatinização do 
amido como: 
 Quantidade de amido adicionada ao líquido; 
 Temperatura de cocção; 
 Condição de cocção: as mais rápidas geram produtos mais firmes, 
as condições mais lentas geram um adensamento mais fino, menos 
espesso; 
 Fonte amilácea: na mesma quantidade utilizada o amido espessa 
mais do que a farinha de trigo; 
 A presença de ácido diminui o adensamento e, portanto, certos 
ingredientes devem ser adicionados ao final, como por exemplo suco de 
limão, vinho, tomate, pepino ou qualquer outro de natureza ácida; 
 A presença de solutos como o sal e o açúcar também interferem 
na capacidade de adensamento, retardando o seu processo; 
 O amido na forma dextrinizada redução da sua capacidade de 
adensamento quando comparado a sua forma original. O amido 
dextrinizado é aquele que sofreu quebra de parte de sua estrutura, na 
presença de calor seco. Essa redução de tamanho do amido o torna 
mais solúvel em água fria, entretanto, sua capacidade de adensamento 
se torna reduzido. 
 
Tipos de ligas amiláceas: 
 
Roux: liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura na 
proporção de 50% de gordura e 50% de amido. 
Roux branco: consistência aveludado e homogêneo, tempo de 
permanência em fogo brando de 3minutos, poder de espessamento de 
100%; 
Roux amarelo: consistência aveludada e e coloração amarelo 
brilhante, permanência em fogo brando de 3 a 5 minutos, poder de 
espessamento de 80%. 
Roux escuro: consistência levemente aveludada com coloração 
marrom, tempo de permanência em fogo brando de 5 a 8 minutos, poder 
de espessamento de 50%. O roux escuro além de fornecem 
espessamento também confere coloração ao molho, caldo, sopa, etc... 
Roux negro: consistência flocada com coloração de torrado, 
permanência em fogo brando acima de 8minutos, poder de 
espessamento de 20 a 30%.O roux negro também confere 
espessamento e coloração ao molho, caldo, sopa... 
Beurre manié: consiste de uma liga crua de farinha de trigo e 
manteiga para engrossar caldos e molhos ferventes. A proporção de 
farinha de trigo e manteiga é a mesma do roux (50% de cada). Pode ser 
aplicada em preparações que estão prontas e precisam de 
espessamento imediato, adicionado ao líquido quente e batido com 
auxílio de um fouet (batedor) até atingir a consistência desejada. 
Slurry: liga homogênea de líquido com amido (pode ser farinha de 
trigo, amido de milho, araruta ou fécula). O farináceo é adicionado ao 
líquido até que se torne uma mistura homogênea. O slurry é adicionado 
a preparação que deve ser espessada. A proporção utilizada é 1 parte 
de amido para 2 partes de água (ex.: 10g de amido para 20ml de água). 
 
A proporção de farinha/manteiga pode ser alterada na elaboração 
de um roux de acordo com a consistência final desejada. Para cada 
250ml de líquido pode-se aplicar os seguintes percentuais de farinha de 
trigo e manteiga: 
Ralo (4%) Médio (7%) Grosso (10%) 
Farinha de trigo 
10g 18g 25g 
Manteiga 
10g 18g 25g 
 
Ligas protéicas de origem animal 
As ligas protéicas de origem animal são compostas pelos ovos, 
gelatina, sangue, nata/manteiga, fígado, etc. 
Os ovos podem atuar como liga protéica de três formas: inteiros, 
conferindo consistência (firmeza) em produtos de confeitaria; com a 
gema, realizando uma emulsão óleo/água em preparações quentes ou 
frias (ex.: maionese – molho frio; holandês – molho quente); com a clara 
efetuando uma emulsão água/ar (ex.: estabilização de sorvetes). 
A gelatina é uma liga e estabilizante obtida através do colágeno de 
tecidos conjuntivos e ossos. Sua aplicação destina-se a conferir 
consistência a líquidos e preparações que serão servidos frios. A força 
da liga pode ser reduzida por fatores como a quantidade de açúcar e 
ácido presentes na preparação. 
A capacidade de adensamento do sangue está relacionada ao 
poder de coagulação de suas proteínas quando aquecido em um líquido 
ácido. Pode ser utilizado em molhos e embutidos. 
 
Liason: é uma liga protéica de origem animal com baixo poder de 
espessamento, utilizada para conferir sabor. Nessa liga são utilizados o 
creme de leite e a gema, nas proporções 25% e 75%, respectivamente. 
O creme de leite terá a finalidade de conferir textura deixando os molhos 
com consistência aveludada e brilhante. A gema confere espessamento 
e coloração aos molhos. 
 
Os produtos que apresentam a liga protéica como fonte 
adensamento não devem ser expostos à temperatura de ebulição. 
Temperaturas elevadas podem levar a coagulação drástica dessas 
proteínas ocasionando defeitos de floculação irreversível, ou seja, sem 
retornar ao estado original. 
Durante o preparo de um creme inglês, por exemplo, a temperatura 
deve oscilar entre 85 e 950C. Entretanto, o efeito de adensamento é 
observado apenas com o esfriamento do produto. No caso de ligas 
amiláceas, o efeito de adensamento já pode ser observado durante a 
cocção do produto. 
 
Ligas protéicas de origem vegetal 
Além das ligas amiláceas, também podem ser utilizados alguns 
polissacarídeos de origem vegetal como agentes espessantes, 
gelatinizantes, emulsificantes e estabilizantes, como por exemplo: 
pectina, agar-agar, goma guar, goma xantana, goma arábica e goma 
adragante. São utilizadas principalmente na indústria alimentícia em 
produtos como geléias, sorvetes, conservas, etc. 
 
1.3 Os Aromáticos 
 
São ingredientes, geralmente legumes, ervas e especiarias, com a 
prioridade de realçar o sabor e aroma de alimentos, fundos, caldos e 
preparações variadas. As proporções utilizadas de cada ingrediente são 
de grande importância para conferir a característica do aromático. 
 
Tipos de aromáticos: 
 
Salmoura: o sal pode ser aplicado de diversas formas, seja para 
marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal 
fino ou grosso) ou esfregado (sal grosso). 
Vinha d’alhos: é uma marinada com agentes diluentes como o vinho ou 
vinagre acrescidos de salmoura e aromatizantes (alho, cebola, pimenta 
em grãos ...) 
Vegetais: os vegetais são utilizados com o propósito de conferir sabor, 
cor e melhorar a produção das preparações culinárias. 
Purês: vegetais e legumes reduzidos a purês incorporados ao alimentos 
com o propósito de melhorar aspecto e sabor. 
Mirepoix: vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos e utilizados 
para realças o sabor de fundos, sopas, molhos; as proporções utilizadas 
sãos as seguintes: 50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura; 
Mirepoix branco: apresenta composição semelhante a mirepoix, 
retirando-se a cenoura e adicionando-se alho-poró e/ou nabo. Usado 
para molhos claros e fundos. 
Matignon: realiza-se a partir do mirepoix, acrescentando gordura como 
o bacon ou presunto; 
Bouquet garni: composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, 
tomilho, louro e funcho (erva-doce) amarrados. Retira-se após fornecer 
ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado. 
Sachê d’épices: composto por dente de alho (opcional), folha de louro, 
pimenta em grãos, cravo da índia (opcional), ramo de tomilho e talo de 
salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Retirado ao final da sua 
utilização. 
Cebola brulée: cebola descascada cortada ao meio e tostada na chapa 
ou frigideira. Sua finalidade é aromatizar, acentuar cor de fundos e 
molhos escuros. 
Cebola piquée: cebola descascada e cortada ao meio. Acrescenta-se a 
cebola 1 folha de louro espetada e dois cravos da índia, um de cada 
lado. 
Duxelles: mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, 
cebola, alho poro, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura 
em molhos e preparações diversas. 
Pesto: preparado cru feito com azeite extravirgem de oliva, alho, 
manjericão, queijo parmesão ralado, nozes ou pinholes (passados no 
processador) para acompanhar massas; 
 
 
1.4 Os Embelezadores e melhoradores 
 
 A classe dos embelezadores e melhoradores incluem ingredientes 
que ao serem adicionados proporcionam melhor aparência e sabor, 
intensificando ou reduzindo determinada característica de fundos, 
molhos, sopas etc. 
Tipos: 
 
Ligas finas: possuem a capacidade de adensar suavemente os 
preparados.ex.: gemas, féculas, etc. 
Gorduras: ingredientes com alto teor de gordura suavizam ou espessam 
alimentos, por exemplo, manteiga iogurte, requeijão ... 
Corantes: são ingredientes coloridos que realçam a cor das 
preparações culinárias podendo também ser aromatizantes, por 
exemplo, páprica, mostarda, açafrão ... 
 
OS MOLHOS E EMULSÃO 
 
Os molhos são utilizados para dar consistência, sabor e tempero 
aos alimentos. Também funcionam como acompanhamento de pratos 
frios ou quentes e são utilizados principalmente em carnes, aves, 
pescados, legumes e saladas, ou quando se pretende modificar o sabor 
de um alimento. 
Os molhos podem ser quentes, frios e a base de gema. As 
representações dos molhos clássicos podem ser observadas nos 
esquemas abaixo. 
 
 
 
 
 
 Alguns molhos para sua elaboração devem se encontrar sob a 
forma de emulsão. A emulsão é uma mistura de dois elementos que não 
se misturam pois apresentam “polaridades” diferentes. O exemplo 
clássico de dois compostos que não se misturam é o óleo e a água. 
Quando adicionada uma certa quantidade de óleo em um copo com água 
percebe-se a formação de duas fases – a camada do óleo e a camada 
da água. Entretanto existem alguns compostos chamados emulsionantes 
capazes de unir esses dois elementos. Os emulsionantes possuem as 
duas polaridades na mesma estrutura possibilitando a união dos 
compostos com polaridades diferentes, como o óleo e a água. 
 Molhos emulsionados podem conter uma mistura de manteiga, 
óleo ou creme de leite servidos frios ou quentes. Os mais comuns são: 
holandês (hollandaise), bernaise, maionese e picante. 
Os molhosfrios como o Vinagrete, Ravigote, Pescador, Crioulo, 
Francês são utilizados para temperar saladas simples, compostas, certos 
miúdos e hors d’oeuvre frios. 
 Ainda na classe de molhos frios são encontrados molhos que têm 
manteiga como base. Esses molhos são servidos em molheiras para 
acompanhar carnes ou pescado. Eles ainda podem ser resfriados e 
moldados para serem servidos. 
 Outra classe de molhos é o que possui a gema como base. Os 
molhos podem ser frios ou quentes. Atualmente os molhos frios a base 
de maionese utilizam a industrial ou gema pasteurizada. Isso evita 
problemas com contaminação por Salmonella, devido às antigas 
maioneses possuírem na composição gemas cruas. Molhos quentes à 
base de gema já não apresentam esse inconveniente já que o 
processamento término adequado irá eliminar esse contaminante. 
Composição de alguns tipos de molhos: 
Holandês: molho elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo, 
suco de limão e temperos, de sabor suave e delicado, usado em peixes 
e frutos do mar, ovos, vegetais e massas. 
Béarnaise: utiliza manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre e 
pimenta do reino, apresenta sabor forte e picante e á aplicado a carnes; 
Picante: contém gemas, creme de leite, vinho e condimentos. É utilizado 
em peixes e frutos do mar, aves, caça e carnes; 
Vinagrete: azeite, vinagre, cebolas, ervas finas (estragão, cerefólio, 
tempero verde); 
Ravigote: vinagrete, alcaparras, ovos duros, picles de pepinos; 
Pescador: vinagrete e camarões miúdos; 
Crioulo: azeite, vinagre, alho, cebola, tomates, pimentões 
Francês: azeite, vinagre, mostarda, sal, pimenta branca. 
Gelatina: o molho a base de gelatina, além desse ingrediente, pode ser 
incorporado de demiglacê, velouté de ave ou pescado, fumet. 
Molhos manteiga como base: 
Maitrê d’hotel: manteiga, suco de limão, salsa, pimenta branca e sal 
(servir como pomada); 
Estragão: manteiga, estragão, pimenta branca e sal; 
Beurre vert: manteiga, purê de espinafre, temperos; 
Beurre Blanc: echalottes picadas passadas na manteiga derretida e 
reduzida com vinho branco. Resfriar e misturar com manteiga em 
pomada; 
Beurre Rouge: lagosta ou lagostim processado com manteiga, fundir 
em banho-maria, coar e utilizar em molhos e sopas a base de pescado; 
Escargot: vinho branco com escargot, reduzido, peneirado e misturado 
com manteiga em pomada acrescentado de tempero verde, estragão, 
alho, cogumelo, sal, pimenta e conhaque. 
Amande: passar amêndoas no processador e misturar com manteiga 
em pomada, passar em peneira fina. 
Molhos com gemas como base: 
Maionese: emulsão de gemas, vinagre, temperos e óleo. Alguns molhos 
utilizam como base a maionese. Como: 
Americano: maionese e ketchup 
Tartare: maionese, cebolinha em conserva, ovos duros e picles de 
pepinos; 
Remoulade: maionese, temperos verdes, alcaparras, picles de pepinos; 
Alegria: maionese, aipo e camarões miúdos 
Andalouse: maionese, pimentão vermelho e verde, molho inglês, 
pimenta do reino); 
Chantilly: maionese, creme de leite fresco, molho inglês e temperos; 
Golf: maionese, ketchup, creme de leite, suco de laranja, molho inglês e 
temperos. 
Mostarda: usa como base molho holandês mais a mostarda; 
Musseline: usa como base molho holandês mais a nata; 
Choron: usa como base molho bernaise mais purê de tomate; 
 
AS SOPAS 
 
 As sopas são preparações culinárias de consistência líquida ou 
semi-líquida, compostas por caldo (de carne, frango, peixe ou legumes) 
acrescidos de cereais, legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou 
macarrão, com sabor e valor nutritivo variáveis. 
 
 
 
 As sopas são elaboradas a partir de um caldo base e pode ser 
classificada de acordo com a sua consistência em clara, ligada ou 
especial. Algumas preparações que delas se derivam podem ser 
observadas abaixo. 
Sopa clara: preparado claro, desengordurado e sem ligação, dando 
origem a: 
Consommé: pode ser acompanhado ou não de guarnição. Sem a 
guarnição pode ser dos tipos: ao Porto, de ave, de pescado. 
Acompanhado de guarnição pode ser: Vermicele, Rainha ou 
Bouquetiére. 
Valois: usa como base molho bernaise mais glacê de viande. 
En gelée: adicionada de elementos gelatinosos tornando-se um pouco 
espesso, mas ainda transparente. 
Consommé ligado: caldo adicionado de gemas ou creme em ebulição, 
tomando cuidado para não ferver e talhar; 
Fria: consommé com ou sem guarnição servido gelado. 
Sopa ligada: sopa adicionada de agente de espessamento, de aspecto 
opaco e consistente, gemas, nata, manteiga, cereais, purê de legumes, 
farinhas e féculas, dando origem a: 
Puré: o preparado é ligado por legumes secos ou frescos que após seu 
cozimento são reduzidos a purê, podendo ou não conter nata/manteiga; 
Creme: sopa originaria de fundo claro que foi adicionada de roux, sendo 
posteriormente colocada ao ponto com adição de nata. 
Velouté: semelhante à creme, entretanto, o ponto é dado no momento 
de servir com gema ou nata. 
Fria: sopa preparada com legumes secos ou frescos servida fria. 
Especial: sopa que segue alguma alteração às especificações 
anteriores. Geralmente está relacionada com características de uma 
região ou país. 
 
OS HORS-D’OUVRE 
 
 A tradução literal do termo hors d’ouvre significa “além do trabalho 
principal”. Ele também é conhecido como aperitivos, entradas, primeiro 
curso ou amuse bouche e são preparações servidas antes do prato 
principal de uma refeição. 
 Originalmente eram servidos aos comensais na forma de 
pequenos petiços para entretê-los durante uma reunião. Entretanto, mais 
tarde foi incorporado à estrutura do cardápio fazendo parte do serviço. 
Geralmente o hors-d’ouvre frio é servido no almoço, enquanto o quente 
costuma ser oferecido no jantar. 
 Ingredientes servidos como hors-d’ouvre podem ser legumes sob a 
forma crua, cozida, em conserva, recheada, mousse, terrines, musseline, 
ou ainda como saladas compostas, cereais, frutas, embutidos crus, 
cozidos e defumados, moluscos crus e cozidos, crustáceos crus e 
cozidos, pescados crus, cozidos e defumados, carnes, aves, miúdos, 
pescados e ovos variados. 
Exemplos de hors-d’ouvre podem ser observados abaixo. 
Entradas Frias 
Picles de pepino e cebolinha em conserva 
Tomates recheados com ervilha e atum 
Carpaccio com alcaparras 
Ostras na concha talha com limão 
Ovos recheados com camarão e maionese 
Entradas Quentes, pratos com: 
Massas tipo brisé e folhada 
Molho bechamel e derivados 
Legumes/frutas recheadas 
Cereais e massas em geral 
 
ENTRÉES E GUARNIÇÕES 
 
 O termo entrée deve ser utilizado com cautela porque nem sempre 
vai ser servido na estrutura do cardápio como uma entrada. A entrée vai 
variar muito sua ordem de apresentação de acordo com a refeição 
proposta. Essa preparação será servida sempre após o pescado ou 
como prato principal ou servido após este. 
 Já a guarnição é a preparação culinária que tem a finalidade de 
acompanhar ou enfeitar o prato principal. Sua importância consiste em 
adicionar sabor ou deixar o prato principal com uma aparência melhor. 
 Em muitos casos o nome da guarnição nomeia o prato, por 
exemplo, Parisienne identifica pratos servidos com molho cremoso e com 
cogumelos Paris. As guarnições devem ser criteriosamente escolhidas 
para que não destrua um grande prato. Seu preparo deve ser realizado 
minutos antes de servir para garantir a qualidade sensorial. 
 Os ingredientes utilizados nas guarnições podem ser vegetais, 
legumes, massas, ovos, crustáceos, moluscos, azeitonas, frutas, 
preparações feitas com farinhas e ovos (pastéis, empadas, panquecas). 
Alguns exemplos de guarnição são apresentados abaixo. 
 
 
Nome da 
guarnição 
Composição Adequada à 
Algeriene Croquetes de batata, tomates pequenos e molho de tomate claro Carnes 
Alsacienne Choucroute braisée, salsichas poché, cortadas em rodelas e fundo de carne claro ou 
demiglace 
Tournedor 
Americaine Geralmente inclui lagostae escalopes à americana e molho de lagosta Pescado 
Anglaise Conservas em rodelas, cebolas em rodelas, purê de nabo e molho de manteiga com 
alcaparras ao vinagrete 
Carneiro 
Belle-Meuniere Tomate concassé, cogumelos em fatias e salsa Peixes 
Bonne-Femme Batatas, cebolinha, cogumelo e toicinho cozidos juntos Aves 
Bordelaise Cogumelos e batatas sauté Carnes 
Borgonha Cebolinhas inteiras, cenouras cortadas, cogumelos inteiros e bacon em pedaços, 
vinho tinto 
Aves 
Bourdeoise Pequenas cebolas, cubinhos de toucinho e cenouras em cubinhos Carnes 
Bourguignone Cogumelos, bacon cortado em cubos e fritos, pequenas cebolas e fundo de vinho 
tinto 
Carnes 
California Compotas de frutas Carnes/Aves 
Forrestier Cogumelos, toucinho e batatas em cubos salteadas na manteiga Carnes/Aves 
Indienne Arroz e molho à Indienne (à base de laranja/mel e curry) Diversos 
Lyonaise Cebolas recheadas, batatas e molho lyonaise (à base de cebola e vinho branco) Carnes 
Brasileira Farofa ou pirão Carnes/peixes 
Macedoine Jardineira de legumes Diversos 
Napolitane Espaguete cozido, queijo ralado, manteiga e molho de tomate Carnes/Aves 
Niçoise Purê de tomates salteados na manteiga, estragão, anchovas, azeitona preta, 
alcaparras, fatias de limão ou tomate 
Peixes/Carnes 
Parisiense Fundo de alcachofras, batatas parisienses e molho demiglace Carnes/Aves 
Paysanne Cenouras e nabos torneados, ervilhas e cebolas pequenas, toicinho refogado em 
molho Roti 
Carnes/Aves 
Provençal Tomates inteiros, cogumelos, alho e molho provençal (tomate e manjericão) Carnes 
 
 
OS PRATOS PRINCIPAIS 
 
 Conforme foi visto, as guarnições definem muitas das vezes o 
nome da preparação que acompanham. As possibilidades de técnica de 
preparo de pratos principais são as mais variadas e, portanto, cabe 
ressaltar nesse item, as principais técnicas aplicadas de acordo com o 
tipo de carne utilizado. 
São apresentadas a seguir as principais técnicas de preparo de 
peixes e frutos do mar, aves e caças, além das carnes. 
 
1. Peixes e Frutos do Mar 
 
Os pescados em geral pertencem a quatro categorias: peixes de 
água salgada, de água doce, peixes em conserva (defumados salgados, 
secos) e frutos do mar. 
Algumas características sensoriais devem ser observadas durante 
a aquisição dos peixes: olhos inteiros, úmidos, brilhantes e salientes; 
guelras limpas, vermelhas e brilhantes, sem traço de cinza ou limo; corpo 
deve estar firme, liso e bem rígido; a pele deve ser brilhante e úmida, não 
seca ou sem brilho. 
 Ao se adquirir lagosta e caranguejo é fundamental comprá-los 
vivos, de preferência ativos e pesados em relação ao tamanho. Se a 
aquisição ocorrer com eles mortos, verificar se a casca está inteira, 
garras intactas, cheiro fresco, sem ser forte. 
 Mexilhão, mariscos e ostras devem apresentar conchas com pouco 
lodo ou crostas, rachados ou danificados, rejeitar aqueles que 
continuarem abertos ao se bater na casca. 
 As vieiras em geral são vendidas sem concha e devem apresentar 
cheiro adocicado e a coloração da carne levemente cinza e translúcida, 
não totalmente branca. 
 Os camarões devem apresentar coloração acinzentada, brilhante, 
formato curvilíneo e ausente de manchas pretas. 
 Cada espécie de peixe pode ser aproveitada através de diferentes 
técnicas de preparo. Podem ser encontrados peixes roliços cuja família 
oferece ampla gama de tamanhos e formatos. Sua carne é tipicamente 
firme e de gosto forte indicando a aplicação de temperos fortes. 
 
Peixes roliços Preparo 
Perca, tainha Ao vapor; assar; fazer churrasco 
Carpa Assar, refogar 
Bagre Ensopar, refogar, grelhar 
Bacalhau, Hadoque Fritar, grelhar, cozinhar, assar 
Cação Ensopar, assar, grelhar 
Enguia Ensopar, assar, grelhar 
Merluza Assar embrulhada, ao vapor, fritar 
Cavala Fritar, grelhar, fazer churrasco 
Peixe-anjo Fritar, assar, grelhar, fazer churrasco 
Salmão, truta Fritar, cozinhar, ao vapor, assar, grelhar, fazer 
churrasco 
Sardinha Grelhar, fazer churrasco, fritar, assar 
Vermelho Fritar, grelhar, fazer churrasco 
Peixe espada, atum Grelhar, fazer churrasco, fritar, assar, ensopar, refogar 
 
Os peixes achatados apresentam textura fina e, portanto, devem 
ser coccionados de preferência por meio de um método rápido. Deve-se 
utilizar o mínimo de ingredientes e indica-se preferencialmente o refogar 
pois ajuda a concentrar o sabor natural e delicado desses peixes. 
 
Peixes 
achatados 
Preparo 
Cherne Assar embrulhado ou não, no vapor, grelhar, 
fritar 
Garoupa Assar embrulhada ou não, no vapor, grelhar, 
fritar 
Linguado gigante Fritar, refogar 
Peixe-galo Grelhar, fritar 
Arraia Fritar, assar 
Linguado Grelhar, fritar, ao vapor, assar 
 
 Alguns moluscos requerem atenção especial. O molusco vivo dá 
melhor sabor e portanto devem ser conservados em água salgada (4 
colheres de sopa para 1 litro de água ). Devem ser limpos pouco tempo 
antes de serem usados. 
Frutos do Mar Preparo 
Mariscos Fazer no vapor (na casca), grelhar, assar (meia 
casca), ensopar, fritar (descascar) 
Caranguejos Ferver, ao vapor (na casca) 
Lagosta Ferver, ao vapor (na casca), grelhar (aberta) 
Mexilhões Ferver, ao vapor (na casca), grelhar, assar (meia 
casca), fritar e ensopar (sem casca) 
Ostras Servir cruas, assar, grelhar (meia casca), fritar e 
ensopar (sem casca) 
Camarão Fritar, grelhar, fazer churrasco, assar, ensopar, ao 
vapor 
Vieiras Assar, grelhar (meia casca), fritar (sem casca) 
Lulas Fritar, assar, ensopar 
Búzios Ferver (na casca), ensopar (sem a casca) 
 
As principais técnicas de preparo de peixe roliço e achatado 
inteiros, postas e filés, salgados, pochê, ao vapor, grelhado, assado e 
frito podem ser observadas abaixo. 
 
Técnica Etapas 
Peixe roliço 
(inteiro e filé) 
1. Limpar e escamar (cortar barbatanas, rabos em 
“V”, raspar escamas); 
2. Eviscerar (pelas guelras ou barriga) 
3. Retirar espinha pela barriga (quando aplicável) 
4. Filetar (passar a faca entre a carne e a pele) 
Peixe achatado 
(inteiro e filé) 
1. Limpar e escamar (cortar barbatanas, raspar 
escamas); 
2. Eviscerar (pelas guelras) 
3. Retirar a pele (puxar primeiro a pele escura, cortar 
a cabeça e depois soltar a clara) 
4. Filetar (passar a faca entre a carne e a pele) 
Salgados 1. Cortar o peixe (bacalhau) em pedaços 
2. Deixar de molho por 2 dias (se muito salgado) 
3. Trocar a água de 5 a 6 vezes 
4. Deixar cozinhar em fogo brando por 20 minutos ou 
até amolecer 
5. Desfiar em lascas e jogar fora pele e espinhas 
Pochê Em panela especial 
1.Colocar o peixe no suporte 
2. Cobrir com o court-bouillon frio 
3. Ferver lentamente 
 Sem panela especial 
1. Forrar uma assadeira com papel alumínio 
2. Colocar o peixe e despejar o court-bouillon 
3. Fechar e cozinhar 
Ao vapor 1. Encher o fundo de uma panela a vapor com court-
bouillon 
2. Ferver em fogo brando até o peixe ficar opaco 
Grelhar 1. Retirar o peixe de uma marinada 
2. Grelhar em fogo alto por 2minutos 
3. Virar o peixe, pincelar com marinada ou azeite de 
oliva 
4. Grelhar por mais 2 minutos 
Assar 1. Arrumar o peixe em uma assadeira untada 
2. Espalhar temperos e cobrir com líquido 
3. Assar descoberto a 1800C por 30min ou até ficar 
opaco 
Assar 
En papillote 
1. Cortar o papel manteiga, impermeável ou alumínio 
em formato de coração e untar; 
2. Colocar o peixe com os temperos e caldo; 
3. Dobrar a outra metade do papel e fechar torcendo 
toda a volta 
4. Por em uma assadeira e assar a 1800C por 15 a 
20min até a trouxinha estufar 
Fritar 1. Colocar o peixe de cabeça para baixo 
2. Fritar por 5 minutos e virar 
3. Fritar por mais 3 a 5minutos 
Obs.: no caso de fritura submersa (muito óleo) o 
tempo total de fritura é de 7 a 10minutos. 
 
 2. Aves e caças 
 
 As aves e caças podem ser escolhidas tanto frescas como 
congeladas. Elas devem ser escolhidas com aspecto cheio e bem 
formadas, com pele perfeita, clara e cor homogênea.A pele das aves 
deve ser úmida sem ser molhada. Tanto a raça quanto a ração podem 
alterar a cor da pele e sabor da carne. 
 Diferentes tipos de aves serão submetidas a técnicas de preparo 
similares como assar, ensopar, caçarola, ao vapor, grelhar, fazer 
churrasco ... 
 Entretanto é de fundamental importância saber diferenciar cada 
espécie e importantes características sensoriais, conforme descrito 
abaixo. 
Aves Descrição 
Frango Pele cor creme e macia, aparência fresca e 
imida 
Pato Pele flexível e lisa. Aparência seca. Corpo 
comprido com peito estrito 
Ganso Peito cheio com osso dorsal flexível. Pele clara 
e lisa. Gordura amarela na cavidade do corpo. 
Galinha d’angola Peito longo e magro. Pele dourada e carne 
gorda e escura. 
Perdiz Cheia, carne clara e macia, cheiro de caça 
Faisão Boa forma e sem marcas de “tiro”. Membros 
intactos e não quebrados. Cheiro forte de caça 
Frango de leite Pele úmida e cor de creme. Coxas grossas e 
peito magro. 
Codorna Bastante carne. Forma arredondada e carne 
cheia. 
Coelho Camada homogênea de carne e dorso 
arredondado. Carne magra, úmida, rosa-claro, 
pouca gordura visível. 
Peru Cheio, peito e coxa gordos. Carne úmida e sem 
marcas. Pouco cheiro. 
 
4. A carne bovina 
 
A grande variedade de cortes de carne bovina oferece ao 
cozinheiro uma ampla possibilidade de opções culinárias. A escolha de 
cortes adequados para o preparo desejado é fundamental. Corte mais 
magros devem ser preparados rapidamente e pedaços mais duros 
necessitam de cozimento mais lento e prolongado para que fiquem mais 
macios. Cortes bovinos e sua adequada aplicação são descritos a 
seguir. 
 
Cortes bovinos Preparo 
Acém Ensopar, refogar 
Lombo, filé migon Assar inteiro, grelhar, fritar, churrasco 
Filé de costela Assar, refogar, cozer na panela (desossado e 
enrolado) 
Carne moída Usar em molhos, tortas de carne, hambúrgueres, 
recheios 
Contra-filé Assar (com osso ou desossado) 
Alcatra (bife) Grelhar,fritar, fazer churrasco 
Capa de filé Refogar, assar, cozer na panela 
 
AS SOBREMESAS 
 
 O significado literal de sobremesa significa após, depois, aquilo 
que sucede a refeição principal que se consome à mesa. A sobremesa 
costuma ser preparada com açúcar e geralmente servida após a refeição 
salgada. Vários pratos feitos de diversas maneiras são considerados 
sobremesa, variando de acordo com a culinária com os usos e os 
costumes de cada região. São consideradas sobremesas produtos de 
pastelaria, confeitaria, sobremesas geladas e quentes, frutas e queijos. 
 
1. Pastelaria 
Dentre os produtos de pastelaria os principais destacam-se a pâte 
sucrée (massa esfarelada), pasta choux e massa folhada. 
A massa esfarelada é chamada de patê brisée quando utilizada em 
pratos salgados (tortas e quiches) e sucrée para sobremesas. Essa 
massa é constituída basicamente de farinha de trigo, manteiga sem sal, 
ovo e água. Para obter um melhor resultado utilizam-se utensílios e 
ingredientes à temperatura ambiente e deve-se manipular a massa o 
menos possível. Depois de enrolada a massa deve descansar por uns 
30minutos na geladeira. 
A pasta choux é utilizada para criar massas crocantes que são base 
para bombas, éclairs e sobremesas como o croquembouche. A técnica 
básica é cozinhar a pasta até começar a inflar e então juntar os ovos 
lentamente fora do fogo, batendo para incorporar o máximo possível de 
ar. Os ingredientes usados são manteiga sem sal, farinha de trigo, 
açúcar e ovos. 
A massa folhada é elaborada em três estágios para que se torne leve 
e com várias camadas. Utilizadas para tortas doces e salgadas, 
bouchées e feuilletés. Primeiramente deve ser realizada a détrempe 
(massa trabalhada com farinha de trigo, manteiga derretida, sal e água) 
em formato de bola, embrulhar e levar a geladeira por 30minutos. Na 
segunda etapa um quadrado de 2cm de manteiga é incorporada a massa 
dobrada. Será na terceira etapa então que a massa será enrolada e 
dobrada como uma carta várias vezes. 
 
2. Confeitaria 
 
Na classe dos produtos de confeitaria são incluídas preparações 
como bolos, cheesecakes e glacês para bolos. A técnica adequada para 
elaboração de bolos é muito importante para se obter sucesso em sua 
realização. Os melhores ingredientes também são fundamentais como: 
os ovos – devem ser frescos, médios e à temperatura ambiente para 
facilitar a incorporação de ar; gordura – a manteiga deve ser sem sal, 
exceto quando a receita peça com sal; farinha – a maior parte das 
receitas leva farinha de trigo e um agente de crescimento como fermento 
em pó ou bicarbonato de sódio; açúcar – geralmente aplicado sobre a 
forma de açúcar fino como o refinado ou mascavo claro. 
As cheesecakes podem ser elaboradas assadas ou não, com 
biscoito esmigalhado ou massa esfarelada. A realização do recheio 
consta de purê de fruta, queijo cremoso e creme de leite batido 
misturados com gelatina para conferir consistência firme para fatiar. 
Os glacês para bolos podem ser usados para cobrir ou confeitar. 
Os tipos mais comuns são o glacês de açúcar (açúcar de confeiteiro e 
água, na proporção de 175g para 1 a 2 colheres de sopa, 
respectivamente), glacê real (açúcar de confeiteiro, claras, suco de limão 
e glicerina), glacê de chocolate (açúcar refinado, água e chocolate 
amargo) e glacê de manteiga (açúcar refinado, água, gema, ovo e 
manteiga sem sal). 
 
3. Sobremesas quentes e geladas 
 
Pudins cremosos de arroz, suflês doces e charlottes de frutas são 
excelentes sobremesas quentes. Durante a elaboração de pudim de 
arroz seu cozimento deve ser lento para que os grânulos contendo amido 
absorvam o leite gradualmente e ganhem textura cremosa. 
A base de um suflê doce quente é um simples molho branco com 
temperos clássico como o açúcar e baunilha. Ao assar os suflês em 
formas individuas é mais fácil de visualizar o ponto e evitar que 
murchem. 
A Charlotte quente é uma combinação de uma crosta amanteigada 
de pão, com recheio doce e úmido de frutas 
As musses e os suflês são sobremesas simples servidas geladas 
com aspecto leve e cremoso. Creme de leite batido, gelatina ou suspiro 
italiano em várias combinações são necessários para deixá-los firmes. A 
base de uma musse de fruta é o purê de frutas adicionado de gelatina 
em pó, claras, açúcar e creme de leite. No suflê de frutas os três 
principais ingredientes são o purê de frutas, merengue e creme de leite. 
Os cremes são importantes preparações culinárias sendo as três 
principais preparações o creme anglaise (à base de ovos, baunilha e 
raspas de frutas cítricas), o creme bavaroise (creme anglaise com 
gelatina e creme de leite), o creme pâtissière (à base de ovos, farinha de 
trigo e fubá), o creme musseline (creme pâtissière acrescido de 
manteiga). 
Ainda na classe das sobremesas geladas encontram-se os 
sorvetes, sorbets e granitas. O clássico sorvete francês é uma mistura de 
creme anglaise congelado com creme de leite batido. A principal 
diferença entre sorvete e o sorbet é que o segundo nunca leva gordura, 
ele tem como base o açúcar com suco de frutas e pode ou não ter bebida 
alcoólica em sua composição, além de clara. Por isso, sua consistência é 
mais fina que a do sorvete de massa. Já o sorvete de massa é preparado 
com produtos lácteos (leite fresco, leite condensado, creme de leite ou 
leite em pó), aromatizantes, agente estabilizante para dar textura e tornar 
o produto resistente. Já a granita é uma sobremesa semi-congelada 
preparada com açúcar, água e frutas. 
 
4. Frutas 
 
As frutas podem ser consumidas in natura (apenas higienizadas e 
cortadas) ou cozidas sob a forma de conservas, grelhadas, fritas ou 
assadas. 
As frutas podem ser cozidas em calda de açúcar, em vinhos ou 
mesmo em álcool. As frutas grelhadas são uma boa opção de sobremesa 
quente simples e rápida. Elas podem também ser fritas na manteiga 
como bolinhos, sautée ou flambladas. Entretantosuas característica 
sensoriais são ressaltadas quando assadas oferecendo doçura natural, 
textura macia e deliciosa. 
 
5. Queijos 
Queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido 
pela coagulação do leite pasteurizado através de ação de coalho, 
fermento láctico ou calor. Ele pode ser feito de leite de várias fontes: 
vaca, cabra, ovelha e búfala. Na estrutura clássica francesa de cardápio 
o queijo é servido como sobremesa. Sendo bem variado os tipos 
servidos como o Gorgonzola, Gouda, Estepe, Brie, Camembert, 
Emmental, Gruyère, Edam, Roquefort, entre outros. 
 
CONCLUSÃO 
 
Através do conhecimento dos diversos tipos de preparações 
culinárias podemos observar uma diversidade de pratos que são 
produzidos nas mais diversas cozinhas dos restaurantes. Estas 
preparações que irão originar o cardápio ou menu, fazem parte da 
constituição dos pratos que serão apresentados aos clientes de acordo 
com cada tipo de serviço que cada restaurante adota de acordo com sua 
tipologia. A arte culinária é compreendida pelos pratos tradicionais e pela 
criação dos chefes inovando, contudo dentro de um planejamento 
organizado para que o cliente não venha se sentir prejudicado. A 
identidade do empreendimento deve ser resguardada para perdurar e ser 
um atrativo. Para os amantes da área de alimentos e bebidas existe uma 
infinidade de possibilidades de criar, de decorar, de apresentar aos 
clientes os mais variados sabores e beleza da culinária local, regional, e 
internacional, valorizando a gastronomia in locu ou trabalhando com 
outras culturas. Conhecer as preparações culinárias é fundamental para 
entender e elaborar cardápios específicos e familiarizar com a 
terminologia utilizada na gastronomia da rede hoteleira. 
 
Atividade única: atende aos objetivos 1, 2 e 3 
De acordo com as preparações culinárias apresentadas observe a ordem 
e organize por escrito abaixo, verá que são a constituição de um 
cardápio, onde verão em aulas posteriores, a composição e o 
planejamento deste. 
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RESUMO 
 
Um estudo prévio das preparações culinárias torna-se necessário 
para entender a terminologia empregada na gastronomia facilitando o 
aprendizado quando apresentado o conteúdo que trata do planejamento 
e elaboração de cardápios. Todas as preparações culinárias (bases, 
molhos e emulsões, sopas, hors d’ouvre, entrées, guarnições, pratos 
principais e sobremesas) fazem parte da constituição ao elaborar um 
cardápio dos mais diversos tipos de serviços de um restaurante. Cada 
preparação tem as suas especificidades por isto é preciso um cozinheiro 
profissional responsável pela sua elaboração. A gastronomia teve sua 
relevância na França por isto são empregados muitos termos franceses 
conservando a sua referência. 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2ªed. São Paulo: Manole, 
2003. 
TEICHMAN, I.M. Tecnologia culinária. 2 ed. Caxias do Sul: Educs, 
2009. 
VIEIRA, E.V. & CANDIDO, I. Gestão de hotéis: técnicas, operações e 
serviços. Caxias do Sul: Educs, 2009. 
WRIGHT, J. & TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas 
culinárias. 6aed. Londres: Marco Zero, 2005.