Gastronomia- ORGANIZAÇÃO E TENDÊNCIAS

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Profª Fátima Melo 
E-mail: fatimamell@hotmail.com 
AULA 2 
•Tendências contemporâneas da gastronomia 
 Comercial: 
 Fins lucrativos 
 
 
 Institucional: 
 Sem fins lucrativos 
 Cozinha Industrial 
Cozinha Hospitalar 
 
Hotéis 
Restaurantes 
  Setores: 
 Recepção e controle 
 Higienização 
 Armazenamento 
 Confecção 
 Pre – preparo 
 Preparo 
 Cocção 
 Distribuição 
 Menus 
 
 Entradas 
 Prato principal 
 Guarnição 
 Sobremesas 
 Profissionais: 
  Funções: 
CHEF DE COZINHA: 
 Organiza a cozinha 
 Estabelece os menus 
 Levanta o custo dos alimentos 
 Elabora as fichas técnicas 
 Supervisiona a produção de 
alimentos. 
 SUBCHEFE ou SOUS-CHEF - 
 Dá apoio ao chefe em todas as 
suas funções 
 Substitui o Chefe em sua 
ausência 
 Exerce a função de instrutor 
junto aos auxiliares 
 Supervisiona o desempenho 
 dos commis. 
Brigada de Cozinha 
 
ABOYER 
 Recebe as comandas 
 Canta os pedidos para as 
diversas praças da cozinha 
 Ordena a marcha dos serviços 
 Despacha os pedidos 
 Faz avaliações 
Brigada de Cozinha 
 
 Acompanha e dá assistência ao 
chefe e aos cozinheiros de seu 
setor 
 Desempenha as tarefas mais 
simples na preparação dos 
alimentos 
 Entende de todas as áreas 
 Tournant 
Brigada de Cozinha 
 
 SAUCIER 
 Exerce os trabalhos mais 
delicados: 
 molhos 
 aperitivos 
 pequenas guarnições 
Brigada de Cozinha 
 
 Prepara carnes e aves 
grelhadas. 
 
 Pratos assados e seus 
molhos. 
 Rôtisseur 
Garde-Manger: 
Brigada de Cozinha 
 
 Responsável pelos pratos frios como: 
 
 Canapés 
 Sobremesas 
 Molhos 
 Sopas 
 Saladas 
 Finalização pratos 
 Porciona alimentos 
 Pâtissier 
Brigada de Cozinha 
 
 É o responsável por doces, 
tortas e sobremesas. 
 Padeiro 
 Confeiteiro 
 Pasteleiro 
Brigada de Cozinha 
 
 Entremetier 
 Especializado em legumes e guarnições 
quentes como: 
 Arroz, 
 Massas, 
 Sopas, 
 Ovos. 
 
 Responsabiliza-se pela cozinha, quando o restaurante 
ainda não está aberto ao público 
 Chef de gard 
 Steward 
 Desempenha atividades de limpeza e manutenção de 
pisos, janelas, bancadas, equipamentos, utensílios internos 
de uso da cozinha. 
Brigada de Cozinha 
 
Auxiliar 
 Ajuda os chefes nas suas especialidades. 
 Commis 
 Aprendiz de todas as áreas, cozinha e salão. 
EPI’S 
 
Tendências Contemporâneas da 
Gastronomia 
Fast food 
Slow food 
Fusion food 
Gastronomia molecular 
Regionalismo 
Gastronomia Organica 
Fast Food 
Fast Food 
 
 Surgiu nos EUA pós Revolução Industrial 
 Simplificação dos processos culinários e dos alimentos 
servidos 
 “mesmo nos lares – receitas rápidas e práticas” 
 Mão-de-obra jovem e pouco qualificada 
 Divisão e racionalização do trabalho 
Fast Food 
 
Pró 
 Agilidade 
 Economia 
 
Contra 
 Queda no aporte nutricional 
 Intervenção direta na saúde 
humana 
 Favorecimento de patologias 
oriundas de má alimentação 
 Quebra de tradições 
 
Slow food 
 
 Despontou em 1986 – Itália 
 Movimento de âmbito mundial – Paris (1989) 
 Proteção do direito aos prazeres do paladar 
 
 
 Ofensiva contra o modelo de fast food 
 
 
Slow food 
 
 
 Defender a biodiversidade 
 Promover educação alimentar e de sabor 
 Prazer através da alimentação 
 Resgate das tradições 
 
 
Alimentos orgânicos, agricultura familiar e 
valorização dos pequenos produtores regionais 
Objetivos 
Valores: 
 Proposta regional; 
 Valoriza produtores regionais; 
 Inovou ao agregar frutas típicas e 
ingredientes usados nas casas 
pernambucanas em conjunto com 
técnicas europeias em pratos 
sofisticados. 
Pernambuco 
Oficina do Sabor - Olinda 
Gastronomia 
Molecular 
 Interação entre a química e a física envolvida no processamento 
dos alimentos, assim como as reações sensoriais proporcionadas 
por estes fatores: 
 Envolve: 
 textura, 
 aromas, 
 sabores, 
 temperaturas e cores. 
Gastronomia Molecular 
Gastronomia Molecular 
Objetivos 
 Exploração físico-química das "dicas" culinárias; 
 Padronização de práticas culinárias visando 
aperfeiçoamentos; 
 Experimentação - 
 Introdução de instrumento 
 Métodos 
 Ingredientes 
 Técnicas 
 Inovação - criação de novos pratos, 
 
 Divulgação - apresentação da ciência ao público, 
considerando as práticas culinárias 
 
 Impressiona pela ousadia 
 
 
Gastronomia Molecular 
Esferificação: 
 O Kit contém 5 potes de 100 gramas cada. 
 Alginato de Sódio. 
 Cloreto de Cálcio. 
 Lactato de Cálcio. 
 Gluconato de Cálcio. 
 Citrato de Sódio. 
TÉCNICA 
Esferificação de chá com um cubinho de 
suco de limão congelado em seu interior: 
FUSION FOOD 
 Nasceu na década de 70 - Nouvelle Cuisine 
 O nome vem do latim fusio ou fusus 
 
 
 
 Fusão de ingredientes, estilos culinários, culturas e 
técnicas. 
FUSION FOOD 
COMBINAÇÃO 
 
 Objetivos: 
 Obter novas sensações ao comer 
 Tornar os alimentos mais interessantes 
 Renovar ingredientes 
 Resultado da globalização 
 Agradar um maior número de comensais 
 
FUSION FOOD 
Regionalismo 
 Utilização de ingredientes locais – facilidade e custo. 
 Utilização de recursos que podem ser modernas, mas 
disponíveis na região. 
 Tendência de se voltar ao passado nas preferências 
gastronômicas – devoção aos valores antigos. 
 Velhos pratos clássicos voltam à cena, às vezes, 
adaptados. 
Regionalismo 
 Os produtos orgânicos são cultivados sem a 
utilização de qualquer agrotóxico ou aditivo químico. 
 Criação de Cardápios e Restaurante e Cafeterias 
Orgânicas 
 Retomada com referências ao Regionalismo e ao 
Movimento Slow Food. 
GASTRONOMIA ORGÂNICA 
1. Forme grupos com 4 pessoas. 
2. Após assistir ao vídeo, elabore uma crítica 
relacionando ao tema da aula de hoje. Nela 
emita sua opinião, indique a que tipo de 
tendência o mesmo se refere, conceituando 
e apontando soluções para a questão 
levantada. 
3. Compartilhe e discuta sua crítica com seus 
colegas de sala. 
Atividade