ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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Administração Aplicada aos 
Serviços de Alimentação 
Considerando a importância do processo 
administrativo para a consecução dos objetivos 
das U.A.N., temos algumas funções 
administrativas que compõem esse processo: 
 
1. Planejamento 
 
2. Organização 
 
3. Direção 
 
4. Controle 
Funções Administrativas nas UAN’s 
Planejamento 
• É a forma de relacionar os objetivos com as 
condições disponíveis e determinar a melhor 
forma de execução das operações; 
 O que fazer: corresponde aos objetivos do 
trabalho, que leva a concentração de esforços; 
 Como fazer: corresponde á definição das 
atribuições, proporcionando maior disciplina e 
continuidade das tarefas; 
 Quando fazer: definição do tempo de execução, 
controlando assim o andamento das atividades; 
Funções Administrativas nas UAN’s 
Planejamento 
Exemplos de planejamento de um Técnico 
• Definir VCT 
• Padrão socioeconômico do cardápio 
• Aceitação das preparações 
• Cardápio de acordo com o tipo de contrato e 
aceitação; 
• Escolha e contato com fornecedores; 
• Produção das refeições sob supervisão diária; 
• Previsão de custo de despesa e lucros. 
 
 
Funções Administrativas nas UAN’s 
Organização 
• Etapa consecutiva ao planejamento, 
fundamental para que os objetivos sejam 
atingidos, os planos executados e as pessoas 
possam trabalhar eficiente e eficazmente; 
• Agrupar as atividades necessárias à realização 
dos planos em unidades administrativas e 
definir as relações entre chefia e empregados; 
Funções Administrativas nas UAN’s 
Organização 
Exemplos de planejamento de um Técnico 
• Distribuição e adequação dos recursos 
humanos e materiais; 
• Modo de atingir os objetivos; 
• Atividades de compras; 
• Elaboração de planilhas de controle, 
requisições, solicitação de matérias, cálculo de 
custos. 
 
Funções Administrativas nas UAN’s 
Direção 
• Gestão das atividades da organização, vidando 
obter eficiência e satisfação, afim de melhor 
alcançar a realização dos objetivos fixados; 
• Atribuição típica de chefia, diferente das 
anteriores; 
• Atividade de liderança, comunicação, 
motivação, segurança,surgindo a necessidade 
de fazer abordagem, embora superficial, de 
cada um desses setores. 
Funções Administrativas nas UAN’s 
Direção 
Exemplos de planejamento de um Técnico 
• Liderar uma equipe para elaboração de um 
trabalho; 
• Conhecer todas as atividades desenvolvidas na 
empresa, para passar segurança ao funcionário; 
• Convidar membros da equipe a participar de 
algumas atividades da empresa, como por ex. 
solicitar que o chefe de cozinha elabore o 
cardápio junto com o gestor; 
Funções Administrativas nas UAN’s 
Controle 
• Controlar todo o trabalho realizado, para certificar 
de que está sendo executado de acordo com as 
normas estabelecidas e segundo o plano previsto; 
• Controle é diferente de registro, este último é apenas 
relato de fatos e não indica controle de situação; 
• Avaliar os resultado em relação aos planos, 
apurando as distorções, a fim de corrigir o 
planejamento. 
Funções Administrativas nas UAN’s 
Controle 
Exemplos de planejamento de um Técnico 
• Controle de estoque, dos custos, do lucro e do 
capital de giro; 
• Elaboração de planilha de despesas e fechamento; 
• Análise da aceitação dos cardápios, através de sobra-
limpa, desperdício e pesquisas; 
• Elaboração e avaliação dos procedimento 
operacionais e do cumprimento de todas as normas 
técnicas para qualidade do serviço. 
Estrutura Organizacional ou 
Administrativa 
É a base que permitem à empresa 
estar organizada o suficiente para 
atingir seus objetivos, estabelecendo 
funções de acordo com as 
especificidades necessárias e 
definindo as hierarquias e autoridades 
de forma a constituir eficiência e 
harmonia nas relações. 
Qual a 
estrutura mais 
adequada para 
UAN? 
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DAS UAN 
 
Ex: UAN de coletividade sadia que fornece 
alimentação a seus trabalhadores; 
 
1- Objetivo geral: 
fornecer uma alimentação adequada a fim de 
prevenir ou manter a saúde da clientela atendida. 
2- Objetivos específicos: 
• Fornecer uma alimentação balanceada, equilibrada 
nutricionalmente; 
• Ajustada aos hábitos alimentares da clientela; 
• Segura do ponto de vista higiênico; 
• Alimentação dentro do orçamento disponível; 
• Desenvolver programas de educação nutricional; 
• Realizar treinamento do pessoal; 
• Avaliar a qualidade do serviço oferecido. 
 
3- Atividades desenvolvidas: 
• Avaliação nutricional da clientela; 
• Pesquisa dos hábitos alimentares; 
• Planejamento dos cardápios; 
• Previsão quantitativa e financeira dos gêneros de alimentação e 
outros materiais; 
• Recepção, armazenamento dos gêneros; 
• Elaboração e distribuição das refeições; 
• Supervisão nas atividades de manipulação; 
• Manutenção da ordem e limpeza da área de trabalho; 
• Planejamento de palestras; 
• Orientação de estagiários; 
• Organizar registros para avaliação. 
4. Agrupamento das atividades por objetivos 
Específicos e definição dos órgãos 
Seção de nutrição 
 
Setor de armazen. 
 
Seção de nutrição 
 
Setor de armazen. 
 
Fornecer uma 
alimentação balanceada, 
equilibrada 
nutricionalmente; 
 
 
 
avaliação nutricional da 
clientela; 
planejamento dos cardápios 
recepção, armazenamento 
dos gêneros; 
elaboração e distribuição das 
refeições 
Seção de nutrição 
 Setor de armazena- 
mento 
 
Setor de preparo e 
distribuição 
 
5- Definição de autoridade e subordinação 
Seção de 
nutrição 
Setor de 
armazenamento 
Setor de preparo 
e distribuição 
6- Definição das atribuições das respectivas 
unidades 
• ex: setor de armazenamento: 
- receber, conferir, armazenar e controlar o material entregue na unidade; 
- controlar a movimentação de gêneros; 
- requisitar à chefia os materiais necessários. 
 
 
 7- mecanismos de controle : avaliação das atividades 
serão de competência da chefia do serviço. 
 
Organograma 
• As estruturas organizacionais são representadas 
graficamente por organogramas, que retratam a 
organização e estrutura proposta no 
regulamento; 
• Nele estão representados os diversos níveis da 
estrutura, que retratam a hierarquia e a 
subordinação; 
• Sua falha ou falta compromete todo o trabalho 
de organização e administração. 
Tipos de Organograma 
• Organograma Clássico 
 
Gerente da 
UAN 
Estoquista 
Cozinheiro 
chefe 
Aux. De 
cozinha 
Líder de 
lanchonete 
Atendente 
Técnico em 
nutrição 
LINHAS 
(comunicação) 
RETÂNGULOS 
(representam as unidades) 
NÍVEIS 
(subodinação) 
Organograma de Setores 
Técnico em 
nutrição 
Nutricionista 
clínica e 
produção 
NUTRICIONISTA: 
Gerente da UAN 
Círculos concêntrico 
Mais complexo 
Dificulta a 
representação de 
assistentes ou 
auxiliares 
Organograma em Barras 
NUTRICIONISTA CHEFE 
NUTRICIONISTA ASSISTENTE 
TÉCNICO EM NUTRIÇÃO 
COZINHEIRO CHEFE 
AJUDANTE DE COZINHA 
ESTOQUISTA 
AUXILIAR DE ESTOQUE 
Serviço de alimentação 
Tipos de Serviços de Alimentação 
Serviços de 
alimentação 
Unidade de 
Alimentação e 
Nutrição (UAN) 
Serviços de 
Alimentação e 
Nutrição (SAM) 
Serviço de 
Nutrição e 
Dietética (SDN) 
Unidade 
Produtora de 
Refeições (UPR) 
Bares, 
restaurantes e 
similares 
Os serviços são caracterizados de acordo com suas 
características: 
Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) 
• Características institucionais; 
• Clientela fixa e cardápio variado; 
• Classificados como: 
1. Serviço deAlimentação e Nutrição (SAN): 
atende clientela sadia; 
localizada em empresas, escolas indústrias e outras 
instituições. 
2. Serviço de Nutrição e Dietética (SND): 
atende clientela enferma; 
localizado em hospitais, clínicas e afins 
Restaurante de empresa 
Atende colaboradores e trabalhadores das 
empresas; 
Grandes refeições (almoço e jantar) e lanches; 
Suprir as necessidades nutricionais da clientela 
de acordo com a atividade exercida; 
Seguir o PAT. 
Serviço de Alimentação e Nutrição 
Locais de Atuação 
Restaurantes militares 
Localizados em instituições oficiais; 
Refeitórios são diferenciados 
conforme hierarquia e a patente dos 
militares. 
Serviço de Alimentação e Nutrição 
Locais de Atuação 
Alimentação Escolar 
• Refeitórios localizados em escolas e creches ; 
• Atendem desde a educação infantil até o ensino 
médio; 
• Privadas e Públicas; 
• Parâmetros do PNAE. 
Serviço de Alimentação e Nutrição 
Locais de Atuação 
Serviços de Nutrição e Dietética 
Serviços de alimentação 
hospitalar 
• Atendem não somente os clientes (pacientes), mas 
também colaboradores e visitantes; 
• Setor responsável pelo atendimento de pacientes e 
fornecimento de dietas especiais; 
• Serviço deve estar em conformidade com as 
condutas estabelecidas pela equipe de nutrição da 
área clínica; 
• Atendimento de funcionários, colaboradores e 
visitantes são oferecidas refeições sem 
modificação dietética (dieta geral); 
 
•Também atende Instituições de 
Longa Permanência para Idosos; 
•Nesses lugares também são servidas 
com frequência refeições para idosos 
que necessitam de dietas especiais; 
 
•Distribuição de refeições pode ser 
feita de três maneiras: 
 
CENTRALIZADA DESCENTRALIZADA MISTA 
• Montagem deve estar 
na cozinha; 
• Sistema mais prático, 
higiênico e funcional; 
• Refeição é preparada, 
porcionada e 
identificada na própria 
cozinha; 
• Menor manipulação 
dos alimentos; 
• Manutenção da 
temperatura e da 
aparência dos 
alimentos; 
• Proporciona melhor 
supervisão e controle 
por parte do técnico ou 
nutricionista. 
 
• Refeição preparada na 
cozinha; 
• Alimentos 
acondicionados em carros 
térmicos, que 
transportam para as 
copas de internamento; 
• Nessa copa que ocorre o 
porcionamento, 
identificação e 
distribuição das refeições. 
• Parte da distribuição é 
centralizada e outra é 
descentralizada; 
• Há três variantes: 
1. Dieta geral e dieta de 
rotina 
(descentralizada) e 
dieta especial de 
controle (centralizada); 
2. Refeições principais 
(almoço e jantar) – 
centralizada e refeições 
intermediárias 
(desjejum, colação, 
merenda, lanches 
noturnos) – 
descentralizada; 
3. Parte quente da 
refeição (centralizada) 
e parte fria (suco, 
salada e sobremesa) – 
descentralizada. 
Unidade Produtora de Refeições (UPR) 
• Características comerciais, com clientela 
variada e cardápio fixo; 
• Grupo estabelecimentos comerciais como 
restaurantes, lanchonetes, confeitarias e 
doçarias, padarias, hotéis, franquias de 
alimentos, alimentos congelados e outros. 
Unidade Produtora de Refeições 
Restaurante típico (regional) 
• Apresenta cozinha típica que contempla pratos 
da região ou cultura em questão; 
• Ambientação também assume importante papel 
nesse tipo de restaurante; 
• Tem decoração e serviços que remetam à cultura 
ou região de que tratam. 
Unidade Produtora de Refeições 
Restaurante de hotéis 
• Dentro de estabelecimentos de hospedagem com 
o hotéis, pousadas e flats; 
• Atendem o público interno e externo; 
• No caso de hotéis e pousadas o cardápio pode 
ser fixo e o público rotativo; 
• Em flats , hospedagem é de longa 
duração então é interessante 
uma variedade no cardápio; 
Unidade Produtora de Refeições 
Pub 
• Origem inglesa e irlandesa; 
• Caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo 
um deles no subsolo; 
• Funciona como serviço de bebidas e refeições; 
Unidade Produtora de Refeições 
Churrascaria 
• Restaurante especializados nos mais diversos 
tipos de carnes grelhada e assadas; 
• Atendem sob a forma de rodizio ou a la carte; 
• Diferencial é em relação ao número de opções de 
carnes, complementadas por bufê de saladas, 
guarnições, massas e sobremesas. 
Unidade Produtora de Refeições 
Restaurante fast-food 
• Restaurantes de serviço rápido e de 
elevada rotatividade; 
• Direcionados a público com pouco 
• tempo disponível; 
• Exigem equipamentos especiais para produção 
rápida do alimento e com qualidade. 
Unidade Produtora de Refeições 
Catering aéreo 
• Destinado à produção de refeições fornecidas no 
transporte aéreo; 
• Tem sua localização próxima aos aeroportos; 
• Refeições seguem critérios rigorosos para 
produção de alimentos seguros, e são aplicadas 
diversas tecnologias na produção de alimentos; 
• Objetivo de manter as características 
dos alimentos e garantir sua 
preservação. 
Unidade Produtora de Refeições 
Bufê 
• Serviço com cardápio variados; 
• Direcionado a festas e eventos; 
• Pode atender com almoços, jantares, coffee-
break, festas infantis, aniversários, casamentos e 
outras comemorações. 
Tipos de distribuição das refeições 
Restaurante a la carte 
 
• A refeição é servida pelos funcionários da cozinha, 
de acordo com a solicitação do cliente, após a 
consulta nos cardápios; 
• Apresentação de um menu ou cardápio no qual 
constam os pratos disponíveis e seus valores; 
• Modalidade que pode ser utilizada isoladamente ou 
combinada com outros tipos de 
serviços, o que atualmente é muito 
comum; 
Tipos de distribuição das refeições 
Restaurante self-service 
• O cliente se serve, em uma linha de balcões especiais 
(aquecidos, refrigerados e neutros); 
• Os alimentos são expostos normalmente, 
acondicionados em refratários ou em recipientes de 
aço inoxidável; 
• É próprio para quem necessitada de serviço simples 
e rápido; 
• A refeição é cobrada por pessoa ou por 
quilograma de alimento porcionado. 
Tipos de distribuição das refeições 
Porcionamento controlado 
• Semelhante aos serviços de pratos prontos, mas 
o funcionário da cozinha serve o prato na frente 
do cliente de acordo com suas solicitação; 
Tipos de distribuição das refeições 
Serviço Parcial 
• Serviço misto de self-service e controlado; 
• O cliente se serve de uma parte do cardápio e a 
sobremesa é servido pelo funcionário; 
• Forma de manter a qualidade sem que ocorra 
desperdício. 
Tipos de Gestão em Serviços de 
Alimentação 
• Os tipos de serviços para o fornecimento 
de refeições podem ser classificados, 
segundo aspectos econômicos: 
1. Autogestão 
2. Convênio Vale refeição 
3. Transportada 
4. Concessão 
 
 
Autogestão 
• Gerenciamento é realizado pela própria 
instituição (contratação de pessoal, 
aquisição de gêneros e todos os itens 
necessários para o bom funcionamento do 
serviço); 
• Melhor remuneração do colaboradores; 
• Desvantagem de ser uma atividade dentro 
de outra que não está relacionada com 
alimentação. 
Transportada 
• Uma empresa de produção de refeições elabora e 
distribui as refeições em local conveniado que 
possui apenas o refeitório para seus 
funcionários. 
Convênios Vale-Refeição 
• Quando a empresa não dispõem de espaço 
físico para projetar UAN, com cozinha e 
restaurante; 
• Fornecem aos seus funcionários vale-
refeição com valor preestabelecido; 
• Nem sempre o valor é suficiente para 
cobrir uma refeição completa. 
Concessão• Contratos terceirizados; 
• Administração da UAN é concedida parcial ou 
totalmente a empresas; 
• Possibilita serviço mais especializados; 
• Em contrapartida, os níveis salarias dos 
colaboradores são menores do que os de 
autogestão.