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Assignment Content
Pergunta 1
O nutricionista é responsável tanto pelo trabalho administrativo como pelo trabalho técnico, devendo gerir a UAN de modo a servir uma alimentação adequada 
do ponto de vista nutricional, higiênico sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus consumidores. Marque a alternativa INCORRETA sobre as 
competências e atividades de caráter obrigatório do profissional nutricionista em UANs:
planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares;
colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária.
detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes
relatórios sobre as condições da UAN caso sejam impeditivas da boa prática profissional e/ou coloquem em risco a saúde humana;
 planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-
-preparo, preparo e distribuição. Com isso a fiscalização do transporte de refeições e/ou preparações Culinárias é de responsabilidade do 
cozinheiro e auxiliar de cozinha, para não sobrecarregar o nutricionista.
estabelecer e implantar Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade
com a egislação vigente;
Pergunta 2
Além de alimentos, muitas vezes as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) servem outros elementos que geralmente não são obrigatórios no cardápio, 
ficam dispostos num local à parte, ajudam a dar mais sabor à alimentação diária e a agradar o comensal, é caso do azeite de oliva, molho de pimenta, limão, 
torradas, a tradicional farinha de mandioca, café e chá. A esses elementos podemos chamar de:
Guarnição
Sobremesa
Pratos principal
Complementos
Pratos base
Pergunta 3
Joana, nutricionista recém formada decide trabalhar na área da alimentação coletiva, haja vista a oportunidade obtida. O local de trabalho será em uma unidade 
de alimentação e nutrição (UAN), e para isso, ela deve lembrar alguns conceitos e características desses locais. Portanto, assinale a alternativa incorreta:
A UAN que Joana irá trabalhar pode ser uma escola pública vinculada ao PNAE.
Pode atender coletividade enferma.
Os usuários da UAN apresentam uma relação de catividade com o local.
Não possuem a obrigatoriedade com o fornecimento de refeições nutricionalmente equilibradas.
Não possui fins lucrativos diretos.
Pergunta 4
A curva ABC surge como uma visão mais estratégica, incorporando novos conceitos de gestão antes ignorados pelos demais métodos. É um método de custeio 
que tem como objetivo avaliar com precisão as atividades desenvolvidas em uma empresa, utilizando direcionadores para alocar as despesas e custos indiretos 
de uma forma mais realista aos produtos e serviços. Sobre a curva ABC marque a alternativa INCORRETA:
O ABC parte do princípio, de que não é o produto ou serviço que consome recursos, e sim, os recursos são consumidos pelas atividades.
Previamente à montagem da curva ABC, é feita a classificação dos gêneros nos grupos distintos A, B e C, de acordo com a sua importância de 
valor econômico.
é possıv́el identificar oportunidades de redução de gastos e melhorias operacionais, sabendo quais atividades ou materiais consomem maiores 
ou menores recursos da unidade.
os gêneros da classe B são de valor monetário intermediário em relação ao total.
os gêneros da classe A são aqueles de baixo valor monetário em relação ao montante total.
Pergunta 5
Um terço de toda a comida produzida no mundo é desperdiçada, segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, a FAO. Isso 
representa 1,3 bilhões de toneladas de comida todos os anos, afirma uma publicação da ONU em 2018. Isso implica em responsabilidade nos momentos de 
compra de mercadorias, armazenamento, produção e distribuição desses alimentos. O nutricionista nas unidades de alimentação deve periodicamente avaliar a 
sua produção, tanto os restos como as sobras de alimentos. Portanto, uma unidade que produziu para o almoço 160 kg de alimentos, e ao final da distribuição 
apresentou 8 kg de sobras, qual será o percentual de sobras da unidade? 
5%.
10%.
3%.
0,05%.
95%.
Pergunta 6
O nutricionista deve manter em uma UAN os níveis ambientais aceitáveis, além de possuir habilidades específicas da área, deve desempenhar também as 
atividades administrativas, técnicas e operacionais exigidas pelos estabelecimentos de alimentação. As funções administrativas de planejamento, organização, 
direção e controle são executadas pelo profissional nutricionista para o alcance dos objetivos da unidade. Analise as proposições e identifique a alternativa 
correta:
I – O planejamento é a etapa que o nutricionista define os objetivos e traça as metas para alcançá-lo.
II – Na etapa de controle o nutricionista elabora o fluxograma das atividades a serem executadas pelo colaborador.
III – As funções básicas para o desenvolvimento da direção são: liderança, gerência, comunicação e motivação. 
Assinale a alternativa correta:
Apenas as proposições I e III estão corretas.
Apenas a proposição II está correta.
Apenas a proposição I está correta.
Apenas as proposições I e II estão corretas.
Apenas a proposição III está correta.
Pergunta 7
O dimensionamento físico de uma unidade de alimentação leva em consideração os equipamentos, a quantidade de refeições, a quantidade de funcionários, 
além do perfil do cardápio. O nutricionista pode auxiliar engenheiros e arquitetos neste planejamento, haja vista o seu conhecimento técnico do funcionamento 
da produção e das normas sanitárias vigentes. Assinale a alternativa correta sobre a setorização nos serviços de alimentação.
As instalações sanitárias devem estar dentro da cozinha para facilitar o acesso aos funcionários e aumentar a produtividade.
A sala do nutricionista deve estar em local estratégico, com paredes de vidro ou com visor ao redor de toda a extensão da sala a partir de 1 m do 
piso.
No setor de processamento há a copa para distribuição das refeições e o refeitório.
O setor de pré-preparo é destinado à preparação final dos alimentos.
A sala do nutricionista contempla a maior área dentro de uma unidade de alimentação.
Pergunta 8
A administração de recursos humanos pode ser conceituada como o conjunto harmônico de normas e procedimentos de trabalho cujo objetivo é suprir as 
empresas de mão de obra adequada para o seu funcionamento adequado. O gestor de uma UAN possui a função de administrador de recursos humanos, 
sendo normalmente responsável pela seleção, descrição de funções
e aperfeiçoamento da mão de obra, além da determinação de normas de segurança de trabalho. Sendo assim, sobre recrutamento de pessoal relacione a 
segunda coluna de acordo com a primeira, e marque a alternativa onde a sequência encontra-se correta:
1. Recrutamento interno
2. Recrutamento externo
( ) Recrutamento feito por promoções com deslocamento
Vertical, porém nem sempre há a oportunidade de realizar promoções Múltiplas.
( ) possui a vantagem de agregar novos conhecimentos
e experiências à empresa.
( ) usualmente a divulgação da vaga é feita pelos próprios funcionários.
( ) gera motivação da equipe e manutenção do padrão
do serviço prestado.
( ) a divulgação da vaga é feita por placas na portaria da empresa, diversas
mídias ou agências de emprego.
2,1,2,1,2
1,1,2,2,2
2,2,1,1,2
1,2,2,1,2
2,2,1,2,1
Pergunta 9
Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares 
regionais, culturais e étnicos, é uma das atribuições do nutricionista em UAN segundo o Conselho Federal de Nutricionistas. Para a elaboração do cardápio, 
além dos fatores relacionados à clientela, o nutricionista deve verificar a possibilidade da produção do cardápio, por meio dos equipamentos existentes na 
unidade. Portanto, se em uma rampa de distribuição se gastam 8 minutos para servir 25 refeições, e o tempo de distribuição total sãode 3 horas, quantos 
balcões são necessários para servir 2.240 pessoas?
6 balcões.
4 balcões.
10 balcões.
29 balcões.
2 balcões.
Pergunta 10
Os serviços de alimentação devem ser dotados de espaços que atendam a clientela com conforto e assegurando as condições sanitárias. Diante disso, a 
Portaria do Ministério do Trabalho que se refere à Segurança e Medicina do Trabalho e a Norma Regulamentadora (NR) 24, indica o cálculo de área do 
refeitório. Portanto, calcule a área do refeitório de uma empresa que atende a 2400 comensais no almoço e 1000 no jantar.
800 m².
600 m².
1133 m².
3400 m².
333 m².