Análise Sensorial_aula 06_2013 Seleção e treinamento da equipe

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Prof. Lucinéia Cestari 
Disciplina de Análise Sensorial de 
Alimentos
14/11/2013
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Análise Sensorial
Aula 6
RECRUTAMENTO, 
SELEÇÃO E TREINAMENTO 
DA EQUIPE
Msc. Lucinéia Ap. Cestari
Mgá, 2013
Introdução
• Análise sensorial como ferramenta de 
trabalho
• Objetivo concreto da pesquisa 
sensorial
Passos para execução de um programa de Análise Sensorial
1) Definição do objetivo do teste sensorial;
2) Elaboração de fichas para registro das respostas dos julgadores;
3) Elaboração de fichas para registro das respostas dos
julgadores;
4) Aspectos de interesse na apresentação das amostras que serão
avaliadas: informações sobre a variedade e tratamento, temperatura,
uniformidade, número máximo, tamanho e quantidade, codificação
etc.
5) Seleção do tipo de teste;
6) Condução do teste;
7) Análise de dados.
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Definição dos objetivos do teste sensorial
• A principal pergunta é: que informação se deseja conseguir através 
do painel?
• Estando definido o objetivo do projeto o analista sensorial determina o 
tipo de teste:
– diferença total;
– diferença de atributos;
– preferência;
– aceitação.
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Procedimento preliminar para a seleção
• Recrutamento / Entrevista
– Imprescindível para a confiabilidade dos
resultados
• Teste de reconhecimento de odores
• Teste de identificação dos gostos básicos
• Testes de diferença aplicada ao produto
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Elaboração de fichas para registro das respostas dos 
julgadores
Questionário de Recrutamento deve incluir
• Informações sobre o teste e convite 
• Nome do recrutado, forma de contato
• Sexo, Idade
• Se o indivíduo tem aversão ao produto, e/ou possíveis doenças 
(alergias) ou limitações (hipertensão, diabetes...) 
Procedimento para a Seleção
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Procedimento para a Seleção
Candidato deve apresentar
• Boa saúde, não apresentando infecções bucais, dentaduras, 
aparelhos... 
• Boa memória sensorial
• Boa habilidade descritiva
• Bom poder discriminativo
• Reprodutibilidade de julgamentos
• Disponibilidade e interesse em participar do teste
• Não pode ter aversão ao produto, não ser alcoólatra.
• Tranquilidade mental para realizar os testes (não incluir gerentes, 
diretores, …)
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Procedimento para a Seleção
Avaliando a sensibilidade aos gostos básicos: Teste de 
Gosto – Intensidade.
Composto Conc. (%) Gosto
NaCl
NaCl
Sacarose
Sacarose
Água potável
Ácido Cítrico
0,08
0,15
0,08
0,40
-
0,02
Salgado
Salgado
Doce
Doce
Insípido
Ácido
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Procedimento para a Seleção
Avaliando percepção e memória sensorial para odores
• Solicitar que o indivíduo cheire uma primeira série de odores 
servidas em copos opacos, codificados com números de três dígitos 
e tampados com papel alumínio perfurado,
• Solicitar que o mesmo indivíduo cheire uma segundas série de 
odores, idênticas à primeira, porém com diferentes código e:
1) Agrupe os pares de odores iguais,
2) Identifique, descreva cada par de odor.
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Procedimento para a Seleção
Avaliando percepção e memória sensorial para odores
Composto Descritor
Eugenol
Vanilina
Acetaldeído
Limoneno
Diacetil
Cravo
Baunilha
Fruta/maça
Floral cítrico
manteiga
• Selecionar provadores com >80% acertos
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Procedimento para a Seleção
Avaliando poder discriminativo do candidatos: Teste de
diferença aplicada ao produto
• Selecionar pelo menos 3 formulações/marcas do produto
de interesse (A, B, C) apresentando moderadas
diferenças em aroma e/ou sabor
• Realizar de 8 a 12 testes triangulares para cada
candidato e selecionar indivíduos com % de acerto
>75%.
• Deve-se aplicar também testes com escalas, pois estes
provadores, além de perceber a diferença entre os
produtos, também devem ser capazes de expressá-las
em escalas.
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Procedimento para a Seleção
• Candidatos selecionados levantam terminologia descritiva através do
MÉTODO DE REDE
• Princípio do método: as amostras são apresentadas aos pares aos
provadores, que são solicitados a avaliá-las quanto ao aroma, sabor, textura
e cor e descrever as diferenças e semelhanças entre as amostras,
• Em seguidas, reuni-se o grupo, e sob a supervisão do líder da equipe
elaboram:
- lista de definição acurada de cada termo/atributo para o qual o
provador será treinado;
- Ficha de avaliação descritiva,
- definições consensuais de cada termo e
- referências consensuais, que exemplifiquem os extremos de
intensidade de cada atributo avaliado;
• Exemplo, ADQ de cachaças mineiras com diferentes tempos de
envelhecimento
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Tipo de 
atributo
Termo Definição Extremos da 
escala
Referências
Atributo de 
aparência
Cor envelhecida Cor castanha 
amarelada (ou 
acastanhado)
De “nenhum” a 
“forte”
Água (fraca), solução de aguardente 
composta com carvalho (10 ml) em água (30 
ml) (intensa).
Atributo de 
aroma
Aroma alcoólico Aroma característico 
de etanol
De “intenso” a 
“muito intenso”
Solução de álcool de cereais em água (35% 
- intenso e 50% - muito intenso)
Atributo de 
aroma
Aroma 
amadeirado 
Aroma característico 
da madeira de 
carvalho com notas de 
baunilha
De “nenhum” a 
“intenso”
Para “nenhum”, solução de álcool de cereais 
em água (20%). Para “intenso”, caninha + 
envelhecida.
Atributo de 
sabor
Sabor de álcool Sabor característico de 
etanol
De “intenso” a 
“muito intenso”
Solução de álcool de cereais em água (20% 
e 45%)
Atributo de 
sabor
Sabor de 
madeira
Sabor característico 
produzido pelo 
envelhecimento da 
cachaça em carvalho
De “nenhum” a 
“intenso”
Para “nenhum”, solução de álcool de cereais 
(20%) em água. Para “intenso”uma cachaça 
+ envelhecida.
Atributo de 
sabor
Pungência Sensação percebida 
como picante 
(queimação, 
agressividade).
De “intensa” a 
“muito intensa”
Solução de álcool de cereais em água
(duas diferentes concentrações)
(primeira tentativa: 25% e 50%).
Atributo de 
sabor
Adstringência Sensação de secura 
na boca, semelhante à 
causada por certas 
frutas verdes e tanino.
De “nenhuma” 
a “intensa”
Solução de álcool de cereais em água
(“nenhuma”) e solução de álcool de cereais 
em água com ácido tânico “intensa” (0,10% 
de ácido tânico).
Atributo de 
sabor
Amargor
residual
Gosto amargo 
percebido após 
ingestão da amostra
De “nenhum” a 
“intenso”
Solução de álcool de cereais (20%) em água 
(“nenhum”) e de álcool de cereais em água 
(ou da amostra com mais gosto residual) 
com cafeína (“intenso”) (0,15%).
Atributo de 
sabor
Acidez Residual Gosto ácido percebido 
após ingestão da 
amostra
De “nenhum” a 
“intenso”
Solução de álcool de cereais em água 
(“nenhum”) e de álcool de cereais em água 
com ácido cítrico – 0,10% (“intenso”) Seleção e treinamento da equipe 14
Referências utilizadas para treinar os provadores
Referência: Maria Ap. A. P. da Silva, Lucinéia Ap. Cestari, Marina V. Copetti, 
Rogéria A. dos Santos, Maria F. Faigle, Thony A. Saavedra, 2006.
Referências de Qualidade dos Aromas
• Referências são elaboradas para ilustrar cada nota aromática
utilizando-se uma pequena quantidade de produto, ingrediente ou
composto químico em:
– Meio neutro: água ou ar;
• Cada referência é apresentada ao provador em copo tipo tulipa
tampadocom vidro de relógio;
• Exemplo:
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Termo 
Primário
Termo
Secundário
Termo
Terciário 
Base Composição
Floral Floral Cítrico Vinho Branco 1 gota linalol / 100 mL V.B
Rosa Vinho Branco
/ Vinho Tinto
1 mg 2-feniletanol / 150 mg
V.B.
Violeta Vinho Tinto 10 violetas picadas / 100 
mL V.T.
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Treinamento consiste
Provador chega ao laboratório e:
• Lê as definições dos termos
• Olha, cheira, degusta as referências
• Avalia em prova aberta pelo menos 3 amostras contendo diferentes
notas aromáticas do produto
• Objetivo principal: familiarizar o julgador com os procedimentos dos
testes; aperfeiçoar sua habilidade em reconhecer e identificar
atributos sensoriais nos alimentos; obter julgamentos precisos e
consistentes por meio de uma “padronização”das medidas
sensoriais, a fim de que os resultados possam ser reproduzidos.
• Os resultados de cada provador são discutidos com a equipe.
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O treinamento termina quando:
O líder e a equipe acharem que os provadores
apresentam:
• Bom poder discriminativo ao julgar os atributos testados
• Consenso com os demais membros da equipe.
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Seleção
Terminada a etapa de treinamento, um teste deve
ser realizado para verificar:
• Poder discriminativo dos provadores com relação a
todos os atributos avaliados,
• Reprodutibilidade dos provadores e,
• Grau de consenso com a equipe sensorial.
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Seleção:
Todos os provadores provam pelo menos 3 amostras em 3 
repetições utilizando a ficha de avaliação descritiva
• Uma ANOVA é feita para: cada provador em cada atributo
• Capacidade discriminatório (pF amostra < 0,30)
• Reprodutibilidade (pF repetição >0,05)
• No Excel: ANOVA fator duplo com repetição
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Seleção:
• Pode-se fazer gráficos de interação entre amostra x
provador para os descritores para verificar se há uma
uniformidade entre os mesmos
• Recomenda-se para os testes descritivos equipes de 8 a
15 provadores.
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Gráficos de interação
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REFERÊNCAIS BIBLIOGRÁFICAS
• Silva, M. Ap. et al. SBCTA, 2006.
• MEILGAARD, M., CIVILLE, G. V., CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 
1988, 2ª Ed.,281p.
• STONE, H., SIDEL, J. Sensory evaluating practices. New York: Academic Press, 
1993, 2ª Ed.,338p.