AULA 1 INAUGURAL - Toxicologia_de_Alimentos__2017.2.pdf

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Aula 1: Toxicologia de 
Alimentos 
Uma pequena dose 
Prof. Larissa Assunção 
Toxicologia 
É a ciência que estuda os efeitos nocivos 
decorrentes das interações de 
substâncias químicas com o 
organismo, sob condições específicas 
de exposição. 
Histórico 
A história da toxicologia acompanha a própria história da 
civilização, pois desde a época mais remota, o homem 
possuía conhecimento sobre os efeitos tóxicos de venenos 
em animais e de uma variedade de plantas tóxicas. 
O que é Toxicologia? 
1º documento sobre agentes tóxicos: 1500 a.C. – 
Egito. 
 
Idade média até o Renascimento: venenos 
utilizados com finalidade criminal – envenenadores. 
 
 No século XX (2ª G.M.): avanços na área de síntese 
química e surgimento de diversos novos compostos 
para fins farmacêuticos, alimentares e agrícolas. 
⇓ 
Inúmeros novos casos de intoxicação!! 
⇓ 
Desenvolvimento da Toxicologia (avaliação da 
segurança e do risco). 
Toxicologia de Alimentos 
• Estudo de substâncias tóxicas presentes em 
alimentos, sejam elas de origem natural ou 
sintéticas, inerentes ou adicionadas ao alimento. 
 
• A toxicologia de alimentos vai determinar em que 
condições os alimentos podem ser ingeridos 
sem causar danos ao organismo. 
ANVISA (Brasil) – registro de aditivos, drogas, pesticidas 
e avaliação de risco à exposição humana. 
 
FAO (Food and Agriculture Organization) – avaliação 
do risco para estabelecer padrões alimentares . 
Conceitos importantes 
VENENO = Produz resposta deletéria sobre um sistema biológico. 
TOXINA= Produzida por organismo vivo. 
TOXICIDADE: Capacidade inerente e potencial do agente tóxico de provocar 
efeitos nocivos em organismos vivos 
• Risco: probabilidade de que um efeito 
adverso ocorra devido à exposição a uma 
substância química. 
 
• Riscos aceitáveis: probabilidade de que 
um efeito ou dano seja tolerado por um 
organismo. Ou seja, que o benefício real 
trazido pelo uso da substância seja maior 
do que o risco. 
 
Conceitos importantes 
Toxicidade 
Dose: quantidade de uma substância 
química administrada a um organismo 
vivo  expressa em unidade de peso 
corpóreo. 
Via de administração: respiratória, 
dérmica, parenteral. 
Frequência de exposição: doses únicas ou 
múltiplas. 
Depende: 
“Tudo pode ser tóxico! A 
toxicidade depende da 
dose” (Paracelsus séc. XVI) 
Efeitos tóxicos 
 
• Gravidade dos sinais/sintomas: leve, moderado, 
severo. 
 
• Velocidade de surgimento dos sinais e sintomas: 
agudo, subagudo, subcrônico ou crônico. 
 
• Ação dos agentes tóxicos: Sistêmico ou Local 
(TGI) 
 
BEM VINDOS À 
TOXICOLOGIA 
 DE ALIMENTOS!!!! 
larissa.sanut@yahoo.com.br