ácidos graxos

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 DISCIPLINA: ciência TECNOLOGIA de óleos e gorduras
DOCENTE: Silvana melo
Renato Santos 
Sabrina Baleixo
ÁCIDOS GRAXOS TRANS E A DIETA ALIMENTAR
Cametá-PA
INTRODUÇÃO 
Os recentes avanços tecnológicos na industria alimentícia culminante com as mudanças de hábitos alimentares da população.
As facilidades de acesso a novos produtos , tendências marcas e tecnologias trouxeram uma demanda ao desenvolvimento de novos alimentos industrializados para atender as diferentes classes sociais e culturais.
INTRODUÇÃO 
LEGISLAÇÃO 
A RDC 360/03 da ANVISA (BRASIL, 2003) exige a declaração de gordura total (GT), ácidos graxos saturados (AGS) e trans (AGT), entre outros nutrientes, na rotulagem dos alimentos embalados.
Gorduras trans: são os triglicerídeos que contém ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans, expressos como ácidos graxos livres.
A informação nutricional será expressa como “zero” ou “0” ou “não contém” para valor energético e ou nutrientes quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais as estabelecidas como “não significativas”
Gorduras trans Menor ou igual a 0,2 g
ÁCIDOS GRAXOS 
Tratando-se de uma definição química, gorduras trans são ácidos graxos insaturados que apresentam, pelo menos, uma dupla ligação na posição trans, isto é, os átomos de hidrogênio estão cruzando a cadeia de carbono de sua configuração, por meio daquela dupla ligação (LAMOUNIER, 2008; MARZZOCO; TORRES, 2007).
DIETA E CONSUMO DE ÁCIDOS GRAXOS
O consumo de ácidos graxos da dieta tem sido associado ao desenvolvimento de uma série de fatores de risco que podem causar doenças crônicas (VAZ et al., 2006),
Do ponto de vista nutricional, o consumo de gordura trans apresenta vários riscos potenciais à saúde e, aparentemente, nenhum benefício nutricional conhecido (LAMOUNIER, 2008; WHITNEY; ROLFES, 2008).
Assim como a gordura saturada, a trans aumenta os níveis de LDL, o mau colesterol que circula no sangue. 
Mas seu efeito nocivo vai mais além porque ela também diminui os índices do HDL, o bom colesterol.
DIETA E CONSUMO DE ÁCIDOS GRAXOS
CONSUMO DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS 
INDUSTRIA DOS ÁCIDOS GRAXOS
O efeito dessas gorduras é o prolongamento do prazo de validade dos produtos, que, em última instância, resultam em maior tempo de vida de prateleira desses alimentos. 
Elas são também mais baratas, estão mais disponíveis e são de mais fácil manuseio. Por fim, elas reduzem o tempo de cozimento dos produtos, pois conferem ponto de fusão mais elevado aos óleos vegetais (CHIARA et al., 2006)
FONTE DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS
INDUSTRIALIZADO
NÃO INDUSTRIALIZADO
Sorvetes e cremes industrializados
Carne
Biscoitos (todosos tipos)
Leite
Margarina
Banha
Maionese
Manteiga
Molhos parasalada
Tortas caseiras
Pipoca demicroondas
Salgadinhos caseiros
Hamburguer
Pãescaseiros
Bolo industrializado
Produtos de confeitaria caseiros
Fonte:Chiara et al (2003),Ening et al.(1983).Guassi Salgado (2008)
FONTE DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS
Em geral, isômeros cis estão naturalmente em gorduras e óleos comestíveis, enquanto quantidades pequenas de isômeros trans acontecem em gorduras de animais ruminantes. 
A maioria dos isômeros trans é resultado da hidrogenação parcial de gorduras e óleos.
HIDROGENAÇÃO 
No processo de hidrogenação, é adicionado hidrogênio em óleos vegetais e este se solidifica resultando em uma gordura mais grossa, que foi batizada com o prefixo latino "trans" porque, nesse processo, há um movimento no interior da estrutura molecular da gordura.
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TRANSFORMAÇÃO DA GORDURA TRANS (hidrogenação)
INTERESTERIFICAÇÃO
FRACIONAMENTO 
O processo de fracionamento envolve a cristalização controlada e limitada de uma gordura derretida.
Baixo custo de operação, nenhuma perda de óleo e total reversibilidade;
Obtenção de frações com diferentes características físicas,triacilglicerol com alto ponto de fusão (estearina), triacilglicerol com baixo ponto de fusão (oleína);
Busca da obtenção de um melhoramento da estabilidade ao frio das oleínas e de produtos com boa estabilidade à oxidação.
Interesterificação: Química e Enzimática. 
Fracionamento. 
Novas variedades de óleos geneticamente modificados
Reformulação de produtos.
Modificações no processo de hidrogenação
ALTERNATIVAS PARA A REDUÇÃO DO CONTEUDO DE ÁCIDOS TRANS E DIMINUIÇÃO DE GORDURAS SATURADAS
GORDURA ZERO trans
Nível aceitável de trans
Nível aceitável de saturados
Uso de Palma
Vida-útil requerida
CONCLUSÃO 
É inegável a contribuição do processo de hidrogenação para a indústria alimentícia. No entanto, esforços devem ser feitos no sentido de otimizar as técnicas de produção dos ácidos graxos trans, uma vez que estudos da área mostram seus efeitos deletérios sobre a saúde humana.
Informar sobre os teores de ácidos graxos trans em rótulos de alimentos e em tabelas de composição química de alimentos.
Obrigada(o)