CAP 1 Introd a Bromatologia

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Profa. Dra. Nísia Villela
BROMATOLOGIA
Broma, Bromatos = “dos alimentos
Logos = “Ciência”
ALIMENTO
PLANTIO COLHEITA TRANSPORTE ARMAZENA-MENTO
PROCESSA-
MENTO
COMERCIALI-
ZAÇÃO
Regulação
metabolismo
Crescimento 
desenvolvimento
Reposição 
Perdas diárias
ATP
ALIMENTO
ASPECTOS EM QUE ESTUDA OS ALIMENTOS
• Composição química, sua ação no organismo, 
seu valor alimentício e calórico.
• Propriedades físicas, químicas, toxicológicas. 
• Adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. 
• Relação do alimento para os seres humanos, 
desde a produção, coleta, transporte da matéria-
prima, até a venda como alimento natural ou 
industrializado.
ASPECTOS EM QUE ESTUDA OS ALIMENTOS
• Verifica se o alimento se enquadra nas 
especificações legais.
• Detecta a presença de adulterantes, aditivos e o 
prejuízo à saúde. 
• Verifica se esterilização foi adequada, se existiu 
contaminação.
• Verifica o tipo e tamanho de embalagens, rótulos, 
desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. 
• Diferentes aspectos que envolvem um alimento, 
sua qualidade.
Química bromatológica estuda a 
composição química dos alimentos
ATUAÇÕES DA 
BROMATOLOGIA
controle de 
qualidade processamento armazenamento
Generalidades sobre ALIMENTOS
• “Toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo 
homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, 
manutenção e desenvolvimento”. 
• “É toda substância ou energia que, introduzida no organismo, o 
nutre, devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”.
• São substâncias de composição química variada e complexa, de 
origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos 
simples (leite, carne, frutas, etc).
• São misturas complexas de nutrientes (macro e micro) e não 
nutrientes, consumidos “in natura” e/ou processados.
NUTRIENTES: são substâncias químicas dos alimentos, 
necessárias ao metabolismo.
FUNÇÕES
• promoção do crescimento e desenvolvimento
• fornecimento de energia
• construção e manutenção dos tecidos do corpo
• regulação das funções corporais, etc.
NUTRIETES ESSENCIAIS: deve ser fornecido ao 
organismo pela alimentação. Não pode ser sintetizado 
pelo organismo.
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
Prazo de validade vencido 
Deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, 
fraudados,nocivos à vida ou a saúde, perigosos 
De acordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou 
apresentação 
por qualquer motivo se revelem inadequados ao fim a que se destinam. 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO
Atendem às exigências das leis vigentes, 
Não contém substâncias não autorizadas (sem adulterações)
Vendidos com a denominação e rótulos legais. 
ALIMENTOS CONTAMINADOS
•contém agentes vivos (MO) 
•substâncias químicas oriundas de defensivos, 
metais pesados, etc.) 
•componentes naturais tóxicos em proporções 
maiores IDA.
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém 
agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas 
minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes 
naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em 
proporções maiores que as permitidas.
ALIMENTOS ALTERADOS 
•Causas naturais, de natureza física, química ou biológica
•Derivado do tratamento tecnológico inadequado
•Sofrem deteriorações em suas características sensoriais 
(composição intrínseca ou valor nutritivo).
ALIMENTOS FALSIFICADOS
•Apresentam aparência e as características gerais de um 
produto legítimo. 
•Alimentos fabricados clandestinamente e comercializados 
como genuínos (legítimos). 
•Fabricados em locais não autorizados. 
ALIMENTOS ADULTERADOS
• São aqueles que foram privados, parcial ou 
totalmente, de seus elementos úteis ou 
característicos
• Acréscimo de substâncias estranhas ao alimento
• Retirada de princípios ativos ou partes do 
alimento
Ex: água no leite, vísceras em conservas de 
carnes, amido no doce de leite, melado no mel, 
retirada da nata do leite
IMPORTÂNCIA DA BROMATOLOGIA
• Indústrias – controle de qualidade, controle de 
processos em águas, alimentos, matérias-
primas, produto acabado, embalagens, vida-de-
prateleira, etc;
• Universidades e Institutos de Pesquisa -
desenvolvimento de metodologia, controle de 
processos em pesquisas, prestação de serviços, 
etc.
• Órgãos Governamentais – registro de 
alimentos, fiscalização na venda e distribuição, 
etc 
Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar 
métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, 
rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na 
determinação de um dado componente do alimento.
APLICAÇÕES DA BROMATOLOGIA EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento 
da legislação, através de métodos analíticos que 
sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.
Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto 
para checar a matéria prima que chega, como o 
produto acabado que sai de uma indústria, além de 
controlar os diversos estágios do processamento. 
MÉTODO DE ANÁLISE
Bromatologia - objetivos - determinação a composição 
centesimal.
Determinação do componente - medida de alguma 
propriedade física, como: medida de massa ou volume, 
medida de absorção de radiação, medida do potencial 
elétrico, etc.
MÉTODOS BÁSICOS 
DE ANÁLISE 
DE ALIMENTOS
Métodos 
convencionais 
Métodos 
instrumentais 
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
• Alimento é uma amostra muito complexa. 
• Métodos apropriados para os alimentos.
• A escolha do método vai depender do 
produto a ser analisado.
A ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO DEPENDE 
DOS FATORES
Quantidade relativa do componente desejado: % , 
mg, µg, ppm e ppb. 
Exatidão requerida: método convencional e 
instrumental
Composição química da amostra: materiais de 
composição extremamente complexa – separação 
dos interferentes antes da medida final. Amostras 
complexas - extração ou separação prévia dos 
componentes a ser analisado.
Recursos disponíveis: alto custo, tipo de 
equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente 
ou pessoal especializado.
QUALIDADE EM ALIMENTOS
Padrões qualitativos variam de 
acordo com o tipo de mercado.
1) Aspectos sensoriais
aparência (cor, brilho, tamanho, etc)
sabor (amargo, doce, azedo, salgado)
aroma (compostos voláteis)
textura (firmeza, consistência), etc.
2) Composição química
valor nutricional (constituintes do alimento)
3) Segurança do produto
Substâncias antinutricionais e/ou tóxicos
Agrotóxicos
Metais pesados
Micotoxinas
Estes não devem afetar a saúde do consumidor.