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VITAMINAS
Fábio Resende
Daline Fernandes
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
CAMPUS UNIVERSITÁRIO ANTÔNIO GARCIA FILHO
NÚCLEO DE NUTRIÇÃO
HABILIDADES/SUBUNIDADE NUTRIENTES
2013
Estudo de Micronutrientes na Nutrição Humana
• Compostos que não podem ser 
sintetizado pelo organismo; 
• São encontrado em pequenas 
quantidades nos alimentos;
• Participam do metabolismo 
energético, na secreção e ação 
de hormônios como coenzimas 
e possuem função antioxidante. 
Micronutrientes
COZZOLINO, Silvia Franciscato. 
Biodisponibilidade de Nutrientes. Barueri, 
Manole, 2005. 
FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO HUMANA
ESTUDO DE MICRONUTRIENTES - VITAMINAS
Vitaminas
Estudo de Micronutrientes na Nutrição Humana
Classificação de acordo com sua solubilidade
Hidrosolúveis: não são armazenadas e excretadas pelas vias urinárias 
Lipossóluveis: necessitam da bile para sua absorção
VITAMINAS
COZZOLINO, Silvia Franciscato. Biodisponibilidade de Nutrientes. Barueri, Manole, 2005. 
• Está associado à quantidade insuficiente da vitamina da dieta. 
Afetado pela disponibilidade o aumento das necessidades
Estágio Preliminar
• Detectado por exames bioquímicos (enzimas)
Deficiência Bioquímica
• Associado ao aparecimento de sintomas não-especificos, como 
perda de apetite, fraqueza ou fadiga física. 
Deficiência fisiológica
• Associado a sintomas clínicos específicos.
Deficiência clinicamente manifestada
VITAMINA A
Vitamina A 
• Funções: Manutenção da córnea (visão), 
manutenção de pele, células, participa no 
crescimento ósseo, reprodução e imunização
• Alimentos Fontes: Origem animal: Fígado, rim, 
coração, gema de ovo, leite e derivados = pré-
formada. Origem vegetal: folhas verdes escuras, 
legumes amarelo-alaranjado - carotenóides
VITAMINA A
• .
O termos ingestão de vitamina A 
geralmente é utilizado para designar 
todos os compostos com atividade de 
vitamina A presente na dieta
A atividade de vitamina A nos 
mamíferos é tida pelos ésteres de retinol 
(retinol associado com ácidos graxos de 
cadeia longa.
Quanto aos carotenoides, dos 600 
encontrados na natureza, menos de10% 
são fontes potenciais de vitamina A, se 
destacando o beta-caroteno.
O retinol é encontrado somente em 
alimentos de origem animal e em 
pequeno número de bactérias.
Do retinol absorvido, 80 a 90% são 
depositados no fígado , nas células de 
Kupfer, na forma de éster retinil.
Reservas de retinol hepático: a 
concentração de retinol na maioria dos 
tecidos é de 1,5 µmol/kg, com variação 
entre os indivíduos. As reservas nos 
tecidos hepáticos situam-se entre 70-140 
µmol/kg. 
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE 
DE VITAMINA A E CAROTENÓIDES
• Os carotenoides são pigmentos naturais amplamente distribuídos na natureza responsáveis pelas cores 
amarela, laranja e roza das frutas raízes e pescados.
• Dos 600 carotenóides conhecidos atualmente, cerca de 50 deles são precursores de vitamina A.
Especialização de carotenóides
• O conteúdo de pró-vitamina A varia consideravelmente de um alimento para outro. Essas variações são 
constatadas em amostras de um mesmo alimento em razão de estágio de maturação, diferenças entre 
cultivares, variedades, efeito climático e geográfico, parte utilizada da planta, manejo pós colheita, 
cocção e armazenamento. 
Quantidade ingerida de caroteóides
• A absorção de carotenoides é similar à dos lipídios. 
• A fibra alimentar presente nos vegetais é fator interferente da biodisponibilidade de carotenóides e 
vitamina A, pela sua interação com sais biliares.
• Drogas inibem a absorção de lipídios, reduzindo a concentração sérica de carotenoides. 
• Admite-se que o consumo de etanol resulte na depleção de vitamina A hépatica em animais e em 
humanos.
Efeitos na absorção e bioconversão
• Estado nutricional, herança genética, metabolismo, uso de álcool, cigarro, idade e doenças.
Fatores relacionados ao individuo
VITAMINA A
E:Densidade mineral 
óssea reduzida, 
anormalidades no fígado, 
defeitos congênitos
D:Doença infecciosa, 
degeneração da córnea e 
cegueira (xeroftalmia), 
ressecamento da córnea 
(xerose)
VITAMINA D
Vitamina D 
• Funções: Mineralização dos ossos (cálcio e 
fósforo). Também denominada pro-hormônio.
• Fontes: Sintetizada pelos raios solares, 
alimentos de origem animal. Especialmente 
óleos de fígado de peixes e alimentos 
derivados do leite, como manteiga e queijos 
gordurosos.
• Primeiro passo do metabolismo da vitamina 
D no fígado é a hidroxilação na posição 25. 
Entra na circulação como calcidiol 
[(25(OH)D)];
• Uma nova hidroxililação ocorre nos tubulos 
proximais dos rins na posição 1, 
transformando em calcitriol. 
Vitamina D
VITAMINA D
Com exceção dos efeitos de curto prazo na absorção 
intestinal de Ca, todas as ações de calcitriol estão 
relacionadas à modulação da expressão gênica nas 
células-alvo que possuem receptores de calcitriol.
VITAMINA D
Localização de receptores de calcitriol
Esqueleto Osteoblastos, condrócitos
Sistema linfático Linfócitos ativados T e B, macrófagos, mónócitos, baço, timo, 
amídalas, linfonodos
Trato gastrintestinais Células epiteliais intestinais, glãndula parótida, cólon, 
estômago
Trato urinário Rim (túbulo distal e proximal), bexiga
Músculo Esquelético, cardíaco e liso
Sistema Nervoso Cérebro, gãnglios sensoriais, medula espinhal
Sistema reprodutivo Epidimío, testículo, ovários, ovoduto, útero, placenta, 
glândula mamária
Pele Epidernme, fibroblasto,folículo de cabelo, queratimócitos, 
melanócitos, glândulas sebáceas
Sistema endócrino Medula adrenal e córtex, pâncreas (células beta), tireoíde, 
paratireoide
VITAMINA D
Deficiência de vitamina D pode ser observada em indivíduos que tem pouca exposição 
ao sol.
Também chama-se atenção de risco de deficiência para os indivíduos que tem problemas 
no metabolismo lipidico. 
Adultos: osteomálacia, condição caracterizada pela falha na mineralização da matriz 
orgânica do osso, resultando em ossos fracos, sensíveis à pressão, fraqueza nos músculos 
proximais.
Baixo estado nutricional de vitamina D: responsável pela menor absorção de Ca e 
portanto efeitos importantes para osteoporose.
Em crianças: deficiência resulta em raquitismo, com anormalidades ósseas (raro).
Considerações sobre deficiência de vitamina D
VITAMINA D
E: Calcificação de 
tecidos moles, 
desequilíbrio do cálcio
D: Raquitismo, 
osteomalácia, 
osteoporose
VITAMINA E
Vitamina E
• Funções: Antioxidante de membrana 
celular, capaz de inibir a ação dos radicais 
livres e dessa forma evitar a peroxidação
lipídica.
• Alimentos Fontes: Óleos vegetais, fígado, 
gema de ovo, vegetais de folhas verdes
VITAMINA E
Em humanos, a deficiência ocorre principalmente em 
crianças prematuras de baixo peso e pacientes com 
anormalidades na absorção de gorduras
O termo vitamina E se refere a família de 8 compostos 
homólogos de ocorrência natural
O principal local de absorção é o intestino delgado e 
é dependente de uma função pancreática adequada, 
da secreção da bile e da formação de micelas.
COZZOLINO, Silvia Franciscato. Biodisponibilidade de Nutrientes. Barueri, Manole, 2005. 
• Em estudos de longa duração uma verificação da ação da vitamina E em eventos fatais. Considerar 
que há necessidade de maior número de estudos para concretizar a correlação.
Doença Cardiovascular
• O desenvolvimento da doenças esta ligado ao aumento do estresse oxidativo. Porém os estudos não 
recomendam suplementação de vitamina E em pacientes diabéticos.
Diabetes mellitus
• Não se possui uma associação forte e positiva por tal fato se recomenda a título de prevenção a 
suplementação.
Câncer
• Estudos em idosos indicam uma melhora imune associadoa suplementação de vitamina E..
Função Imune
VITAMINA E e Doenças Crônicas
VITAMINA E
COZZOLINO, Silvia Franciscato. Biodisponibilidade de Nutrientes. Barueri, Manole, 2005. 
VITAMINA E
D: Danos aos nervos, 
envolvida com a 
reprodução humana
VITAMINA K
Vitamina K
• Funções: Síntese de proteínas de 
coagulação sanguínea e de proteínas 
ósseas
• Fontes: Produção pelas bactérias do 
intestino, hortaliças verde-escuro
COZZOLINO, Silvia Franciscato. Biodisponibilidade de Nutrientes. Barueri, Manole, 2005. 
VITAMINA K
A filiquinona, principal forma de vitamina na dieta, 
é absorvida juntamente com os lipídios no intestino 
delgado.
Doses elevadas de vitamina E (suplementos) 
podem antagonizar a ação da vitamina k.
Existe correlação positiva da ingestão de vitamina 
K com melhoras em patologias como: osteorporose
e aterosclerose (mecanismos pouco esclarecidos)
COZZOLINO, Silvia Franciscato. Biodisponibilidade de Nutrientes. Barueri, Manole, 2005. 
VITAMINA K
A determinação das recomendações de vitamina K é dificultada devido à 
síntese bacterina intestinal.
Crianças de até 6 meses: baixa reserva hepática de vitamina K, como 
resultado da barreira da placenta que limita a tomada fetal da vitamina 
VITAMINA K
D: resulta no 
prolongamento de 
doença hemorrágica, 
como resultado da 
diminuição da síntese 
de proteínas 
envolvidas na 
coagulação.
Muitos antibióticos, se administrados de forma prolongada, 
podem causar deficiência de vitamina K, resultando em defeito 
de coagulação.
COZZOLINO, Silvia Franciscato. Biodisponibilidade de Nutrientes. Barueri, Manole, 2005. 
Bibliografia
� CARDOSO, Marly Augusto. Nutrição e Metabolismo. Nutrição
Humana. Vannuchi, H (editor). Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2006. 345p.
� COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Biodisponibilidade de
nutrientes. 3 ed. São Paulo: Manoel, 2009. 1172p.
� DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. Sergio. Ciências
Nutricionais. São Paulo: Editora Sarvier, 2000. 402p.
� Institute of Medicine. Dietary reference intakes. Washington
(DC): National Academies Press, 2002.