questões de bromato

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1 – 
PRINCÍPIO: Fundamenta-se na perda de umidade e substâncias voláteis a temperatura de 105°C.
Cuidados – estufa pré aquecida a 105°, secar bem os cadinhos, manusear os cadinhos sem pegá-los com as mãos.
2 – 
Umidade é a porcentagem de água presente no alimento (quantidade).
Atividade de água – é disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática ou que determina a vida de prateleira, sendo medida através da atividade de água (aw)
Os riscos de alimentos que tem alta atividade de água é que a atividade de água influencia na velocidade de todas as reações de deterioração dos alimentos.
3 – 
( V ) a determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos.
( F ) a determinação de cinzas consiste na dosagem da matéria orgânica do alimento.
( V ) a umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, composição e qualidade.
( V ) para determinação da análise de proteína é necessário sabermos a quantidade de nitrogênio presente na amostra.
( F ) não existe diferença entre atividade de água e umidade. As duas relacionam a água ligada a macronutrientes.
4 – se um alimento possui 32,5% de umidade, qual a porcentagem de extrato seco?
100 – 32,5 = 67,5%
5 – o que determina a análise de cinzas e como é realizada?
Determina a eliminação da matéria orgânica e inorgânica volátil a temperatura de 
550ºC a 600ºC. O resíduo obtido é denominado cinzas.
Como é realizada – foram utilizados cadinhos de porcelana, os quais foram calcinados em mufla a 550 a 600° por 30 min. e logo após colocados no dessecador ate voltar a temperatura ambiente. Com o auxílio de uma pinça foi pego um dos cadinhos, pesado na balança e dentro dele colocado uma amostra de 3 g de ração. O cadinho foi levado para a mufla onde a temperatura foi gradualmente aumentada de 50 em 50° até atingir 550 a 600° deixando na mufla até se obter cinzas claras. Foi retirado da mufla e colocado no dessecador para resfriamento, e novamente pesado o volume de cinzas.
6) calcule a % de umidade e cinzas:
a) p. cadinho = 25,1088g
p. cadinho + resíduo mineral = 25,1090g
p. cadinho + amostra (antes estufa) = 30,1088g
p. cadinho + amostra (seco/depois estufa) = 29,885g
%cinzas = (( 25,1090 – 25,1088)/ 5g) X 100 = 0,004% cinzas
% umidade = (( 30,1088 – 29,885)/ 5g) X 100 = 4,476% umidade
b) p. cadinho + amostra (antes estufa) = 22,7119g
p. amostra (úmida) = 5,119g
p. cadinho + amostra (seco/depois estufa) = 22,600g
p. cadinho + resíduo mineral = 17,68g
% cinzas = (( 17,68 – 17,5929) / 5,119g) X 100 = 1,70% cinzas
% umidade = (( 22,7119 – 22,600) / 5,119g) X 100 = 2,18% umidade
7) Amostras de alimentos com alto teor de açúcar formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída de água do interior, com isso a amostra não fica bem seca prejudicando a analise de cinzas. Para auxiliar a analise adiciona-se areia em pó à amostra para aumentar a superfície de evaporação, obtendo assim um amostra mais seca com isso, um calculo mais preciso.
8 - Glúten é a glutenina – responsável pela elasticidade e flexibilidade da massa. O alveógrafo determina a força de glúten de uma massa de pão, medindo a força necessária para expandir e estourar uma bolha de massa.
9 – o elemento químico presente na estrutura é o N 
Etapas – digestão, destilação e titulação
Digestão – o N e transformado e sal amoniacal. 
Destilação – esse sal amoniacal em reação com o sulfato de amônio e isso transforma o N em Borato de Amônia
Titulação – é quantificado o N.
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Apresentar um método bastante prático e versátil, porque: 
- Extrai todas as classes de lipídeos e não unicamente os neutros; 
- Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e, portanto, podem ser utilizados para avaliar o grau de deterioração de um óleo ou gordura, o teor de carotenóides, de vitamina E, de esteróides e a composição em ácidos graxos; 
- Pode ser usado tanto em produtos absolutamente secos como nos que têm altos teores de água, como carnes e vegetais, pelo tipo de mistura de solventes, onde estão presentes solventes polares e apolares; 
- As determinações podem ser feitas utilizando apenas tubos de ensaio, não dependendo de nenhum equipamento específico e sofisticado, além de facilitar a análise de numerosas amostras simultaneamente.
O método de Bligh & Dyer pode ser usado para alimentos secos ou para produtos com altos teores de água (como peixes, vegetais verdes, por ex.). Devido ao uso de solventes polares, há extração de todas as classes de lipídeos (CLERICI, 2011).
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Duplicata 1
GT = A – B X 100 / C
31,5994 – 31,5648 X 100 / 2,5014
1,38%
Duplicata 2
GT = 31,5994 – 30,8997 X 100 / 2,5777
27,14%
Media
27,14 + 1,38 / 2
14,24%
Funcao: extração da ffracao gordurosa e demasi substancias solúveis.
Se deve secar o balão ou copo em estufa a 105ºC por 1h, esfriar em dessecador ate temperatura ambiente e pesar
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Método de gerber
Colocar no butirometro de gerber 10mL de H2SO4
Acrescentar exatamente 11mL de leite e 1mL de álcool isso-amilico
Limpar o gergalo e arrolhar bem o butirometro, com rolha de borracha limpa e seca (especifica para butirometro), associando ligeira pressão com torcao
Agitar o butirometro, envolvido em uma toalha, ate promover a completa digestão da amostra. Sempre se deve utilizar a toalha porque avera intensa produção de calor durante a digestão
Colocar durante 15 min em banho-maria a 65
ºC, com bulbo para baixo
centrifugar (1200 a 1500 rpm) por 4 a 5 min
tomar a amostra centrifugada e com auxilio da toalha do butirometro ajustar a parte inferior da gordura separada ao zero da escala da haste graduada do aparelho
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No método de Lane-Eynon, observa-se que o nome Fehling encontra-se associado aos reativos utilizados na redução do cobre, pois foi o primeiro pesquisador a indicar as proporções adequadas dos reagentes e dar ao método uma base analítica sólida. O reativo de Fehling, é uma mistura de sulfato de cobre e soda cáustica, contém ácido tartárico para manter o hidrato cúprico em solução. O método de Lane- Eynon se baseia no fato de que os sais cúpricos, em solução tartárica alcalina, podem ser reduzidos a quente por aldoses ou cetoses transformando-se em sais cuprosos vermelhos, que se precipitam, perdendo sua cor azul primitiva. O tartarato, ao unir-se ao cobre, formando um complexo solúvel, impede a formação de hidróxido cúprico insolúvel que teria lugar se existisse cobre livre na solução alcalina. Como critério de positividade da reação verificase a formação de óxido cuproso vermelho, que precipita (LITWACK, 1967 apud DEMIATE, 2002).
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Elemento químico N
Etapas: digestão, destilação e titulação
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T = 10,9 X 0,5090 / 100
0,055481
(0,055481 / 2 X 250 X 100) / (25,4 X 2,1537)
12,68% de glicídios redutores em glicose ou carboidrato
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Fibra bruta inclui, teoricamente, materiais que não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições especificas.
Entre esses materiais estão a celulose, a lignina e pentosanas, que são responsáveis pela estrutura celular das plantas.
Método para determinação da fibra bruta
Pesar 1 a 3g (dependendo) de amostra
Secar (retirar umidade quantitativamente)
Desengordurar se teor de gordura > 5% (com éter de petróleo ou etilico)
Ferver em refluxo com H2SO4 1,25% por 30 min
Filtrar quantitativamente em cadinho de Gooch (fundo poroso) lavando com água quente para retirar totalmente o acido
Ferver o resíduo com NaOH 1,25% por 30 min
Filtrar em cadinho de gooch lavando com água quente, álcool etílico e depois acetona
Secar em estufa a 105ºC ate peso constante e pesar
Incinerar em mufla a 550ºC por 3h e pesar.