Aula 6- Tipificação de Carcaça [Modo de Compatibilidade]

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Introdução
Na avaliação de carcaças, a classificação
consiste: agrupar em classes, ou grupos,
carcaças com características semelhantes,
como sexo, maturidade e peso dos animais.
Já a tipificação consiste: diferenciar as
classes em tipos ordenados hierarquicamente
de acordo com critérios específicos, como
maturação, conformação, rendimento, gordura
de cobertura, entre outras características da
carcaça que permitem tipificá-la de acordo
com sua qualidade.
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� A legislação em vigor é a Portaria nº 612,
de 05 de outubro de 1989.
� No Brasil, a avaliação da carcaça e seu
enquadramento dentro de um
determinado tipo são realizados a quente,
sendo baseados na idade, sexo,
conformação, acabamento e peso.
Tipificação de carcaça bovina
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Os objetivos principais desses sistemas
são:
- Disciplinar a comercialização do animal
vivo e da carne;
- Permitir compra e venda à distância;
- Orientar o pecuarista no sentido de
produzir classes ou tipos de carcaça mais
procurados no mercado;
- Estimular a redução na idade do abate
para aumentar a produtividade.
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Sexo
O sexo é examinado através dos
caracteres sexuais, sendo agrupados nas
seguintes categorias:
- Macho inteiro (M): vitelo não-castrado, tourinho
e touro;
- Macho castrado (C): vitelo castrado, novilhote,
novilho, novilhão, carreiro e touruno;
- Fêmea (F): vitela, novilha e vaca.
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Maturidade
A maturidade é estimada pela
avaliação da dentição, observando-se a
presença de dentes incisivos
permanentes.
Incisivos 
permanentes
Idade aproximada 
(meses)
o
2 20-24
4 30-36
6 42-48
8 52-60 Figura 18: dentes incisivos 
permanentes
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Conformação
� Relaciona-se com o maior ou menor
desenvolvimento muscular.
◦ Proporção carne / osso
� A carcaça convexa, arredondada e com
maior musculosidade no coxão é
considerada a de melhor conformação.
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Figura 19: Carcaças classificadas segundo a sua conformação: C
= convexa; Sc = sub-convexa; R = retilínea; Sr = sub-retilínea; e
Co = côncova. Fonte:Gomide e Ramos (2006).
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Acabamento
� O acabamento é determinado de acordo
com a distribuição e espessura da gordura
subcutânea (de cobertura), aferida em
três locais diferentes da carcaça:
◦ À altura da 6ª costela: sobre o músculo grande
dorsal, em sua parte dorsal;
◦ À altura da 9ª costela: sobre o músculo grande
dorsal, em sua parte ventral;
◦ À altura da 12ª costela: sobre o músculo serrátil
dorsal caudal.
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Figura 20: Carcaças classificadas segundo o seu acabamento: 1 = magra; 2 =
escassa; 3 = mediana; 4 = uniforme; e 5 = excessiva. Fonte: Gomide e Ramos
(2006).
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Peso da carcaça
� No Brasil, adota-se o peso quente da
carcaça quente, sendo obtido na Sala de
Matança, logo após o abate.
� Não há limite máximo estabelecido, mas
existem valores de peso mínimos para
cada sexo:
◦ carcaças com peso mínimo de 180 Kg (12
arrobas) para fêmeas e 210 Kg (14 arrobas) para
machos inteiros e castrados.
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� No Brasil
◦ normas de tipificação de carcaças suínas
foram instituídas pela Portaria nº 221, de 22
de setembro de 1981, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
Tipificação de carcaça suína
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� O sistema brasileiro estabelece uma
relação entre o peso quente da carcaça
(obtido na Sala de Matança logo após o
abate) e a espessura de gordura de
cobertura entre a última vértebra lombar
e a primeira vértebra sacra, privilegiando
as carcaças com maior quantidade de
carne magra
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Figura 21: determinação da espessura de gordura de cobertura