AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES FÍSICO FUNCIONAIS DE RESTAURANTES COMERCIAIS PARA IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS

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AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES 
FÍSICO-FUNCIONAIS DE 
RESTAURANTES COMERCIAIS PARA 
IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS 
PRÁTICAS
Equipe: Jardel, Maycon, Samara, Renally, Gabryelle e 
Nágila
Resumo
 Diante da crescente valorização do setor de alimentação coletiva e da alta competitividade, a preocupação com a 
qualidade sanitária e nutricional dos alimentos é essencial para que os estabelecimentos se destaquem pela 
melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. 
O artigo teve como objetivo:
● Avaliar a edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios de restaurantes comerciais de um 
município da Zona da Mata Mineira 
● Verificar se estes estabelecimentos oferecem condições adequadas para implementação das boas práticas.
Foram avaliados 30% (13) dos restaurantes comerciais da área central do município. O diagnóstico foi realizado 
por meio da aplicação da Lista de Verificação de Boas Práticas recomendada pela Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) em que as respostas sobre a adequação incluíram “sim”, “não” e “não se aplica”, e, de uma lista 
de verificação modificada em que as respostas incluíram faixas de adequação de 0%, 25%, 50%, 75%, 100% e “não 
se aplica”. Itens da edificação relacionados com os setores de armazenamento, preparação do alimento e 
distribuição/ salão de refeições mostraram-se inadequados em relação à legislação.
Introdução ao Artigo
● Estima-se que, no Brasil, de cada cinco refeições, uma seja feita fora de casa; na Europa são duas em cada 
seis e nos EUA uma em cada duas. 1 O segmento que distribui o maior número de refeições é o fast food 
(46%), seguido do self-service por peso (29%) e churrascarias (25%).
● Segundo a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), o mercado de refeições coletivas fornece 
8,3 milhões de refeições/dia, movimenta uma cifra de 9,5 bilhões de reais por ano, oferece 180 mil 
empregos diretos, consome diariamente um volume de 3,6 mil toneladas de alimentos e representa para 
os governos uma receita de um bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições. 
● Diante dessa situação, é necessário o aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de 
alimentos com objetivo de monitorar e minimizar os riscos originados pela ingestão de alimentos 
contaminados. Para isso, instrumentos legais importantes como as Portarias nº 1428/1993 e nº 
326/1997 e as Resoluções - RDC nº 275/2002 e 216/2004 foram aprovadas com o intuito de contribuir 
para qualidade na produção e na prestação de serviços na área de alimentação. 
MATERIAL E MÉTODOS
Foi realizado um estudo transversal, no período de julho a dezembro de 2005, em restaurantes comerciais 
situados na área central de um município da Zona da Mata Mineira. A população do município é de 78 mil 
habitantes, e, incluindo a população flutuante representada por estudantes universitários atinge, 
aproximadamente, 95 mil habitantes. O município possui Serviço de Vigilância Sanitária atuante desde 1998. 
Inicialmente, os responsáveis pelos estabelecimentos foram contactados para apresentação dos objetivos da 
pesquisa e foi solicitada a permissão para visita e avaliação. Dentre os 43 restaurantes comerciais, existentes no 
município, treze (30%) concordaram em participar da pesquisa. 
A avaliação consistiu na aplicação da lista de verificação com base na legislação de Boas Práticas de Fabricação em 
Estabelecimentos Produtores / Industrializações de Alimentos (Anexo II da RDC 275/2002). 7 Foram avaliados os 
itens edificação e instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
 Aplicou-se a lista de verifi cação de duas formas: 
a) Como proposta pela RDC 275/2002, em que as respostas sobre a adequação incluíram sim, não e não se aplica; 
b) RDC 275/2002 modificada, em que as respostas incluíram: 0% de adequação, 25% de adequação, 50% de 
adequação, 75% de adequação, 100% de adequação e não se aplica. 
Foram considerados inadequados os itens classificados como NÃO segundo a RDC nº 275/2002 e aqueles que 
obtiveram porcentagens inferiores ou iguais a 50% de adequação, segundo a RDC modificada. 
A segunda forma de avaliação proposta teve como objetivo ser mais justa, uma vez que a primeira forma 
considera adequados apenas aqueles itens que com percentual de adequação de 100%. As avaliações foram 
realizadas por pessoas previamente treinadas, por meio de aplicação de listas distintas para cada grupo de setores 
(armazenamento, preparação do alimento, distribuição/salão de refeições e sanitários). 
Em cada estabelecimento foram observadas e analisadas as condições físicas e a conservação, com enfoque na área 
externa; vias de acesso interno; piso; sistema de drenagem; tetos; paredes e divisórias; portas, janelas e outras 
aberturas; escadas, elevadores e estruturas auxiliares; instalações sanitárias e vestiários; lavatórios na área de 
produção; iluminação e instalação elétrica; ventilação e climatização; higienização do ambiente; controle 
integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo dos resíduos; esgotamento sanitário e 
leiaute. 
Avaliaram-se também equipamentos, móveis e utensílios, em termos de estado de conservação, número e 
desenho adequado ao ramo, existência de registros de temperatura, calibração dos equipamentos e freqüência de 
higienização, produtos de higienização, disponibilidade e procedimentos de uso. Os dados foram armazenados 
em planilhas e posteriormente foi feita análise descritiva com auxílio do programa Epi-Info versão 6.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
● A maior parte dos restaurantes (n=8) teve o início de suas atividades após a criação de Portarias/Resoluções 
que regulamentam a produção e industrialização de alimentos, como a Portaria nº 326/19976 e a 
Resolução n º 275/2002, 7 que definem, entre outros aspectos, as condições indicadas para a estrutura 
física. Assim, esperava-se encontrar nesses estabelecimentos, melhor adequação quanto a esse quesito. Os 
estabelecimentos com inauguração mais recente apresentaram maiores percentuais de adequação quantos 
aos requisitos analisados. 
● Constatou-se que 30,7% (n=4) dos restaurantes trabalhavam com três tipos de atendimento: self-service, 
pizzaria e a la carte. Apenas 15,4% (n=2) dos restaurantes utilizavam apenas atendimento do tipo 
self-service. Vários itens referentes à edifi cação estavam inadequados em relação à legislação, 
especialmente aqueles relacionados com os setores de armazenamento, preparação do alimento e 
distribuição/salão de refeições.
● Verificou-se, por meio da RDC 275/2002, 7 que de 92% a 100% dos restaurantes apresentaram 
inadequação em diversos itens relacionados à edifi cação, devido à avaliação mais criteriosa das condições 
por meio deste instrumento. 
Conclusão
A maioria dos restaurantes não atendeu à legislação quanto aos requisitos edificação, instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios necessários à implementação das Boas Práticas, situação que pode 
comprometer a qualidade e segurança das refeições. Assim, verificou-se a necessidade de investimentos 
por parte dos proprietários para a realização de reformas para a implementação das boas práticas e 
atendimento à legislação. 
A utilização da RDC modificada permitiu identificar com maior precisão as inadequações e, assim, uma 
análise mais detalhada das condições de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios e 
diferenciação do grau de adequação