Questionário de Higiene e Legislação Sanitária para a NP1 (Recuperado)

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Questionário de Higiene e Legislação Sanitária para a NP1
Defina segurança dos alimentos?
Segurança dos alimentos é o conjunto de práticas e procedimentos realizados desde a produção de um alimento até sua chegada a mesa do consumidor (cadeia de produtiva), de forma a garantir a qualidade dos mesmos e segurar que sejam inócuos e seguros.
O que são 5S´s, qual a sua importância?
É uma filosofia de trabalho que busca promover a disciplina na empresa através de consciência e responsabilidade de todos, de forma a tornar o ambiente de trabalho agradável, seguro e produtivo. Deixar o ambiente melhor, e seguro.
O que são Boas Práticas de Fabricação (BPF)? Qual a sua importância?
Documento que descreve a forma correta de executar o trabalho na UAN. Produção de alimentos seguros e saudáveis.
Como deve ser elaborado o MBPF? Qual a sua finalidade prática?
Ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, os procedimentos de higiene e controle de saúde de funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo.
O que são Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)? Qual a sua importância?
Documentos que descrevem passo a passo como executar as tarefas na UAN. Destaca as etapas da tarefa, a responsável por faze lós, os materiais necessários e frequência em que deve ser feita.
Como deve ser elaborado o Manual de POPs? Qual a sua finalidade prática?
Não existe modelo pronto para o manual de boas práticas, pois o mesmo deve ser específico para o estabelecimento devendo estar de acordo como a legislação sanitária vigente.
Cite os 7 POPs definidos pela CVS-5/2013.
Pop 1 higiene e saúde dos funcionários;
Pop 2 capacitações dos funcionários em boas práticas;
Pop 3 controles de qualidade na recepção de mercadorias;
Pop 4 transportes de alimentos;
Pop 5 higienizações em manutenção das instalações, equipamentos e moveis;
Pop 6 higienizações do reservatório e controle da portabilidade da água;
Pop 7 controles integrado de vetores e pragas urbanas.
O que é sistema APPCC? Qual a sua finalidade?
É uma ferramenta de gestão de perigo reconhecida internacionalmente. Tem a finalidade de estabelecer limites de controle para os produtos críticos durante o processo de produção.
O que é Codex Alimentarius? Qual sua finalidade?
Coletânea de normas de alimentares adotadas internacionalmente, apresentadas de modo uniforme. Proteger a saúde dos consumidores e garantir praticas equitativas no comercio de alimentos.
Informe os passos para implantação do sistema APPCC.
Definição dos objetivos;
Identificação e organograma da empresa;
Avaliação de pré-requisitos;
Programa de capacitação técnica;
Descrição do produto e uso esperado;
Elaboração do fluxograma de processo;
Avaliação do fluxograma de processos.
Quais os princípios básicos do sistema APPCC?
1 analise dos perigos e medidas preventivas;
2 identificações dos planos críticos de controle;
3 estabelecimentos dos limites críticos;
4 estabelecimentos dos procedimentos de monitorização;
5 estabelecimentos das ações corretivas;
6 estabelecimentos de verificação;
7 estabelecimentos de registro.
 
Informe as vantagens da implantação do Sistema APPCC. 
Caráter preventivo, enfoque dinâmico na cadeia produtiva, racionaliza recursos / otimiza processos, qualidade (padronização), baixo custo de implantações, produtividade e competitividade, exigências externas.
O que é ISO 22000? 
É uma norma internacional que define os requisitos de um sistema de gestão de segurança alimentar.
Quais os elementos chave da ISO 22000 que garantem a segurança alimentar ao longo da cadeia de fornecimento de alimentos?
Comunicação interativa e sistema de gestão.
Quais os benefícios da ISO 22000?
Reconhecimento internacional, controle dos riscos de determinação de medições eficientes.
Explique a diferença entre MBPF, POPs, sistema APPCC e ISO 22000.
Apresente a definição de cliente e consumidor de acordo com o Código de Defesa do Consumidor.
Consumidor: é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produtos ou serviços como destinatário final.
Cliente: a pessoa que tem acesso a um produto ou serviço mediante pagamento.
Cite os 4 direitos básicos do consumidor. De que forma os mesmos interferem no segmento de alimentação e na atuação do nutricionista?
1 a proteção da vida, saúde e segurança contra riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos;
2 a educação e divulgação sobre o consumo adequado dos produtos e serviços;
3 a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que apresentam;
4 a produção contra a publicidade enganadora e abusiva, métodos comerciais coesivos ou desleais.
O que o Código de Defesa do Consumidor define sobre a Proteção à Saúde e a Segurança?
Considerados normais e perecíveis em decorrência de sua natureza ou fruição.
e divulgaçs por nto de produtos e serviços considerados perigosos limentos.
ntorle Qual o papel do Responsável técnico?
Tem como função precípua garantir ao consumidor a qualidade do produto final ou do serviço prestado, por isso responde civil e criminalmente por eventuais dados que venha a causar ao consumidor decorrente da sua conduta profissional, uma vez caracterizada sua culpa.
Descreva como dever ser a estrutura e edificação em estabelecimentos de alimentos: localização, piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas, iluminação, ventilação, instalações sanitárias, vestiário, lixo e esgotamento sanitário.
Localização: área externa livre de focos de insalubridades como lixo, objetos em desuso, animais, poeira, água estagnada e de vetores e pragas urbanas, Acesso direto independente, não comum a habitação e outros usos. A construção deve atender as normas de edificações vigente estaduais e municipais.
Piso: deve ser construído de material liso, ante derrapante, resistente, impermeável, lavável, integro, se trincas, vazamentos e infiltrações, ter inclinações para ralos.
Paredes: ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o compensado.
Tetos e forros: não devem transmitir contaminantes aos alimentos, os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável, livre de goteiras, vazamentos, bolores, rachaduras, umidade.
Portas: deve ser ajustada aos batentes e fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior, contra insetos e roedores.
Janelas: ajustado aos batentes e protegidos com telas milimetricamente removíveis para facilitar a limpeza.
Iluminação: ser uniforme sem ofuscamento e não deve alterar as características sensoriais dos alimentos protegidas contra quedas e acidentes ou explosão.
Ventilação: o sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e manutenção do ambiente livre de fungos, fumaça, gordura condensação de vapores.
Sanitário: os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, papel higiênico, lixeira com tampa e acionado por pedal, pias com sabonete líquido, neutro indolor e com ação antisséptica, com papel toalha descartável e não reciclado.
Vestiário: vestiário separado por gênero, as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático, ter armários individuais e chuveiros.
Lixo: estar disposto adequadamente em recipiente com tampa, constituídos de material de fácil higiene, fora da cozinha, em local fechado.
Esgotamento sanitário: ligado à rede de esgoto ou quando necessário tratado adequadamente para ser eliminado através dos rios ou lagos.
Quais as características das câmaras frigoríficas?
Revestimento com material lavável, impermeável resistente, termômetro de fácil leitura e calibrado com visor instalado nolado externo da câmara, interruptor de segurança localizado ligado e desligado, prateleiras e estrados em material impermeável, resistente e lavável, dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro, isento de ralo ou grelha.
Como deve ser o sistema de circulação de ar?
Feito através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O ar deve ser direcionado da área limpa para a suja, os exaustores devem possuir tela milimétrica removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.
Como devem ser as áreas de armazenamento de alimentos (temperatura ambiente e controlada)?
Temperatura ambiente o alimento deve ser separado por grupos, sacarias sobre estratos fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo de 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25cm do piso, embalagens integras com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade.
Temperatura controlada: alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis, os equipamentos de refrigeração e congelamento, de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos ou armazenados.
Explique o que é contaminação cruzada. O que a legislação orienta quanto à prevenção da contaminação cruzada?
É a transferência de miro- organismos de um material contaminado para outros, direta e indiretamente, esta transferência pode acontecer em alimentos gerando uma infecção ou até mesmo intoxicação alimentar. Tomada medidas eficazes para evitar contaminação de material alimentar.
Como deve ser o controle da água para consumo?
A água tem que ser controla independente das rotinas de manipulação dos alimentos, é obrigatório a existência de reservatório de água, o reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, limpo e desenfestado.
 
O que é água reciclada? Em que situações pode ser utilizada?
Informe quais os cuidados na produção de alimentos.
Os recipientes devem ser tratados com devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminação do produto fabricado.
Informe quais os cuidados quanto à embalagem dos alimentos.
Deve ser armazenado em condições higiênico sanitárias, em áreas destinadas para este fim.
 Quais os pré-requisitos dos responsáveis técnicos e supervisores?
O tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de contaminação na produção do alimento.
Informe como deve ser o controle de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre palets, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os palets, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
 Art. 80. Devem existir la vatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação, em posiçõe s estratégicas em relação ao f luxo de preparo dos alimentos e 
em número suficiente de modo a at ender to da a área de preparação. Os lavatórios d evem 
possuir sabonete líquido , neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha 
descartável não reciclad o ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel 
acionado sem contato manual.