.(CHECK LIST PARA DIAGNOSTICO INICIAL) RESUMIDO

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SOCIEDADE DE ENSINO SUPERIOR ESTÁCIO DE SÁ
CENTRO DE ENSINO UNIFICADO DE TERESINA LTDA
COORDENAÇÃO DO CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
 CHECK LIST PARA DIAGNÓSTICO INICIAL – Exercício(Resumido)
Aspectos Gerais de Recursos Humanos
	No. Requisito
	Requisito
	Critici-dade
	Conformi
dade
	Descrição da Não Conformidade
	01
	Os manipuladores recebem treinamento de higiene e boas práticas, compatíveis com as tarefas que irão executar? 
	Crítico
	
	
	02
	Os manipuladores apresentam higiene corporal adequada, cabelos e bigodes protegidos e totalmente cobertos, unhas curtas, limpas e sem esmalte, proibição do uso de adornos (brincos, anéis, pulseiras etc?) e manipuladores barbeados?
	Crítico
	
	
	03
	Os procedimentos de higienização das mãos encontram-se escritos e disponíveis em lugar visível ao funcionário?
	
	
	
	04
	Os manipuladores evitam comportamentos, atitudes e gestos (fumar, tossir sobre os alimentos, cuspir, manipular dinheiro, etc?) incorretos durante a manipulação?
	Crítico
	
	
	05
	Os manipuladores com ferimentos, lesões nas mãos, nos braços, infecções respiratórias, oculares ou gastrintestinais ou afecções que contaminem os alimentos, são orientados a comunicar sua gerência e não manipular alimentos?
	Crítico
	
	
	06
	Os manipuladores são treinados sobre o uso de EPI?
	
	
	
	07
	As luvas de borracha são mantidas limpas e usadas só para serviços de limpeza?
	
	
	
	08
	Os manipuladores utilizam uniformes adequados para as atividades executadas, completos e de cores claras?
	Crítico
	
	
	09
	Os manipuladores executam a higienização das mãos antes do uso das luvas ou de cada tarefa?
	
	
	
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Aspectos Gerais de Instalações, Edificações e Saneamento
	No. Requisito
	Requisito
	Critici-dade
	Conformi-dade
	Descrição da Não Conformidade
	
01
	O layout da empresa é adequado, evitando risco de contaminações, principalmente cruzada(contato do limpo com o sujo)? Garante a proteção contra a entrada de pragas(proteção nas aberturas da parte inferior das portas, telas, cortinas de ar, outros)?
	Crítico
	
	
	2
	As paredes / divisórias encontram-se em bom estado de conservação, têm superfície lisa e impermeável até altura adequada (mínimo 2 metros) e são de cores claras?
	
	
	
	3
	Ralos e canaletas são mantidos limpos e conservados, têm revestimento liso, caimento que facilita o escoamento e possuem proteção contra a entrada de insetos e roedores? 
	Crítico
	
	
	4
	Os tetos / forros possuem acabamento liso, impermeável e são de cor clara? são mantidos em bom estado de conservação (livres de trincas, rachaduras, goteiras, umidade, bolor, descascamentos e infiltrações)?
	
	
	
	5
	Os pisoa encontram-se em bom estado de conservação? São de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, e com caimento em direção aos ralos?
	
	
	
	6
	As janelas estão bem conservadas, são de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material liso e não absorvente?
	
	
	
	7
	As janelas possuem telas milimétricas, em bom estado de conservação e facilmente removíveis para limpeza?
	Crítico
	
	
	8
	O serviço é dotado de pia exclusiva para lavagem de mãos de manipuladores, em número suficiente, bem localizada e em bom estado de conservação?
	
	
	
	9
	A pia especificada no item anterior possui todas as facilidades (sabão líquido e anti-séptico, papel não reciclado ou outro sistema de secagem, lixeiras c/ tampa acionada c/ pedal)?
	
	
	
	10
	Existem instalações sanitárias e vestiários exclusivos para os funcionários do SND, que sejam adequados às exigências de instalações gerais, sem contato direto com as áreas de produção, separado por sexo, portando lixeiras com tampa e sacos plásticos para descarte de papel toalha, bem conservados?
	
	
	
	11
	As luminárias são dotadas de sistema de proteção(contra queda e explosão) e em bom estado de conservação?
	
	
	
	12
	A água utilizada na manipulação os alimentos é potável e atende aos padrões da legislação vigente?
	
	
	
	13
	Os reservatórios de água possuem tampa, encontram-se em bom estado de conservação e protegidos de contaminação?
	
	
	
Aspectos Gerais de Equipamentos
	No. Requisito
	Requisito
	Critici-dade
	Conformi-dade
	Descrição da Não Conformidade
	01
	Os equipamentos apresentam superfícies lisas, impermeáveis, resistentes, não-absorventes, sem riscos de contaminação química ou física, com desenho sanitário (favorecendo a higienização),em bom estado de funcionamento, em bom estado de conservação e dimensionados em número suficiente?
	Crítico
	
	
	02
	Os utensílios apresentam superfícies lisas, resistentes, não-absorventes, sem riscos de contaminação química ou física, de material apropriado (favorecendo a higienização),armazenados em local apropriado, protegido contra contaminação e dimensionados em número suficiente?
	Crítico
	
	
	03
	As bancadas apresentam superfícies lisas, impermeáveis, resistentes, não-absorventes, se risco de contaminação química ou física?
	
	
	
Aspectos Gerais de Sanitização
	No. Requisito
	Requisito
	Critici-dade
	Conformi-dade
	Descrição da Não Conformidade
	01
	Os procedimentos de higienização de utensílios / equipamentos encontram-se escritos, disponíveis, visíveis e corretos?
	
	
	
	02
	As etapas de higienização de utensílios / equipamentos são cumpridas, garantindo as condições de limpeza? A freqüência de higienização é adequada?
	Crítico
	
	
	03
	O uso de produtos de limpeza é feito de forma correta (diluição, troca periódica etc.), são regularizados pelo MS?
	Crítico
	
	
	04
	O local e instalações para higienização de utensílios e equipamentos são apropriados para limpeza e sanificação, isolados das áreas de produção, através de barreira física?
	
	
	
	05
	Os panos de limpeza, vassouras, rodos, esponjas e escovas são de uso exclusivo para este fim, higienizado após o uso e guardado em local adequado?
	
	
	
Aspectos gerais das condições ambientais
	No. Requisito
	Requisito
Aspectos gerais das condições ambientais
	Critici-dade
	Conformi-dade
	Descrição da Não Conformidade
	01
	O lixo produzido no serviço é removido de forma e com freqüência adequada, sem risco de contaminação?
	
	
	
	02
	Existem recipientes utilizados p/ a coleta do lixo de material adequado, fácil limpeza, providos de tampa e pedal, revestidos c/ sacos plásticos adequados para receber o lixo?
	
	
	
	03
	Existe programa de controle integrado de pragas realizado por empresa especializada, contemplando planilhas de registros deste controle, constando produtos químicos usados, assim como períodos previstos para as subseqüentes revisões?
	
	
	
	03
	Faz-se a proteção dos alimentos, equipamentos e utensílios, antes da aplicação dos produtos?
	
	
	
	04
	As caixas de gordura e de esgoto são localizadas fora das áreas de produção?
	
	
	
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Aspectos Gerais de Produção (Parte I)
	No. Requisito
	Requisito
	Critici-dade
	Conformi-dade
	Descrição da Não Conformidade
	01
	Existe área adequada para o recebimento e encontra-se em boa condição de higiene, com recursos adequados e em número suficiente?
	
	
	
	02
	A compra/ recebimento de matérias primas segue os critérios estabelecidos para a seleção de fornecedores/matérias-primas baseados na segurança do produto?
	
	
	
	
	No ato do recebimento, as matérias primas são avaliadas quanto às condições de embalagem, à rotulagem, e à qualidade?
	
	
	
	
03
	A capacidade física do estoque é suficiente, encontra-se em condição higiênica adequada, com aberturas protegidas por telas milimétricas, com portas de acesso mantidas fechadas, iluminação adequada, temperatura ambiente amena (máxima de 26OC) e armazenamento protegido da luz solar direta?
	Crítico
	
	
	
04
	Os estrados e prateleiras são de material adequado, encontram-seem número suficiente, com empilhamento que favorece a circulação de ar e com as distâncias mínimas exigidas entre os alimentos e entre eles e o piso, a parede e o forro?
	
	
	
	05
	Os produtos de limpeza são armazenados separados dos gêneros alimentícios e dos produtos descartáveis?
	Crítico
	
	
	
06
	Os alimentos são armazenados de forma a evitar riscos de contaminação cruzada e respeitando as regras do PEPS ou do PVPS?
	Crítico
	
	
	07
	O dessalgue é realizado sob condições seguras?
	
	
	
Aspectos Gerais de Produção (Parte II)
	No. Requisito
	Requisito
	Critici-dade
	Conformi-dade
	Descrição da Não Conformidade
	01
	Os produtos pré-preparados são mantidos refrigerados até o preparo final?
	
	Não
	
	02
	Existem recursos adequados para o resfriamento correto (imersão no gelo, freezer a -18ºC, geladeira a 2 ou 3ºC, ou equipamentos de resfriamento rápido)?
	
	Sim, existem fizzers e geladeiras.
	
	03
	O resfriamento é realizado segundo critério de segurança de tempo x temperatura, passando de 60ºC para 10ºC em no máximo 2 horas, em seguida conservar sob-refrigeração em temperatura inferior a 5°C ou congelado em temp. <=-18°C. 
	Crítico
	Não se aplica.
	
	04
	Existem recursos adequados para o cumprimento correto dos procedimentos de porcionamento / envase?
	
	Não.
	
	05
	Os alimentos frios, que oferecem maior risco, são distribuídos no máximo a 5º C não ultrapassando o limite de 4 horas?
	Crítico
	Não se aplica.
	
	06
	O dessalgue é realizado sob condições seguras?
	
	Não, alimentos geralmente exposto ao meio ambiente, por durante o dia todo.
	
	07
	Os produtos pré-preparados são mantidos refrigerados até o preparo final?
	
	Não. Ficam em cima de balcões ou mesas por bastante tempo.
	
	08
	O procedimento de higienização de hortifrutigranjeiros servidos crus está correto, completo e é adequadamente cumprido? A manipulação final pé feita em condições seguras?
	Não adequados, pelo que vimos.
	Não adequados,pois tudo alimento é exposto até o seu consumo.
	
	09
	A área de distribuição possui recursos adequados e e numero suficiente para o cumprimento dos procedimentos adequados?
	
	Não
	
	10
	Os alimentos quentes permanecem cima de 60ºC na distribuição?
	
	Não.
	Após cozimento final, na distribuição na maioria é dada um esquentada e pronto.
 
 Aspectos Gerais de Controle de Qualidade
	No. Requi-sito
	Requisito
	Critici-
dade
	Conformi-
dade
	Descrição da Não Conformidade
	01
	
A empresa possui Manual de Boas Práticas?
	
	
	
	02
	São coletadas as amostras de todos os itens do cardápio/produção, em todos os turnos de distribuição/produção?
	
	
	
	03
	A técnica de coleta, a quantidade (mínima de 200g) e identificação das amostras são adequadas?
	
	
	
	04
	O armazenamento / guarda das amostras é realizado sob refrigeração (até 5 ºC) por 72 horas ou sob congelamento (-18OC)?
	
	 
	
	
	Existe algum tipo de controle (microbiológico, químico, físico ou sensorial) do produto final, com freqüência pré-estabelecida?