Estudo dirigido EFOSA

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ROTEIRO DE ESTUDOS
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
Professora: Mirele
Aluno: Marcos Jardel Lemos Silva
1. Descreva a importância de um adequado planejamento físico-funcional de
UAN para os clientes, funcionários, para as operações, ao espaço físico e à
empresa?
R: É fundamentalpara atender as expectativas de clientes cada vez mais exigentes e cientes de seus direitos, além disso também garante conforto, segurança, e redução de agravos à saúde dos funcionários.
Aos clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e confortável; 
Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação.
Às operações: fluxo de trabalho mais racional.
2. As UANs podem ser de diferentes tipos o que podem influenciar no planejamento da Estrutura Física (E.F). Cite os 5 tipos e exemplifique cada.
R: 1. Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço
2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: hospitais
3. Catering de bordo: aviões, navios, trens, plataformas marítimas, e outros
4. Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: creches, ensino infantil e até universidades
5. Alimentação comercial: restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, buffets
3. Como se classificam as UANs de acordo com o Porte levando em consideração o número de refeições?
R: CLASSIFICAÇÃO:
Pequeno porte: até 500 refeições.
Médio porte: 501 a 2000 refeições.
Grande porte: 2.001 a 10.000 refeições.
Extraporte: acima de 10.000 refeições.
4. Por quê é importante garantir a qualidade das refeições?
R: É importantes pois visa a manutenção da saúde, segurança e satisfação dos clientes. De acordo com a legislação brasileira, o foco está na qualidade higiênico-sanitário.
5. Quais as vantagens e o que se evita quando o gestor executa o correto planejamento da UAN? 
R: As vantagens são: execução de cardápios diversificados; produção de refeições dentro dos padrões de higiene; permite a implementação e utilização das boas práticas; conforto aos clientes e funcionários.
Com isso evita fatores negativos como: limitação no planejamento e execução dos cardápios por falta de equipamentos apropriados; equipamentos ociosos; nterrupções e cruzamentos no fluxo das operações.
6. Quais as legislações brasileiras que dão suporte para o planejamento Físicofuncional?
R: Portaria SVS/MS 1.428, de 26/11/93;
Portaria SVS/MS 326, de 30/07/97;
Portaria CVS-6/1999, de 10/03/99;
Resolução RDC 275, de 21/10/2002;
Resolução RDC 216, de 15/09/2004.
7. Quais os aspectos fundamentais a serem considerados antes de iniciar o planejamento físico-funcional de UAN e garantir a máxima adequação?
R: É preciso avaliar alguns requisitos, tais como: estudos de mercado; análise da legislação brasileira; análise das necessidades e caracterização das UAN; tipo e porte do estabelecimento, tipo de clientela; tipos de refeição (desjejum, almoço, jantar e ceia); número total de refeições diárias(TR: PR+GR/dia) e capacidade máxima de atendimento (CMA: soma PR+GR/noturno > movimento); padrão e estilo geral dos caardápios: carro-chefe (tipos de setores, dimensionamento, e equipamentos) 
8. Considerando a legislação para edificações e instalações de serviços de alimentação, comente:
a) Como deve ser a área externa da UAN;
R: segundo a legislação brasileira, a área externa da UAN deve estar livre de “focos de insalubridade, de objetos em desuso ou insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de insetos, roedores e outros animais no pátio ou vizinhança, focos de poeira, de acúmulo de lixo nas mediações, água estagnada entre outros”.
b) Qual a melhor localização para a UAN e quais as vantagens dessa localização;
R: A melhor localização é aquela que proporciona: facilidade de iluminação natural; facilidade de ventialção cruzada; facilidade de comunicação com o exterior; facilidades de reparos e reformas; eliminação de monta-cargas e elevadores. Para isso sugere que a construção de uma UAN seja em andar térreo, em blocos isolados de outras construções, pois isso facilidade o acesso dos clientes e funcionários, como também os visitantes. Também facilita a remoção dos lixos, reduz custos com instalações e manutenção de elevadores.
c) Como deve ser o fluxo de atividades considerando os setores da UAN;
R: a edificação deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparaçãode alimentos.
d) Quais os tipos de configuração geométrica, qual a mais indicada e porquê? 
R: A mais indicada é a retangular, desde que seu comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor disposição dos equipamentos, evitando as caminhadas supérfluas. Facilita a instalação de janelas, proporcionando uma boa iluminação e ventilação natural. Outras configurações estão disponíveis, como “em H”, “em L”, “em U”.
9. De acordo com Abreu et al,(2007), os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) que nada mais são do que um conjunto de áreas com objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. O aluno deve compreender nesta questão que na composição física de uma UAN, algumas áreas são no mínimo necessárias e indispensáveis como: recepção e controle, armazenamento de gêneros e materiais, pré-preparo, preparo e cocção além da área de distribuição conforme apresentado na aula de dimensionamento de área. Portanto, para sedimentar o conhecimento e auxiliar na descrição de cada área que compõem a UAN, leia o artigo disponível no acadêmico: “AVALIAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO OFERECIDO PELO RESTAURANTE POPULAR HERBERT DE SOUSA (2010)”, e responda as seguintes perguntas destacando a realidade encontrada no Restaurante Popular (RP) após cada definição de área abaixo:
a) Recepção e controle (definição de cada área): O setor de recebimento é responsável pelo controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues; neste momento, devem ser conferidos os dados relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias. Alguns documentos que auxiliam nesta tarefa são: pedido de compras, nota fiscal, fatura, boleto bancário, duplicata, registro de recebimento e nota de devolução. (ABREU et al, 2007, e TEIXEIRA, 2006). Descreva qual a realidade do RP?
R:Os gêneros alimentícios e materiais diversos chegam ao setor através de um portão lateral, que dá acesso à área de estocagem tanto de gêneros não-perecíveis quanto de carnes e vegetais. Na recepção, eles são conferidos pelo almoxarife, existindo também a supervisão da nutricionista, no que diz respeito à quantidade e qualidade dos gêneros. Tanto gêneros perecíveis quanto não-perecíveis são entregues de acordo com a necessidade para a confecção dos cardápios. Os gêneros chegam a UAN normalmente durante a manhã , nas segundas e quintas-feiras, o fornecimento é feito pela Empresa Serv Cozinha. As verduras e frutas são recebidas semanalmente e as carnes quinzenalmente ou de acordo com a necessidade do cardápio.
b) Armazenamento de Gêneros e Materiais (definição de cada área): Segundo Teixeira (2007), depois de serem recepcionadas, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas e, em seguida, armazenadas em condições favoráveis à sua conservação. De acordo com Teixeira (2006), no processo de dimensionamento da quantidade, tamanho e tipos de cuba, balcões e equipamentos da área de preparo, deve-se considerar o número de refeições, padronização dos cardápios, sistema e modalidade de distribuição, de modo que não ocorra o cruzamento das atividades. Descreva qual a realidade do RP?
R: No RP após os gêneros serem conferidos, os perecíveis são armazenados em câmaras frigoríficas e os não-perecíveis em uma despensa geral. O RP dispõe de duas câmaras, sendo uma para carnes, que é a câmara congelada, cuja temperatura varia de 5 a 10 graus negativos e, a câmara resfriada, utilizada para armazenar frutas e verduras, com temperatura de 5 a10 graus positivos e uma antecâmara. A despensa geral está localizada externamente à cozinha, ao lado da área de recebimento. Divide-se em três partes: uma central, que constitui o controle do almoxarifado, que dá acesso ao estoque de sacarias (arroz, feijão e farinha) e enlatados, aquela associada também ao estoque específico para material de limpeza em almoxarifado específico.
c) Pré-Preparo, Preparo e Cocção (definição de cada área): De acordo com Teixeira (2006), no processo de dimensionamento da quantidade, tamanho e tipos de cuba, balcões e equipamentos da área de preparo, deve-se considerar o número de refeições, padronização dos cardápios, sistema e modalidade de distribuição, de modo que não ocorra o cruzamento das atividades. Descreva qual a realidade do RP?
R:O setor de pré-preparo divide-se em preparo de carnes, preparo de verduras (e sobremesas). A área para preparação de carnes dispõe de bancada com tampo de inox, conveniente para manipulação. As áreas de preparo de verduras e sobremesas são dotadas de balcões com tampo de aço inox, cubas para a correta lavagem, desinfecção e enxágüe dos vegetais e local para dispor todos os equipamentos necessários nos procedimentos. As carnes são cortadas, aparadas e temperadas no dia anterior a preparação. Em relação ao feijão, no dia anterior ao seu preparo, são feitos à separação das sujidades. Em relação aos vegetais; estes são inicialmente selecionados, retirandose contaminantes físicos e partes em estado não-satisfatório . As verduras, que são servidas cruas com casca e os folhosos, são imersas em solução a 0,5% de Hipoclorito de Sódio por 15 minutos e, em seguida, são lavadas em água corrente filtrada. Os vegetais cozidos são apenas lavados em água corrente.
- Preparo: O preparo das refeições ocorre na parte da manhã, de acordo com um planejamento semanal feito pela nutricionista, podendo sofrer alterações caso haja algum imprevisto.
- Cocção: Após o pré- preparo a cocção é realizada, em uma área designada especificamente para a cocção de alimentos , que fica localizada estrategicamente entre as áreas de pré-preparo e a distribuição das preparações, sendo que sua organização em relação aos equipamentos necessários ocorre de forma racional, para melhor ocorrem os procedimentos realizados neste local.
d) Distribuição (definição de cada área): Mezomo (2002), refere que a distribuição de alimentos é o local destinado ao porcionamento e distribuição de refeições. Compreende o refeitório e o balcão de distribuição. Descreva qual a realidade do RP? 
R:A distribuição no RP inicia-se às 11:00 h seguindo até as 14:00 h, sendo está a única refeição distribuída e se caracteriza como sendo um serviço do tipo cafeteria fixa, onde o comensal é servido por funcionários ao passar pelo balcão de distribuição, local esse onde ficam, acondicionadas as cubas e bandejas com as preparações. A distribuição do RP também conta com dois pass-through, um para frios e outro para gêneros quentes, que mantém as preparações em temperatura adequadas enquanto aguardam para serem levadas ao balcão de distribuição. Os funcionários responsáveis pela distribuição, trabalham devidamente paramentados com toucas, máscaras, aventais e luvas.
10. Comente sobre as instalações hidráulicas como deve ser o abastecimento de água e quais os cuidados com as instalações elétricas segundo a RDC- 2016/2004:
R: As instalações se devem em alguns pontos, como por exemplo:
·	Pontos de água quente e fria;
·	Controle de potabilidade da água;
·	As instalações elétricas devem ser embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras, permitindo a higienização dos ambientes
11. Quais as formas de abastecimento de Gás em UANs e de quê depende seu consumo? 
R: o abastecimento pode ser feito de duas formas: Forma Convencional, utilizando cilindros com capacidade de 45 a 90kg. A granel: tanques de grande capacidade. O consumo depende do número de turnos de trabalho e do total de refeições servidas
12. Por quê deve-se ter preocupação com a iluminação no planejamento físico?
R: Garante a higienização adequada; Evita distorção de cores nos alimentos; Reduz erros e acidentes de trabalho; Reduz a fadiga física e visual; Aumenta a percepção e atenção
13. Quais os 2 tipos de iluminação que podemos utilizar na UAN?
R: natural e artificial deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente
 
14. Como conseguir a iluminação natural e quais suas vantagens?
R: Não são apemas as janelas que podem contribuir para isso, as portas também podem; Os móveis e revestimentos em tons claros também podemos dar uma boa luminosidade maior e qualquer espaços; A claridade dos tetos e das paredes ajudam. Proporciona condições de iluminação mais confortáveis para o olho humano; Acelera as trocas orgânicas, funciona como bactericida; Age como tônico, estimulando as funções do organismo; É mais econômica
15. Se necessário utilizar a iluminação artificial na área de preparação, quais os cuidados que se deve ter?
R: O planejamento da iluminação artificial deve ser cuidadosamente elaborado. As luminárias localizadas sobre a área de preparação de alimentos devem estar protegidas contra explosão e quedas. posicionamento perto da tarefa visual de trabalho; economia de energia; Ex. balcões de distribuição de alimentos.
16. Diferencie os tipos de iluminação artificial: geral, localizada e de tarefa citando as vantagens e ou desvantagens de cada uma se houver. 
R: ILUMINAÇÃO GERAL: distribuição uniforme das luminárias;
Vantagem: flexibilidade na disposição interna do ambiente; Desvantagem: não atende as necessidades específicas de locais que requerem elevados níveis de iluminância.
ILUMINAÇÃO LOCALIZADA: concentração de luminárias em locais de principal interesse: ex. para áreas restritas de trabalho da UAN como o setor de seleção e higienização de grãos; como o setor de seleção e higienização de grãos; Vantagens: economia de energia, e a possibilidade de ser posicionada de forma a evitar ofuscamentos e sombras indesejáveis; Desvantagem: reposicionamento da luminárias em caso de mudança de layout.
ILUMINAÇÃO DE TAREFA: posicionamento perto da tarefa visual de trabalho; economia de energia;
Ex. balcões de distribuição de alimentos
17. Quais os tipos de lâmpadas que encontram-se no mercado para UAN e qual a mais indicada para: áreas extensas e áreas administrativas.
R: econômica, alta eficiência, longa durabilidade; tubulares ou compactas. tubular é a mais indicada para setores com extensa área de UAN e a compacta para administração; Transparência na proteção
18. Quais os índices de reflexão de luz recomendados em UAN para tetos, paredes e pisos?
R: Os índices de reflexão da luz recomendados para materiais de revestimento em uma UAN são de 85% a 100% para tetos; 50% a 60% para paredes e 30% a 45% para pisos.
19. Qual a importância da ventilação do ar? 
R: renova ao ar, garante o conforto térmico e mantem o ambiente livre se fungos, gases; pode ser natural e/ou auxiliada por Planejamento da Ambiência em UAN pode ser natural e/ou auxiliada por condicionadores de ar, exaustores, circuladores de ar e ventiladores; Eessaltando que os ventiladores não são permitidos em área de manipulação ou sobre os alimentos
20. Qual a faixa de Temperatura considerada compatível em UAN? Explique sua importância e quais as estratégias que se podem tomar para auxiliar na obtenção de conforto térmico?
R: Em uma UAN as tarefas podem ser desenvolvidas tanto em temperaturas elevadas como baixas. Se elevadas podem provocar sensação de confinamento, prostração, dor de cabeça, malestar, tontura, vômitos, náuseas, redução da produtividade. Se muito baixa, podem ocasionar redução da capacidade motora, movimentos lerdos, redução da sensibilidade tátil. Iluminação e ventilação natural, 10% a 15% da área do setor, pode obter um conforto térmico.
21. Qual a importância de um adequado sistema de exaustão, cite seus componentes e quais os tipos de exautores disponíveis?
R: segurança, conforto e higiene; um adequado sistema de exaustão auxiliana extração de gordura (principal agente poluidor extração de gordura (principal agente poluidor do ambiente)
Coifa ou captador: elemento que capta os poluentes gerados pelos equipamento;
Filtros :são instalados dentro ou fora da coifa
Damper corta-fogo: elemento que por meio de paletas reguláveis, controla a vazão de ar na saída das coifas
Dutos: elementos condutores dos poluentes do ambiente interno para o externo, montado em módulos, devendo possuir abertura para limpeza.
Os sistemas de exaustão podem ser individual ou centralizado, devendo fazer a renovação do ar em aproximadamente 20 vezes por hora. Os tipos disponíveis são convencional e com tratamento do ar: CONVENCIONAL: transfere os poluentes para o meio externo acumulando gordura nos filtros; SISTEMA DE EXAUSTÃO COM TRATAMENTO DO AR: retira os poluentes e odores, tratando o ar a ser lançado no ambiente.
22. Por quê é importante o estudo da sonorização em planejamento de UAN? Qual a faixa de ruído que prejudica a saúde?
R: Para evitar o desconhecimento de vários fatores que pode levar a doenças, por exemplo: o ruído é considerado um das causas de doenças psicológicas, ocasionando elevação da pressão sanguínea, redução das secreções salivares e gástricas, neurose, etc.
Ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam a saúde e passando dos 80 prejudicam o aparelho auditivo.
23. Para cada item abaixo quais os cuidados a serem observados para evitar ruídos excessivos:
a) Paredes
R: As paredes paralelas não devem ficar a mais de 17m de distância, a fim de evitar o eco;
Evitar projetos com formas circulares ou côncovas
b) Formas
R: Evitar projetos com formas circulares ou côncovas
c) Cantos
R: Não instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes , evitando a reflexão do som
24. De acordo com a RDC-2016/2004, como devem ser:
a) Faixa aceitável e altura mínima do Pé-direito;
R: Considerando o clima tropical de nosso país, a elevada temperatura existente nos setores de uma UAN, principalmente no setor de cocção, há necessidade de se estabelecer um pé-direito que permita uma boa circulação de ar; Sugestão: entre 4 e 5m sendo aceitável nomínimo 3,5
b) Características de Portas, janelas, tetos e pisos;
R: De acordo com a RDC 216/2004, as portas e janelas da UAN devem ser dotadas de superfícies lisas, sem falhas de revestimento e de fácil higienização. 
Devem ser ajustadas aos batentes e construídas de
Devem ser ajustadas aos batentes e construídas de materias não absorvente.
Portas de acesso principais devem ser amplas para permitir a passagem de equipamentos, matérias-primas em caixas empilhadas,etc;
c) Pinturas de paredes, portas e janelas; 
R: Em relação à pintura das paredes, portas e janelas, a legislação recomenda o seguinte:
1. alvenaria: tinta de base plástica;
2. ferro: tinta a óleo;
3. madeira: tinta especial retardante à ação do fogo.
25. Quais os fatores que interferem no dimensionamento das áreas de acordo
com Teixeira. Comente cada um abaixo:
a) Número de refeições;
R: É um elemento básico para definir algumas áreas; Determina a composição da área, a quantidade e capacidade dos equipamentos e o contingente de capacidade dos equipamentos e o contingente de pessoal
b) Padrão dos cardápios;
R: Número de preparações de um mesmo cardápio; Complexidade do cardápio
c) Modalidade e sistema de distribuição;
R: A centralização ou descentralização da distribuição das refeições é um dos fatores que repercutem na determinação da área total das UAN.
d) Política de compras e de abastecimento;
R: A periodicidade deverá interferir no dimensionamento da área de armazenamento e a forma de aquisição dos gêneros.
26. Como Haydeé, citado por Teixeira (2004) dimensiona a área para restaurantes populares, de colégios e indústrias? Que ajuste é feito de acordo com o padrão do cardápio oferecido? Como é feita a setorização relacionada com a área total?
R: Haydeé dimensiona o indicador que deve haver 0,80 m² por pessoa quando o número de comensais for em torno de 500.
O ajuste é feito por porcentagens, cardápio médio e popular (5%) e luxo (10%).
A setorização é assim dividida: 10-12% (Estocagem); 16-20% (Preparo); 6-8% (Higiene e limpeza); 45-48% (Distribuição); 12% (Administração e segurança).
27. De acordo com a NR24 (Ministério do Trabalho), que estabelece Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho, as áreas previstas para cozinha e para depósito de gêneros alimentícios, em relação à área do refeitório, deverão ser, respectivamente, de:
A) 20% e 30% B) 35% e 20% C) 50% e 20% D) 40% e 10%
R: Item "B"
28. Consulte os artigos apresentados e disponíveis no acadêmico (Avaliação de desperdícios e Monitoramento de sobra limpa), e responda:
a) O que são sobras limpas?
R: São alimentos produzidos e não distribuídos.
b) O que as quantidades indevidas de sobras caracterizam e o que as influencia?
R: As quantidades indevidas caracterizam uma forma de desperdício. Influencia diretamente na UAN, pois ainda não existe um estudo satisfatório para a solução de desperdícios, o qual deve fazer um planejamento adequado, uma devida conscientização, e monitoramento para visar a redução de desperdícios.
c) Qual a importância do monitoramento da quantidade de alimentos produzidos? Como pode ser feito esse monitoramento?
R: Tal monitoramento se dá por meio de previsão de gêneros, análise de rendimentos de matérias-primas e fatores de correção e cocção dos alimentos. Registrar as quantidades dos alimentos em cada etapa da produção é fundamental para otimizar a produtividade.
d) Fale sobre o percentual ideal de sobras?
R: O percentual ideal de sobras não está totalmente definido e se contradiz na literatura, porém é consenso que o índice de sobras limpas varia de restaurante para restaurante. Para Vaz, a faixa de sete gramas a 25 gramas de sobras por pessoa é aceitável. Para Abreu não há uma porcentagemm ideal.
e) Por que é importante evitar o desperdício de alimentos? 
R: Por conta que vai diminuir os desperdícios, os gastos, onde várias pessoas não tem o que comer e as vezes não podem ser doados por medo de fazer mal a pessoa, pela mal acondicionamento do alimento, fazendo com que o alimento fique perecível. Então o desperdício vai ser enorme igual ao prejuízo.
29. De acordo com o artigo: “AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO”, como calcular:
a) Índice de Resto Ingestão (IR)
R: O índice de Resto Ingesto é calculado de acordo com Abreu et al (2003), dividindo-se o peso da refeição rejeitada pelo peso da refeição distribuída, e transformando-se em percentual
b) Índice de Sobras Limpas (ISL)
R: O índice de sobras limpas é calculado, dividindo-se o peso das sobras pelo peso dos alimentos preparados e transformando-se em percentual.
c) Peso da refeição produzida
R: Para obtenção do peso da refeição produzida, foi utilizado o peso da refeição distribuída somado ao peso das sobras limpas e sujas do balcão de distribuição.
d) Peso da refeição distribuída
R: Para obtenção do peso da refeição distribuída, pesou-se 200 bandejas com as preparrações (aproximadamente 10% da clientela atendida no período), utilizando-se uma balança digital, multiplicando-se o peso médio de uma bandeja pelo número de clientes atendidos em cada dia.
e) Peso da refeição distribuída e não consumida
R: Para obter o peso da refeição distribuída e não consumida, foi coletado, no refeitório, o peso do rejeto das bandejas, excluindo o material não comestível, utilizando uma bandeja manual.
30. Segundo CLT (Portaria 3214—08/06/78) e a recomendação de Haydé citado por Teixeira (2004), apresentados na AULA 6, como ficaria o dimensionamento de uma UAN que serve 200 desjejuns, 2000 almoços, e 550 jantares? Distribua este valor nas áreas que compõem a UAN. Faça os cálculos individuais e completos tanto de acordo com CLT como considerando a recomendação de Haydé para fins de comparação. Esboce uma planta baixa simples desta Unidade com configuração geométrica retangular, considerando o que foi apresentado na aula 6 com as diferentes dimensões encontradas e o fluxoadequado do serviço (comentados na aula 5) e colocando embaixo as legendas dos setores.