HIGIE

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1a Questão (Ref.: 201502550846)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs.
		
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar.
	
	Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo
	 
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados.
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502554911)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, permanecendo em temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		
	
	Staphylococcus aureus
	 
	Bacillus cereus
	
	Listeria monocitogenes
	
	Salmonella sp.
	
	Clostridium botulinum
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502694919)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem:
		
	
	Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC.
	
	Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
	
	Usar luvas para tocar alimentos cozidos.
	 
	Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo.
	
	Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503017093)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Complementando as boas práticas, devem-se ter os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que são procedimentos escritos de forma objetiva estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Segundo a Resolução 216/2004, os POPs obrigatórios são oito, porém, desses 8 POPs, quatro são essenciais,marque a alternativa correta abaixo.
		
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Seleção das matérias ¿ prima, ingredientes e embalagem ; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	 
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Programa de recolhimento dos alimentos.
	
	Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Manejo dos resíduos; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502694917)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A bactéria considerada como uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens é:
		
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Clostridium perfrigens.
	
	Bacilus cereus.
	
	Salmonella typhi.
	 
	Staphylococcus aureus.
		
	 1a Questão (Ref.: 201502700246)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, associe as colunas e assinale a única alternativa que corresponde à sequência correta (UNIUV, 2011): I. Limpeza; II. Desinfecção; III. Higienização; IV. Antissepsia. ( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos; ( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis; ( ) Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção; ( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
		
	
	III, I, IV e II.
	
	II, III, I e IV.
	 
	IV, I, III e II.
	
	IV, III, II e I.
	
	II, IV, I e III.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502551324)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos que devem ser adotados nas Unidades de Alimentação na manipulação de alimentos para garantir a sua inocuidade. De acordo com essa afirmativa, analise as assertivas a seguir e identifique os procedimentos corretos a serem aplicados.
I.Óleos e gorduras utilizados nos processos de frituras devem ser aquecidos à temperatura inferior a 180ºC e substituídos quando ocorrerem alterações sensoriais ou físico-químicas. 
II. Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para os produtos contidos nestas embalagens. 
III. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder o tempo de 40 minutos.
IV. Os alimentos quentes podem ficar na distribuição a 65ºC por, no máximo 12 horas ou a 60ºC por no máximo 6 horas.
		
	
	Estão corretos os procedimentos III e IV
	
	Estão corretos os procedimentos II.III e IV
	 
	Estão corretos os procedimentos I,II e IV
	
	Estão corretos os procedimentos I,III e IV
	
	Estão corretos os procedimentos II e III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502553271)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o POP de Controle e Potabilidade da água é correto afirmar: 
I)Um funcionário da própria empresa pode realizar a higienização do reservatório de água desde que se siga um procedimento pré-determinado. 
II) A higienização do reservatório de água deverá ser feita anualmente. 
III) A higienização do reservatório só poderá ser executada  por empresas terceirizada.
		
	
	Somente as proposições I e III são  verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503041852)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	REFERENTE AS QUESTÕES DE EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, MARQUE A AFIRMATIVA CORRETA:
		
	
	As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de travamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser fixas para facilitar a limpeza periódica
	
	O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Não existe a necessidade de separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes,pois não existe risco de contaminação cruzada.
	 
	A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
	
	As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
	 
	As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, absorvente e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502555401)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O nutricionista de uma determinada UAN, foi chamado pelo funcionário responsável pelo recebimento de mercadorias, para ajudá-lo a decidir se devolveria ou não ao fornecedor umas peças de carne embaladas a vácuo, que se apresentavam escurecidas ("amarronzadas"). Qual seria o procedimento correto do nutricionista?
		
	 
	Devolveria a carne e providenciaria visita técnica urgente àquele fornecedor.
	
	Reclamaria com o fornecedor, pois a cor escura da carne se devia à presença excessiva de sangue retida na embalagem.
	
	Devolveria a carne, como forma de proteger a saúde dos comensais e solicitaria reposição urgentemente, uma vez que a cor escura indica que a carne encontra-se deteriorada.
	 
	Solicitaria que o funcionário observasse a coloração da carne após a abertura da embalagem, uma vez que a cor escura da carne provavelmente se deve à ausência de oxigênio na embalagem.
	
	Aceitaria a carne, mas iria providenciar a troca urgente de fornecedor.