Atividade_CalculoSalmoura01

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS – DCA 
Laboratório de Carnes e Derivados 
GCA174 - Processamento de Carne e Pescados 
 
Grupo: .................................................................... ..................................................................... 
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1ª. Questão: Um fabricante produz coppa da seguinte forma: 60 kg de nuca suína é injetada com 6 
kg de salmoura (tabela abaixo). Após injeção, o produto é embutido em ceco de suíno e mantido em 
câmara fria por 48 horas, imerso na solução de salmoura, absorvendo mais 1,2 kg desta. O produto 
segue então para câmara de fermentação, onde permanece por 5 dias a 25ºC/95%UR. Nesta fase a 
perda de peso é de cerca de 2%. Depois da fermentação o produto segue para a etapa de secagem a 
15ºC/75%UR, onde permanece até perder 25% de umidade nesta etapa. 
 
INGREDIENTE SALMOURA (%) 
NOVA SALMOURA 
(%) 
% ESPERADO NO 
PRODUTO FINAL 
Água 39,22 
Sal (NaCl) 38,50 
Glucona delta lactona (GDL) 6,60 
Nitrato de sódio (NO3Na) 0,28 
Condimento 4,40 
Vinho tinto 11,00 
 
1.1) O Fabricante pretende mudar a injeção de salmoura para 15%. Calcule a quantidade de 
ingredientes necessários para a nova salmoura, de forma que a quantidade dos ingredientes não se 
altere no produto final. Considere que as perdas e ganhos das etapas se manterão da mesma forma. 
1.2) Quais as implicações (vantagens/desvantagens) da mudança no percentual de injeção, proposta 
pelo fabricante, no processamento e no produto final? Responda exemplificando com números. 
 
2ª. Questão: A pequena indústria Zé Ruela & Filhos Ltda. faliu devido à incompetência da maioria 
de seus engenheiros e foi comprada pela concorrente Zé Roia Ltda. Você foi contratado para iniciar 
a linha de processamento de hambúrguer na nova unidade. Sabendo que além da posta gorda 
(granito ou peito bovino), todos os retalhos obtidos da produção de bifes e toda carne da paleta 
na indústria Zé Roia Ltda. devem ser utilizados nesta unidade para a produção de hambúrguer 
bovino, calcule a composição e quantidade de massa de carne diária a ser elaborada para 
produzir porções com 15% de gordura. Quantos quilos de hambúrguer serão produzidos por dia? 
DADOS DA INDÚSTRIA ZÉ ROIA: 
Produção de bifes = 442 kg/dia; 
Rendimento de bifes em relação ao corte sem osso = 85%; 
Gordura média nos retalhos = 2%; 
100 kg/dia de carne da paleta bovina com teor de gordura = 6%; 
OUTROS INGREDIENTES DA MASSA: posta gorda com teor de gordura = 30%. 
 
3ª. Questão: Um fabricante deseja obter um presunto com a seguinte formulação: sal = 2,000%; 
fosfato = 0,300%; nitrito = 0,015%; ascorbato = 0,054%; glutamato monosódio = 0,5%; 
condimentos = 0,550%. Água suficiente para injeção de 20%. Considerando uma perda de 8% na 
etapa de cozimento, forneça a formulação de preparo da salmoura.