Aula 05 BIOQUÍMICA DOS LIPÍDIOS

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10/15/2017
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SDE0024 – BIOQUIMICA
Aula 05: BIOQUÍMICA DOS LIPÍDIOS
AULA 06: BIOQUÍMICA DOS LIPÍDIOS E DOS CARBOIDRATOS
Bioquímica
Definição
• São compostos de baixa solubilidade em água e solúveis em 
compostos orgânicos, como éter, clorofórmio, benzeno, etc.
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Lipídeos são moléculas com elevada apolaridade.
Possuem baixa solubilidade em água, porém são 
solúveis em solventes orgânicos.
Lipídios são apolares
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Bioquímica
PROPRIEDADES
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Dois grandes grupos:
• Óleos: lipídios liquidos em temperatura ambiente
• Gorduras: sólidos em temperatura ambiente
- Derivados de Ácidos Graxos
- Lipídios de reserva
Três grupos estruturalmente distintos:
• Ácidos Graxos
• Vitaminas (K, A, D e E) – Lipossoluveis
• Derivados do núcleo esteroide: colesterol
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PROPRIEDADES
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Bioquímica
ESTRUTURA LIPÍDICA
• ÁCIDOS GRAXOS(AG)
• São ácidos carboxílicos com uma longa cadeia carbônica.
• Características:
• + N par de carbonos(+entre 14 e 24)
• Sem ramificações
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Ácidos Graxos
São moléculas relativamente pequenas, importantes por 
servir de fonte de energia para a célula e por formar os 
lipídeos que compõem a membrana celular.
São formados por longas cadeias de carbono, podendo 
ser saturados ou insaturados.
Os AG saturados só possuem ligações simples entre os 
carbonos, já os insaturados possuem ligações duplas.
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A
Carne vermelha, leite integral, bacon
Ácido graxo saturado
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonadas de 
tamanho variável (4 a 36 carbonos). 
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B
Abacate, nozes, azeite de oliva.
Ácido graxo monoinsaturado
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonadas de 
tamanho variável (4 a 36 carbonos). 
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C
Óleo de girassol, óleo de milho, peixe de água fria. 
Ácido graxo poli-insaturado
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeias hidrocarbonadas de 
tamanho variável (4 a 36 carbonos). 
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ESTRUTURA LIPÍDICA
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Doenças causadas pelo uso do 
ácido graxo trans:
• Cardivasculares
• Pode afetar crescimento do feto 
intrauterino
• Obesidade
• Aterosclerose
Os ácidos graxos insaturados podem ser encontrados na forma cis e trans.
A forma trans em excesso é prejudicial à saúde e, na maior parte, consumimos a 
que é produzida durante o processamento industrial para alimentação.
Ácido graxo cis
Ácido graxo trans
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Trans-saturadas
Presentes em batata-frita, margarina e biscoitos
amanteigados. Não trás nenhum benefício e aumenta
O colesterol e risco de doença cardíaca. Evite-os.
Gorduras Saturadas
Presentes em carnes gordas, laticínios e coco. Alguns tipos de gordura 
saturada encontradas em bife e manteiga podem entupir suas artérias. 
Limite-as a menos de 10% do total de sua ingestão de calorias.
Omega 6
Presente em óleos vegetais, sementes e nozes. Pode reduzir o LDL 
e o colesterol total, mas alto consumo pode abaixar o do benéfico 
colesterol HDL. Limite a 10% do total de sua ingestão de calorias.
Omega 3 
Presente em peixes gordurosos, óleos vegetais e nozes. 
Abaixa o nível do triglicérides e o colesterol total. Alto 
consumo pode retardar a coagulação sanguínea.
Gorduras Mono-insaturadas
Presentes em azeite de oliva, abacate, amendoim. Abaixa o LDL e o 
colesterol total. Ingira a maior parte de gorduras desse tipo.
Tipos de gorduras Coma menos
Coma mais
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Entre os diferentes ácidos graxos existentes destacam-se dois, que são chamados de
essenciais.
Esses ácidos graxos não são produzidos pelo organismo animal e, devido à sua
importância, precisam ser ingeridos por meio da alimentação.
São os ácidos linoleico (ômega 3) e linolênico (ômega 6), que apresentam vários
benefícios à saúde.
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• Este é um importante lipídeo de 
armazenamento de energia.
• Formam os óleos vegetais 
(líquidos) e as gorduras animais 
(sólidas).
Triglicerídeos ou triacilglicerol
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ESTRUTURA LIPÍDICA
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Bioquímica
ESTRUTURA LIPÍDICA
• Quanto menos insaturado for o AG, maior será seu ponto de fusão. Ou 
seja, quanto menor o número de insaturações, maior o ponto de fusão.
Saturados: sólidos em T° ambiente 
Insaturados: líquidos em T° ambiente
Isso se dá devido ao 
empacotamento dos AG.
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CLASSIFICAÇÃO
• AG, Glicerídeos, Esteróides, Cerídeos.
SIMPLES
• Lipoproteínas, Glicolipídios.
COMPOSTOS
• Fosfolipídios, Cerebrosídeos.
COMPLEXOS
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GLICERÍDIOS
• São ésteres obtidos da reação entre o glicerol + os AGs.
• São divididos em :
• Monoacilglicerol : Glicerol + 1 AG
• Diacilglicerol: Glicerol + 2 AGs
• Triacilglicerol ou Triglicerídeo: Glicerol + 3 AGs
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REAÇÃO DE ESTERIFICAÇÃO
+AG Glicerol MG
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GLICERÍDIOS
• TRIGLICERÍDEOS(TG):
• São os + abundantes na natureza e na dieta
• Principal forma de armazenamento de todo o excesso de nutrientes 
(ingeridos sob a forma de HC, Ptn e dos próprios Lipídios).
• Principal reserva energética, atinge por volta de 20% do peso corpóreo. 
• Só possuem cabeças apolares.
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São formados por meio de uma reação de síntese entre uma molécula de glicerol 
(álcool) e três moléculas de ácidos graxos. 
Formação dos triglicerídeos
A síntese de um 
éster é uma reação 
de condensação.
Cadeias 
hidrocarbonadas
apolares são 
hidrofóbicas.
Ligação éster
Cada junção dessa 
cauda lipídica 
representa um carbono 
com hidrogênios para 
preencher ligações 
covalentes.
ou
Glicerol
(um Álcool)
+
3 moléculas 
de ácidos
graxos
Bioquímica
REAÇÃO DE ESTERIFICAÇÃO
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Bioquímica
GLICERÍDIOS
TRIGLICERÍDEOS(TG):
• TG de origem animal (gorduras): 
São ricos em AG saturados: sólidos em temperatura ambiente. 
• TG de origem vegetal (óleos): 
São ricos em AG insaturados: líquidos em temperatura ambiente. 
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Bioquímica
Se todo TG de origem vegetal é líquido em 
temperatura ambiente, o que acontece com a 
Margarina?
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Gordura TRANS – Um tipo de gordura
formada por um processo químico
(hidrogenação), no qual óleos vegetais
líquidos são transformados em ácido
graxo trans, uma gordura sólida
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HIDROGENAÇÃO
HIDROGENAÇÃO CATALÍTICA DO ÓLEO
• Transformação de óleos e gorduras.
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LIMITE DIÁRIO: 2g
Informação Nutricional
Porção de 30g (2,5 Biscoitos)
Quantidade por porção %VD*
Valor calórico143 Kcal 7
Carboidratos 20g 7
Açúcares 10g **
Proteínas 1,8g 2
Gorduras Saturadas 3,2g 15
Gorduras trans 0g **
Gorduras monoinsaturadas 1,9g **
Gorduras Poliinsturadas 0,8g **
Colesterol 0mg **
Fibra alimentar 0,8g 3
Sódio 86mg 4
Ingredientes:
Farinha de trigo enriquecido com ferro e 
ácido fólico, gordura vegetal hidrogenada, 
cacau, chocolate, leite em pó desnatado, 
corante caramelo III, fermentos químicos: 
bicarbonado de amônio e sódio, fosfato 
monocálcico, aromatizante e estabilizante: 
lecitina de soja.
CONTÉM GLUTÉN.
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ESTERÓIDES
• Não possuem AG em sua estrutura 
• Os esteróides contendo um grupo OH ligado ao anel são 
chamados ESTERÓIS: O + nos tecidos animais: COLESTEROL
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CERÍDEOS 
• São ésteres de álcoois superiores e AGs.
• Não possuem glicerol.
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LIPOPROTEÍNAS
• São constituídas: proteinas + lipidios
• Transporte
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CEREBROSÍDIOS
• São compostos de: AG+ Galactose + amino-álcoois
• Estão presentes nas células nervosas
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FUNÇÕES
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FUNÇÕES
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• Reserva energética em animais (fonte de energia) 
• Vitaminas Lipossolúveis (DEKA)
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PAPÉIS NAS MEMBRANAS
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REFERÊNCIAS
• Pelley, J.W. Bioquímica, 1ª ed,2007. (MATERIAL 
DIDÁTICO)
• Champe, P.C.; Harvey, R.A.; Ferrier, D.R. Bioquímica 
Ilustrada, 4ª ed,2009. (MATERIAL DIDÁTICO)
• Lehninger, A. Princípios de Bioquímica, 5ª ed, 2011.
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AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.