higiene ambiental (1)

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Introdução
Restaurante é um ambiente propicio a contaminações, por ser um ambiente favorável para o crescimento dos microrganismos. A cozinha de um restaurante é um ambiente de alta rotatividade de alimentos que chegam de outros lugares. Esses alimentos são embalados, transportados e passam um longoperíodo na estrada tendo contato direto com o ambiente, principalmente os hortifrutis, se não houver um cuidado com essas embalagens que chegam,podem levar a uma contaminação no ambiente, onde são manipulados os alimentos.
Essa mercadoria ao chegar ao estabelecimento tem que ser direcionadas para dispensa, mantendo uma distância das bancadas higienizadas que estão sendo manipulados os alimentos evitando assim uma contaminação cruzada.O autor(LELES) relata que a alta rotatividade das tarefas em restaurantes, também acarreta prejuízos à higienização de utensílios e permite que contaminantes perigosos sobrevivam, representando uma ameaça à saúde das pessoas, principalmente as imunodeprimidas (LELES et al., 2005). Assim, o processo de higienização adequado nestes estabelecimentos comerciais, tanto pessoais, quanto de utensílios, é o cuidado mais importante para evitar as possíveis contaminações alimentares. 
Além disso, a qualidade da matéria-prima e todo ambiente utilizado na preparação de alimentos exercem papel fundamental na epidemiologia das Doenças Veiculadas por Alimentos, que atualmente constituem um problema sério de saúde pública no Brasil (CHESCA et al., 2003; SOUZA et al., 2004; COUTINHO et al., 2005).De acordo com os dados das pesquisas, o autor (SILVA) relata que no Brasil dentre as doenças transmitidas por alimentos, entre 1999 e 2002, foram notificados 176 surtos por Salmonella sp, 60 por Staphylococcus aureus, 09 por coliformes fecais e 06 por Shigella sp. No Estado de São Paulo, no mesmo período, foram notificados 878 surtos de doenças transmitidas por alimentos, com 20.471 casos (SILVA, 2005).
Para manter um ambiente higienizado é preciso manter um padrão de processo de remoção de sujidades, num determinado período de tempo, mediante a aplicação de produtos químicos, ações mecânicas como esfregar manualmente o utensílio, ou mantê-lo sob pressão de uma máquina de lavar, ou energia térmica que auxilia a remoção de gorduras, graxa, etc. (SILVA JUNIOR, 1999). Compreende vários mecanismos, entre eles a descontaminação, que é definida como a eliminação total ou parcial de carga microbiana de utensílios e superfícies, tornando-os aptos para o manuseio seguro. Este processo engloba limpeza, desinfecção e esterilização (BRASIL, 1994). De acordo com (ANVISA), a diferença entre higiene e limpeza, conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) na RDC nº 275, de 21/10/2002 é descrita como, “limpeza” sendo a operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis; e “higiene”, como um sistema de princípios ou regras necessárias para evitar doenças e conservar a saúde da coletividade (BRASIL, 2002). Para se tornar eficaz, o processo de higienização deve passar por várias etapas:
Etapas de higienização:
Remoção de resíduos: Consiste na limpeza grosseira (retirada mecânica) dos resíduos em contato com a superfície, com auxílio de abrasivos físicos. 
Pré-lavagem: Remoção dos resíduos através da água
Lavagem: Remoção dos resíduos pelo uso de soluções detergentes, com ou sem auxílio de abrasivos. 
Enxágue: Remoção de resíduos de detergente da superfície através da água. 
Sanificação: Aplicação da solução sanificante para redução dos microrganismos ainda presentes na superfície. Utiliza-se, geralmente, tempo de contato de 10-15 minutos. 
Enxágue: Remoção dos resíduos da solução sanificante, quando necessário.
Sabe-se que a limpeza de talheres e pratos reduz a carga microbiana das superfícies, mas não a índices satisfatórios e, por isso, o processo de desinfecção é indispensável. Pois, sabe-se que, durante a limpeza de equipamentos e utensílios, as etapas de pré-lavagem e lavagem são feitas com auxílio de esponjas, visando eliminar os resíduos dos alimentos. Porém, parte destes resíduos fica aderida à superfície das esponjas, que juntamente com a água nelas retida, transformam as esponjas num ótimo meio de cultura, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos (SREBERNICH et al., 2005).
De acordo com a pesquisa realizada, o autor (FRANCO), relata que a grande maioria das bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto, uma alta contagem de bactérias mesófilas aeróbias significa ocorrência de condições favoráveis à multiplicação. Sabe-se que as bactérias mesófilas, bactéria activa a temperaturas próximas da temperatura ambiente (cerca de 35o), cuja digestão permite a conversão de hidratos de carbono,proteínas e lipídios em ácidos graxos, alcoóis, dióxido de carbono, hidrogênio e amoníaco, usada em processos de conversão da biomassa. 
As bactérias mesófilas possuem crescimento ótimo entre 25°C e 40°C, ou seja, a faixa de temperatura mais comum na superfície da Terra e nos animais. A maioria dos patógenos humanos apresenta crescimento ótimo em temperaturas próximas a 37°C. Não há padrões microbiológicos estabelecidos para mesófilas aeróbias, porém esta contagem é comumente empregada para indicar algum procedimento inadequado sob o ponto de vista sanitário (FRANCO, 1996). Blume e Ribeiro (2006).
O monitoramento eficaz, realizado de forma preventiva, pelos profissionais responsáveis pelo controle de qualidade, através da avaliação microbiológica do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e dos manipuladores pode melhorar a qualidade dosalimentos servidos aos usuários.
Objetivo
O objetivo do presente estudo foi verificar a eficácia dos métodos de higienização de utensílios no restaurante comercial no centro de Belo Horizonte, para saber se o mesmo estava adequado as normas da RDC.
 Foi realizada uma orientação no local, para que os funcionários desse estabelecimento pudessem tirar duvidas para melhorar o ambiente de trabalho, livre das contaminações.
As orientações ministradas foram:
- Manter limpas todas as superfícies da cozinha;
- evitar restos, migalhas ou manchas na superfície que podem ser reservatórios de microrganismos;
- Realizar a limpeza de paredes, retirando as sujidades como, gorduras ou resquícios de alimentos;
- Fazer o uso de telas em janelas paraevitar a entrada de insetos;
- Utilizar lixeiras com tampa e pedal para que o lixo não se espalhe e seja de fácil despejo e remoção (realizar a limpeza desta com freqüência;
- Para a limpeza do piso da cozinha, não e recomendado utilizar detergente com água sanitária, pois a mistura pode anular a ação do desinfetante;
- Evitar o uso de caixas de papelão par armazenamento do alimento, pois atrai insetos e roedores;
- Limpar as cubas e o tampo da pia, para evitar o crescimento de fungos causados por água parada na cuba, fazer a higiene com água morna em uma esponja;
- Realizar a higiene do banheiro com freqüência e mantê-lo sempre fexado;
- mantenha os produtos químicos de limpeza em local arejado e distante dos alimentos.
Resultados
Através das observações visuais, foi verificadoque a equipe do restaurante não usava lixeira com tampa e pedal, e sim uma lixeira sem tampa com lixos expostos próximo da pia onde manipulavam os alimentos, tinham algumas batatas descascadas em cima da bancada na qual deveria está dentro de recipiente.Tirando esses fatores citados, o ambiente é limpo e as normas de higiene bem aplicadas nesse estabelecimento. 
Os manipuladores com vestuários adequados unhas curtas e sem esmaltes, alimentos armazenados de maneira adequada, as cubas onde ficam os alimentos preparados estavam em perfeita condições de higiene, o banheiro não fica próximo da cozinha, paredes e pisos muito limpos, bancadas sem resíduos de alimento, os frios estavam tampados e armazenados de maneira adequada até à hora de servir.
Conclusão
Apesar da lixeira não seradequada para uma cozinha onde manipulam alimentos, e as batatas descascadas não estarem em um recipiente, observou-se que o estabelecimento e um ambiente muito limpo, mas que aquela lixeira aberta pode elevar uma contaminação microbiológicas causando uma contaminação alimentar.