CARBOIDRATOS

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 CARBOIDRATOS
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 CARBOIDRATOS
○ São os compostos carbônicos + abundantes 
 existentes. 
 
Para a nutrição é a > fonte disponível de nutriente presente nos alimentos. 
Podem ser chamados também de glicídios ou hidratos de carbono.
 
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 CARBOIDRATOS
 O corpo converte os CHO em glicose para obter energia imediata e em glicogênio para a energia de reserva.
 
Devido a capacidade limitada de armazenamento, todos os CHO ingeridos além das necessidades do indivíduo, são convertidos e armazenados na forma de gordura (TG). 
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 COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
Compõe o mais abundante dos compostos orgânicos; 
 
São produzidos pelos vegetais e constituídos de C, H e O. 
Fórmula geral → (CH₂O)n, onde n indica o nº das proporções repetidas.
As formas + simples são chamadas de CHO simples (mono e dissacarídeos) e as + complexas de CHO complexos (amido, glicogênio e fibras). 
 
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 COMPOSIÇÃO QUÍMICA
 
 Quimicamente são: poliidroxialdeídos ou 
 poliidroxicetonas e seus derivados. 
 
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 COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Possuem na intimidade de sua molécula: água, CO² e energia luminosa (síntese); 
 
Os animais não são capazes de sintetizar CHO a partir de substratos simples não-energéticos → dependentes dos vegetais para obter essa energia; 
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 CLASSIFICAÇÃO 
Sacarídeo → saccharum → significa açúcar 
São classificados de acordo com o nº de unidades 
 de açúcar que fazem parte de sua estrutura: 
Simples - Substâncias de baixo peso molecular, 
 estruturas pequenas que apresentam 1, 2 unidades 
 de açúcar . Ex.: monossacarídeo e dissacarídeo 
Complexos - São polímeros de peso molecular 
 elevado, estruturas grandes e complexas, com
 várias unidades de sacarídeos. Ex.: Polissacarídeo
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 CLASSIFICAÇÃO 
Monossacarídeos – açúcares simples (glicose, galactose, frutose)
Dissacarídeos - 2 ou 3 monossacarídeos 
 (lactose, sacarose, maltose)
Polissacarídeos – diversas unidades de monossacarídeos
 (amido, glicogênio e fibra)
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 CLASSIFICAÇÃO 
Monossacarídeos: 
São açúcares simples : Glicose, frutose e galactose 
Todos os outros CHO devem ser efetivamente 
digeridos até esses monossacarídeos para 
serem absorvidos. 
 
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 MONOSSACARÍDEOS
GLICOSE: 
> monossacarídeo encontrado
no organismo e amplamente 
distribuído na natureza - frutas, 
vegetais e mel. 
Também denominada de 
 Dextrose → glicose produzida 
pela hidrolise do amido de milho;
Conhecido como Açúcar do Sangue →
mecanismos fisiológicos mantêm as 
concentrações de glicose sérica adequadas; 
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 MONOSSACARÍDEOS
FRUTOSE ou LEVULOSE: 
• É o açúcar simples mais doce ; 
• As frutas contem de 1 a 7% e o mel até 40%; 
GALACTOSE: 
 
Geralmente não é encontrada como monossacarídeo livre na dieta. 
Na maioria das vezes vem da digestão do açúcar do leite ou lactose. 
Presente no leite e em produtos lácteos. 
• Galactosemia: incapacidade que alguns 
lactentes têm de metabolizar a lactose. 
 
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 MONOSSACARÍDEOS
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 DISSACARÍDEOS
SACAROSE: 
Glicose + frutose; 
Mais familiar dos dissacarídeos e o que mais prevalece na alimentação → Açúcar de mesa;
 
Com a expansão dos alimentos processados 
 contribui com 30 a 40% do total de calorias
 provenientes de CHO na dieta; 
Fontes: Cana-de-açúcar, beterraba e mel. 
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 DISSACARÍDEOS
MALTOSE (açúcar do malte): 
Glicose + glicose 
 Maior fonte: grãos em germinação 
Ex.: Produção da cerveja – Maltose → Malte 
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 DISSACARÍDEOS
LACTOSE: 
Glicose + galactose; 
Produzida quase exclusivamente nas glândulas mamárias de animais lactantes; 
É o menos doce dos dissacarídeos. 
INTOLERÂNCIA: criou uma controvérsia quanto ao consumo de leite em adultos por muitos apresentarem deficiência enzimática. 
Sintomas: náuseas,vômitos,cólicas abdominais, 
 flatulência e diarréia. 
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 OLIGOSSACARÍDEOS
São compostos por 03 a 10 unidades de 
 monossacarídeo, geralmente obtido pela
 hidrólise do amido.
EX: maltodextrina
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 POLISSACARÍDEOS
Contém de10 a + de 3.000 unidades de monossacarídeos; 
É a forma como os CHO são 
 armazenados nas plantas (amilose
 e amilopectina) e nos tecidos 
 animais (glicogênio). 
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 AMIDO
Polissacarídeo de reserva vegetal.
Estrutura complexa - se quebram lentamente
 e fornecem energia por longo período. 
 Para ser utilizado pelo organismo a 
 membrana externa pode ser quebrada por 
 cozimento e fornece sabor .
 É formado por duas porções: 
 
Amilose: contém de 15 a 20% da molécula de amido → mais fácil digestão 
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 AMIDO
Amilopectina: contém de 80 a 85% da estrutura do amido. Sua cadeia é + complexa.
A proporção entre as frações de amilose e amilopectina influência na digestibilidade dos diferentes tipos de amido.
 A amilopectina dificulta o acesso das enzimas responsáveis por sua degradação .... < digestiblidade em relação a amilose;
 Uma parte desse amido chega ao cólon e promove também um efeito Prebiótico (amido resistente). 
 AMIDO RESISTENTE ↔ AGENTE PREBIÓTICO
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 AMIDO RESISTENTE 
 (PREBIÓTICO)
Amido Resistente (AR) – é a soma do
 amido e produtos da degradação de amido
 que não são absorvidos no intestino
 delgado de indivíduos saudáveis. 
 São encontrados em grãos e sementes, 
 batata crua e banana verde.
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 GLICOGÊNIO
Polissacarídeo de reserva animal; 
Função significativa no balanço energético humano; 
É armazenado no fígado e no tecido muscular; 
Ajuda manter o nível de açúcar normal durante períodos de jejum (ex.: sono) e provoca combustão imediata para ações musculares. 
Não constitui fonte dietética, pois quando o animal morre a quantidade de glicogênio é transformada, logo a carne tem pouca quantidade quando preparada.
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 POLISSACARÍDEOS
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 FIBRAS DIETÉTICAS
“Fibra é o resíduo derivado das paredes das células vegetais, resistente a hidrólise pelas enzimas digestivas do organismo humano, composta de celulose, hemicelulose, oligossacarídeos, pectinas e lignina”. 
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 FIBRAS DIETÉTICAS
Classificação: 
 Relação com estrutura celular 
 Natureza química 
 Solubilidade em água 
 
 
Recomendação nutricional: 25-30g ao dia 
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 FIBRAS SOLÚVEIS
Fibras solúveis – Absorvem água para formar gel (viscosas) e são facilmente digeridas pelas bactérias do cólon
 (fermentáveis). 
Encontradas nas leguminosas e frutas e são associadas a proteção contra doenças do coração e diabetes pois diminuem os níveis de colesterol e
 glicose no sangue. 
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 FIBRAS SOLÚVEIS
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 FIBRAS SOLÚVEIS
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 FIBRAS SOLÚVEIS
Gomas: 
- Produzidas por
plantas e usadas como espeçantes e 
 gelificantes 
- Goma guar 
- Goma xantana 
- Psyllium 
 
 
Aplicação fisiológica e industrial, especialmente em produtos sem glúten ou com redução de lipídios, pois dá consistência e textura 
 
 
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 FIBRAS INSOLÚVEIS
Fibras Insolúveis – Não absorvem água para formar gel (não-viscosas) e não se
 fermentam tão rapidamente . 
Encontradas nos grãos e vegetais (aipo, salsão e cascas dos grãos de milho), favorecem os movimentos do intestino e aliviam a constipação. 
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 FIBRAS INSOLÚVEIS
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 FIBRAS FUNCIONAIS
Fibras Dietéticas Funcionais 
 
 Inulina e frutooligossacarídeos 
 
 Prebióticos – são substratos fermentados exclusivamente 
 por microrganismos benéficos ao intestino (lactobacilos e 
 bifidobactérias) e atuam como probióticos (inibem 
 crescimento de MOS PATOGÊNICO). 
 
Ação prebiótica:
 Melhora imunidade 
 Favorece absorção de minerais 
 
 
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 FIBRAS FUNCIONAIS
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 FIBRAS
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 FUNÇÕES
Reserva energética: 
Amido ..... nos vegetais 
Glicogênio ..... no fígado e no músculo: protege as células de danos e funções metabólicas reduzidas e ajuda a regular o metabolismo protéico; 
Sustentação: 
Celulose, hemicelulose, quitina, ácido hialurônico; 
Participam de mecanismos de defesa: 
glicoproteínas e imunoglobulinas; 
Funcionamento adequado do SNC: 
Suprimento de energia para os neurônios; 
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 FUNÇÕES
Regulação do metabolismo dos lipídios: 
Evita a cetose (↑ na produção de corpos cetônicos) ....acidose metabólica ....espoliação de eletrólitos; 
 Fornecem energia ao organismo: 4 Kcal; 
 Economizam a utilização das proteínas da dieta: 
Evitam a GLICONEOGÊNESE; 
 
Facilitam o transporte e excreção de substância tóxicas do sangue: 
Ex.: Ácido glicurônico que se conjuga com a bilirrubina. 
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 FUNÇÕES
Coração - glicogênio é uma fonte emergencial de 
 energia para a contração cardíaca 
 
Aparelho digestivo - todo aparelho digestório sofre influência: 
Boca - amilase salivar é adicionada ao CHO, estimulada pela presença deste na boca e pela mastigação, preparando o amido para iniciar a digestão no estômago. 
Estômago – peristalse, provocando ondas que misturam os alimento ao suco gástrico, formando o quimo. 
Intestino delgado – os CHO são transformados em 
monossarídeos (glicose, frutose e galactose) pela ação das enzimas intestinais e pancreáticas. 
 
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 PROPRIEDADES
 Aparência e solubilidade: 
Mono e dissacarídeos – brancos, compostos cristalinos e solúveis em água 
 Amido – pó branco não cristalino e insolúvel em água gelada 
 
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 PROPRIEDADES
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 PROPRIEDADES
 Hidrólise: 
o Processo inverso da condensação, onde há formação das cadeias de glicose. 
o Hidrólise da sacarose formando frutose + glicose é chamado de açúcar invertido, podendo ser formado pelo calor ou adição de invertase. 
o Açúcar invertido importante na indústria pois reduz formação de cristais. 
 
AMIDO 
o Aquecimento com adição de ácido produz hidrólise sucessiva até obtenção de glicose. 
o Enzimática – apenas maltose. 
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 PROPRIEDADES
 
PODER REDUTOR: 
 
o FORMAÇÃO DE COR, AROMA E SABOR: 
o Reações ocorridas no processamento de alimentos
 
o Caramelização
 
o Escurecimento não-enzimático 
 
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 PROPRIEDADES
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 PROPRIEDADES
 
INTERAÇÃO COM A ÁGUA 
o Gelatinização: 
 capacidade de polissacarídeos de interagir com água aquecida entre 60-80. Ocorre retenção de água e imobilização desta no sistema. 
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 PROPRIEDADES
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 ALIMENTOS FONTES DE CARBOIDRATOS
Frutas e Sucos de frutas
Cana-de-açúcar
Hidrolise do amido e da sacarose da cana-de-açúcar
Malte
Leite e derivados 
Tubérculos, raízes, cereais e leguminosas
Mel
Pectinas, gomas e mucilagens
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 CARBOIDRATOS 
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 CARBOIDRATOS 
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SUBSTITUIÇÃO DO AÇÚCAR NA ALIMENTAÇÃO
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 ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
 Define-se como o aumento da área sob a curva da glicemia em resposta a uma dose padronizada de CHO, ou seja, a resposta da curva glicêmica acima do nível de glicose sanguínea em jejum (Teixeira Neto,2003);
Ou como a área sob uma curva de resposta à glicose, após o consumo de 50g de CHO glicêmico (não incluídas as fibras) de um alimento teste, expressa como percentual de resposta para a mesma quantidade de CHO de um alimento padrão (pão branco ou glicose pura), ambos ingeridos pelo mesmo indivíduo (Sampaio et al, 2007).
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 ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
Fator que diferencia os carboidratos conforme seu efeito fisiológico – alteração da glicemia – cálculo a partir de porção que fornece 50g de HC 
 
IG = área na curva glicêmica 
 alimento teste x 100
Área da curva glicêmica alimento padrão 
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 ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
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 ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
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 ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
Alimentos ricos em CHO possuem diferentes
 capacidade para elevar a glicemia, devido diferença na velocidade de absorção;
Possuem diferentes respostas glicêmicas assim, cada alimento tem um valor de IG.
Embora as dietas com baixo IG possam reduzir a resposta glicêmica pós-prandial, os estudos a longo prazo não têm confirmado estes achados. Desta forma, a monitorização da glicemia ainda é considerada um guia para identificar as respostas específicas de cada alimento sobre a glicemia.
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 ÍNDICE GLICÊMICO (IG)
Alimentos de índice alto:
 Batatas
 Pães
 Cereais processados
 Alimentos de índice moderado:
 Sorvetes
 Bolos
 Bolachas
 Chocolates
Alimentos de índice baixo:
 Leguminosas
 Produtos lácteos
 Frutas
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 CARGA GLICÊMICA (CG)
A CG inclui concomitantemente, o IG do alimento e a quantidade de CHO
 disponíveis na porção de alimento consumida.
Alguns estudiosos vêem o IG como não
 fidedigno, visto que o mesmo não considera as
 porções reais consumidas por um indivíduo, sugerindo, assim, a CG como melhor preditor 
 de risco de doenças crônicas, entre as quais a obesidade.
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 CARGA GLICÊMICA (CG)
Fator que calcula efeito de uma alimentação mista sobre a glicose plasmática. 
Leva em consideração IG e quantidade de carboidrato na porção consumida do alimento. 
CG do alimento =
 (IG x carboidrato disponível na porção) 
 100
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