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Explique o porquê de os microrganismos serem tão importantes nos alimentos. O que faz com que os mesmos cheguem aos alimentos? Quais as fontes primárias de microrganismos em alimentos? 
IMPORTÂNCIA DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
– Deterioração microbiana - Se refere diretamente a alterações decorrentes da deterioração dos alimentos causando alterações na cor, sabor, na textura e na aparência dos alimentos
– Patogênese – É termo usado sempre que o microrganismo traz risco potencial à saúde humana. Ex: Salmonelose decorrente da ingestão de maionese contaminada por bactérias do gênero Salmonella sp.
– Efeitos benéficos – É quando a presença do microrganismo num dado alimento traz modificações pertinentes ao alimento. Ex: Maturação de queijos pela presença do Fungo Filamentoso (bolor) do gênero Penicillium; 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO:
Fontes primárias - fontes Primárias geralmente estão associadas com condições antes do processamento ou colheita do alimento. São fontes de difícil controle.
Solo – esporos de bactérias de Clostridium e Bacyllus;
Água – Pseudomonas aeruginosa;
Ar, particulado (pó) – fungos e leveduras
Plantas – múltiplas contemplações
Como chegam aos alimentos (cadernos)
O que são DTAs? O que são INFECÇÕES e TOXINFECÇÕES? 
 Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
 INFECÇÃO: ingestão do microrganismo presente no alimento causando infecção.
Ex.: salmonelose, shigelose.
TOXINFECÇÃO: quando ingerimos um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam toxinas no organismo.
Ex.: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.
 3. O que são FATORES INTRÍNSECOS e FATORES EXTRÍNSECOS que influem sobre o crescimento microbiano em alimentos? Cite cada um dos fatores e fale brevemente sobre eles. 
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre estes fatores estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos).
Intrínsecos: a) atividade de água; b) acidez (pH); c) potencial de oxirredução; d) composição química; e) fatores antimicrobianos naturais; f) interações entre micro-organismos presentes.
Extrínsecos: a) umidade; b) temperatura ambiental; c) composição gasosa do ambiente. Importante: estes fatores podem ter efeito interativo.
O crescimento bacteriano é influenciado por vários fatores ambientais, destacando-se o alimento, a temperatura, a umidade, o pH e o oxigênio. Cada um destes fatores é importante e pode limitar o crescimento, determinando o desenvolvimento bacteriano. A presença de alguns organismos, sejam outras bactérias ou determinados fungos pode levar a alterações do crescimento das populações bacterianas, quer pela competição por alimento e espaço quer pela produção de compostos químicos inibidores do seu crescimento.
 Quanto à temperatura, pH e condições de oxigenação como podem ser classificados os microrganismos? 
Temperatura
A maioria dos microrganismos cresce bem nas temperaturas ideais para os seres humanos. No entanto, certas bactérias são capazes de crescer em temperaturas extremas, onde a maioria dos organismos eucarióticos não sobreviveria.
Os microrganismos são classificados em três grupos primários considerando as variações na temperatura de crescimento: psicrófilos (crescem em baixas temperaturas), mesófilos (crescem em temperaturas moderadas) e termófilos (crescem em altas temperaturas). 
pH
A maioria das bactérias cresce melhor dentro das variações pequenas de pH sempre perto da neutralidade, entre pH 6,5 e 7,5. Poucas bactérias são capazes de crescer em pH ácido como pH 4,0.
Um tipo de bactéria quimioautotrófica encontrada em águas de drenagem de minas de carvão, oxidando enxofre para formar ácido sulfúrico, pode sobreviver em valores de pH 1,0. Os fungos filamentosos e as leveduras podem crescer em variações de pH maiores que as bactérias, sendo, no entanto, os valores ótimos de pH para fungos geralmente inferior, entre pH 5 e 6.
Oxigênio
Os microrganismos capazes de utilizar oxigênio molecular são capazes de produzir mais energia a partir do uso de nutrientes que organismos que não usam o oxigênio (anaeróbicos).
Os aeróbicos obrigatórios possuem uma desvantagem em relação aos outros organismos, pois o oxigênio não é capaz de dissolver-se eficientemente na água do seu meio ambiente apresentando, portanto baixos níveis de oxigênio dissolvido. Em função disso muitas bactérias aeróbicas desenvolveram a capacidade de continuar seu crescimento na ausência de oxigênio.
Diferencie ENDOTOXINAS de EXOTOXINAS. 
Estas moléculas diferem sua capacidade de afetar a estrutura celular e função celular. As toxinas são inerentemente estranhas para o corpo do organismo, o sistema imunológico, consequentemente, produz respostas diferentes aos vários endotoxinas e exotoxinas. 
Fonte: Contrário às exotoxinas, que são secretadas por bactérias, endotoxinas são encontradas dentro da célula. As endotoxinas estão normalmente associados com as bactérias Gram-negativas e pode ser encontrada no interior da membrana externa. Por outro lado, exotoxinas são excretados para o meio ambiente por bactérias, fungos, algas e protozoários. 
Estrutura: Um exemplo comum de uma endotoxina inclui lipopolissacarídeo (LPS), encontrada na membrana externa das bactérias Gram-negativas. A porção da molécula de lipídeo cria a toxicidade inerente. Exotoxinas são geralmente proteínas que funcionam diretamente com as células hospedeiras para gerar um efeito. Estas estruturas podem ser secretadas por bactérias ou liberado para o meio circundante através de lise celular. 
Mecanismo:  Endotoxinas não agem através de uma enzima, resultando em níveis mais baixos de potência e especificidade. Porque as endotoxinas são estruturalmente encontradas na membrana externa bacteriana, a lise celular é a forma mais comum para libertar endotoxinas. Uma vez libertado, endotoxinas funcionam em estreita proximidade com as áreas da presença de bactérias. Exotoxinas usar enzimas intermediárias de estimular uma série de respostas de células hospedeiras; estas toxinas costumam atacar sites de tecido 
Consequências 
Ambas as endotoxinas e exotoxinas estão presentes durante infecções bacterianas.
Sobre as bactérias GRAM POSITIVAS Staphylococcus, Bacillus, Clostridium e Listeria, elabore um quadro com as características de cada uma delas. 
	Bactéria
	Família
	Tipo de Gram
	Forma
	Toxina produzida
	Condições de Crescimento
	Staphylococcus aureus
	Micrococcaceae
	Gram-positiva
	cocos
	enterotoxinas
	Temperatura,pH,água, oxigénio
	Bacillus
	Bacillaceae 
	Gram-
positiva
	bastonetes (bacilos)
	enterotoxinas, diarreica e emética
	Temperatura,pH,água, oxigénio
	Clostridium botulinum
	Bacillaceae
	Gram-positiva
	bastonetes (bacilos)
	neurotoxinas
	Temperatura,pH,água, oxigénio
	Listeria
	Listeriaceae
	Gram-positiva
	pequenos bastonetes
	
	Temperatura,pH,água, oxigénio
Agora, sobre as bactérias GRAM NEGATIVAS Salmonella, Escherichia, Campylobacter e Brucella elabore outro quadro com as características de cada uma delas. 
 
	Bactéria
	Família
	Tipo de Gram
	Forma
	Condições de Crescimento
	Relação com o O²
	Salmonella
	Enterobacteriaceae
	Gram-negativa
	bastonetes
	Temperatura, pH,água
	anaeróbias facultativas
	Escherichia
	Enterobacteriaceae
	Gram-negativas
	bacilos
	Temperatura, pH,água
	anaeróbia facultativa
	Campylobacter
	Campylobacteriaceae
	Gram-negativa
	bastonetes curvos
	Temperatura, pH,água
	microaerófila
	Brucella
	Brucellaceae
	Gram-negativa
	bacilos/cocobaci-los
	Temperatura, pH,água
	aeróbio estrito
O que são ENTEROBACTÉRIAS? Caracterize a família Enterobacteriacea. 
As enterobactérias ou enterobacteríáceas são uma família de bacilos Gram-negativos, commuitas propriedades em comum. Embora possam ser encontradas amplamente na natureza, a maioria habita os intestinos do homem e dos animais, seja como membros da microbiota normal ou como agentes de infecção.
Principais gêneros da família Enterobacteriaceas:
Escherichia,
Shigella,
Edwardsiella,
Salmonella,
Citrobacter,
Klebsiella,
Enterobacter,
Hafnia,
Serratia,
Proteus,
Morganella,
Providencia,
Yersinia,
Erwinia.
 
ATIVIDADE COMPLEMENTAR À AV1 
 
– Doenças de origem alimentar (ou doenças transmitidas por alimentos – DTA) são síndromes que afetam o consumidor, manifestando-se com o desenvolvimento de sintomas clínicos gastrintestinais, relacionados com o período de incubação, quando causadas por agentes que desencadeiam doenças agudas. Sendo a causa bactérias EXPLIQUE: 
a diferença entre AGENTE PATOGÊNICO e VIRULÊNCIA. 
Patogenicidade é a capacidade do agente, uma vez instalado, de produzir sintomas e sinais (doença). Ex: é alta no vírus do sarampo, onde a maioria dos infectados tem sintomas e a patogenicidade é reduzida do vírus da pólio onde poucos ficam doentes. 
Virulência é a capacidade do agente de produzir efeitos graves ou fatais, relaciona-se à capacidade de produzir toxinas, de se multiplicar etc. Ex: baixa virulência do vírus da gripe e do sarampo em relação à alta virulência dos vírus da raiva e do HIV
a diferença entre INFECÇÃO, INTOXICAÇÃO e TOXINFECÇÃO 
 Infecção:  ingestão do microrganismo presente no alimento causando infecção.
Ex.: salmonelose, shigelose.
 Toxinfecção: quando ingerimos um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam toxinas no organismo.
Ex.: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.
Intoxicação consiste em uma série de efeitos sintomáticos produzidos quando uma substância tóxica é ingerida ou entra em contato com a pele, olhos ou membranas mucosas.
– Toxina é uma substância venenosa produzida através da atividade metabólica de certos organismos vivos, como bactérias, insetos, plantas e répteis. Em relação às toxinas produzidas por bactérias EXPLIQUE quais as principais diferenças entre as exotoxinas e endotoxinas. 
Estas moléculas diferem sua capacidade de afetar a estrutura celular e função celular. As toxinas são inerentemente estranhas para o corpo do organismo, o sistema imunológico, consequentemente, produz respostas diferentes aos vários endotoxinas e exotoxinas. 
Fonte: Contrário às exotoxinas, que são secretadas por bactérias, endotoxinas são encontradas dentro da célula. As endotoxinas estão normalmente associados com as bactérias Gram-negativas e pode ser encontrada no interior da membrana externa. Por outro lado, exotoxinas são excretados para o meio ambiente por bactérias, fungos, algas e protozoários. 
Estrutura: Um exemplo comum de uma endotoxina inclui lipopolissacarídeo (LPS), encontrada na membrana externa das bactérias Gram-negativas. A porção da molécula de lipídeo cria a toxicidade inerente. Exotoxinas são geralmente proteínas que funcionam diretamente com as células hospedeiras para gerar um efeito. Estas estruturas podem ser secretadas por bactérias ou liberado para o meio circundante através de lise celular. Mecanismo:  Endotoxinas não agem através de uma enzima, resultando em níveis mais baixos de potência e especificidade. Porque as endotoxinas são estruturalmente encontradas na membrana externa bacteriana, a lise celular é a forma mais comum para libertar endotoxinas. Uma vez libertado, endotoxinas funcionam em estreita proximidade com as áreas da presença de bactérias. Exotoxinas usar enzimas intermediárias de estimular uma série de respostas de células hospedeiras; estas toxinas costumam atacar sites de tecido 
Consequências: Ambas as endotoxinas e exotoxinas estão presentes durante infecções bacterianas.
– A acidez, descrita em termos de potencial hidrogeniônico (pH), é um importante parâmetro que permite dividir os alimentos em três grandes grupos: alimentos de baixa acidez (pH superior a 4,5), alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) e alimentos muito ácidos (pH inferior a 4,0). Tal classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de toxina de Clostridium botulinum (pH 4,5) e no pH mínimo para multiplicação de grande parte das bactérias (pH 4,0). Dessa forma diga qual dessas classes de alimentos é mais sujeita à multiplicação microbiana? JUSTIFIQUE sua resposta. 
pH > 4.5 - Alimentos de baixa acidez :
- predominância de crescimento bacteriano - em face do menor tempo de geração (patogénicos, esporângicas ou não, aeróbios ou anaeróbios, mesófilos ou termófilos)
– Motivos diversos são responsáveis por tornar os microrganismos importantes na Microbiologia, pois, sabe-se hoje que eles podem desempenhar papéis muito importantes em diversas áreas. Nesse sentido, EXPLIQUE qual é a importância dos microrganismos para o homem. (1,5 PONTO). 
Os micro-organismos são vitais para o meio ambiente e consequentemente para a vida humana.
Dentre outros, eles participam do ciclo do carbono e do ciclo do nitrogênio, e cumprem importantes papéis em praticamente todos os ecossistemas, como por exemplo a reciclagem de restos mortais de outros organismos através de decomposição.
Estes seres também atuam como simbiontes em organismos multicelulares (como em seres humanos).
Micro-organismos são usados no preparo de alimentos, no tratamento de água, na produção de energia, e até mesmo na guerra!
No passado, bactérias liberaram oxigênio para nossa atmosfera através de fotossíntese, e com o aumento da concentração desse gás foi possível a diversificação dos seres vivos.
– O potencial hidrogeniônico, pH, regula a existência de diversos microrganismos nos alimentos, pois dependendo do seu valor um alimento pode ser susceptível ou não à presença de um dado microrganismo. Analise as alternativas seguintes e assinale V (Verdadeira) ou F (Falsa): 
 
( V ) Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez são os que possuem pH > 4,5 
( V ) Alimentos ácidos são os que possuem pH entre 4,0 e 4,5 
( V ) Alimentos muito ácidos são os que possuem pH < 4,0 
( V ) Alimentos de baixa acidez são os mais susceptíveis ao ataque bacteriano 
( V ) Alimentos de baixo valor pH têm condições ideais para o desenvolvimento da maioria das bactérias, bolores e leveduras 
A alternativa que contém a relação correta entre V e F, de cima para baixo, é (1,5 PONTO): 
 
a) V – V – V – F – F 	 	b) F – F – V – F – V 	 	c) V – V – V – V – F 
d) F – F – F – F – F 	 	e) V – V – V – V – V