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brewzil sample - pRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

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Produção de Cerveja Artesanal
Uma cervejaria artesanal
Marcio Galli e Gedini
Produção de Cerveja Artesanal
Uma cervejaria artesanal
Marcio Galli e Gedini
Esse livro está à venda em http://leanpub.com/brewzil
Essa versão foi publicada em 2015-09-02
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©2014 - 2015 Marcio Galli e Gedini
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Conteúdo
Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Fermentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Fases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Atenção ao Diacetil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Conclusão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Espaço vazio em tanques fermentadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Controle da fermentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Observações . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Seja tolerante com vazamentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Entenda o final da fermentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Fermentadores maturadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Preparo de um tanque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Depois da limpeza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Retirando cerveja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Introdução
Esta é uma apostila em desenvolvimento — foi criada para o curso “Turma Pale Ale” e ela possui
várias seções que poderão mudar na medida de sua evolução. Ela possui parâmetros que vão ajudar
com a produção de uma cerveja artesanal e parâmetros que são resultados do trabalho elaborado por
Marcio, desde 2013. A apostila nasceu graças a colaboração de muitos que ofereceram suporte e que
conseguiram se tornar colaboradores diretos. É um resultado de muito trabalho de organização dos
recursos disponíveis em literaturas na Web e também com consulta direta com cervejeiro(a)s mais
experientes.
A intenção da apostila é que seja uma base inicial para aventureiros cervejeiro(a)s e empreendedores.
Que este material possa oferecer um direcionamento e também ser uma forma interativa — uma
discussão positiva e caminho para melhorias. Não existe um direcionamento como negócios ou
lazer/hobby. O que existe aqui é um entendimento inicial com relação à dinâmica dos processos
desde a questão da cerveja em si, ou seja, o lado mais artesanal, mas também estendendo um pouco
aos processos que são relacionados, de alguma forma, com os processos na indústria. Este, no entanto,
fica confinado ao escopo do aventureiro, ou hobista — e amador.
1
Fermentação
A levedura é responsável pela fermentação, que ocorre na fase de respiração anaeróbica, na qual
processa a produção de álcool e CO2. Existem dois tipos principais de leveduras utilizadas na
produção de cerveja: Lagers e Ales. As Lagers geram cores leves, com sabores e aromas limpos.
Elas fermentam entre 10 e 13C. Já as Ales fermentam em temperaturas mais altas e geram sabores
mais complexos e frutados — tem em geral temperaturas de fermentação que variam entre 18 e 23.9C.
É comum dizer alta fermentação ou baixa fermentação com referência à posição em que fermentação
ocorre no líquido: leveduras que fermentam mais em cima e outras que fermentam mais em baixo.
Mas essas definições são agora complementadas com outras na medida em que novas leveduras são
descobertas, assim, a divisão alta versus baixa deixa de ser tão exata.
Em geral, as Lagers são chamadas de baixa fermentação e as Ales, de alta fermentação. Porém,
existem leveduras Lagers que flutuam no meio ou mesmo perto do topo e outras Ales que flutuam
do meio para o fundo. Na questão de temperaturas também existem modernizações que mudam
o cenário; pois existem leveduras tipo Ale que fermentam razoavelmente bem em temperaturas
menores que 12.8C.
Fases
• Lag — fazer inicial, do tempo “zero” até 15 horas depois o pitching
• Crescimento exponencial — leveduras se replicam, de 4 horas a 4 dias e começa entre a Lag e
a próxima.
• Fase estacionária — 3-10 dias.
A fase inicial é onde a levedura começa a se preparar para a fermentação. Ela utiliza o oxigênio,
minerais e aminoácidos (nitrogênio).
Atenção ao Diacetil
O Diacetil, com o cheiro tipo manteiga butterscotch¹, é um subproduto da produção de álcool, por
fermento, em um processo de fermentação. O uso primário ocorre para dar gosto de manteiga em
chocolate, óleos de cozinha, balas, biscoitos — e também proporcionar o delicioso aroma e sabor de
manteiga em pipoca de micro-ondas. Os excessos de concentrações de Diacetil² podem gerar off-
flavors na sua cerveja. Este é um subproduto gerado durante a fermentação e a concentração deve
ser controlada. A concentração de Diacetil irá crescer, durante a fermentação, e depois irá diminuir
— assim, é importante reconhecer a curva, que é mais ou menos como o desenho abaixo:
¹http://en.wikipedia.org/wiki/Butterscotch
²http://en.wikipedia.org/wiki/Diacetyl
2
Fermentação 3
o e
o e
o e
+
+
+
________________________________________
Sendo um gráfico rudimentar, merece algumas explicações. Primeiro, em “+” as concentrações de
Diacetil têm o crescimento mais rápido (no tempo). Este crescimento inicia-se na fase pitching
e depois é um pouco mais lento (“o”) mas ainda rápido, durante o crescimento exponencial. As
concentrações começam a cair na fase estacionária onde ocorre uma desaceleração do crescimento
do fermento (no gráfico está indicado como “e”).
Fermentação secundária, para redução do diacetil
É comum fazer um aumento da temperatura de fermentação próximo do final da fermentação, ou
seja 10-15% do final. Com o aumento da atividade “na reta final” existe uma colaboração para a
redução. Este momento é chamado de Descanso Diacetil Yeast Starters and Diacetyl Rests³ e é mais
útil no caso da produção de Lagers.
Como evitar
• Descanso diacetil.
• Utilizar fermento saudável.
• Permitir que o fermento tenha um crescimento inicial antes de fazer o pitching.
• Não oxigenar o mosto depois que foi feito o pitching.
• Manter a esterilização dos equipamentos utilizados.
Referências
• Capítulo “Understanding and Avoiding Off Flavors”, de Brew Chem 101; Lee W. Janson.
• Yeast Starters and Diacetyl Rests⁴.
Conclusão
Conclui-se que você deve verificar as temperaturas onde a levedura irá fermentar melhor. As
características gerais são as mesmas, mas existem casos e novidades que podem fugir à regra geral.
Consulte sempre a especificação da levedura que você está utilizando, ou seja, o pacote do fabricante,
além de receitas já elaboradas por outros cervejeiros para entender os padrões.
³http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.html
⁴http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.html