Apostila de alimentacao saudavel 2017 2

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CULINÁRIA ALTERNATIVA
4 PERÍODO
PROFa. PATRICIA MIOTTO
2017/1
Culinária Alternativa
A preparação dos alimentos permite uso de diferentes métodos e, conforme o escolhido e o tipo de alimento, as perdas nutricionais serão maiores ou menores. Portanto, se faz necessário considerar as possibilidades de preservação dos nutrientes e, isso deve ser observado em todas as etapas do processo produtivo: seleção, compra, armazenamento, preparo e consumo. A cozinha dietética aplica conhecimentos físicos, químicos, biológicos, econômicos... , adotando métodos mais exatos, seguros, econômicos. 
Não é difícil cozinhar corretamente; é necessário, apenas, aplicar as regras básicas de técnica dietética....
Conceituação dos Alimentos
Nutricionais
Como cada grupo de alimentos tem uma função específica, o ideal é construir um cardápio diário que inclua todos os nutrientes indispensáveis para o organismo. Uma dieta legal inclui esses cinco grupos de nutrientes
1. Proteínas: ajudam na formação da massa muscular e do sistema imunológico 
2. Carboidratos: fornecem energia para o corpo realizar todas as suas funções vitais 
3. Gorduras: dão uma dose extra de energia, previnem doenças e facilitam a absorção de vitaminas 
4. Fibras: ajudam na digestão e no controle dos níveis de açúcar e colesterol do sangue 
5. Vitaminas e minerais: evitam doenças e reforçam as funções de defesa do corpo 
Digestivos 
Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Dependendo de sua estrutura, estado físico e composição química pode ser consumido in natura ou não.
Outros alimentos, como as frutas, necessitam geralmente que lhes removam as cascas. Quando os alimentos são utilizados ao natural, ficam preservadas suas propriedades, desde que sejam inicialmente boas: frutas maduras, hortaliças em salada. Há alimentos que, além de terem de ser descascados e subdivididos, precisam ser submetidos à cocção para tornarem-se comestíveis. Por ex: batata, mandioca, carnes
Sensoriais 
Não basta a composição química dos alimentos, as modificações para facilitar sua digestão é necessário torná-los apetitosos para serem aceitos.
Cada alimento possui características sensoriais próprias em relação ao aspecto, cor, sabor, aroma e consistência. Quando os alimentos são utilizados ao natural, ficam preservadas suas propriedades, desde que sejam inicialmente boas: frutas maduras, hortaliças em salada. O sabor dos alimentos é ativado pelo acréscimo de açúcar ou sal. Para alimentos mais insípidos, utilizam-se molhos, que tem objetivo de lhes favorecer o sabor.
A culinária é complexa e muitos recursos são utilizados, sem prejuízo dos alimentos, para torná- los atraentes: cortes variados, formas decocção, molhos diversos, acompanhamentos diferentes, combinações de cores e sabores, etc. O importante é que se obedeçam as regras básicas de preparo dos alimentos e atendam as exigências nutricionais. É então que os conhecimentos de técnica dietética são de grande valia
Econômicos
O alimento vale pelo que representa em valor nutritivo, pelas possibilidades de aproveitá-lo e pela facilidade de prepará-lo e conservá-lo. (ORNELAS, 2007). Quanto mais se mantiver do valor inicial do alimento, maior for sua contribuição na conservação da saúde, maior será o proveito tirado do dinheiro que nele se aplicou. Por esse motivo, cuida também a técnica dietética de simplificar as operações usadas, empregando menor esforço para o alcance de um mesmo fim. O auxílio de equipamento mecânico adequado pode compensar um gasto maior de mão de obra..
 Alimentos
Os tipos de alimentos encontrados no mercado são:
 Alimento convencional, orgânico, hidropônico, funcional, transgênicos, diet, light e enriquecido
Alimento convencional : Produzido com uso do solo, de adubos químicos altamente solúveis e com o uso de agrotóxicos.
Alimento orgânico: É aquele produzido com uso de solo equilibrado (química, física e biologicamente), ou seja, um solo vivo, com boas condições para que a planta se desenvolva bem e produza alimento sadio e sem resíduos tóxicos. Para a produção não é permitido o uso de adubos que deixe resíduo no solo, na água, no animal e nem nos alimentos. O alimento traz na sua embalagem o “selo verde”. O mercado de produtos orgânicos esbarra em obstáculo como alto preço desses alimentos, que são em média 40% mais elevados que os dos produtos convencionais.
Alimento hidropônico: É produzido em ambiente protegido sem uso de solo e com uso de adubos químicos de fácil solubilidade e água. As plantas são cultivadas dentro de tubos plásticos perfurados, ou em recipientes com substrato, e nutridas com solução de água e adubos químicos. As raízes absorvem os nutrientes diretamente da solução que circula dentro dos tubos ou meio de cultivo. Como o cultivo é feito longe do solo, as plantas não têm contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, insetos ou vermes. E, por serem criadas em um ambiente controlado, elas crescem mais saudáveis.
Alimento funcional : são aqueles alimentos ou ingredientes que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou benéficos à saúde. Eles devem ser seguros para consumo sem supervisão médica
 Por exemplo, em um alimento contendo proteína de soja, o seguinte claim será permitido “O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol”
Como se beneficiar 
Para se beneficiar dos alimentos funcionais é necessário que o seu consumo seja regular. O ideal é que as pessoas passem a consumir mais vegetais, frutas e cereais integrais, já que grande parte dos componentes ativos estudados está presentes nesses alimentos. 
Alimentos transgênicos 
Um organismo é considerado transgênico quando misturam a ele genes de outras espécies. Essa técnica foi apelidada de “recortar e colar” e desenvolve novas características aos organismos. Hoje é praticada com mais intensidade na agricultura com o fim de criar alimentos fortes que resistam aos herbicidas, pragas e ao clima e também para deixá-los mais nutritivos. Existem duas formas de criar alimentos transgênicos: na primeira, recolhe-se um fragmento do DNA de um organismo e mistura com o fragmento de alguma outra espécie. Depois, esse novo fragmento é inserido na planta, atuando como o “transportador” das características dos DNAs. A outra técnica parece ser mais simples. Ao invés de juntar DNAs de dois organismos, coloca-se o gene diretamente na planta. Esse gene vai se adaptar ao DNA gerando uma planta com novas características. Mas um fato é omitido: durante esse processo de mutação, ocorre uma reação química de consequências desconhecidas. Isso significa que não há certeza sobre os resultados da transformação de alimento convencional para transgênico. (ORNELAS, 2007). 
Alimento diet 	
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o termo diet pode ser usado em dois tipos de alimentos:
 1. Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio); 
2. Nos alimentos para dietas com ingestão controlada de alimentos (para controle de peso ou de açúcares). Os alimentos restritos em carboidratos (pão, chocolate, bala diet) ou gorduras (iogurte desnatado 0% de gordura) podem conter, no máximo, a adição de 0,5 gramas do nutriente por 100 gramas ou 100 mL do produto. Já, os alimentos restritos em proteínas devem ser isentos desse nutriente. Como, a quantidade permitida nos alimentos com restrição de carboidratos e gorduras é muito pequena, é comum a definição de alimento diet sendo o produto isento de um nutriente específico
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Alimento light 
A definição de alimento light deve ser empregada nos produtos que apresentem redução mínima de 25% em determinado nutriente ou caloria comparada com o alimento convencional. Para que ocorra a redução de calorias é necessário que haja a diminuição no teor de algum nutrienteenergético (carboidrato, gordura e proteína). Assim, a redução de um nutriente não energético, por exemplo, sódio (sal light) não interfere na quantidade de calorias do alimento. (ORNELAS, 2007). Dessa maneira, a primeira diferença entre o alimento diet e light está na quantidade permitida de nutriente. Enquanto que o diet precisa ser isento, o light deve apresentar uma diminuição mínima de 25% de nutrientes ou calorias em relação ao alimento convencional. A segunda diferença é consequência da primeira: o alimento light não é, necessariamente, indicado para pessoas que apresentam algum tipo de doença.
Alimento enriquecido
 Considera-se alimento enriquecido, todo alimento ao qual for adicionada substância nutriente, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo, seja repondo quantitativamente os nutrientes destruídos durante o processamento do alimento, seja suplementando-os com nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal. Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais minerais, deverão trazer no rótulo a expressão: “Enriquecido de vitaminas” ou “vitaminado” e, “Enriquecido de sais minerais” ou “Enriquecido de minerais”. Os alimentos enriquecidos de aminoácidos específicos deverão trazer no rótulo a expressão: “Enriquecido de... (nome dos aminoácidos adicionados).
Alimentação e Obesidade
OBESIDADE é a necessidade de se manter o peso adequado não está apenas relacionado à aparência. Pessoas obesas têm mais chance de desenvolver doenças como diabetes, pressão alta, doenças do coração, problemas de coluna, aumento de gorduras no sangue. As pessoas com peso adequado vivem mais e com uma melhor qualidade de vida.
QUANTIDADE ADEQUADA E VARIEDADE DE ALIMENTOS RESULTAM NUMA ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA.
 Para você perder peso, através de uma alimentação equilibrada, é necessário que seja observado a quantidade e a qualidade dos alimentos.
A quantidade de alimentos a ser utilizada varia para cada pessoa, mas de uma maneira geral deve-se comer por refeição um alimento de cada grupo abaixo: ENERGÉTICOS: pães, biscoitos, torradas, cuscuz, tapioca ou beiju, farinhas, arroz, macarrão, mandioca, batatas, milho, cará, inhame. CONSTRUTORES: carnes (bovina, frango, peixe), ovo, vísceras (fígado, miúdos de frango), leite, queijo e iogurte. REGULADORES: frutas (laranja, banana, mexerica, maçã, mamão, melancia, maracujá), legumes e folhosos (tomate, cebola, pimentão, pepino, alface, repolho, couve, agrião, couve-flor, espinafre, abobrinha, cenoura, abóbora, chuchu, beterraba, vagem, quiabo). Os legumes e folhosos podem ser usados livremente, ou seja, mais do que um tipo por refeição.
 Usar alimentos assados, cozidos ou grelhados. Evitar frituras e retirar peles e couros. As carnes, o leite, o queijo e o iogurte devem ser magros. 
CONSUMIR FIBRAS AJUDA NO CONTROLE DE PESO
As principais fontes de fibras são os cereais, leguminosas, hortaliças - tanto verduras como legumes - frutas, raízes e sementes. Flocos e farelos de aveia, de milho e de trigo são os alimentos que possuem maior teor de fibras solúveis. Vários estudos comprovaram sua participação efetiva na redução dos triglicérides e do colesterol - especialmente do LDL, conhecido como o "mau colesterol". 
DIABETES
Em geral, a alimentação dos diabéticos deve ser tão equilibrada, variada e completa como a alimentação de qualquer indivíduo saudável.  é importante que incluam na alimentação diária o consumo de hortaliças, frutos, cereais de grão inteiro e leguminosas, todos ricos em hidratos de carbono, mas igualmente ricos em fibra alimentar, vitaminas, minerais, antioxidantes e outras substâncias protetoras.
A obesidade e a diabetes estão fortemente associadas. Os excessos alimentares conduzem a uma maior formação de tecido adiposo, que influencia a sensibilidade celular à insulina, causando insulinorresistência. A persistência desta situação conduz à diabetes tipo 2.
Toda a pessoa com diabetes deve ter um plano alimentar individualizado, adaptado às suas condições de vida e equilibrado, quer em quantidade, quer em qualidade, em função do seu peso de referência, sexo e idade.
O objetivo nutricional será evitar ou minimizar as flutuações extremas de glicemia, atingir um perfil lipídico que reduza o risco de doença cardiovascular, contribuir para níveis de pressão arterial normais e ajudar a reduzir a evolução de certas complicações microvasculares, as renais em particular.
COLESTEROL ALTO
A dupla hábitos alimentares saudáveis e prática regular de exercícios físicos é capaz de manter as taxas de colesterol bom (HDL) e ruim (LDL) em perfeito equilíbrio, afastando de perto o risco de infarto e derrame cerebral, além de outras doenças como o Mal de Alzheimer.
A seguir, confira a lista de alimentos contra o colesterol alto .
Peixes: Eles são excelente fonte de ácido graxo ômega 3, um tipo de gordura boa, do tipo insaturada, encontrada nos peixes de água fria, como salmão, atum e truta. 
Aveia : Além das fibras insolúveis, a aveia contém uma fibra solúvel chamada betaglucana, que exerce efeitos benéficos ao nosso organismo. Ela retarda o esvaziamento gástrico, promovendo maior saciedade, melhora a circulação, controla a glicemia (açúcar no sangue) e inibe a absorção de gordura (colesterol). 
Oleaginosas: Nozes e castanhas apresentam grande quantidade de antioxidantes, responsáveis por combater o envelhecimento celular e prevenir doenças coronárias, além de diversos tipos de câncer.
Chocolate amargo: O leite e a manteiga de cacau acrescentam doses de gordura saturada na guloseima que provoca arrepios de desejo, principalmente nas mulheres. Mas o chocolate amargo pode fazer parte da sua dieta, porque é rico em flavonóides (substâncias que diminuem o LDL). 
Azeite : É fonte de ácido oléico, que regula as taxas de colesterol e protege contra doenças cardíacas. Faz bem ao aparelho cardiocirculatório e para controlar o diabetes do Tipo 2, reduzindo a taxa glicêmica. É também uma grande fonte de antioxidantes, como a vitamina E.
Alcachofra
Suas fibras são resistentes à ação de enzimas e por isso apresentam muitas vantagens, entre as quais: diminuição dos níveis de colesterol e triglicérides sanguíneos ; redução do risco de obesidade e diabetes, fatores de risco para a saúde do coração. 
Laranja
Ela não é boa só para gripes e resfriados. Um estudo realizado pela Universidade de Viçosa, em Minas Gerais, e publicado na revista American Heart Association, concluiu que os flavonoides, substâncias antioxidantes presentes na fruta, diminuem os níveis de LDL (colesterol ruim) no organismo, 
Vinho
 A ingestão moderada da bebida (uma a duas doses por dia) promove elevação de aproximadamente 12% nos níveis de HDL, colesterol bom, semelhante à encontrada com a prática de exercícios. 
Linhaça
A semente é um dos alimentos mais ricos em ômega 3, por isso, é responsável por prevenir doenças cardiovasculares, e evitar coágulos ao diminuir as taxas de colesterol total e de LDL colesterol (ruim) e aumentar as de HDL colesterol (bom). Os benefícios da linhaça se potencializam quando a semente é moída ou triturada, já que sua casca é resistente à ação do suco gástrico e passa sem sofrer digestão no trato gastrointestinal.
Canela
Pesquisadores da Kansas StateUniversity, nos Estados Unidos, constataram que consumir meia colher de sopa por dia desta especiaria tem papel importante no combate ao colesterol ruim (LDL). 
Soja
Além de ajudar a controlar problemas hormonais para as mulheres que estão na menopausa, a soja é uma excelente opção para quem quer proteger o coração: "ela ajuda a diminuir o colesterol ruim (LDL), aumenta o colesterol bom (HDL) e fortalece o organismo de infecções"
Açaí
Apesar do alto teor de gordura do açaí, trata-se em grande parte de gorduras monoinsaturadas (60%) e poli-insaturadas (13%). Estas gorduras são benéficas e auxiliam na redução do colesterol ruim (LDL) e melhoram o HDL, contribuindo na prevenção de doenças cardiovasculares, como o infarto.Cada 100g do fruto tem 262 calorias. "O açaí tem gorduras que fazem bem para a saúde e por isso deve ser incluído no cardápio, porém, o ideal é consumi-lo sem adição de complementos muito calóricos, isso ajuda a manter a dieta"
Chá
Principalmente o chá verde, pois os flavonoides, encontrados nesse tipo de chá, funcionam como antioxidantes e ajudam a prevenir a inflamação dos tecidos. Estas substâncias também podem proteger contra a formação de coágulos, que são as principais causas de ataques do coração.
ANEMIA
 Anemia é uma enfermidade caracterizada por uma falta anormal de células sanguíneas vermelhas no sangue, algo que também ocorre no sangue quando as células vermelhas do sangue tem pouca hemoglobina.
uns alimentos bons para a anemia e com eles você pode prevenir ou tratar os problemas da mesma.
Alimentos ricos em ferro
Os alimentos ricos em ferro são uma boa ingestão para este tratamento e também muito eficaz para fortalecer as proteínas de hemoglobina. Mas é sempre importante antes de iniciar o tratamento por conta própria, ir ao médico ou neste caso a um nutricionista.
Como ressaltamos anteriormente, existem diferentes tipos de anemia, sendo que suas gravidades não são as mesmas. Portanto, precisamos de um profissional, para nos dizer qual é a nossa situação exata, para aí sim, podermos começar com uma dieta adequada e em quantidades certas.
Legumes e Verduras
Os legumes são muito ricos em ferro como: espinafre, brócolis, alface, aipo, cenoura, feno-grego e couve. Estas plantas coloridas são ideais para saladas frescas e saborosas e inclusive é recomendado também preparar sucos. Além disso, esses legumes também têm vitamina B-12 e ácido fólico, que repõe energias e te mantém mais resistente.
A anemia é uma doença variante, que em alguns casos pode ser extremamente grave e em outros casos não. Algumas podem até ser prevenidas ou tratadas com dietas saudáveis e nutritivas. 
Legumes e Verduras
Os legumes são muito ricos em ferro como: espinafre, brócolis, alface, aipo, cenoura, feno-grego e couve. Estas plantas coloridas são ideais para saladas frescas e saborosas e inclusive é recomendado também preparar sucos. Além disso, esses legumes também têm vitamina B-12 e ácido fólico, que repõe energias e te mantém mais resistente.
Frutas
Assim como os legumes, algumas frutas têm uma grande quantidade de ferro e também são muito saborosas. Algumas frutas que possuem uma boa quantidade de ferro são as maçãs e tomates. As maçãs além de serem doces, nutritivas e ricas em ferro, são fáceis de comer, você pode levá-las em qualquer lugar e pode usa-las de várias maneiras em qualquer uma das refeições do dia.
Outras frutas ricas em ferro são as bananas, os figos e as uvas passas e também as frutas cítricas como: ameixa, limão, laranja, grapefruit, etc. Com essas frutas poderá fazer deliciosos sucos de muitas maneiras.
Carnes
A carne vermelha como: o rim, o coração e o fígado, são altamente eficazes contra a anemia e contribui muito para o tratamento. Os médicos sugerem sempre carne vermelha para o tratamento e estas partes são as mais eficazes. Além disso, há outros tipos de carne como: frango e peixe que também ajudam.
Mel
Um doce natural e nutritivo é o mel, pois tem muitos benefícios. Sua maravilhosa característica é ser uma fonte essencial de ferro, cobre e manganês, combinando e melhorando diretamente a síntese de hemoglobina. É portanto, uma ferramenta fundamental no tratamento da anemia.
Intolerância a Lactose – 
Intolerância à lactose é o nome que se dá à incapacidade parcial ou completa de digerir o açúcar existente no leite e seus derivados. Ela ocorre quando o organismo não produz, ou produz em quantidade insuficiente, uma enzima digestiva chamada lactase, que quebra e decompõe a lactose, ou seja, o açúcar do leite.
 Existem três tipos de intolerância à lactose. Conheça:
Intolerância à lactose primária, resultado do envelhecimento. É comum em pessoas de idade mais avançada
Intolerância à lactose secundária, resultado de alguma doença ou ferimento
Intolerância à lactose congênita, quando a pessoa já nasceu com o problema.
Portadores de intolerância à lactose precisam saber que:
* na medida do possível, o leite não deve ser totalmente abolido da dieta;
* é importante ler não só os rótulos dos alimentos para saber qual é a composição do produto, mas também a bula dos remédios, porque vários deles incluem lactose em sua fórmula;
* leite de soja, de arroz, de aveia não contém lactose;
* leite de vaca não entra como ingrediente do pão francês e do pão-de-ló;
* verduras de folhas verdes, como brócolis, couves, agrião, couve-flor, espinafre, assim como  feijão, ervilhas, tofu, salmão, sardinha, mariscos, amêndoas, nozes, gergelim, certos temperos (manjericão, orégano, alecrim, salsa) e ovos também funcionam como fontes de cálcio;
* comer de tudo um pouco é a melhor forma de manter o suporte de nutrientes necessários para a saúde e bem-estar do organismo.
Hipertensão
 A hipertensão pode ser controlada e evitada com algumas mudanças de hábito, incluindo alguns alimentos em sua dieta, a prevenção e o controle já são desenvolvidos naturalmente pelo seu organismo. 
É fato: o brasileiro consome o dobro de sódio que deveria. A quantidade máxima recomendada pela OMS (Organização Mundial da Saúde) é de dois gramas por dia. Consumimos quatro. Aparentemente inofensivo, o uso abusivo do saleiro é como uma bomba-relógio - é uma questão de tempo para explodir em um problema de saúde mais sério.
O sódio leva à retenção de líquidos que, mesmo sem causar inchaço, aumenta o volume de sangue no corpo, que pressiona as artérias e eleva a pressão ar eleva a pressão arterial. Com o tempo, quem sofre é o coração.
	
	Dieta Macrobiótica
A macrobiótica apresenta-se como uma filosofia de vida espiritual e social vinculada à filosofia chinesa. Além da abordagem alimentar, que enfatiza a importância do consumo de cereais integrais, legumes e leguminosas, a macrobiótica dá ênfase à atividade física.  A macrobiótica valoriza o poder energético dos alimentos, buscando um equilíbrio entre as propriedades yin e yang, as quais são duas forças opostas, que se integram por serem complementares. Nesse sentido, a macrobiótica enfatiza evitar alimentos que são classificados como yin (por exemplo, bebidas alcoólicas) ou yang (carne). Ela valoriza uma dieta formada por alimentos quase neutros, como grãos.
 A macrobiótica é, portanto, uma filosofia biológica, fisiológica, social e econômica que segue o princípio taoísta de que tudo o que existe no universo, incluindo os alimentos, pode ser classificado em yin ou yang, forças antagônicas que integram por serem complementares, de acordo com as suas características. 
O taoísmo, por sua vez, é uma tradição filosófica e religiosa originária da China que define como harmoniosa a vida que segue o tao, que pode ser traduzido como caminho ou princípio. O tao também pode ser entendido como a fonte e a força por trás de todas as coisas. Segundo essa filosofia, a boa alimentação deve se basear na compreensão das leis que regem esse equilíbrio. Nesse caso, a qualidade yin e yang de cada alimento.
A alimentação macrobiótica é baseada em uma alimentação rica em cereais integrais, legumes, leguminosas e frutas, tudo sendo equilibrado pelos elementos yin e yang.
Alimentos Yin: centeio, aveia, milho, cevada, berinjela, tomate, pimenta, pepino, espinafre, alcachofra, abóboras, cogumelos, ervilhas, beterraba, alho, couve-flor, lentilhas, pescado, porco, vaca, iogurte, natas, manteiga, margarinas, frutos, mel, açúcares, café, vinho, cerveja, chá verde, pimenta, refrigerantes.
Alimentos Yang: arroz, trigo, alface, repolho, alho-porro, grão-de-bico, rabanete, nabo, cebola, salsa, cenoura, agrião, linguado, atum, salmão, camarão, sardinhas, pato, peru, ovos, leite, queijos, amêndoa, azeitonas, óleos vegetais não refinados, alecrim, vinagre, mostarda, baunilha, açafrão, salmarinho não refinado.
Seguindo este estilo macrobiótico deve ser excluído o consumo de alimentos de origem animal, porém deve ser retirado aos poucos da alimentação, até que o próprio organismo não sinta mais essa necessidade. Também devem ser excluídos alimentos processados, congelados ou enlatados. 
Segundo os seguidores deste tipo de estilo de vida, consumir alimentos yin e yang pode influenciar nas características pessoais do individuo, pessoas que possuem alimentação extremamente yang podem adquirir caráter agressivo, impaciente, dominador, ao passo que pessoas que possuem alimentação extremamente yin podem tornar-se pessoas depressivas, dependentes, com comportamento relaxado.
Sabendo utilizar yin e yang no dia-a-dia todos tem a capacidade de escolher como ressaltar pontos em sua personalidade, tornando-se pessoas mais calmas, tranqüilas, sérias ou divertidas.
Segundo esta filosofia, a quantidade a ser consumida dos alimentos yin e yang depende das características individuais de cada indivíduo. Esta filosofia é baseada apenas em equilibrar o yin e o yang, portanto não considera a distribuição dos macronutrientes, micronutrientes e calorias.
Uma grande vantagem deste tipo de alimentação é o consumo elevado de fibras, podendo contribuir para prevenção de diversas doenças e contribuindo para o bom funcionamento do intestino. A dieta macrobiótica propõe a cura de doenças físicas, purificando-as, porém muitas vezes acreditando nesta teoria, as pessoas interrompem tratamentos médicos sem orientações, o que pode ser prejudicial.
Dieta Macrobiótica x Vegetariana
Muito se fala de cozinha vegetariana e macrobiótica. Para a maioria das pessoas, não há distinção entre ambas, definindo-as como um regime alimentar em que se verifica a ausência de produtos animais. Mas será assim tão linear? Serão palavras sinónimas? A resposta a ambas as perguntas é “Não!”. Na realidade, apesar de terem pontos em comum, como a ausência de consumo de carne, são dietas bastante diferentes.
A palavra Macrobiótica surge da união de “macro” – grande, e de “bio” – vida, mas não significa apenas “uma grande vida”, mas viver de uma forma grandiosa, ou seja, não é apenas uma dieta, mas mais uma forma de estar, um estilo de vida. 
Defendem os seguidores deste regime, que através dele desenvolvem o seu potencial humano, seguindo as leis da natureza de um ponto de vista biológico, ecológico, social e espiritual. E neste contexto, entendemos porque defendem a máxima “somos aquilo que comemos”. 
As regras da alimentação Macrobiótica assentam em princípios básicos como comer segundo as características biológicas, defendendo que o homem, apesar da sua capacidade de comer de tudo, está especialmente apto a comer cereais e vegetais. Garantem que a alimentação deve ser adaptada aos diferentes climas e habitats e ser tradicional. Ou seja, não devem ser ingeridos alimentos que não sejam produzidos na área geográfica em que o indivíduo se encontra, e estes devem ser os já usados há séculos, como as leguminosas, cereais e vegetais. Por fim, regem-se pela teoria de yin e yang, acreditando que todos os alimentos têm polaridade e apenas devemos utilizar os mais equilibrados, excluindo os extremos como a carne, demasiado yang e o açúcar ou o álcool, excessivamente yin. 
Em termos de percentagens, em Macrobiótica, 50 a 60% da alimentação diária é constituída por cereais; 25 a 35% por vegetais e 10 a 15% por leguminosas. Consumo de peixe ocasional, preferencialmente de carne branca, como o cherne, a pescada ou o robalo. A fruta deve ser limitada à existente na área de residência. Também utilizam chás, sementes, oleaginosas e café de cereais. 
Alimentos proibidos ou de consumo muito esporádico são, por exemplo, as carnes vermelhas ou brancas, ovos, produtos lácteos, açúcar, café e chá preto, alimentos refinados e quimicamente alterados. 
Para os mais descrentes e incrédulos, os defensores da Macrobiótica garantem que preenche os requisitos nutricionais das principais organizações mundiais, estando de acordo com as linhas gerais no que se refere ao combate do cancro e doenças cardiovasculares. 
DIETA VEGETARIANA e VEGANA
Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, “é considerado vegetariano todo aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. 
O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de não utilizar produtos oriundos do reino animal para nenhum fim (alimentar, higiênico, de vestuário etc.).” 
 O indivíduo que segue a dieta vegetariana pode ser classificado de acordo com o consumo de subprodutos animais (ovos e laticínios): 
- Ovolactovegetariano é o vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação. 
- Lactovegetariano é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso de leite e laticínios. 
- Ovovegetariano é o vegetariano que não utiliza laticínios mas consome ovos. 
- Vegetariano estrito é o vegetariano que não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação. É também conhecido como vegetariano puro. Atenção: a nomenclatura correta é vegetariano estrito, e não restrito. A dieta vegetariana estrita, inclusive, tende a ser mais variada que a onívora
 - Vegano é o indivíduo vegetariano estrito que recusa o uso de componentes animais não alimentícios, como vestimentas de couro, lã e seda, assim como produtos testados em animais. 
A dieta vegetariana não deve ser confundida com a macrobiótica, que designa uma forma de alimentação que pode ou não ser vegetariana. O macrobiótico tem um tipo de alimentação específica, baseada em cereais integrais, com um sistema filosófico de vida bastante peculiar e característico. A dieta macrobiótica, diferentemente das vegetarianas, apresenta indicações específicas quanto à proporção dos grupos alimentares a serem utilizados. Essas proporções seguem diversos níveis, podendo ou não incluir as carnes (geralmente brancas). A macrobiótica não recomenda o uso de leite, laticínios e ovos. 
Encontramos, na literatura científica, o termo semivegetariano para designar o indivíduo que come carnes brancas até 3 vezes por semana. Esse indivíduo consome carne em quantidade menor que o onívoro, mas não é vegetariano; o termo é utilizado na busca de dados científicos de associação entre os grupos estudados.
Motivos que levam ao vegetarianismo 
 São diversos os motivos que levam os indivíduos a se tornarem vegetarianos:
 1) Ética A noção de que os animais são seres sencientes (capazes de sofrer ou sentir prazer e felicidade) leva o indivíduo a não querer ser co-responsável com o abate e, muitas vezes, com qualquer outra forma de utilização e exploração de animais para fins alimentícios, cosméticos, como vestuário etc.
 2) Saúde Diversos estudos associam efeitos positivos à saúde com a maior utilização de produtos de origem vegetal e restrição de produtos oriundos do reino animal. A adoção da dieta vegetariana por esse motivo também inclui a sensação de bem-estar que alguns indivíduos relatam por não utilizar alimentos cárneos ou derivados de animais.
 3) Meio-ambiente Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization) , de todas as atividades humanas, a pecuária é a maior responsável por erosão de solos e contaminação de mananciais aqüíferos. A produção global de carne bovina era de 229 milhões de toneladas entre 1999 e 2001. Estima-se que esse número atinja 465 milhões de toneladas em 2050. A emissão de gases responsáveis pelo efeito estufa também é marcante nessa atividade, especialmente pela produção digestiva dos ruminantes (gases e eructação). A pecuária é a principal responsável pelo desmatamento dos principais biomas da natureza e a maior responsável pela contaminação de mananciais aquíferos.. 
4) Familiares Com a adoção desse tipo de dieta por pais, cônjuges e familiares, algumas pessoas são influenciadas e também a adotam. 
5) Espirituais e religiosos Religiões como o adventismo, espiritismo, hinduísmo, jainismo, zoroastrismo e budismo preconizam,em muitos casos, a adoção da dieta vegetariana.
 6) Ioga Muitos praticantes de ioga adotam a dieta vegetariana com base em princípios energéticos, éticos ou de saúde. No código de ética iogue, há o preceito ahimsa, a não violência, que se aplica também aos animais.
 7) Filosofia Alguns indivíduos, por motivos filosóficos diversos, optam por não consumir carne e, muitas vezes, também seus subprodutos (ovos, leite e queijos).
 8) Não aceitação do paladar Não é incomum a recusa do consumo de carne por não aceitação do paladar.
TIPO DE DIETA SEGUIDA PELOS VEGETARIANOS
DIETA ADOTADA
PERCENTUAL
Ovolactovegetarianos 
67%
Vegetarianos estritos
22%
Lactovegetarianos 
10%
Ovovegetarianos
1%
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA
Existem mais de 250 estudos que, direta ou indiretamente, avaliaram a ingestão de nutrientes em indivíduos vegetarianos, comparada ou não à ingestão dos onívoros. De todos os nutrientes, apenas a vitamina B12 não será encontrada na dieta vegetariana estrita. Os demais podem ser obtidos com abundância e boa biodisponibilidade em todas as dietas vegetarianas, inclusive a estrita. 
As dietas ovolacto, lacto e ovovegetariana fornecem todos os nutrientes necessários ao organismo em todos os ciclos da vida. A substituição de alimentos de origem animal pelos de origem vegetal costuma alterar a proporção de macronutrientes da dieta, mas ela se mantém dentro das proporções sugeridas pelas DRIs (Dietary Reference Intakes) nos estudos populacionais que quantificaram essa ingestão. 
Apesar de alguns estudos demonstrarem que os vegetarianos ingerem mais carboidratos do que os onívoros, a quantidade ingerida por vegetarianos não ultrapassa a recomendação de até 65% do VCT. A forma de elaborar a dieta vegetariana permite aumentar ou reduzir a ingestão de carboidratos. Os estudos populacionais demonstram que a dieta vegetariana comumente adotada (sem alterações terapêuticas específicas) costuma contemplar 51% a 62,7% do VCT como carboidrato. Nos mesmos estudos comparativos, os onívoros ingeriam 43,5% a 58% do VCT como carboidrato [18,19,93-96]. Em estudos populacionais, os vegetarianos demonstram ingestão de gordura entre 23% a 34% do VCT. 
Segundo esses mesmos estudos, os onívoros ingerem gorduras entre 30,7% a 36% do VCT [18,19,93-96].
Tipos de vegetarianismo e outras dietas:
Onívora
A dieta onívora ainda é a mais comum hoje e é praticada por quem come tanto produtos de origem animal, como carnes, ovos, leite e laticínios, quanto alimentos de origem vegetal.
Ovolactovegetariana
O ovolactovegetariano é aquele que elimina qualquer tipo de carne de sua alimentação, incluindo animais marítimos como camarões, lulas, polvos, caranguejos e mariscos. “O vegetariano exclui carne vermelha, peixes, aves, pescados, frutos do mar e tudo que possa incluir carne de animais”, explica Ana.
A alimentação ovolactovegetariana é a mais comum depois da onívora. Nesse caso, o indivíduo come produtos derivados de animais, como laticínios e ovos.
Lactovegetariana
Além de eliminar todos os tipos de carnes, o lactovegetariano também exclui ovos de sua alimentação. No entanto, continua consumindo laticínios. Muitos fazem essa opção por dó de galinhas que podem ser exploradas à exaustão ou até sofrer maus-tratos.
Ovovegetariana
O indivíduo continua consumindo ovos, mas elimina laticínios. Isso significa deixar de lado queijos, manteiga, requeijão, margarina e outros produtos derivados do leite. Há vários motivos para adotar essa dieta, como intolerância à lactose ou não concordar com a forma como animais leiteiros são tratados na indústria alimentícia.
DIETA VEGANA
O veganismo é uma forma de viver que busca excluir, na medida do possível e do praticável, todas as formas de exploração e de crueldade contra animais, seja para a alimentação, para o vestuário ou para qualquer outra finalidade. Dos veganos junk food aos veganos crudívoros – e todos mais entre eles – há uma versão do veganismo para todos os gostos. No entanto, uma coisa em comum é uma dieta baseada em vegetais, livre de todos os alimentos de origem animal, como: carne, laticínios, ovos e mel, bem como produtos como o couro e qualquer produto testado em animais. 
Assim, um vegan:
não come alimentos de origem animal, carnes de todas as cores e tipos, ou que contenham qualquer resíduo: leites, queijos, salsichas, ovos, mel, banha, manteiga, etc;
não veste roupas ou sapatos feitos de animais: couro, seda, lã, etc;
evita o consumo de cosméticos e medicamentos testados em animais ou que contenham componentes animais na formulação: sabonetes feitos de glicerina animal, maquiagem contendo cera de abelha, xampu com tutano de boi, etc;
não apóia diversões contendo exploração animal, como rodeio, circo com animais, rinhas, etc;
profissionalmente não trabalha com exploração animal (vivo ou morto), como venda de animais em pet shop, lojas de aquário ou gaiolas para passarinhos, venda de qualquer produto que contenha derivado animal (p.ex. bolsas e sapatos de couro), restaurante que utilize animais ou seus resíduos corporais como comida, dentre outras atividades.
O vegano leva sua vida normalmente, com a diferença de pensar antes nos animais em todas as escolhas, e faz isso unicamente em respeito a eles. 
O QUE COMER?
Pessoas que adotam o veganismo em suas vidas, ao contrário do que muitos pensam, comem muito bem e de forma variada. Existem centenas de alimentos naturalmente veganos como arroz, feijão, legumes, hortaliças, castanhas, frutas e muitos outros. Há também pratos tradicionais que não têm nada de origem animal em suas receitas originais. É o caso de muitas receitas árabes, brasileiras, italianas, mediterrâneas e orientais.
APROVEITAMENTO INTEGRAL DO ALIMENTO
A promoção da alimentação integral começa diante das dificuldades econômicas pelas quais passa o país. Torna-se cada vez mais difícil adquirir alimentos adequados ao consumo do dia-a-dia, razão pela qual alimentação equilibrada é atualmente uma das maiores preocupações do nosso cotidiano. 
Dessa forma, devemos aproveitar tudo que o alimento pode nos oferecer como fonte de nutrientes. Dentre os diferentes padrões de alimentação destacam-se as dietas não usuais, sendo as mais abordadas pela literatura: naturalista, vegetariana, macrobiótica e alimentação integral. Elas possuem características específicas e produzem diferentes repercussões sobre o organismo humano. A alimentação integral possui como princípio básico a diversidade de alimentos e a complementação de refeições, com o objetivo de reduzir custo, proporcionar preparo rápido e oferecer paladar regionalizado.
Estudos mostram que o homem necessita de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, que pode ser alcançada com partes dos alimentos que normalmente são desprezadas. 
As perdas não ocorrem somente em plantações, transporte e armazenamento inadequado, mas também no preparo incorreto dos alimentos. Os principais alimentos ou produtos utilizados para complementar a dieta convencional são: pós (casca de ovo, semente de abóbora); farelos (trigo, arroz, milho); farinhas torradas, raizes e tubérculos. Só com a conscientização, através da Educação Nutricional, é que se pode reverter o quadro alimentar atual do Brasil. 
A sustentabilidade e funcionamento da sociedade atual têm influenciado o ritmo acelerado e uma cultura puramente consumista ao nosso cotidiano, favorecendo na deterioração da qualidade da alimentação, da saúde, das relações familiares e das tradições culturais das populações em geral.
Sendo o desperdício de alimentos é um dos fatores que contribuem para a fome no País. Somente na Central de Abastecimento do Ceará (Ceasa), cerca de seis toneladas de alimentos são desperdiçadas. Esses alimentos não são estragados, mas sim frutas maduras e verduras que poderiam compor a dieta de pessoas carentes
Vários projetos e programas desenvolvem um programa de educação ambiental e nutricional queestimula menor desperdício de materiais e o resgate da alimentação saudável, aproveitando os nutrientes contidos em partes do alimento que em geral são descartados. Porém com um pouco de criatividade e conscientização o que antes tinha como destino o lixo, passa a ser a refeição principal de muitas famílias. 
              Pesquisas e estudos apontam que cerca de 30% da produção mundial de alimentos é desperdiçada devido às falhas no sistema de colheita, transporte, armazenagem e comercialização. No Brasil, aproximadamente 70 mil toneladas de alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que confere ao país o desonroso título de “país do desperdício”
 Aspectos Gerais
Atualmente a alimentação tem se tornado um tema de interesse da maioria das pessoas principalmente sendo possível observa se um aumento na ocorrência de distúrbios associados à nutrição. Os excessos na alimentação respondem pelos casos de colesterol elevado, hipertensão e obesidade até mesmo em crianças, o que acaba por causar maiores problemas à saúde conforme o avançar da idade.
Um estudo avaliativo dos fatores de risco para doenças crônicas revelou diferença significativa entre homens e mulheres, sendo mais freqüente neles o consumo insuficiente de frutas e hortaliças, o consumo excessivo de bebidas alcoólicas e o excesso de peso, e nelas o sedentarismo e a hipertensão. A falta de nutrientes também é prejudicial, podendo ser exemplificada pela osteoporose16 e pela desnutrição protéico-calórica
Segundo pesquisa a falta de conhecimento da população sobre os potenciais nutritivos dos alimentos e a falta de aproveitamento de muitos deles ocasiona o desperdício de recursos alimentares. 
 Alimentação, Saúde e Educação Ambiental.
 Mais do que informações, é fundamental a sensibilização das pessoas para o cuidado com a própria alimentação e saúde. Embora muitos conheçam os males proporcionados pela excessiva ingestão de alimentos ricos em gordura saturada, gordura trans e colesterol, ainda assim continuam a alimentar-se de forma inadequada com esses alimentos. Também é cada vez mais freqüente o consumo de produtos enlatados e industrializados, que possuem o acréscimo de muitas substâncias, como nitrito e outros tipos de aditivos químicos, como espessantes, adoçantes e aromatizantes, cujos efeitos não são muito bem conhecidos em longo prazo para a saúde humana; sem esquecer também número crescente de produtos contendo agrotóxicos que vão parar nas prateleiras dos supermercados.
Considerando a alta nos custos com a alimentação, o aproveitamento integral de alimentos - técnica que busca aproveitar melhor o que é comprado traz benefícios para o bolso e a saúde dos consumidores. 
A educação ambiental consiste num conjunto de posturas, idéias e práticas que referendam as relações bastante fortes entre ações educativas, condições sociais específicas e transformação da realidade (vida, sujeitos, sociedade e ideologias)
Nesse paralelo entre a consciência ambiental e desperdício alimentar a efetivação de ações aproveitarem melhor os alimentos é preciso comprar bem, dando preferência a legumes, hortaliças e frutas da época; cuidar da conservação, com o armazenamento em locais limpos e em temperaturas adequadas a cada tipo de alimento; e ter cuidado no preparo, lavando bem os alimentos, não retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necessária para a refeição da família. O aproveitamento de sobras e aparas é recomendado pela nutricionista, desde que mantidas em condições seguras até o preparo.
 
A utilização integral do alimento.
 As fontes alimentares habitualmente consumidas de vitaminas, minerais e fibras podem ser exemplificadas pelas polpas das frutas e por algumas partes de certos vegetais e legumes. Além destes itens alimentares, tais nutrientes também são encontrados amplamente nos talos e cascas de alimentos, que se tem por hábito descartar. Muitas vezes, o teor de alguns nutrientes na casca e nos talos é ainda maior do que na polpa do respectivo alimento, conforme foi possível observar em alguns estudos com frutas, que evidenciaram maiores concentrações nas cascas em relação às respectivas polpas para alguns nutrientes, principalmente fibras, potássio, cálcio e magnésio
Muitas vezes, na correia do dia a dia, acabamos fazendo nossas refeições pelas ruas e, quando estamos em casa, não nos damos conta da importância das “sobras” de alguns alimentos, que consideramos, muitas vezes, inaproveitáveis. Mas esses alimentos como cascas e talos de frutas, podem ser reaproveitados. E além de evitar o desperdício, colabora para melhor qualidade de vida, uma vez que são ricas em vitaminas.
A educação é um fator essencial até para o trato com os alimentos. Muitas entidades lutam para evitar o desperdício de alimentos, utilizando como ferramenta o reaproveitamento integral de frutas e verduras. Com um pouco de criatividade, o que antes tinha como destino o lixo, passa a ser a refeição principal de muitas famílias. 
Utilização integral dos alimentos
O reaproveitamento de alimentos passa também pelo processo de higiene no trato com as frutas e verduras e pelo correto armazenamento. Mas a preparação das receitas é o principal atrativo.
Algumas dicas de como é possível criar pratos saborosos e nutritivos através do melhor aproveitamento dos alimentos e ainda fazer render o seu dinheiro as receitas como um grande aprendizado, uma vez que se surpreenderam com a transformação do sabor. Por exemplo, uma receita que utilizava a casca da melancia foi inicialmente reprovada por alguns participantes por estes relatarem não gostarem da fruta, mas após degustarem a receita, perceberam a grande transformação do sabor, aprovando o resultado final. As pessoas se referiram às receitas como rápidas, baratas e fáceis, e demonstraram interesse em incluir esse novo costume nos seus hábitos alimentares.
A biomassa de banana verde consiste em uma preparação feita com polpa de bananas verdes cozidas. Esta simples preparação é capaz de melhorar a imunidade, contribuir para o desenvolvimento da microbiota intestinal, reduzir o risco de câncer de intestino, controlar os níveis de colesterol, prevenir o diabetes e evitar o acúmulo de gordura abdominal.
Ela se destaca por possuir boas quantidades de um amido resistente que é uma espécie de fibra que o aparelho digestivo não consegue digerir. Como este tipo de fibra não é digerida, ela serve de alimento para as bactérias benéficas do intestino e assim contribui para o desenvolvimento da microbiota intestinal. Consequentemente, a imunidade melhora e o risco de câncer no intestino diminui. 
GASTRONOMIA HOSPITALAR
Atualmente, os hospitais que procuram qualidade em alimentação e atendimento ao cliente, aliam a Dietoterapia à Gastronomia; essa combinação acrescida de satisfação da clientela, hoje é chamada de Gastronomia Hospitalar.
Todavia, a Gastronomia Hospitalar torna-se um grande desafio às Unidades de Alimentação, por ter o objetivo de atender as diferentes necessidades nutricionais dos clientes com restrições de alimentos ou nutrientes de acordo com sua patologia, tabus e preferências alimentares, sem contudo perder o equilíbrio nutricional.
Os profissionais da área de alimentação de hospital, que tem o padrão de Gastronomia Hospitalar, preservam as características sensoriais e organolépticas dos alimentos, sendo que existe a restrição de sal, substância essa que confere sabor aos alimentos quando substituído por ervas finas e secas; aprimora a melhoria do alimento, tanto em sabor quanto em qualidade, por serem substâncias antioxidantes, que quando consumidas corretamente podem prevenir algumas doenças.
Os cardápios incluem diferentes preparações e ainda sugerem opções a preferências e tabus alimentares.
Os clientes hospitalares procuram a unidade para atenuar a dor ou tratar doenças. Nesse universo de atendimento médico e atenção à saúde, o cardápio incorpora momentos de “alegria”. A relação positiva entre o momento de alimentação e a realidade individualdo mundo social extra-hospitalar pode promover ações sinérgicas ao tratamento medicamentoso. O valor de uma alimentação semelhante ao dia a dia de cada indivíduo, tornando-o ao seu mundo, pode minimizar o sofrimento e alicerçar bases positivas à terapêutica.
Reforça-se porém, no parágrafo acima, que a Gastronomia Hospitalar torna-se importante na motivação emocional e, contudo, está relacionado ao cliente melhor recuperado e mais satisfeito com o serviço.
O Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital do Coração de Natal (HCN) trabalha com essa linha de Gastronomia, pelo qual diariamente as nutricionistas vêem os prontuários verificando prescrição médica (dieta e medicamentos a administrar), fazendo as possíveis modificações dietéticas de acordo com alterações de função gastrintestinal e exames laboratoriais.
Além disso, os clientes são visitados para averiguação da aceitação da dieta, e no primeiro contato faz-se uma detalhada anamnese, através da qual se colhe da clientela seus tabus, alergias e preferências. Juntamente às nutricionistas, nos dois turnos, as auxiliares de nutrição observam alterações de dietas pelos médicos.
Aliado à visita do nutricionista ao cliente, os profissionais copeiros treinados sobre os diferentes tipos de dietas, de acordo com as patologias, passam o cardápio do dia a cada cliente e ainda sugerem possíveis alterações àqueles que, por preferências, tabu, alergia e alto tempo de internação, necessitam de diferentes preparações.
Aos acompanhantes e médicos, é conferido o cardápio e as suas possíveis alterações, que são servidas por garçons treinados em hotelaria, pelos quais os clientes, acompanhantes e médicos também se tornam bem atendidos.
Pacientes com hábitos culturais diferentes, por exemplo, originários de outros países, também recebem atenção aos costumes alimentares, pois dispomos de cardápio em inglês e da visita do Serviço de Marketing do HCN, o qual aborda e reforça sobre os hábitos.
Cada cliente recebe a refeição ornamentada em diferentes pratos gastronômicos, desenvolvidos por equipes de apoio.
Sem dúvida, a Gastronomia é um grande diferencial em serviço de alimentação e nutrição no âmbito de hospital, tendo em vista pacientes mais nutridos e satisfeitos.
Dietas Hospitalares
De acordo com a finalidade, as dietas são classificadas em:
- Dietas de Rotina
- Dietas especiais
1- Dietas de Rotina
- Dieta Líquida
tem consistência líquida e requer o mínimo de trabalho digestivo. Usada nas disfagias, desconforto gastro
 intestinal, dificuldade de mastigação e deglutição e nos pré e pós-operatórios.
Alimentos permitidos: água, chá, gelatinas, sucos, vitaminas de frutas, caldos, sopas liquidificadas, mingau ralo.
- Dieta Leve
Tem consistência semi líquida. Usada nos pré e pós-operatórios e distúrbios gastrointestinais.
Alimentos permitidos: caldos, sopas, carnes, verduras, legumes (bem cozidos e em forma de purê), arroz, frutas macias, gelatinas e pudins.
- Dieta Branda
Constituída de alimentos bem cozidos, restrita em celulose e alimentos fermentáveis. Usadas nos pré e pós-operatórios e em transição para a dieta geral.
- Dieta Pastosa
Usada principalmente em casos onde há dificuldade de mastigação e deglutição.
Alimentos permitidos: todos com consistência pastosa cremosa (purês, sopas cremosas, arroz bem cozido, papa de bolacha, pudins, frutas cozidas, etc.)
- Dieta Geral, Livre ou Voluntária
Usada nos casos em que o paciente pode receber qualquer tipo de preparação e alimentos variados sem restrições, de acordo com sua tolerância.
2- Dietas Especiais
- Dieta para Diabéticos/Hipocalórica
Dieta para pessoas que não podem comer açúcar, sendo necessário controlar os alimentos energéticos: arroz, batata, pão e massa.
São proibidos:
- alimentos e bebidas que contenham açúcar
- alimentos gordurosos e frituras em excesso.
- Dieta Hipercalórica
Dieta com o objetivo de fornecer mais energia. Deve ser oferecida maior quantidade de arroz, massa, doces.
- Dieta Obstipante ou Sem Resíduos
Para pacientes com diarréia. Não podem comer verduras cruas ou cozidas, legumes, frutas cruas, frituras e alimentos gordurosos, leite e derivados, doces (só gelatina) e sucos de frutas (com exceção do limão, maçã e goiaba)
- Dieta Laxativa ou Com Resíduos
Para pacientes com intestino preso. Devem comer maior quantidade de verduras, legumes, frutas (laranja, mamão, ameixa) e líquidos.
- Dieta Hiperproteíca
Contém maior quantidade de proteínas. Oferecer leite, gelatina, carne, iogurte, queijos e ovos.
- Dieta Hipoproteíca
Contém menor quantidade de proteínas.
- Dieta Hipogordurosa (para pessoas com problemas de fígado)
Contém pouca quantidade de gordura. São proibidos: manteiga, margarina, queijo, iogurte, leite (só desnatado), frituras e alimentos gordurosos.
- Dieta Hipossódica
Dieta com controle de sódio e sal. São proibidos: pão francês, bolacha de água e sal, cream craker, queijos salgados e embutidos. Pode ser oferecido até 2g de sal em sache.
- Dieta Assódica ou Sem Sal
Dieta preparada sem adição de sal no cozimento dos alimentos.
	 
	
	
	
	
AULA 1 – 08/09
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 1
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: Salada de Legumes com Ricota
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Ricota
	100
	Grs
	Iogurte natural desnatado
	100
	Ml
	Alho poro picado
	50
	Grs
	Cebolinha picada
	30
	Grs
	Pepino em cubos
	1
	Und
	Manjericao fresco
	1
	Galho
	Rabanete picado
	2
	Und
	Limão
	1
	Und
	Sal
	1
	Grs
	1º PASSO: Ponha a ricota numa tigela, junte o iogurte e mexa. Acrescente os demais ingredientes e misture bem. Leve à geladeira até a hora de servir.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 1
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: SUBSTITUDO DE SAL
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Oregano
	100
	Grs
	Manjericaão seca
	80
	Grs
	Salvia seco
	50
	Grs
	Chimichuri
	80
	Grs
	Sal Rosa
	1
	Kg
	Gergelim cru
	100
	grs
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO 
Aula 1
	N° PORÇÕES:
	TITULO DO PRATO: PANQUECA FUNCIONAL DE RICOTA, DAMASCO E NOZES 
NOZESNOZES
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Leite desnatado
	200
	Ml
	Azeite
	10
	Ml
	Ovo
	1
	Und
	Farinha de arroz
	60
	Grs
	Farinha de aveia
	60
	Grs
	Linhaça
	2
	Grs
	Sal
	Qb
	
	Oregano
	Qb
	
	Açafrão
	Qb
	
	Ricota
	100
	Grs
	Cream cheese light
	30
	Grs
	Tomate bem maduro (molho)
	5
	Und
	Cebola
	30
	Grs
	Alho
	2
	Dente
	Azeite
	10
	Ml
	Queijo parmesão ralado
	30
	Grs
	Damasco
	20
	Grs
	Nozes
	20
	Grs
	Oleo de girassol
	10
	Ml
	Salsinha
	1/3
	Maço
	Sal ou substituto de sal
	q.b.
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Bater no liquidificador o ovo, 1 xícara de chá de leite desnatado, a farinha de trigo comum, a integral e o sal.
	2° PASSO: Untar uma frigideira com o óleo de girassol e despejar meia concha de massa e fazer um disco firme e uniforme.
	3º PASSO: Dourar de ambos os lados e deixar esfriar.
	4º PASSO: Amassar a ricota com um garfo e misturar bem com o cream cheese. Temperar com sal e salsinha. 
�
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 1
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: Escondidinho de Frango com BioMassa
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Biomassa de banana
	
	
	Banana da terra verde
	3
	Und
	Cebola
	1
	Und
	Alho
	3
	Dentes
	Frango
	200
	Grs
	Tomate maduro
	3
	Und
	Salsinha
	1/3
	Maço
	Cebolinha
	1/3
	Maço
	Creme de leite ligth
	50
	Ml
	Leite desnatado
	100
	Ml
	Queijo branco fresco
	150
	Grs
	Substitudo de sal
	qb
	
	Modo de fazer a BioMassa : Higienize as bananas. Coloque no fogo uma panela de pressão com água até a metade e deixe ferver. Assim que a água ferver,coloque as bananas higienizadas na água quente da panela de pressão para que levem choque térmico. Tampe e deixe na pressão por 10 minutos. Abra apanela e com a ajuda de um pegador, retire as bananas e vá retirando as polpas. Coloque as polpas em um liquidificador ou processador e bata com um pouco de água, sem colocar água demais. Não deixe esfriar, bata a polpa quente até formar uma pasta bem espessa, a biomassa.
Recheio: Coloque o frango para cozinhar, temperado com substitudo de sal, depois desfie. Refogue com cebola, alho e tomate em brunoisse, acrescente o frango e o creme de leite. finalize com salsinha e cebolinha 
Preparo da Biomassa: Coloque em uma panela um fio de azeite, refogue a cebola, coloque a bio massa batida no liquidificador. Coloque o leite aos poucos até ficar um purê cremoso. 
Separe em duas partes, forre o fundo do marinex, coloque o recheio e cubra com o restante da massa. Coloque queijo ralado por cima e leve para gratinar. 
AULA 2 – 15/09
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Aula 2
	N° PORÇÕES:
	TÍTULO DO PRATO : PEIXE EMPANADO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Iogurte desnatado
	1
	Pote
	Curry
	3
	Grs
	Farinha de farelo de aveia
	200
	Grs
	Parmesão
	40
	Grs
	Filés de Merluza 
	200
	Grs
	Sal ou substituto
	q.b.
	
	Orégano
	q.b.
	
	1° PASSO: Em uma tigela misture o iogurte, o sal, o curry e reserve. Em outra, misturar o farelo e o queijo.
	2° PASSO: Passar os files na mistura do iogurte e depois no farelo.
	3º PASSO: Colocar num refratário untado com azeite e assar em forno alto por 20 minutos.
	
	
FICHA TÉCNICA DE PREPARO Aula 02
	N° PORÇÕES:
	TITULO DO PRATO: Charuto de Repolho com Acelga e carne
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Folha repolho inteira
	5
	Und
	Carne moída
	200
	Grs
	Acelga
	4
	Folhas
	Alho
	1
	Dente
	Cebola
	1
	Und
	Salsinha
	1/3
	Maço
	Tomate maduro
	5
	Und
	Manjericão
	1
	Galho
	Azeite
	100
	mL
	1° PASSO: Ferventar a folha de repolho na água quente até amolecer e reservar. 
	2° PASSO: Fazer um molho grosso com tomates maduros. Refogar a carne moída, com alho e cebola, e 2 tomates picados em brunoisse. Misturar com a acelga picada. 
	3º PASSO: Recheie as folhas de repolho, coloque o molho de tomate e deixe levantar fervura. Sirva quente. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Aula 02
	N° PORÇÕES:
	TITULO DO PRATO: TABULE DE QUINOA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Quinoa (grãos)
	30
	Grs
	Água filtrada
	200
	Ml
	Tomate cereja
	10 
	Unidades
	Pepino japonês médio
	‘1/2
	Unidade
	Cebola média
	1
	Unidade
	Salsinha
	½
	Maço
	Hortelã (picado finamente)
	¼
	Maço
	Limão (suco)
	40
	Ml
	Azeite
	40
	Ml
	Pimenta do reino
	q.b.
	
	Pimenta síria
	q.b.
	
	Sal ou substituto de sal
	q.b.
	
	1° PASSO: Cozinhar a quinoa, até os grãos ficarem macios. Reservar enquanto esfria.
	2° PASSO: Cortar o pepino e a cebola em brunoise. Cortar o tomate em 2 partes na vertical e a salsinha finamente.
	3° PASSO: Em um bowl, misturar todos os ingredientes e acrescentar a quinoa. Em seguida, colocar o suco de limão, o azeite, as pimentas e o sal. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 2
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: COOKIES DE FARINHA DE GRÃO DE BICO COM GOTAS CHOCOLATE (vegano / sem lactose
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Farinha de linhaça
	20
	Grs
	Água
	20
	Ml
	Melaço de cana
	50
	Ml
	Açucar mascavo
	70
	Grs
	Extrato de baunilha
	5
	Ml
	Oleo de girassol
	50
	Ml
	Farinha de grão de bico
	145
	Grs
	Bicabornato de sódio
	5
	Grs
	Farinha de Amendoas
	30
	Grs
	Sal
	1
	Pitada
	Gotas de chocolate diet
	30
	Grs
	Modo de fazer: Misture a farinha de linhaça e a água. Reserve por 5 minutos.
Acrescente o mel (ou melado), o açúcar mascavo, o extrato de baunilha e o óleo. Mexa bem até incorporar.
Acrescente a farinha de grão de bico, o bicarbonato, a farinha de avelã, o sal e por último o chocolate picado. Mexa até formar uma massa homogênea.
Cubra a vasilha com filme plástico e coloque na geladeira por no mínimo 1 .
Caso sinta que a massa está muito mole coloque de 1 a 3 colheres adicionais de farinha de grão de bico. Forre uma assadeira com tapetinho de silicone ou papel manteiga untado com óleo. Divida a massa em 9 porções e ajeite na assadeira. Deixe um bom espaço entre eles. Leve para assar em forno médio preaquecido (180 graus) por 10 minutos.
AULA 3 – 22/09
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 3
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: MOQUECA DE BANANA DA TERRA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Banana da terra verde (COMEÇANDO A MADURAR)
	2
	Und
	Pimentão verde
	½
	Und
	Pimentão vermelho
	½
	Und
	Pimentão Amarelo
	½
	Und
	Sal
	Q. B.
	
	Pimenta do reino
	Qb
	
	Pimenta de cheiro
	1
	Und
	Palmito
	100
	Grs
	Cebola
	1
	Und
	Tomate
	2
	Und
	Azeite de dendê
	5
	Ml
	Leite de coco 
	100
	Ml
	Salsinha
	1/3
	Maço
	Coentro
	1/3
	maço
	Limão
	1
	und
	
	
	
	1º PASSO: corte as bananas em rodelas coloque na água com um pouco de limão. Corte o restante dos ingredientes em rodelas. 
	2º PASSO: Em uma panela funda coloque um pouco do azeite dendê e o ingredientes alternados. Finalize com a cebola e o tomate. Leve para cozinhar em fogo baixo. Finalize com leite de coco, salsinha e coentro. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 3
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: FAROFA DE CASCA DE BANANA DA TERRA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Casca de banana da terra
	2
	Und
	Azeite
	10
	Ml
	Alho
	2
	Und
	Salsinha
	1/3
	Maço
	Sal
	Q. B.
	
	Farinha de mandioca
	200
	Grs
	Azeitona preta
	20
	Grs
	Uvas passas
	20
	grs
	Cebola
	½
	Und
	Modo de fazer : corte as cascas de banana em brunoisse.. refogue no azeite por uns 15 min com alho e a cebola, adicione a azeitona, a uvas passas, e a farinha de mandioca. Ajuste o sal, finalize com salsinha e cebolinha. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 3
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: BOLINHO DE FALAFEL COM MOLHO DE TAHINE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Fava
	100
	Grs
	Grão de bico
	100
	grs
	Batata
	1
	Und
	Cebola
	30
	Grs
	Dente de alho
	5
	Und
	Coentro
	1/3
	Maço
	Salsinha
	1/3
	maço
	Noz moscada
	2
	Grs
	Bicabornato de sódio
	2
	Grs
	Tomate maduro
	2
	Und
	Tahine
	50
	Grs
	Limão
	2
	und
	Pão sírio
	1
	und
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Aula 3
	N° PORÇÕES:
	TÍTULO DO PRATO : PONCHE DIET
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Abacaxi picado
	190
	Grs
	Maçã vermelha picada
	75
	Grs
	Morango picado
	70
	Grs
	Guaraná diet
	350
	mL
	1° PASSO: Juntar o guaraná com as frutas e servir bem gelado.
AULA 4 – 29/09
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 4
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: Docinho de Uva
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Leite condensado diet
	1
	Lata
	Cacau em pó
	100
	Grs
	Uva verde
	20
	Und
	Gergelim Torrado
	50
	Grs
	1º PASSO: Coloque o leite condensado e o cacau em uma panela e leve ao fogo sem parar de mexer. Quando engrossar, retire a massa e coloque-a em um prato untado com óleo. Deixe esfriar. Pegue um pouco de massa, recheie com a uva e passe no gergelim. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 4
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: Berinjela Recheada com soja
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Berinjela
	2
	Und
	Soja texturizada
	150
	Grs
	Tomate Maduro
	3
	Und
	Salsinha
	1/3
	Maço
	Cebolinha
	1/3
	Maço
	Cebola
	30
	Grs
	Alho
	2
	Dentes
	Molho de tomate
	20
	Grs
	Canela em pó
	1
	Grs
	Noz Moscada
	1
	Grs
	Sal 
	2
	Grs
	Pimenta do reino
	1
	Grs
	Queijo frescal light
	70
	Grs
	Oleo de Girassol
	10
	ml
	Modo de Fazer: corte a berinjela ao meio, fervente por uns 15 minutos. Retire a polpacom cuidado para não furar a casca e reserve. Hidrate a soja na água quente por 15 min. Escorra a água refogue com alho e cebola, acrescente o tomate picado, o molho de tomate e a polpa da berinjela com a semente. Tempere com sal, noz moscada e uma pitada de canela. Coloque na casca da berinjela, salpique queijo ralado e leve para gratinar. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 4
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: Macarrão Mediterraneo 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Macarrão fusilli Integral
	200
	Grs
	Abobrinha Italiana
	1
	Und
	Pimentão vermelho
	½
	Und
	Pimentão amarelo
	½
	Und
	Azeitonas pretas
	30
	Grs
	Tomate Cereja
	70
	Grs
	Pepino japonês
	½
	Und
	Rabanete
	1
	Und
	Salsinha
	1/3
	Maço
	Cebolinha
	1/3
	Maço
	Cebola
	40
	Grs
	Alho
	2
	Dentes
	Azeite
	100
	Ml
	Pimenta do reino moída
	1
	Grs
	Sal
	1
	Grs
	Modo de Fazer : cozinhe a massa e reserve. Corte todos os vegetais em cubos médios, menos o tomate cereja. Refogue no azeite, acrescente salsinha e cebolinha e uma pitada de sal. Misture com a massa e sirva. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 4
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: Mousse Chocolate Diet
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Ovos
	3
	Und
	Creme de Leite ligth
	1 
	Lata
	Adoçante Dietético
	60
	Grs
	Chocolate meio amargo diet
	250
	Grs
	Morango maduro
	3
	Und
	Modo de fazer: Separe a clara das gemas. Em banho Maria derreta o chocolate, acrescente as gemas batidas e o adoçante. Retire do banho Maria, deixe esfriar e misture as claras em neve, delicadamente. Decore com morangos. Leve para gelar. 
AULA 5 – 06/09
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
 AULA 5
	N° PORÇÕES:
	TÍTULO DO PRATO: .PETIT GATEAU – SEM GLÚTEN
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Manteiga sem sal
	150
	G
	Açúcar refinado
	75
	G
	Farinha sem glúten
	75
	G
	Chocolate meio amargo
	250
	G
	Gemas
	4
	Und
	Ovos inteiros
	4
	Und
	Essência de baunilha
	10
	G
	Sorvete de baunilha – diet
	1
	bola (35g)
	FARINHA SEM GLUTEN
	
	
	Farinha de arroz
	100
	Grs
	Fecula de batata
	30
	Grs
	Polvilho Doce
	17
	grs
	1° PASSO: Derreter a manteiga e o chocolate separadamente.
	2° PASSO: Acrescentar à mistura a baunilha, a manteiga e o chocolate. 
	3° PASSO: Acrescentar a farinha por último, aos poucos.
	4° PASSO: Untar e enfarinhar as forminhas de petit gateau ou de empadinhas, preencher até 3/4 do volume.
	5° PASSO: Assar em forno pré aquecido a 200°C entre 5 a 8 minutos, depende do ponto desejado.
	6° PASSO: Servir quente acompanhado por 1 bola de sorvete diet de baunilha.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 5
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: PIZZA SAUDÁVEL SEM GLUTEN
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Ovos
	2
	Und
	Fermento biológico seco
	5
	Grs
	Agua morna
	100
	Ml
	Açucar demenara granulado
	05
	Grs
	Farinha de arroz comum
	230
	Grs
	Polvilho doce
	170
	Grs
	Batata cozida e amassada
	100
	Grs
	Sal
	1 
	Pitada
	Azeite 
	20
	Ml
	Tomate maduro (para molho)
	5
	Und
	Cebola
	30
	Grs
	Alho 
	1
	Dente
	Salsinha
	1/3
	Maço
	Oregano
	2
	Grs
	Queijo frescal ralado
	150
	Grs
	Manjericao
	1
	galho
	Presunto
	150
	Grs
	1º PASSO: Aqueça a água (deve ficar morna), despeje em um pote e coloque o açúcar demerara e o fermento. Mexa um pouco, deixe descansar e aguarde formar uma espuma. Em um bowl, coloque a batata amassada (tipo purê), adicione os ovos (levemente batidos), o azeite e a espuma de fermento.Vá adicionando as farinhas aos poucos e com as mãos, vá unindo os ingredientes. O ponto da massa é até desgrudar das mãos..
	2º PASSO: Divida a massa em duas bolas. Abra uma parte sob uma superfície coberta com plástico filme e enfarinhada com farinha de arroz, utilize um rolo enfarinhado para ajudar. A utilização do plástico filme por baixo vai ajudar a tirar a massa aberta, caso contrário, gruda na mesa. 
	3º PASSO: Transfira para uma assadeira de pizza forrada com papel manteiga. Faça furinhos com um garfo em toda a massa, para não estufar. Tire o excesso de massa das bordas. Coloque o molho de tomate e leve ao forno pré-aquecido em 200 graus por 20 minutos. Retire do forno, coloque a cobertura desejada e asse por mais 10 minutos. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
AULA 5
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: Macarrao Oriental (vegano)
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Macarrão de arroz
	150
	Grs
	Shimeji
	70
	Grs
	Shitake
	70
	Grs
	Cenoura
	70
	Grs
	Cebola
	50
	Grs
	Amendoim torrado
	20
	Grs
	Gergelim
	10
	Grs
	Gengibre
	5
	Grs
	Shouy
	100
	Ml
	Amido de milho
	10
	Grs
	Cebolinha
	1/3
	Maço
	Modo de fazer: Coloque a água pra ferver com um pouco de sal. Quando estiver fervendo acrescente o macarrão de arroz, deixe por 5 min e escorra. Corte a cenoura, o gengibre e os cogumelos em juliene.. Refogue com um fio de azeite a cebola cortada em julienne, a cenoura e os cogumelos. Acrescente o gengibre e o molho shoyu. Dilua o Amido de milho em 100 ml de água e adicone. Deixe ficar um molho mais grosso. Acrescente o macarrão de arroz já cozido, finalize com a cebolinha, o gergelim e o amendoim torrado. 
AULA 06
PROVA PRATICA