2)Apostila (5)

Prévia do material em texto

Pós-graduação EaD 
Nutrição Clínica e Estética 
Unidade Temática 
Disbiose, Desordens Estéticas e 
Dietoterapia Aplicada 
Técnica Dietética 
Aplicada à Estética
PÓS-GRADUAÇÃO EAD
SUMÁRIO
Conceituação de cardápios e 
planejamentos dietoterápicos07
12
Composição do cardápio 
e planos alimentares
26
Critérios para elaboração 
de cardápios clínicos, 
voltados ao tratamento 
das desordens estéticas
32
40
45
Os cardápios e as 
desordens estéticas
Custos e qualidade 
nutricional dos cardápios 
estéticos
Métodos de avaliação 
da qualidade nutricional 
e sensorial de refeições 
propostas
3
3
SUMÁRIO
Técnicas dietéticas com foco no 
aumento da biodisponibilidade 
de nutrientes
60
72
Preparações/receitas 
antioxidantes
96
110
Preparações/receitas com foco em 
emagrecimento: baixas calorias, 
termogênicas e que proporcionem 
saciedade
Referências
3
3
Preparações/receitas para 
tratamento de desordens da 
pele, das unhas e dos cabelos
126
Objetivos da aula
Ao final deste texto, espera-se que o aluno
esteja apto para:
• Indicar os principais métodos e técnicas
pertinentes à técnica dietética.
• Elaborar fichas técnicas com preparações
voltadas a um planejamento alimentar da
clínica em estética.
• Aplicar técnicas dietéticas adequadas para
a elaboração de refeições voltadas à
melhoria da saúde e da estética.
A alimentação equilibrada não consiste somente no consumo de alimentos que
possuam os nutrientes necessários ao indivíduo, mas sim que essa combinação
seja agradável e pertinente ao seu estilo de vida, atendendo suas
necessidades nutricionais, culturais, sociais, econômicas e emocionais, assim
como adaptada a possíveis agravos na condição clínica. Sendo assim, ao
planejar cardápios ou planos alimentares, deve-se levar em consideração
todos esses aspectos e oportunizar escolhas alimentares saudáveis, que
possam englobar e atingir tais necessidades.
INTRODUÇÃO
O bom estado de saúde é um fator primordial para a garantia da qualidade
de vida dos indivíduos. A alimentação, neste contexto, representa um papel
essencial, pois é através dela que o organismo deve receber, em quantidade e
qualidade adequadas, todos os nutrientes necessários à manutenção das
funções vitais e das atividades de trabalho, lazer e exercício físico. Diversos são
os aspectos que influenciam a escolha dos alimentos e a formação dos hábitos
alimentares, que podem ser adequados e contribuírem para a conservação do
estado de saúde, ou inadequados e favorecerem o surgimento de doenças,
especialmente as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).
CONCEITUAÇÃO DE CARDÁPIOS E PLANEJAMENTOS 
DIETOTERÁPICOS
8
Na figura a seguir, é possível identificar como a escolha dos alimentos pode ser
influenciada por vários fatores.
Necessidades 
sociais
Rede social de 
familiares e amigos
Necessidades 
psicológicas
Preferências de sabor, 
textura e aspecto dos 
alimentos
Disponibilidade 
de alimentos
Marketing de 
alimentos
Preocupações, crenças e 
conhecimentos sobre saúde 
e nutrição
Estilo de vida
Rotinas e hábitos
Educação, 
profissão e renda
Custo dos 
alimentos
Tradição e 
cultura alimentar
Desta forma, ressalta-se que a alimentação equilibrada e nutricionalmente
saudável não consiste somente no consumo de alimentos que possuam os
nutrientes necessários ao indivíduo, mas sim que essa combinação seja
agradável e pertinente ao seu estilo de vida, atendendo suas necessidades
nutricionais, culturais, sociais, econômicas e emocionais.
Quando se planeja a alimentação de um indivíduo, ou de uma população,
esses fatores precisam ser levados em consideração, colaborando para
escolhas alimentares saudáveis. Justamente por isso, o cardápio adequado é
considerado um importante instrumento de educação alimentar e nutricional,
visto que os princípios de qualidade, quantidade, harmonia e adequação
devem ser contemplados no planejamento. Os Guias alimentares, juntamente
com as recomendações de energia e distribuição de nutrientes, são
considerados ferramentas de fundamental auxílio na concepção de cardápios,
uma vez que apresentam diretrizes e padrões que objetivam o bom estado de
saúde e a prevenção de doenças.
Relativo à conceito, o cardápio é considerado como a lista de preparações
que compõem uma refeição, ou várias refeições, e também representa a
tradução culinária de tais preparações. Os cardápios podem ser individuais
(compondo o plano alimentar) ou para coletividades (cardápios institucionais,
ou cardápios comerciais). Cardápio também pode ser definido como a
sequência (lista) de preparações a serem oferecidas em uma refeição, ou que
compõem todas as refeições de um dia, ou por um período determinado
(quinze dias, por exemplo).
11
Plano alimentar, por sua vez, corresponde ao termo mais moderno, que veio para
substituir o conceito restritivo de “dieta”, que apresenta resultados ruins, pois gera
fome, ansiedade e reganho de peso rápido após seu término. Em contrapartida, o
plano alimentar possui resultados muito melhores, uma vez que expõe o indivíduo
ao menor risco de compulsão alimentar e maior facilidade na manutenção de um
peso saudável. Para a concepção de um plano alimentar, primeiramente deve-se
realizar uma avaliação nutricional completa e emissão do diagnóstico nutricional,
para que as preferências e possibilidades individuais sejam consideradas,
proporcionando maior facilidade de adesão às recomendações propostas. Além
dos objetivos, recomendações nutricionais e dietéticas específicas, o plano
alimentar deve apresentar uma sugestão de cardápio diário (no mínimo) e suas
respectivas substituições. Incluir receitas culinárias e dicas de preparo dos
alimentos são conteúdos que enriquecem os planos alimentares, além de serem
apreciados pela maioria das pessoas.
Sempre que um cardápio ou um plano alimentar é concebido, a escrita deverá
ser clara e objetiva, sem deixar dúvidas de entendimento quanto aquilo que
será oferecido na refeição, deixando evidente a técnica de preparo (por
exemplo: ao citar o prato proteico do cardápio, a forma de preparo deve ser
contemplada: “frango assado”, ou “frango grelhado”, ou “frango gratinado”,
etc... Não deve constar, apenas, “frango”).
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO E PLANOS ALIMENTARES
O número de refeições pode variar, conforme o público ao qual o mesmo se
destina. Quando o cardápio é planejado para um indivíduo (plano alimentar),
é importante que seja levado em consideração a rotina diária em relação a
horários e disponibilidade para realizar as refeições, porém, o ideal é que seja
planejado de 5 a 6 refeições ao dia, observando-se um intervalo de 3 a
4horas entre uma refeição e outra. Intervalos muito longos, ou muito curtos
podem atrapalhar o metabolismo, além de influenciar na quantidade de
alimentos consumidos, colaborando para o ganho de peso.
14
Considerada uma refeição principal (completa) e deve oferecer todos os
macros e alguns micronutrientes, além de fibras alimentares. Esta refeição é
fundamental, pois “quebra” o período de jejum da noite e prepara o
organismo para as tarefas do dia. Normalmente composta por café com leite,
pão, margarina ou manteiga, frios, fruta.
Desjejum (ou café da manhã)
É uma pequena refeição, entre o desjejum e o almoço e não precisa ser
completa. Seu principal objetivo e evitar um período longo sem alimentos
entre o desjejum e o almoço e, caso o desjejum seja mais tarde (em torno das
09hs), a colação poderá ser suprimida. Os alimentos mais oferecidos nesta
refeição são: fruta, ou suco natural de frutas, ou oleaginosas, ou iogurte, ou
leite.
Colação (ou lanche da manhã):
As refeições que podem compor os cardápios são as seguintes:
15
Almoço:
Considerada uma refeição principal (completa) e deve oferecer todos os
macros e alguns micronutrientes, além de fibras alimentares. Para que seja
considerada uma refeição completa, o almoço precisa ser composto por:
prato base (arroz e feijão, ou seus substitutos), prato proteico (carnes ou
ovos), guarnição, salada e sobremesa (preferencialmentefruta).
Lanche da Tarde (ou merenda)
É uma pequena refeição, entre o almoço e a janta, e não precisa ser
completa. Da mesma forma que a colação, seu principal objetivo e evitar um
período longo sem alimentos entre o almoço e o jantar. Os alimentos mais
ofercidos nesta refeição são: frutas, ou leite com bolachas, ou suco com
bolachas, ou vitamina de frutas, ou chá com bolo. Caso o jantar seja mais
tarde (em torno de 21h ou 22hs), pode-se oferecer dois lanches da tarde
(um as 15h30m e outro as 18h30m, por exemplo).
16
Da mesma forma que o almoço e o desjejum, é conceituado como uma
refeição principal (completa) e deve oferecer todos os macros e alguns
micronutrientes, além de fibras alimentares. Para que seja considerada uma
refeição completa, o jantar precisa ser composto por: prato base (arroz e
feijão, ou seus substitutos), prato proteico (carnes ou ovos), guarnição,
salada e sobremesa (preferencialmente fruta).
Jantar
Outra refeição tida como pequena, a ser realizada em torno de 1hora antes
do período de sono, também não precisando ser completa. Pode ser
suprimida, caso o jantar aconteça a partir das 21hs. Os alimentos mais
oferecidos nesta refeição são: fruta, ou iogurte, ou leite, ou mingau, ou chá
com bolachas.
Ceia
No quadro ao
lado, temos um
exemplo de
cardápio
nutricionalmente
adequado:
Quadro 1 –
Composição de
um cardápio
diário
REFEIÇÃO ALIMENTO/PREPARAÇÃO QUANTIDADE (g/ml) MEDIDA CASEIRA
DESJEJUM
Café com leite
Pão integral (7 grãos)
Requeijão
Melão
200ml
50g
30g
120g
01 xícara de chá
02 fatias
01 colh. sopa cheia
01 fatia G
COLAÇÃO Castanha do Pará 20g 04 unidades 
ALMOÇO
Arroz
Feijão
Bife acebolado 
Moranga refogada
Agrião
Beterraba ralada
Abacaxi
100g
80g
100g
120g
20g
40g
140g
4 colh. sopa cheia
1 concha pequena
01 unid. Média
4 colheres de sopa
02 pegadores 
02 colh. sopa cheia
02 fatias médias
LANCHE DA TARDE Batida de Banana c/ aveia 240ml 01 copo grande cheio
JANTAR
Filé de peixe com ervilhas
Purê de batatas
Chicória
Cenoura 
Morango
120g (peixe) 30g 
(ervilha)
140g
20g
30g
100g
01 filé médio
2 colh. sopa cheias
03 colh. sopa cheia
02 pegadores
03 colh. sopa cheia
10 unid. médias
CEIA Iogurte de cenoura comlaranja 200g 01 unid.Fonte: MUTTONI, S. M. P.
Como planejar cardápios e planos alimentares nutricionalmente
adequados?
Planejar refeições requer conhecimento técnico e muita criatividade, pois
além de ser atrativo o cardápio também precisa estimular nas pessoas
práticas alimentares saudáveis. Por isso, o nutricionista deve estar
preparado e munido de instrumentos que o ajudem nesta atividade,
facilitando a concepção de cardápios nutricionalmente adequados e
que atinjam as expectativas do indivíduo ou da população alvo. Para
que o planejamento de cardápios ou de planos alimentares ocorra de
maneira satisfatória, alguns é critérios precisam ser observados. Estes
critérios, em sua maioria, são considerados qualitativos (que garantem a
qualidade nutricional), ou quantitativos (que respondem ao atendimento
das quantidades de energia, de macro e micronutrientes).
18
- Definição de objetivos: Como qualquer outra tarefa, a concepção do
cardápio ou do plano alimentar precisa ter objetivos definidos e estes
podem ser desde a manutenção do estado de saúde e peso corporal
saudável, ou redução/restrição de algum componente alimentar (sódio,
gorduras, etc), ou redução/ganho de peso, ou reeducação alimentar, entre
outros.
- Adequação ao público-alvo: A definição das necessidades de energia,
de macro e micronutrientes precisam ser respeitadas, visto que uma das
finalidades do planejamento é a alimentação saudável. Atender estas
necessidades/recomendações representa um critério quantitativo.
- Criatividade: É necessário colocar em prática algumas mudanças naquilo
que fazemos rotineiramente. Muitas vezes, a simples indicação do uso de
uma especiaria ou uma erva aromática em uma preparação, já estimula o
consumo de alimentos até então preteridos. Também pode-se adaptar
receitas e substituir alguns ingredientes, proporcionando um toque diferente
àquilo que era comum. Trata-se de um critério qualitativo.
20
- Atratividade: Corresponde a outro critério qualitativo. Os cardápios
devem, primeiramente, agradar “aos olhos”, serem atrativos, agradáveis de
se olhar e degustar. Deve-se variar técnicas de preparo dos alimentos, além
de atentar para uma combinação de cores e texturas, evitando a
monotonia e estimulando os sentidos (características organolépticas). Vale
salientar que, além de ser atrativo, o cardápio precisa atender aos
quesitos de uma alimentação equilibrada e saudável.
- Variabilidade de alimentos: Quanto mais variada for a diversidade de
alimentos que compõem o cardápio, maior será a oferta de nutrientes. É
importante que as pessoas sejam estimuladas a consumir diversos tipos de
alimentos ao longo do dia, justamente para oferecer a maior quantidade
possível de nutrientes que o organismo necessita. A variabilidade de
alimentos também é um critério qualitativo na concepção de cardápios e
planos alimentares.
- Custo: A parte financeira deve ser observada e adequada às condições
socioeconômicas do indivíduo (ou da empresa, se for o caso). Não
adianta planejar um cardápio com alimentos/preparações muito onerosos,
se o cliente não tiver condições de colocá-lo em prática (executar o
cardápio). O custo do cardápio sempre deverá ser pertinente à condição
financeira do cliente. Este é um critério social.
- Respeito aos hábitos alimentares regionais: Este critério deve ser
considerado principalmente pelo fato da alimentação fazer parte do
patrimônio cultural dos povos. A culinária regional precisa ser respeitada e
estimulada no planejamento de cardápios. Este é outro critério qualitativo.
22
- Porcionamento: Refere-se à definição do porcionamento dos alimentos
(per capitas) que irão compor o cardápio. Ao definimos a quantidade
que será ofertada de cada alimento, há uma relação entre o valor
nutricional de tais alimentos com os guias alimentares. Nestes guias há a
definição do número de porções de cada grupo alimentar que devem ser
consumidas, ao longo do dia, para a obtenção de uma alimentação
saudável. Os grupos alimentares são formados com base no valor
nutricional dos alimentos e, assim, na oferta de nutrientes ou na principal
fonte de nutriente de cada alimento. Representa um critério quantitativo.
23
- Número de refeições: Relaciona-se diretamente com o metabolismo e a
quantidade de alimentos ingeridos. O ideal é que o intervalo entre uma
refeição e outra fique em torno de 3 a 4 horas. Assim, evita-se intervalos muito
longos, ou muito curtos, favorecendo o funcionamento do organismo (maior
equilíbrio no metabolismo, com a oferta de nutrientes em horários adequados).
Também é importante lembrar que quanto mais espassadas forem as refeições,
maior será a quantidade de alimentos ingeridos e/ou maior será o estímulo a
“beliscos”, favorecendo o ganho de peso. O cardápio diário deve ter,
preferencialmente, de 5 a 6 refeições, sendo três refeições principais
(completas) e duas ou três refeições intermediárias. As refeições principais são:
desjejum, almoço e jantar. As refeições intermediárias são: colação, lanche da
tarde e ceia. Representa um critério qualitativo.
Ainda pertinente às refeições que compõe o cardápio, é importante observar
uma distribuição coerente das calorias em relação ao VET (valor energético
total) proposto, a fim de oportunizar uma melhor adequação das calorias e
nutrientes ofertados ao longo do dia. Normalmente, as distribuições percentuais
das calorias em relação ao VET são as seguintes:
Café da manhã: 10 a 20%
Colação: 5 a 10%
Almoço: 20 a 30%
Lanche da tarde: 10 a 15%
Jantar: 20 a 30%
Ceia: 5 a 10%
25
- Oferta de fibras: quanto maior a oferta e a variedade de alimentos e
preparações cruas, maior será a quantidade de fibras alimentares do
cardápio. Sempre que tiver mais de um tipo de salada no cardápio, uma
delas deverá ser crua. Também deve se dar preferência àoferta de frutas
na sobremesa. Além disso, pode-se incluir alimentos integrais no cardápio e
estimular o seu consumo (2 a 3 vezes na semana, inicialmente).
- Oferta de gorduras: As frituras devem ser evitadas, ou restringidas a uma
vez na semana (no máximo duas). A quantidade de óleo utilizada nas
preparações também deve ser controlada. Igualmente, é recomendado que
a pele das aves seja retirada antes do preparo. O reaproveitamento do
óleo das preparações é desaconselhado.
- Oferta de carboidratos simples: A principal maneira de controlar a
quantidade de carboidratos simples (sacarose, especificamente) é reduzindo
a oferta de sobremesas “doces” no cardápio. A melhor escolha para este
item do cardápio sempre é a fruta.
- Oferta de sódio: Deve ser controlada, tanto no uso de sal de adição
às preparações, quanto ao uso de produtos processados e
ultraprocessados na composição do cardápio. Além disso, o cliente ou
os comensais devem ser orientados a reduzir o uso de sal “extra” nas
preparações, através de campanhas educativas e da disponibilização
de alternativas de ervas aromáticas e especiarias.
Vale salientar, ainda, que é de fundamental importância que o nutricionista 
tenha conhecimentos sobre nutrição e dietética, incluindo aspectos específicos 
da alimentação (nutricionais, sensoriais, afetivos, sociais, econômicos e 
ambientais). Desta forma, pode-se alcançar sucesso ao planejar cardápios e 
planos alimentares e estimular os indivíduos a terem práticas alimentares mais 
saudáveis, que preservem um bom estado de saúde e que previnam o 
surgimento de doenças. 
Para a elaboração de cardápios voltados à nutrição clínica, as mesmas
considerações e critérios utilizados para indivíduos e populações saudáveis
devem ser observados. Os objetivos do cardápio ou do plano alimentar é que
irão variar, conforme as particularidades de cada enfermidade apresentada
(ou o conjunto de enfermidades).
CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 
CLÍNICOS, VOLTADOS AO TRATAMENTO DAS 
DESORDENS ESTÉTICAS
28
Juntamente aos critérios qualitativos e quantitativos que precisam ser observados
na concepção de cardápios, torna-se fundamental atentar para a variação de
cores, texturas e sabores. Muitas vezes, ao planejar cardápios, as cores, as
consistências e os tipos de alimentos não são observados e isso representa um
erro de planejamento. Variar as cores e as texturas, além de ser nutricionalmente
adequado, funciona como um estímulo à aceitação e ao desejo de consumir as
preparações. Quanto mais colorido estiver o cardápio, maior será a oferta de
nutrientes! A consistência das preparações, por sua vez, estimula a mastigação e
faz com a pessoa demore mais tempo à refeição, facilitando a regulação da
saciedade. Além disso, quanto maior a variedade de preparações cruas, maior
será a oferta de fibras alimentares.
Também é oportuno restringir a oferta de frituras e produtos
processados/ultraprocessados nos cardápios, em função de sua composição
nutricional inadequada, com excesso de calorias, gorduras, sódio, açúcares e
pouca fibra alimentar, além de aditivos alimentares.
29
Variar as técnicas de preparo e os tipos de alimentos favorece o planejamento de
cardápios nutricionalmente adequados e estimula as escolhas alimentares e a
aceitação do próprio cardápio. Vamos ver alguns exemplos?
A. Técnicas de preparo/Técnica culinária: evitar oferecer o alimento sempre da
mesma forma, por exemplo: bife grelhado.
Existem várias opções de preparo/técnicas que podem ser utilizadas para este
tipo muito comum de corte de carne. Seguem algumas dicas: bife ao molho de
frutas (maracujá, ou laranja, ou kiwi, ou abacaxi), bife com ervas finas (manjericão,
alecrim e orégano), bife à rolê diferente (com cenoura, sálvia e gengibre em
lascas), bife à crioula (grelhado com alho, cebola, salsinha, tomate e pimentões
picados), bife ao molho remolado (grelhado com pimenta biquinho, pimentão
amarelo e cebola roxa, ambos em tiras finas, e salsinha picada).
B. Repetição de alimentos: por exemplo: a guarnição ser cenoura refogada
e na salada ter cenoura ralada. Essa repetição de tipos de alimentos deve
ser evitada, pois causa monotonia de cores e sabores.
C. Excesso de alimentos flatulentos: são aqueles que favorecem a
formação e gases intestinais (flatulência) e deve-se evitar mais de um tipo na
mesma refeição. Os principais representantes deste grupo são: repolho,
rabanete, couve, couve-flor, brócolis, ovo, acelga, batata doce, feijões,
açúcar, doces.
D. Repetição de cores: o cardápio da refeição deverá ser analisado como
um todo e a composição de cores precisa ser a mais variada possível,
devendo-se evitar os cardápios “monocromáticos” e sua monotonia.
Assim como é importante seguir critérios para o planejamento de
cardápios, observar a sequência correta das etapas deste planejamento
facilitará o atingimento dos objetivos do cardápio. Vamos ver quais são
essas etapas?
1º) Conhecer o público alvo (indivíduo ou população) para o qual o
cardápio se destina e definir as necessidades de energia. Para isso, é preciso
usar as referências para idade, sexo e tipo de atividade, conforme as
equações de predição (fórmulas).
2º) Determinar os percentuais para os macronutrientes e valores de
micronutrientes, conforme as recomendações específicas para o indivíduo, ou
população.
3º) Estabelecer o Quadro de Valores Propostos para os macronutrientes e
micronutrientes (QVP).
32
4º) Planejar o cardápio ao longo do dia (escolha das preparações). Por exemplo:
- café da manhã: café com leite, pão com margarina, mamão; - colação: 1 maçã;
- almoço: arroz, feijão, frango assado, couve refogada, salada de tomate e
alface, sobremesa: melão picado;
- lanche da tarde: vitamina de banana com aveia;
- jantar: arroz, feijão, carne moída ao sugo, cenoura e vagem refogadas, salada
de agrião com beterraba cozida, sobremesa: goiaba;
- ceia: chá com bolachas
Neste planejamento, é apropriado colocar as quantidades dos
alimentos/preparações em medidas caseiras (ex.: 1 xícara, 2 fatias, 1 colher de
sopa, etc.).
5º) Definir os per capitas (quantidades individuais de cada alimento, em gramas
ou mililitros) e calcular o cardápio (Lista de Alimentos). .
6º) Calcular/definir o Quadro de Valores Encontrados (QVE), conforme os
resultados encontrados no cálculo do cardápio (Lista de Alimentos).
Nos últimos tempos, a aparência tem exercido papel de destaque no julgamento
da atratividade pessoal e na formação da autoestima. Muitas pessoas,
especialmente as do gênero feminino, referem insatisfação importante com a
imagem corporal, principalmente em relação ao peso corpóreo e à aparência
facial, sendo que tais situações podem influenciar significativamente a saúde
mental e o comportamento social dessas pessoas.
OS CARDÁPIOS E AS DESORDENS ESTÉTICAS
Desta forma, faz-se necessário que o nutricionista disponha de recursos e
técnicas que auxiliem o planejamento de cardápios e planos alimentares que
contemplem os objetivos da alimentação nas desordens estéticas. A seguir,
estão relacionadas as principais alterações estéticas e suas respectivas formas
de abordagem nutricional:
- Envelhecimento cutâneo: assim como em todo o organismo, o
envelhecimento da pele está relacionado ao estresse oxidativo e ao dano às
fibras colágenas. Assim, deve-se priorizar a oferta de compostos antioxidantes:
vitaminas A, C e E, além de oligoelementos como cobre, zinco e selênio, e os
carotenoides (betacaroteno, licopeno, luteína e zeaxantina).
cutâneas.
- Acne vulgaris: o manejo dietético, principalmente relacionado aos
carboidratos, pode alterar a produção das glândulas sebáceas, fazendo com
que a alimentação influencie o surgimento ou agravamento desta condição. O
consumo elevado de carboidratos, assim como o tipo (os de índice glicêmico
elevado), pode alterar a produção a produção e a composição de ácidos
graxos do sebo. Também a presença de hormônios nos alimentos (na forma de
aditivo alimentar) pode estar relacionada à etiologia da acne. Desta forma,
controlara oferta de carboidratos, tanto em relação à quantidade como à
qualidade, bem como estimular o consumo de alimentos in natura ou
minimamente processados, são estratégias que devem ser adotadas no
planejamento de cardápios e planos alimentares para estes indivíduos.
35
36
- Lipodistrofia ginoide ou fibroedemageloide (FEG) (celulite): trata-se de
uma condição clínica relativamente comum, sendo as mulheres mais
acometidas. O processo de formação da celulite sofre influência de várias
condições, sendo que os maus hábitos alimentares representam um dos fatores
determinantes ao seu surgimento. Quanto à reeducação alimentar, destaca-se
a importância do atingimento e manutenção do peso corporal saudável,
através de alimentação adequada em termos de calorias e nutrientes, além
de promover trânsito intestinal adequado e reduzir a retenção de líquidos.
37
O uso de carboidratos com baixo índice glicêmico auxilia a reprimir a
lipogênese, também se deve desestimular o consumo de alimentos e produtos
ultraprocessados, em função do elevado teor de sódio, gorduras e corantes.
É preciso estimular o consumo de alimentos in natura e quantidades
adequadas de frutas, verduras e legumes (FVL) para que as necessidades de
vitaminas e minerais sejam contempladas, especialmente vitamina C, vitamina
E, selênio e cálcio. Quando houver a necessidade de utilização de silício
(auxiliar na reorganização estrutural da derme), pode-se estimular o consumo
de alimentos fonte desse mineral, tais como: aveia, cevada, salsinha e grãos
integrais. Manter o funcionamento intestinal adequado e a microbiota
saudável também é preconizado e, para tanto, a ingestão de fibras
alimentares (principalmente as insolúveis), prebióticos, probióticos e
simbióticos torna-se fundamental. Também o consumo de fontes alimentares
de potássio favorece a manutenção de equilíbrio hidroeletrolítico.
- Síndrome das Unhas Frágeis (SUF): a fragilidade das lâminas ungueais atinge
principalmente as mulheres e pode ser decorrente de diversos fatores, que alteram
a composição, a oxigenação e a queratinização das unhas, diminuindo a sua
resistência. Especificamente quanto à alimentação, deve-se priorizar a oferta de
alimentos fonte de biotina, que auxilia na melhora do quadro.
- Queda de cabelo: desordem estética comum, relacionada principalmente à
utilização de frequente de produtos químicos, aliada aos fatores genéticos e à
morfologia dos fios. Além desses fatores, a alimentação inadequada e consumo
insuficiente de alguns nutrientes pode influenciar sobremaneira a queda dos fios.
Neste contexto, destaca-se a importância de oferecer no cardápio as proteínas
de alto e baixo valor biológico, vitamina B6, cálcio e potássio, principalmente
para colaborar na reestruturação do colágeno.
39
- Obesidade: o excesso de peso também apresenta etiologia multifatorial, mas a
influência da alimentação já é bastante conhecida. Além disso, a forte correlação
entre a obesidade e o desenvolvimento de diversas outras condições patológicas
é igualmente constatada, dentre as quais destacam-se as doenças
cardiovasculares, o diabetes tipo 2, vários tipos de câncer e a doença hepática
gordurosa não alcoólica (DHGNA). Assim, ao planejar os cardápios ou os planos
alimentares destinados a estes indivíduos, todas estas situações precisam ser
consideradas e as devidas adaptações realizadas, a fim de proporcionar as
melhores condições para a redução do peso corporal, bem como a sua
manutenção nos limites aceitáveis. Basicamente, a alimentação deverá ser
hipocalórica para proporcionar a regulação do balanço energético.
Além disso, o uso de alimentos funcionais poderá colaborar sob dois aspectos:
auxiliar no controle da ingestão alimentar (poder de saciedade, principalmente
relacionado às fibras alimentares) e aumentar o gasto energético (com o uso
de termogênicos). Salienta-se que outros compostos funcionais podem,
igualmente, contribuir para as outras comorbidades que podem relacionadas à
obesidade, tais como os flavonoides, ômega-3 e fitoesterois.
Vale salientar que, ao planejar cardápios e propor planos alimentares para
indivíduos com desordens estéticas, deve-se preconizar a adoção de práticas
alimentares saudáveis, que priorizem o consumo de alimentos frescos (in natura)
e desestimulem o consumo de produtos ultraprocessados, assim como o excesso
de calorias. Aliado a tal conduta, é necessário estimular a atividade física de
maneira regular e contínua e lembrar que essas mudanças no estilo de vida
devem ser incorporadas em caráter permanente.
40
Ao planejar cardápios, independente do público alvo, os aspectos
relacionados aos custos e à qualidade nutricional sempre devem ser
observados. Estes fatores relacionam-se diretamente com a adesão ao
tratamento dietético e à manutenção ou recuperação do estado de saúde e,
portanto, são fundamentais no atingimento dos objetivos do planejamento
alimentar.
CUSTOS E QUALIDADE NUTRICIONAL DOS 
CARDÁPIOS ESTÉTICOS
Relativo aos custos, sempre deve-se adequar os alimentos e produtos que
irão compor o cardápio às condições socioeconômicas do indivíduo. Não
adianta planejar um cardápio com alimentos ou preparações muito
onerosas, se o cliente não tiver condições de colocá-lo em prática. Portanto,
o cardápio ou o plano alimentar sempre deverá ser pertinente à condição
financeira do cliente, não ao contrário.
Em princípio, clientes que procuram o atendimento de um nutricionista por
situações de desordens estéticas, normalmente possuem condições
financeiras satisfatórias, que permitem o uso de alimentos e produtos
bastante variados e com custo mais elevado.
42
Percebe-se que em diversas situações e, conforme a condição de alteração
estética, é recomendado o uso de alimentos ou grupos alimentares
específicos, que apresentam valores financeiros mais diferenciados (alguns
compostos funcionais, por exemplo). Entretanto, isso não significa que o
nutricionista tenha que se render a “modismos” alimentares e prescrever ou
indicar alimentos ou produtos que estejam em evidência midiática, tão pouco
basear a concepção de planos alimentares em tais insumos. Estes produtos
ou alimentos podem fazer parte as indicações nutricionais, porém, ressalta-se
a importância da variabilidade alimentar para que a oferta de nutrientes
seja a mais adequada possível. Além disso, mesmo que seja preconizado ou
indicado o uso de alimentos ou compostos mais caros, sempre deve ser dado
ao cliente opções e possíveis substituições, para que o mesmo possa
adequar o seu consumo da forma mais conveniente.
43
44
Relativo à qualidade nutricional, os cardápios destinados às desordens
estéticas, assim como qualquer planejamento alimentar, também devem seguir os
princípios básicos de uma alimentação saudável, ou seja, precisam ser baseados
nas Leis da Alimentação, que foram criadas em 1937, por Pedro Escudero. Ainda
hoje, oitenta anos depois, estas regras seguem consideradas como a base de
uma alimentação saudável e que devem ser aplicadas em todas as situações e
para todos os indivíduos e populações. As Leis de Escudero expressam, de forma
simples, clara e objetiva, as orientações para uma alimentação que garanta
crescimento, manutenção e desenvolvimento saudáveis. Portanto, segundo essas
Leis, a alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente
completa, além de harmoniosa em seus componentes e adequada à sua
finalidade e a quem se destina. Assim, o nutricionista precisa compreender a
importância e sempre embasar sua prática profissional nas Leis da Alimentação,
seja no atendimento a indivíduos e coletividades saudáveis ou com alguma
condição patológica.
Desta forma, os cardápios planejados para as diferentes desordens estéticas
podem e devem apresentam qualidade nutricional adequada e peculiar às
características e demandas de cada cliente, cabendo ao nutricionista valer-
se de instrumentos e técnicas que oportunizem o alcance de tais metas, de
acordo com a condição socioeconômica apresentada. Destaca-se, ainda,
que a qualidade nutricional nãodeve ser influenciada pelo custo, ou seja,
mesmo que o cliente possua um poder aquisitivo menos impactante, caberá
ao nutricionista elaborar um plano alimentar nutricionalmente adequado, com
as devidas opções e substituições com a mesma qualidade nutricional, que
sejam pertinentes à condição financeira evidenciada.
A possibilidade de avaliar a adequação do consumo alimentar em relação às
necessidades de nutrientes é fundamental na orientação e na educação
nutricional de indivíduos e populações, pois mostra onde se deve priorizar as
ações de manutenção ou de melhoria no padrão alimentar, visando o bom
estado de saúde. Assim, a relação entre alimentação e saúde pode ser
avaliada pelo nível de alguns componentes do alimento (nutrientes), tipos de
alimento, grupo ou grupos de alimentos e padrões alimentares.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL 
E SENSORIAL DE REFEIÇÕES PROPOSTAS
47
A associação entre nutrientes, alimentos e várias doenças crônicas pode ser
analisada por instrumentos dietéticos de avaliação global de dietas. Neste
contexto, vários índices têm sido propostos para tal análise, em princípio para
avaliar e guiar a ingestão individual e, posteriormente, para avaliar e orientar
a ingestão da dieta de populações e, assim, promover a saúde por meio de
programas de educação nutricional e prevenir doenças, especialmente as
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Os índices apresentam o objetivo
principal de realizar a triagem rápida da qualidade nutricional da dieta e a
reavaliação após a intervenção (quando houver).
Vale ressaltar que estes métodos também representam uma forma de sintetizar
grande quantidade de informações sobre o consumo de alimentos e de
nutrientes em um único indicador e, apesar de serem particularmente úteis para
o acompanhamento de padrões alimentares, alguns têm metodologia
complexa, com praticidade e utilidade reduzidas.
Diversos índices dietéticos foram propostos e concebidos nas últimas décadas,
sendo que a maioria deles foi elaborada com base em recomendações e
padrão de consumo norte americanos e, com isso, apresentam restrições para
serem aplicados na população brasileira, necessitando de adaptações.
Também salienta-se que esses índices para avaliativos da qualidade alimentar
foram baseados em métodos de inquéritos dietéticos, tais como o recordatório
de 24 horas, o registro de alimentos e o questionário de frequência alimentar
que, igualmente, apresentam limitações quanto à metodologia. A seguir, estão
listados os principais índices de avaliação da qualidade da dieta:
49
Metodologia proposta e desenvolvida por Jenkins & Guthrie na qual os alimentos
são separados em quatro grupos distintos: alimentos fontes de proteína (que
também fornecem vitamina B6, ferro, niacina e zinco); laticínios, com oferta de
cálcio, vitamina B2, vitamina B12, fósforo e magnésio; grupo de frutas e hortaliças,
relacionadas com o consumo de folato, de vitamina A e vitamina C; e o grupo
dos cereais, oferecendo tiamina e carboidratos. Uma das vantagens do IN é a
avaliação global da dieta através da análise do consumo de nutrientes
selecionados. Entretanto, é necessário salientar que a qualidade da alimentação
também está relacionada à restrição da ingestão de alguns componentes, entre
os quais sódio, colesterol e gordura saturada, além da ingestão adequada de
fibras e não nutrientes (pigmentos naturais com função bioativa), sendo que
todos eles não são levados em consideração no IN, demonstrando que a análise
da qualidade dietética fica incompleta ao utilizarmos apenas este indicador.
Índice de nutrientes (IN)
50
Indicador desenvolvido por Krebs-Smith et al, a partir do reconhecimento de que
a escolha de alimentos variados dentro dos grupos de alimentos e entre eles
pode contribuir para melhorar a qualidade da alimentação, uma vez que
favorece a ingestão adequada de vitaminas, minerais e outros micronutrientes
necessários à promoção da saúde. Os grupos alimentares são: leite e produtos
lácteos; grãos; frutas; hortaliças/verduras; carne e produtos cárneos. O consumo
alimentar é avaliado em cada grupo e com os alimentos que compõem cada
grupo, sendo destinada pontuação específica (valores de 1 a 5). Como
vantagem deste índice, destaca-se a variabilidade de nutrientes que são
analisados, pois analisa todos os alimentos consumidos, incluindo condimentos,
mostrando que um índice alto de EVD é indicativo de consumo alimentar de
diversos grupos. No entanto, não significa que o consumo de diferentes alimentos
mostra que foram consumidos itens representativos da totalidade dos grupos,
sendo esta uma das desvantagens do método.
Escore de Variedade da Dieta (EVD)
51
O Índice de qualidade da dieta, originalmente desenvolvido por Patterson et
al., foi revisado por Haines et al.; pois apresentava limitações em relação aos
guias alimentares utilizados na época para o embasamento do método e as
recomendações de ingestão de nutrientes, bem como de incorporar melhores
métodos de estimativa de porções de alimentos e desenvolver e incorporar
medidas de variedade dietética e moderação. Nesta revisão, o escore do IQD
original foi também expandido para uma escala de 100 pontos, a fim de
facilitar a interpretação. Igualmente, houve melhora nas medidas das porções
de frutas, hortaliças e cereais, a fim de facilitar a avaliação de consumo.
Índice de Qualidade da Dieta Revisado (IQD-R): 
Neste novo modelo, três novos conceitos são considerados na distribuição
de recomendações de macronutrientes: variação, moderação e
proporcionalidade, além de existirem 10 variáveis para análise
(porcentagem de energia fornecida por gorduras totais, porcentagem de
energia fornecida por gorduras saturadas, colesterol, porções de ingestão
de frutas, hortaliças, cereais, cálcio, ferro, diversidade e moderação).
Cada variável adquire pontuação entre zero e 10, sendo os maiores valores
atribuídos ao consumo ideal, onde o escore máximo possível será 100
pontos. O IQD-R fornece resultados mais globais, já que novos indicadores
foram incluídos na análise. Esse índice proporciona uma conclusão mais
abrangente por avaliar aspectos distintos e compactá-los em um só
resultado, fazendo com que o IQD-R capte com sucesso a qualidade global
da dieta.
Índice de Alimentação Saudável (IAS): este índice foi desenvolvido por
Kennedy et al., sendo considerado um instrumento de medida simples e
resumida da qualidade da dieta, que pode ser usado para monitorar as
mudanças nos padrões de consumo e também é reconhecido como
instrumento útil na educação nutricional e na melhoria da condição de
saúde. O IAS é constituído por 10 componentes, que se baseiam em
distintos aspectos de uma dieta saudável, onde para cada componente
há uma pontuação, que varia de zero a 10 e, dessa forma, o índice varia
de zero a 100. Os componentes de 1 a 5 medem a dieta conforme as
recomendações de porções da Pirâmide de Alimentos para os 5 grupos
principais: cereais, hortaliças, frutas, leite e carnes. O componente 6 é
embasado no consumo de gordura como uma porcentagem da
quantidade de energia total fornecida pela dieta. O componente 7
baseia-se no consumo de gordura saturada como uma quantidade total
de energia fornecida pela dieta. Os componentes 8 e 9 estão baseados
na ingestão de colesterol e sódio. O componente 10 refere-se à
variedade da dieta. 53
As informações dietéticas são analisadas em um recordatório de 24 horas
(componentes 1, 2, 3, 4 e 5) e em um registro alimentar de dois dias
(componentes 6, 7, 8 e 9). O componente 10 é analisado com as informações
obtidas tanto do recordatório de 24 horas como do registro alimentar. A
gordura total, gordura saturada e colesterol recebem pontuação fixa para
valores predefinidos, sendo baixos, moderados e elevados. Nos resultados,
quando o IAS for 80, o escore é considerado satisfatório. Escores que variam
entre 51 e 80 demonstram a necessidade de melhorar a qualidade da dieta,
enquanto os menores que 51 indicam qualidade da dieta insatisfatória. Dentre
as vantagens do IAS tem-seque o método se baseia nas mais recentes
recomendações dietéticas publicadas. Assim, é possível obter informações para
classificar a dieta como excelente ou péssima, de maneira resumida e simples.
55
O IAS ainda permite estudar a qualidade total da dieta de indivíduos e não
somente de componentes isolados. Uma restrição deste método é não incluir a
análise de consumo de bebidas alcoólicas, que representa um importante fator
de análise da qualidade da dieta. Destaca-se que o IAS foi modificado por
McCullough et al., onde a diferença entre os dois é que no IAS original a
pontuação para os componentes 6 a 10 é contínua e, para o IAS-f, ela é
contínua somente para os componentes 9 e 10.
Contagem (escore) de Alimentos Recomendados (CAR): indicador criado
por Kant et al., sendo medido por meio de questionário de frequência de
alimentos americano, focado no consumo de hortaliças/verduras, frutas, carnes
magras ou alternativas de carne, grãos integrais e produtos lácteos de baixa
gordura, no qual o indivíduo avaliado recebe 1 ponto para cada alimento
recomendado e consumido na última semana. A CAR é uma medida
relativamente simples e independente do padrão alimentar e do tamanho da
porção, sendo baseado nos guias dietéticos atuais. No resultado, pessoas com
elevado escore da CAR possuem alta ingestão de energia e de
micronutrientes, mas baixa porcentagem de energia proveniente de gordura
quando comparadas àquelas do menor escore.
Dietas caracterizadas por baixo consumo de
alimentos recomendados podem apresentar
ingestão borderline de muitos nutrientes que, em
longo prazo, pode não ser compatível com o
prognóstico favorável da condição de saúde.
Assim, esse indicador pode ser utilizado para
classificar pessoas em categorias de baixo ou
alto risco de comportamento alimentar. Como
desvantagem, este método possui pontuação
fortemente baseada no consumo de frutas e
hortaliças/verduras, sendo que adaptações
devem ser realizadas com o propósito de incluir
outros componentes dietéticos mais específicos,
para que sejam refletidas, da melhor forma, as
escolhas alimentares.
Escore da Dieta Mediterrânea (EDM): desenvolvido por Trichopoulou et al, a
partir da frequência de consumo de alimentos, baseado em nove itens:
hortaliças/verduras, leguminosas, frutas e nozes, lácteos, cereais, carne e
produtos cárneos, álcool, razão entre gordura monoinsaturada/saturada e
energia. A ingestão acima da média dos indivíduos do estudo recebia 1
ponto, enquanto todos os outros tipos de ingestão recebiam 0 ponto. Ingestão
de produtos cárneos e lácteos menores que a média dos valores obtidos para
os indivíduos do estudo recebiam 1 ponto. Observa-se pelos resultados que o
aumento de 1 ponto do escore do EDM estava associado a uma redução de
17% da mortalidade geral.
59
A escala original do instrumento foi modificada por Fung et al., onde foram
excluídos produtos originados da batata do grupo de hortaliças/verduras,
separando frutas e nozes em dois grupos, eliminando o grupo de lácteos,
incluindo somente produtos de cereais integrais, incluindo somente carne
vermelha e carne processada para o grupo da carne, incluindo grupo do
peixe, designando a ingestão alcoólica entre 5 e 15g/dia para receber 1
ponto. Tais modificações foram baseadas em padrões de dieta e ingestão
alimentar, que estão consistentemente associados com o baixo risco para
doença crônica em estudos clínicos e epidemiológicos.
Como foi visto, existem diversos índices que podem ser usados para
avaliar a qualidade nutricional da alimentação. Todos apresentam
vantagens, desvantagens e limitações de uso, cabendo ao nutricionista
analisar rigorosamente qual aquele mais pertinente ao propósito do
trabalho a ser desenvolvido. Atualmente, o Índice de Qualidade da Dieta
Revisado (IQD-R) e o Índice de Alimentação Saudável (IAS) são dois
métodos bastante utilizados, com as devidas adaptações para a
população brasileira.
A biodisponibilidade de nutrientes pode ser definida, de uma maneira bem
simples, como sendo a eficiência com a qual um componente da dieta é
aproveitado pelo organismo. Diversos fatores podem influenciar neste
aproveitamento, dentre os quais merecem destaque: as características
metabólicas individuais, os hábitos alimentares, os próprios componentes
alimentares (fatores antinutricionais), a forma como os alimentos são
preparados para o consumo, a combinação de consumo de alimentos e os
métodos de conservação e armazenamento dos alimentos.
TÉCNICAS DIETÉTICAS COM FOCO NO AUMENTO DA 
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
62
Uma das maneiras de se melhorar a biodisponibilidade dos nutrientes e otimizar a
sua utilização pelo organismo é observar as técnicas de preparo dos alimentos e
a combinação de consumo entre os mesmos. Portanto, ao planejar cardápios e
conceber planos alimentares, o nutricionista precisa estar atento a tais condições.
Fatores antinutricionais dos alimentos
Define-se como “fator antinutricional” os compostos presentes em alimentos de
origem vegetal, que ao serem consumidos diminuem o valor nutritivo desses
alimentos. Os taninos (composto fenólico) estão presentes nos grãos de cereais,
leguminosas tem a capacidade em precipitar proteínas alterando a sua
digestibilidade; os fitatos podem formar complexos com proteínas e minerais;
oxalatos podem precipitar o cálcio e formar cristais insolúveis e cálculos renais.
Ou seja, nutrientes de larga importância ao estado de saúde, tais como
proteínas, cobre, zinco, manganês, ferro e cálcio podem ter sua absorção
prejudicada pela interferência destes compostos antinutricionais.
63
Uma das maneiras de diminuir ou até inibir a presença destes compostos é através
do cozimento, uma vez que muitos são termolábeis, ou também pelo remolho (no
caso das leguminosas). Outros processos usados no processamento de alimentos
também podem eliminar parcialmente ou totalmente os fatores antinutricionais,
como a adição de água ao alimento, maceração na presença de sulfitos,
trituração e descortiçamento (descascamento) de grãos.
Combinações alimentares que devem ser evitadas
O cálcio dificulta a absorção do ferro não heme. Entretanto, vale lembrar que a
presença do cálcio na mesma refeição que contenha ferro, não altera a absorção
do tipo heme. De qualquer modo, é importante que os alimentos fontes de cálcio
ou os suplementos do mineral sejam consumidos fora dos horários das refeições
principais (almoço e jantar), já que elas são as mais ricas em ferro, para não haver
prejuízo no aporte deste nutriente.
A ingestão de chá também deve ser evitada logo
após as refeições, principalmente o chá mate e o
chá preto, já que os taninos, substâncias
encontradas nesses chás, diminuem a
biodisponibilidade de zinco, ferro e proteínas
presentes em alimentos como as carnes vermelhas.
Outra prática comum que deve ser evitada é o
consumo de café preto (cafezinho) depois do
almoço ou do jantar, pois a cafeína interfere na
absorção de cálcio, ferro e vitamina C. Além disso, o
café também apresenta tanino em sua composição.
O consumo elevado de zinco reduz a absorção de
cobre. Visto que as carnes, aves e pescados, leite e
derivados são as principais fontes alimentares de
zinco, o excesso desses alimentos deve ser evitado
nos cardápios (opções e valores de per capita).
Combinações alimentares positivas
A mais lembrada associação positiva entre os nutrientes refere-se à
combinação de uso da Vitamina C com o ferro não heme, visto que a primeira
tem o poder de aumentar a biodisponibilidade do segundo. Desta forma,
trata-se de uma excelente ação dietética introduzir fontes alimentares de
vitamina C na refeição que contenha fontes alimentares de ferro de origem
vegetal. O simples fato de temperar as saladas com limão já é uma ótima
alternativa! Também quanto à absorção de ferro, destaca-se o papel positivo
da frutose e o benefício de colocar frutas na sobremesa.
66
Também o uso de gorduras de boa qualidade
nutricional aumentam a biodisponibilidade de
vitamina A e Vitamina D, sendo que algumas
pessoas acabamdiminuindo bastante o
aproveitamento de vitaminas lipossolúveis em
geral, justamente por fazerem restrições
importantes quanto ao consumo de gorduras
na alimentação.
Outra combinação positiva parece ser
alimentos contendo compostos sulfurados para
melhorar a biodisponibilidade de ferro e zinco.
Neste sentido, destaca-se a relevância do uso
de temperos no preparo dos alimentos (cebola
e alho são ricos nesses compostos).
Cuidados com o preparo dos alimentos
O preparo dos alimentos em técnica dietética deve assegurar, entre outros, o
adequado valor nutricional dos alimentos e facilitar a sua digestibilidade.
Entretanto, algumas metodologias ou técnicas empregadas tanto no pré-
preparo quanto no preparo dos alimentos podem interferir negativamente na
biodisponibilidade dos nutrientes.
Nas diferentes atividades de pré-preparo (descascar, cortar/picar, espremer,
etc.) é possível a perda de nutrientes, caso o alimento fique exposto por um
tempo maior à ação do oxigênio ou da luz. Muitos componentes alimentares
que são fotossensíveis ou sujeitos à oxidação, por exemplo, a vitamina C, e o
uso errado de metodologias de pré-preparo podem influenciar negativamente
a qualidade nutricional de diversos alimentos.
Quanto ao preparo dos alimentos, é frequente o uso da cocção para
possibilitar o consumo. Porém, é justamente nesta etapa que o valor nutricional
dos alimentos pode ser bastante prejudicado e afetar grandemente a
biodisponibilidade dos nutrientes, visto que a perda de componentes
hidrossolúveis e termossensíveis representam as principais alterações
desencadeadas. Ressalta-se que a retenção destes componentes no alimento
está diretamente relacionada à quantidade de água utilizada, assim como ao
tempo de duração do processo e à temperatura. Relativo à perda de
componentes, tanto nas atividades de pré-preparo e preparo, as verduras e os
legumes representam os grupos alimentares mais suscetíveis.
68
69
Ao utilizar métodos de cocção por calor úmido (cocção em líquido quente ou
no vapor) pode haver perdas de nutrientes por dissolução de componentes
hidrossolúveis. Desta forma, é recomendado utilizar uma quantidade reduzida de
água (o suficiente para cobrir o alimento) e que o tempo de cozimento seja o
menor possível, a fim de minimizar as perdas. Ao optar pela cocção por calor
úmido, o cozimento a vapor apresenta vantagem de realçar a aparência do
alimento, além de diminuir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo
(a cocção a vapor sob pressão é ainda mais indicada, pois o cozimento é mais
rápido, diminuindo o tempo de preparo). Vale lembrar que menor é a
temperatura quando é longo o tempo de cozimento e, em contrapartida, o
tempo de cocção é menor quando o alimento é submetido a altas temperaturas
(inclusive sob pressão).
A cocção também pode ser realizada através de calor seco (com gordura =
saltear; frigir; fritar com gordura e fritar por imersão; e sem gordura = assar no
forno; assar no espeto; e grelhar). Estes métodos conseguem preservar mais os
nutrientes hidrossolúveis, pelo fato de os alimentos não serem expostos à fervura
em água. Outro método de cozimento é através do calor misto, no qual a
cocção é realiza em duas etapas (primeira através de calor seco e,
posteriormente, com calor úmido). Trata-se de um tipo de cozimento com tempo
mais prolongado e que expõe a maiores perdas, apesar de os nutrientes
conservam-se mais no interior do alimento (o cozimento inicial, em calor seco,
forma uma camada protetora ao redor do alimento).
O cozimento, igualmente, pode acontecer por intermédio de ondas
eletromagnéticas (micro-ondas), que possibilita uma melhor preservação do valor
nutricional dos alimentos, especialmente dos vegetais, que podem ser preparados
sem a utilização de água.
71
Uma das formas de se reduzir as perdas também está na seleção dos
alimentos. Deve-se dar preferência aos legumes e verduras novos, tenros, que
permitam o cozimento com fogo brando e em menor tempo. Outra técnica que
preserva um pouco mais os nutrientes é iniciar a cocção na água já em
estado de ebulição (fogo alto), mantendo a panela tampada e observar o
tempo de cozimento no qual o alimento fique “al dente”. Vale lembrar que os
tubérculos, grãos e raízes, pelo fato de terem consistência mais dura, devem
ser cozidos em calor úmido, sob pressão.
O volume de água utilizado para a cocção influencia bastante a perda de
nutrientes. Quanto maior a quantidade de água, maior será o tempo necessário
ao cozimento e a migração dos componentes para o meio. Justamente por isso, é
aconselhável cozinhar em pouca água e a baixas temperaturas. Destaca-se que
podem ocorrer até 50% de perda de alguns nutrientes na água do preparo
(caso do ferro, do fósforo, da vitamina C, por exemplo) e, quanto menor a
superfície de contato com a água, maior será a perda de nutrientes (a cenoura,
cortada em pedaços grandes perde em torno de 25% dos nutrientes e, em
pequenos pedaços, perde em torno de 50% desses componentes). Portanto o
tamanho e os tipos de corte, também influenciam a perda de nutrientes dos
vegetais submetidos ao cozimento. Cozinhar os vegetais com a casca também
ajuda a preservar melhor os nutrientes e representa outro cuidado que deve ser
observado no preparo destes alimentos.
72
Os componentes antioxidantes dos alimentos podem agir diretamente na
neutralização da ação dos radicais livres ou participar indiretamente de
sistemas enzimáticos com essa função. Os antioxidantes mais estudados e
reconhecidos são:
PREPARAÇÕES/RECEITAS ANTIOXIDANTES
Ácido elágico: composto fenólico que age na prevenção de câncer
induzido pelos compostos do cigarro, principalmente. As principais fontes
alimentares são: uva, morango e nozes.
74
75
Carotenoides: existe uma ampla
quantidade destes compostos (em torno de
600), que são pigmentos presentes em
alimentos, que variam da cor amarela até o
vermelho. Ajudam a neutralizar os radicais
livres, atuando no retardo do envelhecimento
precoce e melhorando a resposta
imunológica, também possuem efeito protetor
quanto a alguns tipos de câncer.
Alimentos: vegetais e frutas de coloração
amarela escura (cenoura, abóbora, batata
doce e mamão papaia, manga, pêssego);
vegetais de folhas verdes escuras (brócolis,
couve, chicória, espinafre, escarola); azeite
de dendê.
76
Catequinas: pertencem à classe dos polifenois, com principal ação anti-
inflamatória e antitumoral. Alimentos: a principal fonte é o chá verde e, também,
está no chá branco e preto.
Curcumina: tipo de flavonoide com ação antioxidante e antimicrobiana, além de
ter efeito cicatrizante e anti-inflamatório, protege contra doenças cardiovasculares
e também contra iniciação e desenvolvimento de tumores. Alimentos: cúrcuma
(açafrão), bastante utilizada com corante natural de alimentos e como tempero
(sozinho, ou na composição de outros: curry, por exemplo).
77
Isoflavonas: também pertencem à
classe dos polifenóis, são antioxidantes
que atuam na captação direta de
radicais livres. Modulam o metabolismo
ósseo e auxiliam na redução dos
sintomas da menopausa. Alimento:
presente na soja e seus derivados.
78
- Licopeno: betacaroteno que é apontado como um dos mais potentes
antioxidantes, sendo sugerido na prevenção da carcinogênese e aterogênese
(portanto, doenças cardiovasculares) por proteger moléculas como lipídios,
lipoproteínas de baixa densidade (LDL), proteínas e DNA. Também está
relacionado à proteção contra alguns tipos de câncer (próstata, pulmão e
estômago), pois minimiza a formação de radicais livres e mantém a
integridade celular. Alimentos: tomate, goiaba, pitanga e melancia, mas
diferente dos demais carotenoides e antioxidantes em geral, o licopeno, em
função do processamento térmico, apresenta maior biodisponibilidade nos
molhos de tomate.
79
- Ômega-3: ácido graxo essencial e
antioxidante que apresenta ação
vasodilatadora e antiplaquetária,
prevenindo doenças cardiovasculares.
Também é necessário para as estruturas
da retina e o funcionamento cerebral,
além de ser precursor de prostaglandinas,as quais participam de importantes
funções corporais como coagulação,
inflamação, imunidade e respostas
vasculares e de pressão arterial. Alimentos
principais: sardinha, arenque, salmão, chia,
nozes, linhaça.
80
Resveratrol: pertence à
classe dos polifenóis, sendo um
poderoso antioxidante. Reduz
a concentração do LDL-c,
inibe a oxidação das
gorduras e a agregação
plaquetária, auxiliando na
prevenção de doenças
cardiovasculares. Alimentos:
presente na casca da uva e,
por isso, concentra-se nos
sucos de uva integral, sendo
também encontrado nos
vinhos (em especial o tinto);
além da amora, chocolate
amargo (> 65% cacau),
castanhas e sementes
oleaginosas.
Quercitina:
flavonoide com ação
anti-inflamatória e é
mais efetivo do que a
vitamina C na inibição
dos danos oxidativos
induzidos pelo
peróxido de
hidrogênio (H2O2) no
DNA de linfócitos
humanos (sistema
imunológico).
Alimentos: presente nas
cebolas e no vinho
tinto.
81
Selênio: reduz os danos oxidativos induzidos pelos radicais livres. Também
pode interagir com as vitaminas A e E na prevenção do desenvolvimento de
tumores e na terapia da Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (AIDS).
Alimentos: a principal fonte é a castanha do Brasil, sendo encontrado em
outras oleaginosas também.
Vitamina A: antioxidante com principal ação preventiva no desenvolvimento
de tumores. Alimentos: fígado, gema de ovo, manteiga, ostras.
82
- Vitamina C: antioxidante que atua no retardo do envelhecimento precoce
(favorece a síntese de colágeno), inibe a formação de metabólitos nitrosos
carcinogênicos, além da proteção antitumoral. Alimentos: frutas cítricas como
acerola, laranja, limão, caju, tangerina (mexerica) e kiwi, além da manga, goiaba,
morango, mamão.
- Vitamina E: antioxidante que impede ou minimiza os danos provocados pelos
radicais livres associados com doenças específicas, incluindo câncer, artrite,
catarata, doenças cardiovasculares e o envelhecimento celular. Alimentos: óleos
vegetais (ex. óleo de gérmen de trigo, óleo de girassol, azeite de oliva, azeite
de dendê), castanhas e sementes, como castanha do Brasil, amêndoas, avelã,
nozes, semente de girassol, entre outros.
83
A partir do conhecimento dos compostos antioxidantes e suas respectivas fontes
alimentares, diversas receitas culinárias podem ser desenvolvidas e fornecidas
como opção de consumo para compor as refeições diárias. A seguir, algumas
receitas que priorizam o uso de alimentos fonte em componentes antioxidantes:
A) Para o café da manhã:
IOGURTE BATIDO COM FRUTAS:
Ingredientes:
• 2 colheres de sopa de iogurte natural desnatado
• 3 damascos secos picados
• 1 pêssego picado
• 1 fatia de melão picada
• 150 ml de suco de maçã
Modo de preparo: Liquidificar todos os ingredientes por aproximadamente 1
minuto, até obter uma mistura homogênea e cremosa. Despejar em um copo
grande e servir gelado. Rendimento: 1 porção.
84
VITAMINA VERMELHA:
Ingredientes:
 6 morangos médios
 2 colheres de sopa de mirtilos
 6 amoras grandes
 100 ml de leite semidesnatado (ou 
desnatado) gelado
 4 colheres de sopa de iogurte natural 
desnatado
Modo de preparo: Liquidificar todos os
ingredientes por aproximadamente 1
minuto, até obter uma mistura homogênea
e cremosa. Servir gelado, em um copo
grande. Rendimento: 1 porção.
85
SUCO TROPICAL:
Ingredientes:
 150 ml de suco de laranja
 1 fatia de manga picada
 1 rodela de abacaxi picada
 2 colheres de sopa de mamão picado
 2 folhas de hortelã
Modo de preparo: Liquidificar todos os
ingredientes por aproximadamente 1 minuto,
até obter uma mistura homogênea. Colocar
um copo grande e servir gelado. Rendimento:
1 porção.
86
OVOS MEXIDOS COM COGUMELOS E TOMATE
Ingredientes:
 2 ovos inteiros
 1 colher de chá de azeite extra virgem
 1 colher de sopa de pimentão vermelho picado
 2 colheres de sopa de tomate italiano picado
(sem sementes)
 6 colheres de sopa de cogumelos Shimeji picados
 Sal e pimenta do reino a gosto
 Folhas de tomilho a gosto
Modo de preparo: Bater os ovos com o sal e a pimenta. Reservar. Aquecer o
azeite em uma frigideira antiaderente. Refogar o pimentão por cerca de 5 minutos.
Acrescentar os ovos batidos e os demais ingredientes e cozinhar em fogo baixo,
até que os ovos fiquem firmes, mexendo constantemente. Servir com torradas
(sugestão). Rendimento: 1 porção.
87
MINGAU DE QUINOA COM FRUTAS
Ingredientes:
 5 colheres de sopa de quinoa
 150 ml de suco de laranja
 3 figos secos picados
 Canela em pó a gosto e uma pitada
de sal
Modo de preparo: Colocar todos os
ingredientes em uma panela. Deixar ferver,
abaixar o fogo, tampar a panela e
cozinhar por aproximadamente 20
minutos, até que o líquido seja absorvido.
Mexer e despejar em uma tigela. Servir
imediatamente (sugestão: com 2 colheres
de sopa de creme de leite ou de
iogurte). Rendimento: 1 porção.
88
B) Refeições Leves:
SANDUÍCHE DE FRANGO DEFUMADO
Ingredientes:
 1 abacate
 4 fatias de pão multigrãos
 1 peito de frango defumado fatiado
 2 tomates sem sementes picados
 2 colheres de chá de molho de pimenta
 6 folhas de manjericão rasgadas
 ¼ de limão
 6 folhas de rúcula picadas
Modo de preparo: Amassar grosseiramente a polpa do abacate com um garfo e
espalhar sobre 2 fatias de pão. Cobrir com a rúcula, o frango defumado e os tomates.
Regar com o molho de pimenta. Espalhar as folhas de manjericão por cima e espremer
um pouco de limão sobre cada base de sanduíche. Cobrir com as duas fatias restantes.
Cortar os sanduíches ao meio e servir. Rendimento: 2 porções.
89
FUSILLI COM QUEIJO E VEGETAIS
Ingredientes:
 150 gramas de abobrinha italiana cortada em cubos
 1 pimentão vermelho pequeno cortado em pedaços
 150 gramas de abóbora cortada em cubos
 1 dente de alho em lascas
 1 colher de sopa de azeite extra virgem
 100 gramas de queijo minas amassado
 120 gramas de macarrão tipo Fusilli (grano duro)
 Sal e pimenta do reino a gosto
 1 colher de chá de manjerona picada
 1 pitada de açafrão
Modo de preparo: Pré-aquecer o forno a 200°C. Colocar as abobrinhas, o pimentão e a
abóbora e espalhar o alho por cima. Regar com azeite e temperar com o sal e a pimenta.
Mexer bem. Assar no forno por cerca de 20 minutos, até os legumes amolecerem (mexer uma
ou duas vezes). Cerca de 10 minutos antes de terminar o cozimento, preparar o Fusilli em
água fervente (com um fio de óleo ou azeite e sal a gosto). Escorrer bem. Saltear os vegetais
em uma frigideira, misturar o açafrão e o queijo minas. Adicionar no Fusilli cozido e misturar.
Servir imediatamente, com a manjerona picada por cima. Rendimento: 2 porções.
90
WRAPS DE FRANGO COM MANGA
Ingredientes:
 1 peito de frango grelhado com cebolas,
cortado em cubinhos
 ½ pimentão verde, cortado em cubinhos
 3 fatias de manga, cortada em cubinhos
 2 pães-folha
 1 colher de sopa de azeite extra virgem
 1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
 ½ colher de chá de mostarda de Dijon
 Uma pitada de pimenta do reino moída e uma pitada de açúcar
Modo de preparo: Fazer o molho com o azeite, o vinagre, a mostarda, a pimenta
e o açúcar (liquidificar tudo). Misturar o frango, a manga e o pimentão, regar
com o molho e misturar bem. Colocar os pães em uma tábua e espalhar metade
do recheio no centro de cada folha. Dobrar a extremidade sobre o recheio e
enrolar cada wrap. Servir imediatamente. Rendimento: 2 porções.
91
B) Prato proteico:
BERINJELAS RECHEADAS
Ingredientes:
 2 berinjelas
 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
 1 cebola média picada
 2 dentes de alho amassados
 200 gramas de carne moída
 2 tomates italianos, sem pele e picados
 1 colher de pasta de tomate seco
 1 colher de chá de orégano
 50 gramas de queijo parmesão
 Sal e pimenta do reino moída a gosto
92
Modo de preparo: Pré aquecer o forno a 180°C. Cortar as berinjelas ao
meio, no sentido do comprimento e retirar a polpa com uma colher e
picar (reservar as cascas). Aquecer o azeite em uma frigideira grande.
Refogar a cebola e o alho por cerca de 4 minutos. Juntar a carne moída
e dourar. Escorrero excesso de gordura, adicionar a polpa da berinjela
e refogar por 5 minutos, aproximadamente. Juntar os tomates, a pasta de
tomate seco, o orégano, o sal e a pimenta do reino e cozinhar em fogo
baixo por cerca de 10 minutos, mexendo sistematicamente. Acerte o
tempero. Disponha as cascas de berinjela na assadeira e encher com o
recheio. Polvilhar o parmesão por cima e levar ao forno por 30 minutos
(ou até amolecer). Servir quente. Rendimento: 2 porções.
93
COSTELETAS DE PORCO COM MAÇÃ
Ingredientes:
 1 colher de chá de cominho em pó
 1 colher de chá de canela em pó
 1 colher de sopa de molho shoyu
 2 colheres de sopa de mel
 1 colher de sopa de suco de limão
 2 costeletas de porco
 2 colheres de sopa de óleo vegetal
 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
 2 cebolas roxas médias, cortadas em fatias grossas
 2 fatias de abóbora cortada em cubos
 1 maçã grande cortada em cubos
 Sal e pimenta do reino moída a gosto
94
Modo de preparo: Mistura o cominho, a canela, o shoyu, o mel, o
suco de limão e um pouco de pimenta. Despejar esta marinada
sobre as costeletas e mexer para envolvê-las. Tampar e deixar
marinar, sob-refrigeração, por cerca de 1h30min. Pré-aquecer o
forno a 200°C. Bater o óleo e o vinagre. Colocar as cebolas, a
abóbora e as maçãs na assadeira e temperar com sal e pimenta.
Regar com a mistura de óleo e vinagre. Assar por cerca de 30
minutos, até os legumes e a maçã ficarem tenros. Cerca de 15
minutos antes do final do cozimento, grelhar as costeletas (em
separado) por cerca de 6 minutos de cada lado. Sirva sobre os
legumes e a maçã assada. Rendimento: 2 porções.
95
B) Sobremesas:
TAÇA DE FRUTAS COM CHANTILLY
Ingredientes:
 100 gramas de chantilly
 100 gramas de iogurte natural desnatado
 10 grãos de uva, cortados ao meio
 6 amoras
 6 morangos médios, cortados em cubos pequenos
Modo de preparo: Misturar bem o chantilly e o iogurte. Desmanchar (sem
amassar) as amoras. Juntar com os morangos, os grãos de uva e o chantilly.
Servir imediatamente (gelado). Rendimento: 2 porções.
96
MOUSSE CREME DE FRAMBOESA E CACAU
Ingredientes:
 350 gramas de iogurte natural desnatado
 2 colheres de sopa de cacau em pó
 1 colher de sopa rasa de açúcar
 230 gramas de framboesas
 75 gramas de amêndoas sem pele, em fatias finas, e levemente torradas
 Folhas de hortelã para enfeitar
Modo de preparo: Bater o iogurte e o cacau até obter um creme homogêneo.
Distribuir a metade deste creme em 4 taças e, por cima, colocar a metade das
framboesas. Polvilhar com a metade das amêndoas torradas. Repetir as
camadas, sendo que deverá terminar com o iogurte. Lavar à geladeira durante
cerca de 2 horas. Na hora de servir, enfeitar cada taça com uma framboesa e
folhas de hortelã. Rendimento: 4 porções.
As desordens estéticas que acometem a pele estão relacionadas,
principalmente, ao estresse oxidativo e ao dano às fibras colágenas. Assim,
deve-se priorizar a oferta de compostos antioxidantes: vitaminas A, C e E, além
de oligoelementos como cobre, zinco e selênio, e os carotenoides.
PREPARAÇÕES/RECEITAS PARA TRATAMENTO DE 
DESORDENS DA PELE, DAS UNHAS E DOS CABELOS
98
Em relação à acne, o manejo dietético, principalmente relacionado aos
carboidratos, pode alterar a produção das glândulas sebáceas, fazendo
com que a alimentação influencie o surgimento ou agravamento desta
condição. Quanto às unhas, fatores que alteram a composição, a oxigenação
e a queratinização diminuem a resistência da matriz ungueal, sendo que
especificamente sobre a alimentação, a oferta de biotina deve ser priorizada.
Relacionado aos cabelos, destaca-se a importância de oferecer no cardápio
as proteínas de alto e baixo valor biológico, vitamina B6, cálcio e potássio,
principalmente para colaborar na reestruturação do colágeno.
99
Mediante estas considerações, confira, a seguir, receitas culinárias que
priorizam estes componentes alimentares e que são indicadas para tais
condições:
SUCO VERDE REFRESCANTE
Ingredientes:
 1 folha picada de couve manteiga
 4 rodelas de abacaxi em cubos
 150 ml de suco natural de laranja + 100 ml de
água gelada
 6 rodelas de pepino com casca
 6 folhas de hortelã
 6 cubos de gelo
Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador por
aproximadamente 1 minuto. Servir gelado.
100
SUCO AMARELO
Ingredientes:
 2 fatias de manga
 1 fatia de melão
 Polpa de ½ maracujá
 2 damascos frescos
 150 ml de suco natural de laranja
 6 cubos de gelo
Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador por
aproximadamente 1 minuto. Servir gelado.
101
SUCO TROPICAL DIFERENTE
Ingredientes:
 1 fatia de mamão
 ½ cenoura picada
 4 damascos secos
picados
 150 ml de suco de
tangerina ou de acerola
 1 colher de sopa de mel
 6 cubos de gelo
Modo de preparo: Bater
todos os ingredientes no
liquidificador por
aproximadamente 1 minuto.
Servir gelado.
SUCO VERMELHO
Ingredientes:
 6 morangos médios
 6 framboesas
 6 cerejas
 150 ml de suco de
melancia
 6 cubos de gelo
Modo de preparo: Bater
todos os ingredientes no
liquidificador por
aproximadamente 1 minuto.
Servir gelado.
102
SUCO ROXO
Ingredientes:
 1 colher de sopa de mirtilos
 10 amoras pretas
 150 ml de suco natural de uva roxa/preta
 6 cubos de gelo
Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador por
aproximadamente 1 minuto. Servir gelado.
103
VITAMINA SABOROSA
Ingredientes:
 1 banana média em rodelas
 8 morangos médios
 2 damascos secos picados
 2 castanhas do Brasil picadas ou 2
nozes pecan
 150 ml de leite semidesnatado gelado
Modo de preparo: Bater todos os
ingredientes no liquidificador por
aproximadamente 1 2 minutos, até obter
uma mistura homogênea. Servir gelado.
104
MÜSLI ESPECIAL
Ingredientes:
 4 colheres de sopa de aveia
 1 colher de sopa de sementes de girassol
 1 colher de sopa de sementes de abóbora
 1 colher de chá de sementes de chia
 1 colher de sopa de uvas passas
 100 ml de iogurte natural desnatado
 1 nectarina fatiada
 1 colher de sopa de mirtilos
Modo de preparo: Aquecer uma frigideira. Colocar a aveia e as sementes
e toste por cerca de 5 minutos, misturando constantemente, até ficar
dourado e crocante. Despejar em uma tigela e deixar esfriar. Juntar as
passas e os mirtilos. Cobrir com o iogurte e as fatias de nectarina. Servir.
105
SALADA DE FRANGO GRELHADO
Ingredientes:
 Folhas de rúcula e de alface mimosa roxa
 1 pimentão amarelo cortado em cubinhos
 1 alcachofra em conserva drenada, cortada em gomos
 120 gramas de tomate cereja cortados ao meio
 2 kiwis cortados em cubos
 1 peito de frango grelhado, fatiado
 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco (para o molho)
 2 colheres de sopa de azeite extra virgem (para o molho)
 1 colher de chá de raspas de limão (para o molho)
 1 colher de chá de mostarda de Dijon (para o molho)
 1 pitada de açúcar (para o molho)
 Pimenta do reino branca, moída na hora (para o molho)
Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes do molho e reservar. Dispor as
folhas de rúcula e alface em dois pratos e espalhe o pimentão, a alcachofra, os
tomates, os kiwis e o frango sobre elas. Regar com o molho. Misturar suavemente e
servir.
106
CARNE AO CURRY COM ESPINAFRE
Ingredientes:
 250 gramas de carne moída magra
 1 colher de sopa de óleo vegetal
 1 cebola média picada
 2 dentes de alho amassados
 1 pimenta verde sem sementes e picada
 1 colher de chá rasa de cominho em pó
 1 colher de chá rasa de coentro em pó
 1 colher de chá rasa de canela em pó
 ½ colher de chá de cúrcuma
 2 tomates italianos sem pele, picados
 250 gramas de espinafre
107
Modo de preparo: Aquecer uma frigideira antiaderente e fritar a
carne sem óleo por cerca de 5 minutos. Transferir para uma travessa.
Colocar o óleo em uma panela e fritar a cebola e o alho por cerca
de 4 minutos. Juntar as especiarias e fritar por mais 2 minutos.
Recolocar a carne moída na panela com os tomates. Deixar ferver e
acrescentar um pouco de água, se necessário.Refogar em fogo
baixo por cerca de 20 minutos. Misturar o espinafre e cozinhe por
mais 2 minutos (até murchar). Servir em seguida. Rendimento: 2
porções.
108
SOPA CREME VERDE
Ingredientes:
 1 cebola pequena bem picada
 1 dente de alho amassado
 1 colher de sopa de azeite extra virgem
 250 gramas de ervilhas cozidas
 250 gramas de vagem cozida
 600 ml de caldo de legumes ou de galinha
 Sal e pimenta do reino moída a gosto
 Folhas de hortelã e creme de leite para decorar
Modo de preparo: Refogar a cebola e o alho no azeite por cerca de 2
minutos. Juntar as ervilhas, a vagem, o caldo de legumes e ferver por
aproximadamente por cerca de 3 minutos. Despejar esta mistura no processador
ou liquidificador e bater até dissolver tudo. Recolocar na panela, temperar a
gosto com sal e pimenta do reino e aquecer. Servir no prato, decorar com
creme de leite e folhas de hortelã. Rendimento: 2 porções.
109
TAGLIATELLE COM SALMÃO E COGUMELOS
Ingredientes:
 1 colher de sopa de azeite extra virgem
 1 dente de alho amassado
 300 gramas de cogumelos Shitake fatiados
 200 gramas de brócolis picado
 150 ml de creme de leite
 50 ml de vinho branco
 300 gramas de salmão grelhado, em lascas
 120 gramas de macarrão tipo Tagliatelle
 Sal e pimenta do reino moída a gosto
Modo de preparo: Aquecer o azeite em uma frigideira e refogar o alho e os
cogumelos por cerca de 5 minutos. Colocar o brócolis e refogar por cerca de mais
3 a 4 minutos. Misturar o creme de leite, o vinho e o salmão e temperar a gosto,
com sal e a pimenta. Cozinhar o macarrão em água fervente, com um fio de óleo
e sal. Escorrer bem e misturar com os ingredientes refogados. Servir imediatamente,
decorando com folhas de coentro (se desejar). Rendimento: 2 porções.
110
FROZEN DE FRUTAS VERMELHAS
Ingredientes:
 200 gramas de amoras pretas
congeladas
 200 gramas de framboesas congeladas
 200 gramas de morangos congelados
 100 gramas de cerejas congeladas
 2 colheres de sopa de açúcar (pó de ser
substituído por adoçante)
 150 ml de iogurte natural desnatado
 2 frutas vermelhas de cada tipo, frescas e
picadas, para decorar
Modo de preparo: Bater as frutas congeladas com o açúcar e o iogurte no
processador (ou liquidificador) até dissolverem e ficarem cremosas. Distribuir em 2
taças e decorar com as frutas picadas. Rendimento: 2 porções.
Atualmente, o sobrepeso e a obesidade são condições clínicas cada vez mais
presentes na população mundial. Muitas são as causas que levam ao excesso
de peso, entretanto, os maus hábitos alimentares apresentam relação direta
com tal situação. Quando junta-se as práticas alimentares inadequadas com o
sedentarismo, principalmente no tocante ao excesso calórico, a tendência ao
agravamento da condição aumenta consideravelmente.
PREPARAÇÕES/RECEITAS COM FOCO EM 
EMAGRECIMENTO: BAIXAS CALORIAS, 
TERMOGÊNICAS E QUE PROPORCIONEM SACIEDADE
Sabe-se, igualmente, que a obesidade possui forte correlação
com o surgimento ou de outras enfermidades, especialmente as
Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT). Desta forma o
nutricionista, enquanto profissional de saúde, precisa atuar
fortemente no sentido de desenvolver e aplicar
ações/intervenções que possam colaborar com a modificação
deste cenário de desequilíbrio nutricional.
Uma estratégia benéfica, que auxilia na redução de peso e
estimula hábitos alimentares saudáveis é proporcionar ao
indivíduo opções de cardápios e/ou preparações que, além de
serem nutricionalmente adequados, apresentem adaptações a
sua realidade econômica, social, familiar e profissional.
113
Neste contexto, destaca-se a importância de planejar preparações
com redução de calorias, de gorduras, de carboidratos simples e
aqueles com elevado índice glicêmico, sendo também relevante
controlar a oferta de sódio. Ainda, a utilização de alimentos
funcionais poderá auxiliar no controle da ingestão alimentar (poder
de saciedade, principalmente relacionado às fibras alimentares) e
aumentar o gasto energético (com o uso de termogênicos).
Salienta-se que outros compostos funcionais podem, igualmente,
contribuir para as outras comorbidades que podem relacionadas à
obesidade, tais como os flavonoides, ômega-3 e fitoesterois.
114
Diante disso, estão listadas, a seguir, receitas culinárias que apresentam estes
compostos alimentares e que podem ser oferecidas para indivíduos que se
encontram com excesso de peso:
SUCO MIX DE FRUTAS
Ingredientes:
 1 kiwi médio picado
 1 maçã média picada (com casca)
 1 rodela grossa de abacaxi
 1 folha de couve picada
 1 colher de chá de gengibre sem casca, picado
 250 ml de água gelada
Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador por
aproximadamente 1 minuto. Servir gelado. Rendimento: 1 porção.
115
SUCO VERDE DIFERENTE
Ingredientes:
 1 fatia de melão
 1 maçã verde com casca, picada
 1 rodela de abacaxi
 200 ml de chá verde gelado
Modo de preparo: Bater todos os ingredientes
no liquidificador por aproximadamente 1
minuto. Servir gelado. Rendimento: 1 porção.
SUCO CÍTRICO
Ingredientes:
 ½ limão picado (com casca)
 1 laranja descascada
 1 tangerina descascada
 150 ml de água gelada
 ½ colher de cafezinho de canela em
pó
Modo de preparo: Bater todos os ingredientes
no liquidificador por aproximadamente 1
minuto. Servir gelado. Rendimento: 1 porção.
116
SALMÃO COM CROSTA DE LINHAÇA E GENGIBRE
Ingredientes:
 500 gramas de filé de salmão
 Sal e pimenta do reino moída a gosto
 Suco de ½ limão
 Crosta: 1 xícara de chá de farinha de linhaça dourada, 1 colher de sopa de
azeite de oliva, 1 colher de sopa de gengibre ralado, 1 dente de alho
amassado.
Modo de preparo: Temperar o salmão com sal, pimenta do reino moída e limão.
Reservar. Misturar todos os ingredientes da crosta e, em seguida, espalhar a
mistura sobre o salmão e levar para assar (assadeira antiaderente) em forno
preaquecido até a crosta ficar dourada. Ter cuidado para não deixar o salmão
ressecar. Rendimento: 2 porções.
117
ARROZ INTEGRAL COM BRÓCOLIS E COGUMELOS
Ingredientes:
 1 xícara de arroz integral
 3 ramos de brócolis, picados
 2 xícaras de cogumelos Shimeji, picados
 1 dente de alho amassado
 ½ cebola média picada
 10 unidades de pimenta biquinho
 1 colher de sopa de molho shoyu light
 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
Modo de preparo: Cozinhar o arroz com 3 xícaras de água fervendo, em
fogo brando, por aproximadamente 45 minutos. Cozinhar ligeiramente o
brócolis em água fervente, com sal à gosto, até ficar “al dente”. Reservar. Em
uma frigideira, aquecer o azeite e refogar a cebola e o alho por cerca de 3
a 4 minutos. Acrescentar o brócolis cozido, os cogumelos e a pimenta e
refogar por cerca de 3 minutos. Após desligar o fogo, mistura o molho shoyu.
Misturar este refogado ao arroz pronto. Servir quente. Rendimento: 2 porções.
118
SALADA TROPICAL COM FRUTAS
Ingredientes:
 ½ peito de frango cozido e desfiado
(temperar com sal, orégano e pimenta do 
reino branca)
 200 gramas de brotos de alfafa ou de trevo
 2 colheres de sopa de castanha do Brasil picada
 1 cenoura cozida, cortada em cubinhos
 10 tomates cereja cortados ao meio
 2 fatias de manga cortadas em cubinhos
 8 folhas de chicória
Modo de preparo: Misturar delicadamente todos os ingredientes, exceto as
folhas de chicória. Dispor as folhas em uma travessa e, no centro, colocar os
demais ingredientes que foram misturados. Servir. Rendimento: 2 porções.
Colocar com baixo índice glicêmico: lentilha, soja, pera, pêssego, amora, cereja,
ameixa, morango, batata doce.
119
RISOTO DE ASPARGOS E ABOBRINHA
Ingredientes:
 150 gramas de aspargos verdes (in natura),
picados grosseiramente
 1 abobrinha italiana pequena, fatiada e
cortada em quartos
 1 cebola pequena picada
 1 dente de alho amassado
 1 colher de sopa de azeite extra virgem
 120 gramas de arroz para risoto
 80 ml de vinho branco
 3 colheres de sopa de requeijão light
 1 colher de sopa de queijo parmesão light
 2 colheres de chá de endro picado (pode
ser substituído