fatores relacionados aos conhecimentos de manipuladores de alimentos

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NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 7 n. 12, p. 1015-1029, fev./Jul. 2013. 
FATORES RELACIONADOS AOS CONHECIMENTOS DE MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS SOBRE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM 
ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS 
 
FACTORS RELATED TO FOOD HANDLERS’ KNOWLEDGE ON GOOD 
PRACTICES IN HANDLING FOOD IN COMMERCIAL ESTABLISHMENTS 
 
MILYANE NICOLINI JORGE 
Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – Unileste-
MG 
E-mail: mnjorge@yahoo.com.br 
 
 
NAYARA CRISTINE COSTA 
Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – Unileste-MG 
E-mail: nc.costa@yahoo.com.br 
 
 
THIAGO RIBERA AMBRÓSIO DE SOUZA 
Graduando em Nutrição pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – Unileste-MG 
E-mail: thiagoribera@hotmail.com 
 
 
RENATA FERREIRA MAGALHÃES LEITE 
Nutricionista 
E-mail: renata@giratoys.com.br 
 
 
 
RESUMO 
 
Nos últimos anos o consumo de alimentos produzidos em Unidades Produtoras de Refeições 
(UPR´s) vem aumentando, devido, entre outros fatores, à falta de tempo para o preparo das 
refeições em domicílios. Isto aumenta os riscos de aparecimento de Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTA’s) e reforça a necessidade da aplicação das Boas Práticas de Fabricação 
(BPF). O presente estudo teve por objetivo analisar os fatores relacionados ao conhecimento 
de manipuladores de alimentos sobre as BPF. Os dados foram coletados através da aplicação 
de questionário composto por identificação socioeconômica e perguntas específicas sobre 
manipulação de alimentos e BPF. Observou-se que os manipuladores de alimentos eram 
predominantemente do sexo feminino, e em geral recebem até um salário mínimo, 
prejudicando, assim, a implantação das BPF, devido à alta rotatividade em busca de melhores 
salários. Apesar dessa realidade constatou-se que o nível de conhecimento específico sobre 
Boas Práticas de Fabricação de alimentos foi considerado adequado, o que se deve, 
provavelmente, à presença de nutricionista como responsável técnico ou consultor em grande 
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parte dos estabelecimentos. Não foi verificada interferência dos níveis de escolaridade sobre 
os conhecimentos específicos, ressaltando a importância de uma abordagem coerente com o 
perfil de cada estabelecimento por parte do nutricionista no ato do treinamento. Com base no 
estudo realizado identifica-se que a implantação de uma rotina regular de treinamentos 
favorece o aumento do conhecimento dos manipuladores sobre as Boas Práticas de 
Manipulação, não se extinguindo a possibilidade de novos estudos sobre o tema. 
 
 
Palavras chave: Unidades Produtoras de Refeições, Manipuladores de Alimentos, 
Conhecimento, Boas Práticas de Fabricação. 
 
 
 
ABSTRACT 
 
In recent years, the consumption of food produced in Food Service Units (FSUs) is rising due 
to, among other factors, the lack of time to prepare meals at home. It increases the risk of 
onset of Foodborne Diseases (FD's) and reinforces the needs for the application of the Good 
Manufacturing Practices (GMP). The present study aimed to analyze the factors related to the 
knowledge of food handlers on GMP. Data were collected through a questionnaire composed 
of socioeconomic identification and specific questions about food handling and GMP. It was 
observed that food handlers were predominantly female, and generally earn up to the 
minimum wage, and thus impairing the implementation of GMP, due to the high turnover in 
search of better wages. Despite this reality, it was found that the level of knowledge on the 
Good Manufacturing Practices for food production was considered appropriate, which is 
probably due to the presence of a nutritionist or technical advisor in most establishments. 
Interference by education levels on the specific knowledge was not observed, which 
emphasized the importance of a coherent approach to the profile of each establishment by the 
nutritionist at training courses. Based on the study, it was possible to identify that the 
implementation of a regular routine of training promotes increasing handler’s knowledge on 
Good Handling Practices, not excluding the possibility of further studies on the subject. 
 
Keywords: Food Service Units, Food Handlers, Knowledge, Good Manufacturing Practices. 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 
Nos últimos anos o consumo de alimentos produzidos em restaurantes vem 
aumentando devido, entre outros fatores, à falta de tempo para o preparo das refeições em 
domicílios, sendo necessária a implementação de padrões e normas técnicas para assegurar a 
qualidade nutricional e a sanidade dos alimentos (VALEJO et al., 2003). 
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Segundo a Secretaria de Vigilância em Saúde, do Ministério da Saúde (BRASIL, 
2009), foram notificados no Brasil 6.062 surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTA’s) entre 1999 e 2008, com registro de 64 óbitos. Para os cofres públicos, os custos com 
os casos de internações por DTA’s nesse período ultrapassaram os 280 milhões de reais. Entre 
as preparações que mais causaram toxinfecções alimentares foram aquelas com ovos ou 
maionese, as mistas, ou seja, dos produtos que misturam alimentos de origem vegetal e animal, 
carnes vermelhas e sobremesas. 
No Brasil, a normatização, no que se refere ao padrão de qualidade alimentar é feita 
por um órgão do Ministério da Saúde, a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA); 
estabelecendo, por exemplo, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que se resumem em um 
conjunto de normas técnicas que devem ser adotadas pelas Unidades Produtoras de Refeições, 
para garantir a qualidade sanitária dos produtos alimentícios, assunto tratado na Resolução 
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004). 
A RDC nº 216/2004 objetiva melhorar a qualidade do treinamento oferecido aos 
manipuladores de alimentos, e visa evitar possíveis contaminações microbiológicas, e 
prevenir os consumidores das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Segundo o 
Center for Disease Control and Prevention (2010), “entre os principais patógenos veiculados 
por alimentos destacam-se Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, 
frequentemente isolados de carne, ovos, alimentos frescos e outros produtos de origem 
animal”. 
Segundo Ferreira et al. (2010) e Dolinguer et al. (2010), e em conformidade com o 
Ministério da Saúde, alguns passos iniciais são necessários para a implementação de padrões 
de qualidade em pequenas e médias empresas alimentícias, tendo como fator primordial o 
treinamento dos manipuladores, o fornecimento de equipamentos de proteção individual e 
coletiva; a sanitização do ambiente, equipamentos e utensílios de trabalho, visto que o 
fornecimento de alimentos saudáveis é um requisito básico para a manutenção e promoção da 
saúde humana. Em pesquisa para avaliar o conhecimento de manipuladores de alimentos 
quanto às Boas Práticas de Fabricação, Araújo et al. (2011) constataram que, principalmente o 
treinamento de manipuladores fornece resultados satisfatórios na obtenção de conhecimento, e 
no cumprimento das Boas Práticas de Fabricação porparte destes, ressaltando a importância 
dessa orientação. 
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Sendo assim, este estudo analisou os fatores relacionados aos conhecimentos de 
manipuladores de alimentos em Boas Praticas de Fabricação, assim como a importância de 
profissional habilitado na aplicação dos treinamentos específicos. 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
 
Através de um estudo com delineamento quali-quantitativo onde foram desenvolvidos 
procedimentos interpretativos, não experimentais, englobando uma amostra de 10 
estabelecimentos, escolhidos aleatoriamente na cidade de Ipatinga, em Minas Gerais, e tendo 
como critério de inclusão a assinatura da carta de autorização para realização da pesquisa. 
Os estabelecimentos participantes classificam-se como microempresas e empresas de 
pequeno porte, segundo o IBGE, que estabelece o número máximo de 9 funcionários para 
uma microempresa, e entre 10 a 49 funcionários em estabelecimentos de pequeno porte 
(BRASIL, 2003). Esse critério de classificação não considera as diferentes atividades de 
processos produtivos distintos, ou a presença de mão-de-obra qualificada (VITO et al., 2008). 
Foram excluídos do estudo estabelecimentos de grande porte, por possuírem 
procedimentos padrões de manutenção de qualidade. A presença de profissional nutricionista 
no estabelecimento seja como consultor ou funcionário, não foi usado como critério de 
inclusão ou exclusão, mas serviu como importante parâmetro para análise. 
Para a coleta dos dados, realizada no mês de março de 2012, utilizou-se um 
questionário baseado na Resolução RDC n° 216/2004 e no instrumento adaptado de Badaró 
(2007), sendo composto por 10 questões de múltipla escolha e dividido em: identificação, 
dados socioeconômicos e conhecimentos específicos sobre manipulação de alimentos, 
conforme Quadro1. A coleta de dados foi realizada nos estabelecimentos participantes, após o 
expediente e sob supervisão dos pesquisadores. 
Foram incluídos na pesquisa os manipuladores que assinaram o Termo de 
Consentimento Livre e Esclarecido, conforme regulamenta a Resolução N° 196/96 do 
Conselho Nacional de Saúde (CNS), sendo avaliados individualmente, três manipuladores de 
ambos os sexos e maiores de 18 anos em cada estabelecimento. 
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Quadro 1. Questionário semi-estruturado pelos autores 
 
QUESTIONÁRIO 
Idade:_________________ Sexo:_________________ 
1. Estado Civil? Solteiro (a) ( ) Casado (a) ( ) Separado (a) ( ) Outros 
 
2. Qual é o seu nível de escolaridade? 
 ( ) Não Alfabetizado ( ) Ensino Médio Completo 
( ) Ensino Fundamental Incompleto ( ) Ensino Superior Incompleto 
 ( ) Ensino Fundamental Completo ( ) Ensino Superior Completo 
 ( ) Ensino Médio Incompleto 
 
3. Qual é sua renda mensal? 
 ( ) 1 Salário Mínimo ( ) 3 Salários Mínimos 
 ( ) 2 Salários Mínimos ( ) Acima de 3 Salários Mínimos 
 
4. Há quanto tempo você trabalha como manipulador de alimentos? 
 ( ) Menos de 1 ano ( ) De 10 anos a 15 anos 
 ( ) De 1 ano a 5 anos ( ) Acima de 15 anos 
 ( ) De 5 anos a 10 anos 
 
5. O Estabelecimento possui responsável técnico (nutricionista)? ( ) Sim ( ) Não 
 
6. Você já participou de algum treinamento sobre Boas Práticas de Manipulação de Alimentos? 
 ( ) Sim ( ) Não 
 
7. Quais desses itens abaixo estão incluídos nas Boas Práticas de Fabricação? 
 ( ) Manipuladores de alimentos . 
 ( ) Controle de pragas e vetores. 
 ( ) Higienização de instalações equipamentos, móveis e utensílios. 
 ( ) Uso de equipamentos de proteção individual (uniformes, toucas, luvas e outros) 
 ( ) Nenhuma das alternativas acima. 
 ( ) Todas as alternativas acima. 
 
8. Com que frequência devem ser higienizadas as instalações, os equipamentos, móveis e utensílios? 
 ( ) Quantas vezes necessário após o término do trabalho 
 ( ) Mensalmente após o término do trabalho 
 ( ) Semanalmente após o término do trabalho 
 ( ) Anualmente 
 
9. O que é considerado falta de higiene? 
 ( ) Não lavar as mãos ( ) Não usar o uniforme 
 ( ) Não limpar o ambiente ( ) Não lavar os utensílios 
 ( ) Todas as alternativas anteriores ( ) Nenhuma das alternativas anteriores 
 
10. Quais são as consequências da falta de higiene? 
 ( ) Contaminação do alimento ( ) Transmissão de doenças 
 ( ) Atração de insetos e animais ( ) Todas as alternativas anteriores 
 ( ) Nenhuma das alternativas anteriores 
 
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A análise dos resultados foi realizada enfatizando a importância do conhecimento da 
Resolução RDC n° 216/2004 pelos manipuladores e sua aplicabilidade na produção dos 
alimentos, tendo com o resultado um produto de acordo com a legislação vigente. Para 
classificar o nível de conhecimento sobre Boas Práticas de Fabricação, foram usados 
parâmetros adaptado de Saccol (2007), classificando como conhecimento “insuficiente” 
quando de 0 a 50% das respostas estavam corretas; “regular” se estavam corretas 51 a 75% 
das respostas; e “adequado” quando estavam corretas de 76 a 100% das respostas. 
Para análise estatística, foi utilizado o software SPSS, versão 11.0 e Microsoft Excel. As 
variáveis quantitativas foram descritas através de média e desvio padrão, já as variáveis 
qualitativas foram descritas através de frequência absoluta e relativa. Para verificar a 
associação entre as variáveis qualitativas em estudo foi utilizado o teste qui – quadrado e os 
resultados foram apresentados em tabelas e gráficos, sendo adotado o nível de significância de 
5%. 
 
 
RESULTADO E DISCUSSÃO 
 
 
 Os estabelecimentos analisados apresentaram uma produção em torno de 50 a 400 
refeições diárias, com quadro de funcionários que variou entre 3 a 18 colaboradores, sendo 
classificados como microempresas e empresas de pequeno porte (BRASIL, 2003). No estudo 
de Esperança e Marchioni (2011), que avaliou as condições do processo de produção de 
refeições em restaurantes comerciais, segundo a legislação vigente no país, 75,0% dos 
estabelecimentos serviam até 300 refeições, e 77,0% dos estabelecimentos analisados tinham 
de 11 a 32 funcionários. 
Foram entrevistados 30 manipuladores de alimentos de 10 estabelecimentos 
comerciais participantes desta pesquisa, 96,6% do sexo feminino (n=29) e 3,3% do sexo 
masculino (n=1). A média de idade foi de 34,8 anos, variando entre 19 e 56 anos. No estudo 
de Badaró (2007), também realizado em restaurantes comerciais do município de Ipatinga, em 
Minas Gerais, todos os participantes eram do sexo feminino, e a média de idade foi de 40 
anos, variando entre 21 e 65 anos. 
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A Tabela 1 demonstra que, em relação ao grau de escolaridade, 33,3% (n=10) 
possuíam o ensino fundamental incompleto ou completo e 53,3% (n=16) tinham ensino médio 
incompleto ou completo. Outras pesquisas apontam baixo nível de escolaridade em 
manipuladores de alimentos, como no estudo de Abreu et al. (2011), no qual somente 25,0% 
dos entrevistados tinham ensino fundamental completo. Ainda, Melo e Gama (2010), 
evidenciaram em seu estudo que 35,0% dos trabalhadores entrevistados possuíam apenas o 
ensino fundamental incompleto. 
 
Tabela 1 – Perfil dos manipuladores de alimentos e estabelecimentos analisados em relação 
aos fatores interferentes no conhecimento em Boas Práticas de Fabricação no município de 
Ipatinga, Minas Gerais, 2012 
 
Variáveis n % 
Sexo 
Masculino 1 3,3 
Feminino 29 96,7 
Escolaridade 
Analfabeto 1 3,3 
Fundamental (Incompleto e Completo) 10 33,3 
Médio (Incompleto e Completo) 16 53,3 
Superior (Incompleto e Completo) 3 10,1 
Renda (Salários Mínimos – R$622,00) 
1 22 73,3 
2 6 20,0 
> 2 2 6,7 
Tempo de trabalho como manipulador (Anos) 
< 1 4 13,3 
1 a 5 14 46,7 
> 5 12 40,0 
Estabelecimento possui técnico responsável 
Sim 17 56,7 
Não 13 43,3 
Participou de treinamento de BPF 
Sim 21 70,0 
Não 9 30,0 
Conhecimento sobre BPF 
Regular 5 16,7 
Adequado 25 83,3 
 Fonte: Dados da pesquisa 
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De acordo com decreto n° 7.655/2011, o valor atual do salário mínimo é de R$ 622,00 
(seiscentos e vinte e dois reais), sendo esta a renda mensal relatada por 73,3% (n=22) dos 
entrevistados neste estudo. Segundo Melo et al. (2010), 60,2% dos entrevistados recebiam até 
um salário mínimo, já na pesquisa de Castro et al. (2011), 78,0% dos entrevistados recebiam 
de 1 a 2 salários mínimos. Conforme relatado por Silva Jr (2007), baixos salários recebidos 
pelos manipuladores de alimentos favorecem a grande rotatividade de mão de obra em busca 
de melhores salários, sendo este um dos fatores que dificulta a implantação das Boas Práticas 
de Manipulação. 
A presença de indivíduos com baixos índices de escolaridade, carentes em 
conhecimentos sobre cuidados higiênico-sanitários, e baixos salários evidencia a necessidade 
de aprimorar a gestão de pessoas em Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s), 
possibilitando maior segurança alimentar ao consumidor (BADARÓ, 2007; CAVALLI; 
SALAY, 2007). 
Neste estudo, a presença do nutricionista no quadro de funcionários ou como consultor 
do estabelecimento foi relatada por 56,7% dos manipuladores entrevistados (n=17). Em 
estudo sobre a adequação das Boas Práticas de Fabricação em serviços de alimentação, 
Akutsu et al. (2005) observaram interferência positiva da presença de nutricionista como 
responsável técnico para o cumprimento de todos os itens analisados, reforçando a atuação 
deste profissional como agente de saúde. 
É garantida pela Resolução CFN n° 380/2005, a presença do nutricionista frente aos 
estabelecimentos produtores de refeições, sendo definidas em seu artigo 2°, as áreas de 
atuação do nutricionista, incluindo a área de alimentação coletiva (CFN, 2005). O 
conhecimento técnico, importante para garantia da qualidade alimentar e melhora constante 
nos serviços de alimentação, é o diferencial apreciado que fornece a presença do nutricionista 
(COELHO; SILVA, 2011). 
Quando questionados sobre a participação em cursos relacionados às Boas Práticas de 
Fabricação, 70,0% (n=21) afirmaram já ter participado de algum treinamento específico, o 
que é compreensível uma vez que 40,0% destes (n=12), já trabalham há mais de 5 anos como 
manipuladores. Na pesquisa de Gonzales et al. (2009) foi visto que 46,0% dos manipuladores 
nunca haviam participado de qualquer treinamento, resultado semelhante foi encontrado no 
presente estudo, destacando falhas por parte dos estabelecimentos, uma vez que a 
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periodicidade dos treinamentos é estipulada pela Resolução RDC n° 216/2004. De acordo 
com Saccol et al. (2006) que avaliaram o conhecimento de manipuladores de alimentos antes 
e após treinamentos em Boas Práticas de Fabricação, após os treinamentos, observou-se 
notória elevação no percentual de acertos em todas as questões abordadas, confirmando que 
esta é a maneira mais eficaz de promover a aquisição de conhecimentos na área. 
Ainda segundo a Tabela 1, pode ser observado que o percentual de manipuladores com 
conhecimento considerado adequado, em relação às Boas Práticas de Fabricação é de 83,3% 
(n=25), resultado semelhante foi obtido no estudo de Souza (2006), no qual foi observado que 
82,0% dos manipuladores analisados apresentaram conhecimento adequado ou regular. Nos 
resultados obtidos por Caferatte et al. (2007), quando analisados individualmente, os 
resultados sobre o conhecimento de Boas Práticas observa-se que os estabelecimentos estão 
bem informados, sendo assim a adequação dessas empresas está mais próxima do grupo 1 
(bom), corroborando com os resultados encontrados neste estudo 
Segundo Melo et al. (2010), a grande rotatividade em busca de aumento da renda, e o 
baixo nível de escolaridade dos manipuladores de alimentos são desafios constantes para a 
capacitação desses colaboradores tornando mais difícil a tarefa de adequação `a legislação 
vigente e o fornecimento de refeições com segurança higiênico-sanitária. Já no estudo de 
Caferatte et al. (2007), constatou-se que grande parte dos entrevistados afirma ter 
conhecimento quanto à legislação sanitária atual, porém os resultados mostraram que esse 
conhecimento não é praticado, tornando a produção do alimento pouco segura. Ainda neste 
estudo foi observada insatisfatória divulgação da Resolução RDC n° 216/2004 da ANVISA, 
apresentando um resultado alarmante, onde 50,0% da amostra analisada relataram não saber 
da existência dessa legislação. 
De acordo com a tabela 2, dentre os colaboradores com ensino fundamental 
incompleto ou completo, 90,0% (n=9) obtiveram conhecimento classificado como adequado, 
enquanto 81,3% (n=13) dos entrevistados que possuíam ensino médio incompleto ou 
completo classificaram-se nesse mesmo grupo. Essa diferença pode ser justificada pelo fato 
de que os trabalhadores com menores índices de escolaridade estavam há mais tempo 
exercendo essa função, portanto haviam participado de maior número de treinamentos 
específicos em Boas Práticas de Fabricação. Dos entrevistados que cursavam ou haviam 
concluído algum curso superior, 100% (n=3) tiveram conhecimento adequado, reforçando a 
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necessidade da qualificação profissional para funcionários de Unidade de Produtoras de 
Refeições. 
 
Tabela 2 – Classificação dos níveis de conhecimento de manipuladores de alimentos em Boas 
Práticas de Fabricação por fator relacionado no município de Ipatinga, Minas Gerais, 2012 
 
 
Variáveis 
Conhecimento sobre Boas 
Práticas de Fabricação 
Total 
Valor 
p 
Regular Adequado 
n % n % 
Sexo 
Masculino 0 0,0 1 100,01 
0,649 Feminino 5 17,2 24 82,8 29 
Escolaridade 
Analfabeto 1 100 0 0,0 1 
0,113 
Fundamental (Completo e Incompleto) 1 10,0 9 90,0 10 
Médio (Completo e Incompleto) 3 18,7 13 81,3 16 
Superior (Completo e Incompleto) 0 0,0 3 100,0 3 
Renda (Salários) 
1 4 18,2 18 81,8 22 
0,804 
2 1 16,7 5 83,3 6 
> 2 0 0,0 2 100,0 2 
Tempo de trabalho como manipulador 
(Anos) 
< 1 1 25,0 3 75,0 4 
0,879 
1 a 5 2 14,3 12 85,7 14 
> 5 2 16,7 10 83,3 12 
Estabelecimento possui técnico responsável 
Sim 2 11,8 15 88,2 17 
0,41 Não 3 23,1 10 76,9 13 
Participou de treinamento de BPF 
Sim 3 14,3 18 85,7 21 
0,593 Não 2 22,2 7 77,8 9 
 Fonte: Dados da pesquisa 
 
Dentre os manipuladores que relataram renda mensal de até 1 salário mínimo, 81,8% 
(n=18) tiveram conhecimento adequado, enquanto outros 18,2% (n=4) classificaram-se como 
regulares. Esse resultado pode justificar-se pelo fato de 70,0% (n=21) dos manipuladores 
analisados já terem participado de algum treinamento na área. Dos colaboradores analisados 
que relataram renda superior a 2 salários mínimos, 100% classificaram-se no grupo 
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caracterizado por conhecimento adequado, uma vez que estes estavam há mais tempo no 
mesmo estabelecimento e acumulavam alguma função de gerência. 
Na Tabela 2, destaca-se ainda o tempo de trabalho na área de manipulação de 
alimentos como fator determinante para o conhecimento em Boas Práticas de Fabricação, uma 
vez que o percentual de participantes analisados que tiveram seu conhecimento classificado 
como satisfatório foi de 83,3% (n=10) para aqueles que já estavam há mais de 5 anos nessa 
função. A participação em treinamentos específicos também contribuiu para resultados 
positivos, já que 85,7% (n=18) dos colaboradores já treinados foram classificados no nível de 
conhecimento adequado, contra 77,8% (n=7) classificados nesse mesmo nível para 
funcionários ainda não treinados. No estudo de Dutra e Alves (2011), o nível de 
conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene não se relacionou com os anos de 
educação formal relatados, mas sim com a existência de experiências anteriores no ramo de 
manipulação de alimentos e com a quantidade de treinamentos recebidos. 
A presença de nutricionista como responsável técnico nos estabelecimentos contribuiu 
significativamente no conhecimento dos colaboradores, sendo observado que 88,2 % (n=15) 
dos manipuladores que relataram ter consultoria em nutrição ou nutricionista no quadro de 
funcionários do estabelecimento apresentaram conhecimento satisfatório, enquanto nos locais 
onde não havia responsável técnico esse percentual foi de 76,9% (n=10). Não foi verificada 
associação estatisticamente significante nos dados analisados. 
De acordo com a Resolução CFN n°. 380/2005, que define em seu artigo 2º, entre 
outras, a alimentação coletiva como área de atuação do nutricionista é dever deste profissional 
“planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e 
aperfeiçoamento de colaboradores”. O processo de capacitação em Boas Práticas de 
Fabricação deve ser contínuo, e em sua aplicação no cotidiano devem ser considerados os 
desejos e as necessidades dos participantes, assim como o nível de escolaridade destes e 
conhecimento sobre o tema a ser tratado, facilitando assim a implantação de procedimentos 
que auxiliam na manutenção da qualidade das refeições produzidas. (MELO et al., 2010; 
FERNÁNDEZ et al., 1998). 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 
Neste estudo foi possível evidenciar que os manipuladores de Unidades Produtoras de 
Alimentos são predominantemente do sexo feminino e que em geral recebem até um salário 
mínimo. O nível de escolaridade não apresentou interferência significativa nos níveis de 
conhecimentos específicos, porém o tempo de trabalho em manipulação de alimentos foi 
decisivo no conhecimento dos manipuladores analisados. A implantação das Boas Práticas de 
Fabricação é prejudicada, devido ao desinteresse pelo trabalho por parte dos manipuladores e 
alta rotatividade na busca de melhores salários. Apesar dessa realidade observou-se que o 
nível de conhecimento específico sobre as Boas Práticas de Fabricação de alimentos foi 
considerado adequado, sendo que em nenhum dos estabelecimentos analisados o nível de 
conhecimento foi considerado insuficiente, o que se deve, provavelmente, à presença de 
nutricionista como responsável técnico ou consultor em grande parte dos estabelecimentos. 
Com base no estudo realizado identifica-se que a implantação de uma rotina regular de 
treinamentos favorece o aumento do conhecimento dos manipuladores sobre boas práticas de 
manipulação, não se extinguindo a possibilidade de novos estudos sobre o tema. 
 
 
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