alterações dos alimentos

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INDUSTRIA QUIMICA & ALIMENTICIA
 PRINCIPAIS DIFERENÇAS
 SAUDE PUBLICA
 ALIMENTO É INGERIDO
 TEMPO DE VIDA UTIL
 ALIMENTO SE ALTERA
CAUSAS E FORMAS DE MANIFESTAÇAO DAS
ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS
Reaçoes enzimaticas
Degradaçao celular
Influencia da
atmosfera
O2, luz, T
Fatores tecnologicos
coadjuvante de
processamento
QUIMICAS
FISICAS E
BIOQUIMICAS
Bacterias
fungos
(açao enzimatica)
MICROBIOLOGICAS
Desvios fisiológicos
odor sexual
ovos embrionados
Infestaçao Parasitária
Cisticercos
Larvas de nematoides
Contato com roedores
animais domesticos
moscas
BIOLOGICAS
CAUSAS
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Para tecnologia as principais causas sao:
1- microbiológicas
2- Enzimáticas e
3- químicas não enzimáticas (luz, O2, metais)
AULA 3
Causas de deterioraçao de um alimento
2
Classificação dos alimentos quanto a 
tendência a deterioração
3
Alimentos Não perecíveis
Alimentos pouco perecíveis
Característica: baixa Atividade de água 
(umidade)
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Alimentos perecíveis
Características de alimentos perecíveis: alta 
atividade de água (ou umidade) e Ph >3,0
Conservação dos alimentos
 Objetivos
 Prevenir a decomposição por microrganismos
 Evitar ou retardar a auto-decomposição pro:
 Enzimas
 Reações químicas – oxidação
 Impedir danos mecânicos ou por insetos
 Vantagens
 Aumento do tempo de consumo do alimento e do espaço 
onde ele poderá ser distribuído
 Praticidade na preparação de pratos em casa ou em 
restaurantes
 Melhoria de caracteristicas sensoriais: mais agradavel
 Controle de higiene dos alimentos
 Produtos para dietas especiais
 Novas fontes de materia prima
 Aproveitamento de subproditos
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 O que é uma enzima?
 Complexo protéico, de alto peso molecular que atuam como 
catalisadores de reações biológicas
 Ação benéficas
 precursores de aroma
 amaciamento de carnes
 maturação de vegetais
 Modo de ação: 
 Modificam os pigmentos: 
 clorofilases, hidrolases e oxirredutases
 Oxidam as vitaminas
 Acido ascórbico oxidase, lipoxidase,
 Degradam a celulose 
 Carboidrases (Celulases)
 Atuam sobre o tanino: 
 Escurecimento dos polifenois
 Alteram a cor de vegetais
 Peroxidases – inativadas durante o branqueamento
 Degradam as proteínas
 Proteolíticas – papaína
 Oxidam as gorduras
 lipases
 Ação negativa
 envelhecimento dos 
vegetais
 escurecimento de fenóis
 rancificação de gorduras
 alteração consistência
Reações enzimáticas
Métodos de conservação de alimentos
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 Aplicação industrial
CONSERVAR É: 
 Controlar ou eliminar as 
 Alterações enzimáticas e
 Alteraçoes microbianas
Princípios da conservação
 Assepsia
 Previne o acesso de microrganismos
 Remoção
 Retira os microrganismos existentes
 Calor
 Mata os microrganismos pela 
desnaturação protéica e das enzimas 
metabólicas – elimina enzimas presentes
 Frio
 Inibe ou retarda o crescimento 
microbiano, retarda reações enzimáticas 
e químicas
 Redução de água
 Inibe crescimento e atividade enzimática
Princípios da conservação
 Pressão osmótica
 Meio hipertônico: adição de sal ou açúcar 
promove a plasmólise dos microrganismos
 Modificação da atmosfera
 Cria condições anaeróbicas oi tóxicas que 
impede o crescimento microbiano
 Irradiação
 Ação germicida e retardatária sobre a 
maturação de frutos e germinação de 
sementes
 Acidez
 Inibe ou reduz o crescimento e atividade 
microbiana por desnaturação das enzimas
 aditivos
 Inibem o crescimento e atividade microbiana e 
retardam a oxidação
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Métodos de conservação 
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REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO
FRIO
PASTEURIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO
CALOR
TÉRMICOS
DESSECAÇÃO
CRIOGENIA
DESIDRATAÇÃO
RAIOS UV
IRRADIAÇÃO
FÍSICO
SALGA, CURA. DEFUMAÇÃO
ACIDIFICAÇÃO
ADITIVAÇÃO
QUÍMICO
CONSERVAÇÃO
Escolha do método de conservação dependera: 
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 Tempo de conservação
 Nível de alteração no produto desejada
 Tipo de produto/matéria-prima
Princípios da conservação
 A combinação de dois ou mais princípios de conservação 
permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os 
efeitos negativos associados a cada fator em particular
 Picles: calor + acidificação + Aditivação
Qualidade do alimento
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 Boas praticas de fabricação
 Controle higiênico-sanitario
 Controle de perigos 
 Físico
 Químico e 
 Microbiológicos
APPCC
BPF