Vamos analisar cada afirmativa para identificar qual é falsa: I - A produção de gás e consequente estufamento de embalagens pode ser formada pela glicólise promovida por microrganismos deteriorantes na presença de oxigênio. Análise: A produção de gás geralmente ocorre por fermentação, que é um processo anaeróbico (sem oxigênio). A glicólise é uma etapa inicial do metabolismo, mas a produção de gás em alimentos deteriorados está mais associada à fermentação, muitas vezes em condições anaeróbicas. Portanto, afirmar que isso ocorre na presença de oxigênio está incorreto. Conclusão: Item falso. II - A fermentação heterolática leva à formação de ácido lático promovendo alteração no pH dos alimentos e consequentemente no sabor ou odor deste. Análise: A fermentação heterolática produz ácido lático, além de outros compostos como CO2 e etanol, alterando o pH e o sabor. Está correto. Conclusão: Item verdadeiro. III - Deterioração na fração proteica do alimento leva a alterações da característica de textura e odor. Análise: A degradação de proteínas por microrganismos causa mudanças na textura e odor (ex: cheiro de amônia, textura amolecida). Está correto. Conclusão: Item verdadeiro. IV - Deteriorações na fração lipídica podem ser promovidas por enzimas pectinolíticas do maquinário enzimático bacteriano. Análise: Enzimas pectinolíticas atuam na degradação de pectinas (polissacarídeos), não em lipídios. A deterioração lipídica é causada por lipases. Portanto, essa afirmação está incorreta. Conclusão: Item falso. Como a questão pede a afirmação falsa, e temos dois itens falsos (I e IV), mas a alternativa apresentada é "A | B II" (parece incompleta), provavelmente a questão quer que você assinale a alternativa que indica a afirmação falsa. Dado isso, o item IV é claramente falso, e o item I também apresenta erro quanto à presença de oxigênio. Se a questão pede a afirmação falsa, a alternativa correta é aquela que indica o item IV como falso. Resposta direta: A afirmação falsa é a IV.