BROMATOLOGIA LIPÍDEOS

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 LIPÍDEOS
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BROMATOLOGIA
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Lipídeos
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Entende-se por lipídeos as substâncias orgânicas que são solúveis em solventes orgânicos não polares (éter, clorofórmio, benzeno e alcanos) e insolúveis em solventes polares (água). Estruturalmente são formadas por moléculas de ácido graxo e glicerol.
ANIMAIS
VEGETAIS
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Funções dos lipídeos
 Nutricionais
	Energia (9 kcal/g) e ácidos graxos essenciais
	Transporte de vitaminas lipossolúveis
 Isolamento térmico
 Permeabilidade das paredes celulares
 Sabor e palatabilidade dos alimentos
 Maciez em produtos de panificação
 Sensação de saciedade após a alimentação
 Agentes emulsificantes (monoglicerídeos, diglicerídeos e fosfolipídeos)
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2. Funções
 Fazem parte das membranas;
Lipídeos 
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3. Classificação
São classificados de acordo com a natureza química;
São classificados em 2 grandes grupos:
Simples - ácidos graxos, óleos, gorduras e ceras
Complexos - fosfolipídios, esteróides, glicolipídeos;
Lipídeos 
Simples: São aqueles que, quando sofrem hidrólise, produzem ácidos graxos e alcoóis.
Complexos: Apresentam outros grupamentos, diferentes de ácidos graxos, em sua estrutura. 
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Ácidos Graxos
Saturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados
Cadeia curta
Cadeia longa
 C6-C12
 Babaçu
 Coco
 Palmiste
 Tucum
 Cuphea
 Óleos de 
amêndoas
 C14-C24
 Cacau
 Leite
 Banha
 Sebo
 Dendê
Ômega 9
 Oliva
Canola
 Açafrão
Girassol
Ômega 6
Ômega 3
 Linoléico
 Milho
 Algodão
 Soja
 Açafrão
Girassol
 Linolênico
 Linhaça
 Óleo de pescado
 Atum
 Macarel
 Salmão
 Arengue
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Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras
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 	Compostos formados partir da esterirficação de ácidos graxos e alcoóis (glicerol). 
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Óleo
Gordura
Líquido a temperatura ambiente
Sólido a temperatura ambiente
Legislação: Temperatura limite: 20ºC
Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes de frutos
Ex.: Oliva e dendê
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Classificação
1. Lipídeos simples (neutros)
Formados a partir da esterificação de ácidos graxos e alcoóis (glicerol)
Subdividido em: 
	Gorduras: são ésteres formados a partir de ácidos graxos e glicerol chamados de glicerídeos
	Ceras: são misturas complexas de alcoóis, ácidos e alguns alcanos (hidrocarbonetos) de cadeias longas
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2. Lipídeos compostos
Contém além do grupo éster da união do ácido graxo e glicerol algumas substâncias, tais como:
	Fosfolipídeos (ou fosfatídeos): possuem ésteres formados a partir do glicerol, ácidos graxos, ácido fosfórico e outros grupos, normalmente nitrogenados.
	Cerebrosídeos (ou glicolipídeos): formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato, não contendo grupo fosfórico.
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Fosfolipideos (ou fosfatídeos) 
	Contém ácido fosfórico e outros grupos, normalmente nitrogenados
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Ácidos graxos
São compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal.
Ácido láurico (12:0)
 Diferem: comprimento da cadeia carbônica, número e posição das duplas ligações.
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 Participam da construção das moléculas de glicerídeos (até 90% da massa); 
Longa cadeia (hidrocarboneto) e um grupo terminal (grupo carboxila)
Saturados e insaturados. 
 Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas ligações. 
ÁCIDOS GRAXOS
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Tipos de ácidos graxos	
(18:1Δ9)
(18:3Δ9,12,15 )
(18:0)
(18:2Δ8,12)
Saturado
Monoinsaturado
Poliinsaturado
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Tipos de ácidos graxos
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SATURADO 
INSATURADO
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Ácidos graxos saturados
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Ácidos graxos insaturados
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Gordura saturada 
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Gorduras Insaturadas 
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Definição
Ácido graxos trans :
Tipo específico de ácidos graxos formados durante o processo de Hidrogenação industrial ou natural (ocorrido no rúmen de animais)
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Isomeria Geométrica 
Cis
Ácido Oléico ( C18:1 cis )
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PF =13oC
 
PF =44oC 
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Métodos de análise
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A escolha do melhor método de análise de lipídeos tem que levar em consideração as características físico-químicas do alimento, pois há diversos fatores quem influenciam nessa escolha e principalmente na sua eficiência, como:
 teor de umidade do alimento; 
a presença de interferentes nas amostras como carboidratos e proteínas que dificultam a liberação da gordura; 
o número de operações que são realizadas em cada método; 
condições laboratoriais, que envolve a boa qualidade dos reagentes, vidrarias, equipamentos, entre outros; 
e o treinamento do analista, para que o resultado seja avaliado o mais preciso possível.
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Métodos de análises de lipídios
1. Métodos de extração com solvente a quente:
 A- método de Soxhlet
 B- Método de Goldfish
2. Extração com mistura de solventes a frio: Método de Bligh-Dyer.
3.Extração por hidrólise ácida e alcalina
 Ácida: Método de Gerber e Método de Babcock
 Alcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
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Métodos com solvente a quente
Método de Soxlet
 É um extrator que utiliza refluxo de solvente.
 Utilizado somente com amostras sólidas
 Vantagem: a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando decomposição da gordura
 Método de Goldfish
Também utiliza refluxo de solvente para extração
Desvantagem: o solvente muito quente em contato com a amostra acarreta degradação da gordura
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Metodologia de Análise
Extração com solvente a quente - o método mais comumente empregado é o gravimétrico após a extração por meio de solventes orgânicos
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Extrator de Soxhlet
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Metodologia de Análise
 Eficiência da extração com solvente a quente, depende:
Eliminação da umidade da amostra
Tamanho das partículas – quanto menor, maior 	penetração do solvente.
Solvente mais usado: éter de petróleo
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Extração com mistura de solventes a frio: Método de Bligh Dyer
Usa três solventes: clorofórmio+ metanol+ água.
 Etapas:
Amostra+clorofórmio+ metanol
Adiciona-se + clorofórmio e água
Formação de 2 fases:
clorofórmio contendo lipídios
metanol +água contendo substâncias não lipídicas
4. Isolar a fase do clorofórmio + lipídio
5. Evaporar
6. Obter a gordura por pesagem
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Funil de separação
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Método de Bligh Dyer
Vantagens:
 
 usado em produtos com altos teores de umidade e secos
 Não necessita de equipamentos
 Os extratos sem aquecimento podem ser usados para outras determinações: vitamina E, esteróis, ácidos graxos,...
Tanto no método de Soxhlet quanto no Bligh-Dyer a gordura é quantificada por meio de métodos gravimétricos, em que se realiza a evaporação do solvente com o lipídeo num balão, finaliza a remoção do solvente por aquecimento em estufa e pela diferença do peso do balão vazio, e do balão com a gordura obtém-se a quantidade de gordura extraída.
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Vantagens da extração a frio em relação à extração a quente:
1. Os lipídios são extraídos sem aquecimento, e os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos lipídios através dos índices de peróxidos e ácidos graxos livres.
2. Pode ser utilizados tanto em produtos com altos teores de umidade como em produtos secos.
3. A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio, não necessitando de equipamentos especializados e sofisticados.
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Lipídeos
Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida ou alcalina.
Hidrólise ácida
Processo de Gerber – leite e produtos lácteos
Processo de Babcock
Hidrólise alcalina – processo Rose-Gottlieb e Mojonnier.
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Lipídeos
Hidrólise ácida
Processo de Gerber (mais rápido) – leite e produtos lácteos
Utiliza ácido sulfúrico (d=1,82) para hidrolizar a proteína e o álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico;
Após a digestão a amostra é centrifugada
num tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala volumétrica.
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Proteína do leite
Método de Gerber
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Lipídeos
Hidrólise ácida
Processo de Babcock
A diferença em relação ao processo de Gerber, está nas quantidades de leite e ácido sulfúrico e na água quente em vez de álcool isoamílico;
O método é também volumétrico e a medida é feita igualmente num tubo graduado;
Nenhum dos métodos determina fosfolipídeos
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Lipídeos
Hidrólise alcalina
Processo Rose-Gottlieb e Mojonnier
 A amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é extraída com éter de petróleo e etílico.
O álcool precipita a proteína, que é dissolvida na amônia e a gordura separada pode ser extraída com éter;
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Métodos de análises
Composição de ácidos graxos 
cromatografia gasosa.
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