4ª Aula de Química dos Alimentos

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CURSO DE NUTRIÇÃO
QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Água
Profª. Ma. Jethânia Glasses
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ÁGUA
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PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA
Constantes físicas
Valores
Peso molecular
18,01
Ponto de fusão (101,325kPa)
0,00 °C
Ponto de ebulição (101,325 kPa)
100,00 °C
Temperatura crítica
373,99 °C
Calor de Fusão a 0°C e 101,325kPa
6,01 kJ/mol
Calor de Vaporização a 101,325 kPa
40,6 kJ/mol
Calor de Sublimação a 0°C e 101,325 kPa
50,91kJ/mol
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PROPRIEDADES FÍSICAS DE ALGUMAS SUBSTÂNCIAS À PRESSÃO DE 101,325 kPa
Substâncias
Ponto de fusão (°C)
Ponto de ebulição (°C)
Calor de Vaporização (kJ/kg)
Metano (CH4)
-184
-161
0,58
Amônia (NH3)
-78
-33
1,37
Ácido fluorídrico (HF)
-92
19
1,51
Água (H2O)
0
100
2,27
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6
7
ESTADOS FÍSICOS DA ÁGUA
a) sólido; b) líquido e c) gasoso
Qui-cad-1-top-2 – 3 prova 
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Professor: é importante ressaltar aos alunos que as ligações químicas podem ocorrer:
 através de transferência de elétrons (ligação iônica),
 por compartilhamento de elétrons (ligação covalente) e
 por atração entre cátions e elétrons compartilhados por todos os átomos (ligação metálica).
Pontes de Hidrogênio
Qui-cad-1-top-2 – 3 prova 
9
Professor: é importante ressaltar aos alunos que as ligações químicas podem ocorrer:
 através de transferência de elétrons (ligação iônica),
 por compartilhamento de elétrons (ligação covalente) e
 por atração entre cátions e elétrons compartilhados por todos os átomos (ligação metálica).
A água na quantidade, localização e estrutura adequada é essencial para o processo vital, influencia na textura, na aparência, no sabor e na deterioração química e microbiológica dos alimentos.
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ÁGUA 
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Atividade da água X umidade 
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ÁGUA NOS ALIMENTOS
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Atividade da água X estabilidade 
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Alimentos com teor de umidade intermediária
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Alimentos com teor de umidade intermediária
ATIVIDADE DA ÁGUA E AS REAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS
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