Lipídeos

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↪ São compostos orgânicos heterogêneos tanto
de origem vegetal quanto animal
↪ Apresentam C, H, O e às vezes N, P e S
↪ Não são polímeros, e sim repetições da mesma
unidade
↪ São a principal fonte de energia e estocados
com facilidade
↪ Estão na forma de óleos, gorduras e ceras
↪ Estão relacionados com sabor, textura,
nutrição e aroma das matrizes alimentares
↪ Solúveis em solventes orgânicos e insolúveis
ou parcialmente solúveis em água
↪ Conteúdo e composição bastante variável em
alimentos
Funções no organismo
↪ Estão presentes nas membranas e no tecido
adiposo
↪ Originam mensageiros como hormônios e
vitaminas
↪ Atuam como isolantes térmicos e elétricos
Principais fontes
● Carnes
● Ovos
● Leite e derivados (manteiga, creme de leite)
● Sementes oleaginosas (soja, milho, girassol)
● Oleaginosas (castanha, nozes, amêndoa,
avelã)
● Abacate e coco
● Produtos derivados dos alimentos acima
Classificação
● Lipídios simples
↪ são ésteres de ácidos graxos com álcoois
↪ encontrados nas formas de óleos, gorduras e
ceras
↪ Glicerídeos são a principal forma
↪ São mono, di e triglicerídeos sendo este os
mais comuns
● Lipídios compostos
↪ São ésteres de ácidos graxos e álcool que
apresentam outros grupamentos como P, N ou S
↪ Principais formas:
❖ fosfolípidos → ácido graxo insaturado +
ácido fosfórico + grupo nitrogenado
↳ são fluído e previne a cristalização, são
polares, o que facilita emulsão
❖ glicolipídios → ácido graxo + grupo
nitrogenado + carboidrato
❖ lipoproteínas → contêm proteínas
↳ são apolares, mas a presença de
proteína na parte mais externa permite o
tráfego no sangue
↳ São HDL, LDL, IDL, VLDL e quilomícron.
● Lipídios derivados
↪ Obtidos por hidrólise de outros lipídios
(simples e compostos)
↪ Apresentam propriedades de lipídios
↪ Ácidos graxos, alcoóis de alto peso molecular,
esteróis, hidrocarbonetos, carotenóides e
vitaminas lipossolúveis.
Ácidos graxos sddsdsdsdssds
↪ Até 96% da massa total de triglicerídeos
↪ Contribuem com propriedades físico-químicas
dos óleos e gorduras
↪ A estrutura pode ser saturada ou insaturada
apresentando grupo carboxila terminal
↪ Principais ácidos graxos na natureza: entre 12
e 24 carbonos na cadeia principal
Classificação pelo tamanho da cadeia
● Ácidos graxos de cadeia curta (8C)
● Ácidos graxos de cadeia média (10–16C)
● ácidos graxos de cadeia longa (>18C)
↪ Em geral apresentam número par de carbonos
e cadeias lineares.
Saturação
↪ Saturados→ apresentam apenas ligações C-C
↳ apresentam cadeias retilíneas, o que
facilita a interação entre as cadeias.
↪ Insaturados→ apresentam ligações C=C
↳ apresentam curvatura no ponto da
ligação dupla, reduzindo a interação entre
as cadeias e menor interação de Van der
Wall, permitindo a fluidez → líquidos à
temperatura ambiente
A proporção saturado/insaturado é o que
determina se o ácido graxo será sólido
ou líquido
Gorduras trans
↪ Apresenta a inversão do hidrogênio da
posição cis para trans
↪ Geralmente decorrente do processamento
(hidrogenação catalítica)
↪ Ocorre também a biohidrogenação →
mecanismo natural, realizado por
microrganismos ruminais, que tem por função
diminuir o efeito deletério dos lipídios,
promovendo a lise de lipídeos esterificados, com
posterior hidrogenação dos ácidos graxos livres
↪ São deletérios à saúde do que as gorduras
saturadas.
A lei obriga que na rotulagem seja informada
a concentração de gorduras trans
As empresas garantem a presença ou
ausência de gorduras trans em determinada
porção, mas a ingestão é cumulativa,
portanto, se ingerir além daquela porção
provavelmente se ingerir mais gorduras trans
Nomenclatura ômega
↪ Agrupa os ácidos graxos com base em sua
atividade biológica e origem biossintética
↪ Algumas enzimas reconhecem os ácidos
graxos pela extremidade metil
Ácidos graxos essenciais
Omega 3 Omega 6
Ácido linolênico
soja e linhaça
Ácido
eicosapentaenóico
(EPA)
peixe e marinhos
Ácido linoleico
sementes oleaginosas
Ácido
docosahexaenoico
(DHA)
peixes e marinhos
↪ Funções essenciais:
● São precursores de prostaglandinas
● Necessários para manter sob condições
normais as membranas celulares,
● Funções cerebrais
● Transmissão de impulsos nervosos.
↪ Os ácidos graxos das famílias w-6 e w-3
competem pelas enzimas envolvidas nas
reações de dessaturação e alongamento
↳ estas enzimas possuem maior afinidade
pelos ácidos w-3
↪ A conversão de ácido linolênico a ácidos
graxos essenciais é influenciada pela
concentração de w-6;
Gorduras em alimentos
● Gordura do leite
↪ Grande quantidade de ácidos graxos de
cadeia curta (C4 a C10)
↪ Ácido butírico (3 a 15%)
↪ Os principais ácidos graxos de cadeia longa:
ácido oléico (30 a 40%)
ácido palmítico (25 a 32%)
ácido esteárico (10 a 15%)
● Grupo do ácido láurico (12:0)
↪ Apresentam 40 a 50% de ácido láurico
↪ Pequenas quantidades de ácidos graxos
insaturados
↪ Óleo de coco, babaçu e dendê
● Grupo dos ácidos insaturados
(oléico-linoléico)
↪ Maior e mais variado grupo
↪ Todas as gorduras de origem vegetal
↪ Teor menor que 20% de ácidos graxos
saturados
↪ Óleo de algodão, milho, girassol e azeite de
oliva.
● Grupo do ácido linolênico
↪ Predominantemente insaturados, em especial
o linolênico (não necessariamente é o mais
abundante)
↪ Linhaça.
● Grupo das gorduras animais
↪ Alto teor de ácidos graxos saturados;
↪ Teor varia de 30 a 40% de ácido palmítico
(16:0) e esteárico (18:0);
↪ Toucinho, banha, etc;
↪ Apresentam elevado ponto de fusão
Óleos x Gorduras
● Óleos
↪ Geralmente de origem vegetal (prensagem ou
solvente)
↪ Ricos em AG insaturados
↪ Líquidos à temperatura ambiente
↪ Ex: Soja, girassol, azeite de oliva, milho
● Gorduras
↪ Geralmente de origem animal
↪ Consumidas como parte integrante do
alimento ou isoladamente
↪ Ricas em AG saturados
↪ Sólida à temperatura ambiente
↪ Ex: Toucinho, creme de leite, manteiga, banha
Propriedades físicas e
químicas dos lipídios DDDD
● Ponto de fusão
↪ Comprimento da cadeia → ↑ peso molecular ↑
o ponto de fusão
↪ Ramificações → cadeia linear ↑ ponto de fusão
↪ Insaturações → ↑ grau de insaturação, ↓ o
ponto de fusão (óleos líquidos à tempo
ambiente)
↪ Localização dos AG no TG → TG com AG iguais
nas 3 posições , ↑ ponto de fusão
● Ponto de fumaça
↪ Temperatura na qual ocorre a formação de
fumaça do óleo sob aquecimento
↪ É quando o óleo ou a gordura começam a
degradar.
É ideal que os alimentos sejam fritos abaixo
dessa temperatura
↪ Quando se aquece ácidos graxos em
demasiadamente, há a formação de acroleína
(cancerígena)
↪ Quanto mais insaturações no ácido graxo,
mais fácil é a degradação e oxidação
● Ponto de faísca
↪ Temperatura na qual os componentes do óleo
são capazes de iniciar uma ignição (fogo)
↪ É o ponto em que o óleo ou a gordura pegam
fogo
↪ É um ponto acima do ponto de fumaça
● Ponto de combustão
↪ Temperatura na qual é capaz de ocorrer
combustão do material
● Propriedades dos lipídios
↪ Confere textura, aparência e sabor
● Reações envolvendo lipídios
1. Hidrogenação
↪ Matéria prima das margarinas
↪ Envolve o rompimento das insaturações,
transformando um ácido graxo insaturado em
saturado
↪ Eleva o ponto de fusão
Óleo + H2 → Gordura hidrogenada
↪ Processo industrial:
● Agitação em tanque fechado a
temperatura de 100 – 200ºC na presença
de H2 e catalisador (Pt, Pd, ou Ni)
● O Ni entra na posição da dupla ligação
que foi perdida.
● O aumento da concentração de H2, o
mesmo substitui o Ni
● A substituição ocorre primeiro em um
lado da ligação, deslocamento o
equilíbrio e depois deslocando o Ni
OBS: quando a concentração de H2 diminui,
os ácidos graxos podem sofrer retrocesso,
perdendo H e Ni, e retornando a insaturação,
tanto na posição cis quanto na trans / reação
espontânea não há como favorecer a formação
em cis
↪ Também pode ser usado no beneficiamento
de óleos para retirada de pigmentos como
carotenóides.
2. Interesterificação
↪ Margarinas apresentam 0% de gordura trans,
devido a quebra da ligação éster nos TGS e
modificação da posição dos ácidos graxos
↳ não altera a estruturaquímica dos
ácidos graxos
↳ promove implicações funcionais →
textura, estabilidade e oxidativa
↳ promove propriedades nutricionais
↪ Processos:
● Químico → utilização de catalisadores
químicos /ao acaso ou direcionada
● Enzimático → utilização de lipases
fúngicas que cliva os ácidos graxos do
TGS e muda sua conformação, pois muda
o ácido graxo /maior especificidade
ESTERÓIS:
há os fitoesteróis e os zooesteróis.
O colesterol é um zooesterol, sendo precursor
de hormônios, ácidos e sais biliares,
membranas, vitamina D.
3. Rancidez
● Hidrolítica (lipólise):
↪ Acontece a hidrólise dos ácidos graxos do TGS,
gerando ácidos graxos livres e glicerol, por
clivagem da ligação éster → ação enzimática,
térmica ou química
↪ Não há percepção de odor, mas há alteração
na acidez, ficando mais ácido
↪ Redução da estabilidade oxidativa
↪ Formação de espuma
↪ Redução do ponto de fumaça
↪ Influência na rancificação oxidativa, pois o
ácido graxo livre que é formado fica mais
acessível a oxidação
↪ É o processo de produção de queijo Roquefort
e Cramanbert
↪ Processos: presença mínima de água
↳ enzimáticos: lipases e enzimas
lipolíticas
↳ hidrólise química: calor, luz e metais
traços
● Oxidativa
↪ Reações químicas entre o oxigênio
atmosférico e as cadeias de ácidos graxos
insaturados dos alimentos;
↪ Formação de moléculas pequenas e voláteis
que produzem aroma indesejado (ranço) →
devido a formação de peróxidos e
hidroperóxidos
↪ Alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e
consistência do alimento.
↪ Os fatores determinantes são O2 e
insaturações, pois a oxidação acontece na
dupla ligação →ácidos graxos saturados.
↪ Cu e Fe são usados como catalisadores dessa
reação.
↪ A prevenção da rancificação é feita com uso
de antioxidantes como BHA e BHT.
↪ A análise da rancificação se dá pela
quantificação de radicais livres (peróxidos)
Apresenta 3 fases:
i. Iniciação: há formação de radicais livres
↳ quanto mais insaturado, mais
susceptível à oxidação
ii. Propagação: propagação da geração de
radicais peróxido.
iii. Término: decomposição dos hidroperóxidos e
fim da peroxidação
4. Pró-Oxidantes:
↪ Promotores da formação de hidroperóxidos
lipídicos
↪ Promotores da formação de radicais livres
(radiação ionizante)
↪ Promotores da decomposição de
hidroperóxidos
↪ óleos e gorduras não processados
apresentam clorofila e citocromos, e portanto,
apresentam Mg e Fe, os quais favorecem a
oxidação
5. Antioxidantes
↪ A oxidação pode ser minimizada pela ação de
antioxidantes e cuidados no manuseio,
embalagem e transporte de óleos;
↪ Controlam a formação de radicais livres,
pró-oxidantes e intermediários da oxidação;
↪ Podem ser naturais ou sintéticos
Os antioxidantes artificiais devem seguir as
seguintes premissas:
● Serem efetivos em baixas
concentrações;
● Não serem tóxicos;
● Apresentar baixo preço;
● Não apresentar cor, sabor ou odor;
● Serem de fácil incorporação na matriz
lipídica.
↪ Mecanismo antioxidante: competição com os
radicais, onde os antioxidantes se oxidam antes
dos ácidos graxos.
↳ antioxidantes geralmente apresentam
dupla ligação ou anel benzênico, onde o radical
peroxil interage com o anel benzênico e forma
hidroperoxil e um radical aromático que
interagem e terminar a reação, impedindo a
etapa de propagação
↪ Formação de radicais de baixa energia e que
não reagem rapidamente com o oxigênio para
formar hidroperóxidos
↪ BHA (ação mais rápida), BHT (apresenta
ação mais prolongada) e EDTA (quela metais
pró-oxidantes)
Alterações de lipídios no
aquecimento ddddddddddd
Fritura por imersão
● Contínua
↪ São processos industriais (snacks extrusados,
massas fritas, pré-fritura e fritura de batata)
↪ Formação de ranço hidrolítico e formação de
ácidos graxos livres (características sensoriais e
redução do ponto de fumaça)
↪ Catalisadas pela ação do calor e umidade nos
triglicerídeos
● Descontínua
↪ São processos caseiros e mercado
institucional (restaurantes, redes de fast food,
pastelarias, etc)
↪ Reações de oxidação, hidrólise e
polimerização (formação de compostos voláteis
e acroleína)
↪ Ação do oxigênio atmosférico durante o
processo
↪ À medida que se aumenta o uso do óleo na
fritura, as reações de oxidação se intensificam