derivados de leite

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TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DERIVADOS 
DO LEITE NA PROPRIEDADE RURAL 
 
 
VERÔNICA LOBATO1 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O leite é um produto originado da secreção da glândula mamá-
ria das fêmeas no período de lactação, liberado pelo processo da orde-
nha. Este produto representa não só a alternativa de utilização como um 
alimento de alto valor nutricional, mas também como incremento para a 
renda familiar, seja pela sua utilização direta, seja na forma dos deriva-
dos obtidos após a sua transformação. 
Os principais subprodutos do leite que podem contribuir como 
uma fonte alternativa de consumo e comercialização são: o iogurte, o 
requeijão, diversos tipos de queijos, manteiga e doce de leite. 
Mas, para que esses produtos sejam de boa qualidade tecnoló-
gica e sanitária, é necessário que a matéria-prima, ou seja, o leite, apre-
sente características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. Para 
isso, o leite precisa ser obtido e manipulado de forma técnica e higiêni-
ca, o que assegurará sua boa qualidade. 
 
1. Professora Assistente do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA 
 
 
6 
A comercialização dos produtos derivados do leite deve passar 
pela avaliação de técnicos do Serviço de Saúde Pública do município ou 
do governo estadual, para comprovação da qualidade tecnológica e higi-
ênico-sanitária para que possam , posteriormente, ser oferecidos ao con-
sumo. 
Pretendemos, por meio desse boletim, indicar as técnicas ade-
quadas para a obtenção do leite de forma higiênica de forma a processar 
o leite de maneira segura, além descrever técnicas de produção de alguns 
derivados do leite. 
O conhecimento dessas técnicas e aplicação delas podem mi-
nimizar os riscos de contaminação, tanto do leite, como dos produtos 
derivados. 
 
 
2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE 
 
Leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, 
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansa-
das (BRASIL, 1997). 
Trata-se de um excelente alimento, composto de uma mistura 
dos elementos essenciais para a alimentação do recém-nascido e que 
representa boa fonte de suplementação dietética para os adultos. O con-
sumo de leite e de seus derivados, juntamente com outros alimentos, 
assegura uma nutrição equilibrada. 
 
 
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O leite é composto de água, proteínas, carboidratos, lipídeos, 
minerais e vitaminas que, juntos, fornecem elementos essenciais à manu-
tenção do equilíbrio orgânico e que resultam em um valor energético de 
670 kcal/litro. 
Em relação à composição protéica, a caseína é a principal pro-
teína presente no leite, representado cerca de 80% do total de 3,2% do 
total protéico médio do leite. Essa proteína apresenta boa qualidade 
nutricional e fornece uma quantidade e qualidade de aminoácidos, além 
de apresentar boa digestibilidade. A caseína é que sofre a ação do coalho 
utilizado na fabricação dos principais queijos e, portanto, é a principal 
proteína concentrada nos queijos. 
Também está presente no leite um grupo denominado de pro-
teínas do soro, a quais apresentam excelente valor nutricional. Elas não 
sofrem ação do coalho tradicional, mas são coaguladas pelo calor e por 
ácidos, e são de excelente valor nutricional. São as chamadas proteínas 
do soro, representadas principalmente pela lactoglobulina e lactoalbumi-
na. Nesta classe também se incluem as imunoglobulinas (importantes no 
colostro) e a albumina sérica do bovino (BSA). 
O açúcar do leite é representado pela lactose e responde por 
cerca de 4,6% dos sólidos do leite. Este carboidrato é um dos principais 
responsáveis pelo sabor e acidez agradável dos produtos lácteos. 
A gordura do leite é representada principalmente pelos trigli-
cerídeos, correspondendo em média, a 3,4% dos sólidos, mas, depen-
dendo da raça dos animais, do estádio de lactação e de outros fatores, 
pode contribuir com um percentual bem mais alto. Ela contribui muito 
 
 
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para o resultado energético final do leite, sendo também importante para 
obtenção de sabor e odor do leite e seus derivados, além de ser a base 
para fabricação do creme de leite e manteiga. Para melhor rendimento na 
fabricação dos derivados, prefere-se o leite que apresente um maior teor 
de gordura, que resultará em maior quantidade de extrato seco total, ou 
seja, maior rendimento final. 
Em relação ao grupo dos minerais do leite, deve-se ressaltar a 
sua importância nutricional na dieta quanto ao fornecimento de cálcio e 
fósforo. Estes minerais apresentam-se disponíveis para a absorção e são 
essenciais para a estrutura dos ossos, dos dentes e de todo o funciona-
mento do organismo. Entretanto, o leite não é boa fonte de alguns ele-
mentos minerais, como o ferro. 
Quanto ao conteúdo vitamínico, ressalta-se que, embora con-
tenha quase todas as vitaminas, o leite é boa fonte das vitaminas A, ribo-
flavina (B2) e cianocobalamina (B12), mas é pobre como fonte das vi-
taminas C e D. 
 
Tabela 1 Composição média do leite de vaca 
Elemento Composição (%) 
Água 87 
Proteína 3,2 
Gordura 3,4 
Lactose 4,6 
Minerais 0,7 
 
 
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2.1 Características Físico-Químicas do Leite 
 
Para a obtenção de derivados lácteos de qualidade, além de 
boas condições de manejo e higiene na produção, o leite deve apresentar 
algumas características físico-químicas, as quais vão conferir ao produto 
final sabor, odor, textura e qualidade desejáveis. 
A acidez é o parâmetro mais importante para a avaliação da 
qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico, pois indica o grau de 
metabolização da lactose em ácido láctico, em função da má qualidade 
microbiológica e da conservação inadequada. Esses fatores implicam a 
resistência do leite a tratamentos térmicos e a sua em produtos transfor-
mação em produtos de boa qualidade. 
O processo mais comum e rápido para determinação da acidez 
é por meio do acidímetro DORNIC. Esse equipamento tem a finalidade 
de verificar o grau de metabolização da lactose a ácido láctico, que é 
baseado na titulação com solução básica do ácido láctico da amostra na 
presença do indicador. A acidez do leite varia de 15 a 20ºD (graus Dor-
nic). Fora desse limite, a acidez denuncia leites mal conservados, com 
alta contaminação microbiana, fraudados e impróprios para consumo. 
A densidade é outro parâmetro avaliado no controle de quali-
dade do leite, devendo estar entre 1,028 e 1,032, a temperatura de 15ºC, 
o que significa que um litro de leite deve pesar entre 1028 e 1032 gra-
mas. Leites de composição diferente podem apresentar o mesmo grau de 
densidade. Para determinar a densidade utiliza-se um instrumento deno-
minado termolactodensímetro. 
 
 
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O extrato seco total do leite representa toda a composição só-
lida do leite, ou seja, todos os elementos (lactose, proteína, gordura, mi-
nerais, vitaminas, enzimas, e outras substâncias) que perfazem um total 
de, no mínimo, 11,5%. O extrato seco desengordurado (ESD) é a parte 
sólida do leite exceto a gordura e seu valor mínimo deve ser em torno de 
8,5. 
 
 
 
2.2 Aspectos Relacionados à Obtenção e Manuten-
ção da Matéria-Prima com Boa Qualidade 
 
A operação de extração mediante a ordenha é bastante delica-
da, e de sua correta execução depende a obtenção da maior quantidade de 
leite e a sanidade da vaca. 
É muito importante também a higiene na hora da ordenha. De 
uma matéria prima contaminada jamais se poderá obter um produto de 
boa qualidade. Devem ser observados alguns cuidados para que o leite 
não se contamine com microorganismos que podem prejudicar a quali-
dade dos produtos, como, por exemplo: o ordenhador deve apresentar 
boa saúde, deve lavar cuidadosamenteas mãos antes da ordenha e estar 
vestido de maneira adequada e higiênica. O animal deve estar limpo e o 
úbere também. A ordenha deve ser realizada em ambiente limpo e livre 
de esterco. 
 
 
 
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3 FERMENTOS LÁCTICOS 
 
Nas indústrias, o leite é pasteurizado. A finalidade deste tra-
tamento é destruir os microorganismos que podem causar doenças ao 
homem. Utilizando-se o leite pasteurizado para a elaboração de deriva-
dos, provavelmente o produto se apresentará com uma massa sem sabor 
e com uma série de outros problemas e defeitos. Isto porque a pasteuri-
zação mata também os microorganismos benéficos que dão sabor e odor 
agradáveis ao queijo. Para resolver esta questão, devem ser utilizados os 
fermentos, cuja finalidade é produzir o ácido láctico que melhora a con-
servação dos produtos resultantes. Esses fermentos lácticos são também 
conhecidos por culturas lácticas, fermentos iniciadores ou iscas. 
 
 
4 CONCEITO E TIPOS DE DERIVADOS DO LEITE 
 
São considerados derivados do leite aqueles produtos obtidos 
mediante a fermentação conhecida e direcionada do leite. Esta fermenta-
ção é promovida por microorganismos que são específicos de cada pro-
duto. 
Neste boletim vamos descrever processos de fabricação de al-
guns derivados como: iogurte, queijos, requeijão, ricota, manteiga e doce 
de leite. 
 
 
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5 ELABORAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE 
5.1 Iogurte 
5.1.1 Conceito e Tipos de Iogurte 
 
Leite fermentado é o processo resultante de fermentação lácti-
ca, adicionado ou não de frutas, açúcar e outros ingredientes que melho-
rem sua apresentação e modifiquem seu sabor. O leite fermentado mais 
importante economicamente é o iogurte, obtido da coagulação do leite 
pela ação de dois microrganismos, Lactobacillus bulgaricus e Strepto-
coccus thermophilus, e que fornece uma melhor assimilação, pelo orga-
nismo, de certos componentes, principalmente a lactose e proteínas 
(Brandão, 1995). 
O consumo no Brasil, apesar de ter apresentado taxa excep-
cional de crescimento nos últimos anos, ainda é pequeno se comparado 
ao dos países mais desenvolvidos. A tendência para os próximos anos é 
de um grande crescimento do consumo desse produto devido à sua ima-
gem positiva de alimento saudável e nutritivo (Renner, 1986) e também 
às variações que ele vem apresentando, tais como iogurte congelado tipo 
sorvete, em forma de bebidas, com os mais diversos sabores etc. 
Nesta última década, houve uma expansão muito grande na 
produção de iogurte líquido e de bebidas lácteas, as quais são produzidas 
 
 
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a custo baixo, a partir do aproveitamento do soro que normalmente é 
jogado fora, mas apresenta alto valor nutricional. 
Existem hoje no mercado vários tipos de iogurte classificados 
de acordo com o processo de elaboração, adição de ingredientes, compo-
sição, consistência e textura (Brandão, 1987). São eles: 
♣ iogurte tradicional: no qual o processo de fermentação ocorre 
dentro da própria embalagem, não sofre homogeneização e o re-
sultado é um produto firme, mais ou menos consistente; 
♣ iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermenta-
deiras ou incubadoras com posterior quebra do coágulo; 
♣ iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tan-
ques; é comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou 
tipo “longa vida”; 
♣ bebidas lácteas: além de iogurte, contem soro de queijo, e assim, 
não podem ser denominados iogurtes, pois o teor de sólidos não 
gordurosos do leite não atende à especificação mínima. 
 
 
 5.1.2 Valor Nutricional do Iogurte 
 
O iogurte é uma excelente fonte de proteína, superior à do lei-
te, devido a adição de extrato seco lácteo, por ser concentrado, além des-
sas proteínas apresentarem elevada digestibilidade e já se encontrarem 
coaguladas antes da ingestão (Tamine e Robinson, 1991). 
 
 
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O iogurte possui maior concentração de minerais que o leite, 
sendo uma ótima fonte de cálcio, mas apresenta, em relação ao leite, 
valores mais baixos de vitaminas devido ao processamento. Por isso, 
procede-se ao enriquecimento, como, por exemplo, com a adição de pol-
pa de fruta, rica em vitaminas, que é uma maneira de sanar essa perda, 
além de acrescentar aroma e sabor (Deeth & Tamine, 1981). 
Esse produto é utilizado para prevenir desordens gastrintesti-
nais, tais como diarréia, constipação e gastroenterites e tem a vantagem 
também de reduzir a alergia às proteínas do leite e aumentar a longevi-
dade. 
 
 
5.1.3 Técnica de Fabricação do Iogurte 
 
Preparo da matéria-prima 
O leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar 
boa qualidade físico-química e não deve ser utilizado congelado, a fim 
de evitar defeitos na textura do produto. 
Para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se 
aumentar a matéria seca do leite pela adição de 2 a 4% de leite em pó. 
No caso de utilizar açúcar, este deve ser adicionado ao leite antes do a-
quecimento, normalmente de 8 a 12%. 
Tratamento térmico da matéria prima 
 
 
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Esse tratamento tem como objetivo destruir os germes patogê-
nicos e outros que possam competir com o fermento do iogurte, além de 
promover a desnaturação das proteínas do soro e favorecer o crescimento 
das bactérias do iogurte. 
No aquecimento devem ser rigorosamente observados a tem-
peratura e o tempo em que o leite deve permanecer. As condições reco-
mendadas são: 95°C por um minuto e meio; 90°C por três minutos e 
meio; 85°C por oito minutos e meio ou 80°C por 30 minutos. O aqueci-
mento mais indicado é por meio de banho-maria. 
 
Abaixamento da temperatura 
Após aquecimento do leite, deve-se resfria-lo à temperatura de 
42-43°C. Isso pode ser feito pela substituição da água quente do banho-
maria por água fria. Para não haver contaminação nessa fase, o recipiente 
do leite deve estar sempre fechado, abrindo apenas para controlar a tem-
peratura. 
 
Inoculação do fermento 
Após o leite ser resfriado (42-43°C) adiciona-se de 1 a 2% de 
fermento láctico (cultura ou isca) preparado previamente. O fermento 
deve ser homogeneizado, de forma que todos os grumos sejam quebra-
dos. Após a adição do fermento no leite, o conjunto deve ser novamente 
homogeneizado por cerca de 2 minutos. 
 
 
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O fermento láctico deve ser adicionado somente em leite pas-
teurizado. 
 
Resfriamento 
Após a adição do fermento, o leite deve permanecer em com-
pleto repouso por aproximadamente 4 horas, a uma temperatura de 41 a 
45°C. Ao final da fermentação, o coágulo deve apresentar pH ente 4,5 e 
4,7 ou acidez de 70° a 72°D; o gel deve ser liso, brilhante, sem despren-
dimento de soro ou gases. 
O objetivo do resfriamento é inibir o desenvolvimento das 
bactérias e, conseqüentemente, interromper a produção de ácido. É re-
comendado que se faça em duas etapas, para evitar o choque térmico, 
que provoca um encolhimento da massa. 
A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18-20°C 
em, no máximo, 30 minutos, o que pode ser feito com água à temperatu-
ra ambiente. No caso do iogurte batido, pode-se fazer, nessa temperatura, 
a adição de ingredientes tais como: frutas, corantes, cereais, mel, etc., 
que devem ser homogeneizados na massa. 
Na segunda etapa, a redução da temperatura da massa deve a-
tingir a temperatura de 10°C. O aparecimento do sabor característico do 
iogurte ocorre durante as 12 horas posteriores ao resfriamento, propor-
cionando as características finais de um bom iogurte. 
 
 
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O próximo passo será a quebra da coalhada com agitação, vi-
sando obter uma massa de textura homogênea. O iogurte tradicional é 
incubado dentroda própria embalagem. 
 
Envase e armazenamento 
No caso do iogurte batido, a fermentação é feita num tanque 
com posterior embalagem, no qual é envasado depois de resfriado e man-
tido sob refrigeração por um período superior a 24 horas antes de ser 
comercializado. 
A embalagem deve seguir alguns critérios como: ser imperme-
ável aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxigênio e contamina-
ções externas; resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes mecânicos a 
que o produto é sujeito durante o transporte e armazenamento e não 
permitir exposição do produto à luz. Uma boa opção para produção em 
pequena escala é a embalagem de polietileno que apresenta também faci-
lidade para o fechamento térmico. 
A temperatura de armazenamento deve ser de 2º a 5°C para 
conservar e melhorar a consistência do iogurte, que deve ser consumido 
à temperatura de 10 a 12°C, na qual o sabor torna-se mais apreciável. 
 
 
 
 
 
 
 
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 5.1.4 Transporte e Comercialização 
 
O transporte da fábrica até o ponte de comércio deve ser o 
mais rápido possível, principalmente no verão. Quando o percurso para 
a distribuição é longo, o transporte deve ser feito em veículos refrigera-
dos. 
 
 
 5.1.5 Aditivos Empregados na Fabricação do 
Iogurte 
 
a) Edulcorantes 
O edulcorante mais utilizado é o açúcar, que pode ser refinado 
ou cristal, isento de impurezas. Para produtos “light” ou dietéticos, são 
utilizados outros edulcorantes como a sacarina, aspartame, estévia e ci-
clamato. 
 
b) Aromas e corantes 
Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor dese-
jado e devem ser adicionados ao leite após a fermentação. O corante tem 
a finalidade de lembrar o sabor escolhido, relacionando-o com a fruta. 
Os corantes naturais mais utilizados são originados da beterraba, car-
mim de cochonilha, carotenóides e urucum e os artificiais são o amarelo 
 
 
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crepúsculo, bordeaux, laranja GGN, tartazina e vermelho 40. Devem ser 
utilizados, ambos, na proporção de 0,02 a 0,15%. 
c) Polpa de frutas 
Devem possuir pH e viscosidade próximos ao do iogurte, na 
proporção de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas também as geléias de 
frutas, tomando-se cuidado, pois estas já possuem açúcar. 
 
d) Conservante 
Seu uso não é permitido pela legislação, restringindo-se ao 
preparo de polpas, sucos e pastas de frutas empregados como ingredien-
tes na elaboração do iogurte, num limite máximo de 0,1% de ácido sór-
bico. 
 
e) Espessante 
Tem o objetivo de melhorar a consistência, viscosidade e apa-
rência do produto final, além de prevenir a sinérese, que é a separação do 
soro (Nielsen, 1975). Como exemplo de espessantes temos o amido mo-
dificado, carragena, ágar-ágar, alginatos, goma xantana, entre outros e 
devem ter sabor neutro, fácil solubilidade em água e leite, estabilidade 
em pH ácido e não apresentar cor (Rasic e Kurmann, 1978). Sua adição 
pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurização, no leite 
quente logo após a pasteurização ou no leite inoculado antes da incuba-
ção. 
 
 
 
 
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5.2 Requeijão 
 5.2.1 Conceito
 
 
O requeijão tradicional é um produto lácteo tipicamente brasi-
leiro, produzido em pequenas instalações e na fazenda, pelo aproveita-
mento do leite desclassificado ou excedente. 
São muitas as variedades de requeijão, obtidas por acidificação 
direta ou controlada. Não há padrão para o produto comercializado com 
esse nome. Seu teor de umidade é muito variável, podendo ser duro, co-
mo o requeijão do nordeste, ou macio, quase pastoso, como o requeijão 
mineiro ou comum. 
O requeijão mineiro é um produto ligeiramente salgado, obti-
do pela coagulação espontânea do leite, geralmente desnatado, seguido 
de dessoramento e lavagem da massa. A massa protéica é dispersa a 
quente, com o creme. O produto deve ser isento de olhaduras, compacto, 
porém, macio. 
O aproveitamento do leite ácido resultante da atividade de bac-
térias acidificantes, por falta de condições de preservação pelo frio ou 
pelo transporte demorado, pode contribuir para o aumento da rentabili-
dade dos laticínios, que contam, assim, com um produto a mais na sua 
linha de produção. E, sob o ponto de vista higiênico-sanitário, não há 
 
 
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necessidade de pasteurização da matéria-prima, pois o requeijão é sub-
metido a um processo térmico drástico. 
 
 
5.2.2 Técnica Geral de Fabricação 
 
Obtenção da massa 
Para obtenção da massa, o leite desnatado deve ser aquecido a 
32°C e mantido em repouso por aproximadamente 20 horas, até a coagu-
lação natural da caseína, acidez 60-65°D e pH 4,5. 
A coalhada deve ser aquecida a 55°C, com agitação, em um 
tanque de fundo duplo e, após a coagulação, segue-se a dessoragem (reti-
rada do soro). 
 
Lavagem da massa 
A massa dessorada deve ser lavada três ou quatro vezes com 
água fria, até que a acidez da água de lavagem seja reduzida para 4°D e 
o pH para 4,37. Os volumes de água de cada lavagem correspondem a, 
aproximadamente, o dobro do volume de massa dessorada. 
 
Elaboração do requeijão 
A massa deve ser transferida para um tacho de fundo duplo, 
onde será adicionado bicarbonato de sódio e cloreto de sódio nas propor-
ções de 0,8%. Após dispersão da massa, o creme é adicionado mantendo-
se a mistura aquecida a 85º-90°C, até completa incorporação da gordura, 
 
 
22 
tornando o produto macio e filante. Atingida a concentração desejada, o 
produto é transferido ainda quente para embalagens, que podem ser sa-
cos de polietileno, e estocado a 2º-4°C. 
5.3 Conceito e Classificação dos Tipos de Queijo 
 
Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite seguida de 
uma desidratação da coalhada, podendo ser fresco ou maturado. 
O valor nutritivo do queijo coloca-o entre os alimentos mais 
completos e recomendáveis para a dieta de um indivíduo, apresentando 
alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas. Com-
parado à carne, seu valor nutritivo é semelhante, sendo mais concentrado 
no queijo. Ele também favorece o fortalecimento dos dentes e ossos de-
vido ao alto teor da cálcio e fósforo. 
Existem diversas maneiras de se classificar um queijo. A se-
guir, serão apresentados três critérios de classificação: 
 
a) Quanto à foma de obtenção da massa: 
♣ massa obtida por coalho: são queijos em que a precipitação da 
massa é obtida pela coagulação enzimática do leite. São exem-
plos os queijos prato, minas, parmesão, mussarela, etc.; 
♣ massa obtida por fermentação ácida: a precipitação do leite é ob-
tida pela sua fermentação ácida, reduzindo-lhe o pH até o ponto 
isoelétrico, quando, então, ocorre a precipitação. Exemplo: cot-
tage-cheese; 
 
 
23 
 
♣ massa extraída do soro: a precipitação da massa é obtida pela a-
plicação do calor, ajudado pela adição de uma solução ácida, co-
mo o queijo ricota; 
♣ massa obtida por fusão: obtida pela ação do calor com os sais 
fundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados. 
 
b) Quanto ao tratamento da massa: 
♣ massa crua: são os queijos cuja massa não sofre nenhum aqueci-
mento, além daquele do leite, para que se processe a coagulação; 
♣ massa semi-cozida: são os queijos cuja massa sofre um aqueci-
mento até uma temperatura máxima de 45ºC; 
♣ massa cozida: são aqueles queijos cuja massa sofre um aqueci-
mento superior a 55ºC. 
 
c) Classificação quanto ao teor de gordura: 
♣ queijo gordo: teor de gordura superior a 40%; 
♣ queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e 40%; 
♣ queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%; 
♣ queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%. 
 
 
5.4 Fabricação do Queijo Minas Frescal24 
As operações para elaborar o queijo tipo minas frescal são as 
seguintes: 
- ordenhar o animal em condições sanitárias adequadas; 
- aquecer o leite a 65ºC sob agitação constante e mantê-lo a esta tempe-
ratura por 30 minutos, sem agitação a fim de pasteurizá-lo; 
- resfriar o leite a 35ºC, pela imersão do recipiente em água fria corrente 
ou banho-maria; a adição de fermento láctico (1,5%) é opcional para este 
queijo; 
- dissolver o coalho em um pequeno volume de água filtrada; 
- adicionar esta solução ao leite, seguida por agitação por um a dois mi-
nutos. A quantidade do coalho é especificada na embalagem do produto; 
- deixar o leite em absoluto repouso. A coalhada se formará num período 
de 50 a 70 minutos, ficando com aparência de gelatina; 
- cortar a coalhada em diversos sentidos, procurando obter cubos de a-
proximadamente 1,5 cm de lado, havendo formação de soro amarelo-
esverdeado; 
- após o corte, iniciar uma mexedura suave usando uma colher ou pá, por 
20 a 40 minutos, dependendo da consistência desejada no queijo; quanto 
mais firmes, maior o período de mexedura; 
- coletar a massa no recipiente e transportá-la para formas plásticas com 
ou sem fundo, perfuradas lateralmente para escoamento do soro. Deve-
rão ser colocadas sobre uma mesa limpa, de preferência com tampo me-
tálico; 
- após 15 minutos, grande parte do soro terá se escoado e os queijos po-
derão ser virados dentro das formas. Na parte superior lisa, salpicar sal 
 
 
25 
 
de cozinha e espalhar com as mãos. Aguardar mais 30 minutos e virar os 
queijos novamente, salgando a outra face; 
- os queijos poderão ficar à temperatura ambiente no mesmo local até o 
dia seguinte, quando poderão ser consumidos. 
 
 
5.5 Fabricação de Queijo Mussarela 
 
As operações para elaborar o queijo tipo mussarela são descri-
tas a seguir: 
- aquecer o leite sob constante agitação a 65ºC, mantendo-o em repouso 
por 30 minutos; 
- esfriar o leite a 35ºC, por meio de banho-maria com água corrente; 
- adicionar 15% de fermento láctico; 
- dissolver em um pequeno volume de água fervida e resfriada a tempe-
ratura ambiente, uma dose de coalho, adicionando-a ao leite e agitando 
por um a dois minutos; 
- deixar o leite em repouso por mais ou menos 50 minutos, para que se 
processe a coagulação; 
- cortar a coalhada nos diversos sentidos, sendo a distância entre um cor-
te e outro de um centímetro; 
- iniciar a mexedura da coalhada, que deverá ser lenta. Deve-se agitar por 
5 minutos, deixando a massa em repouso por 3 minutos; novamente ini-
 
 
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cia-se a agitação e, com intervalo de repouso, essa deverá durar cerca de 
60 minutos; 
- após 20 minutos do corte, fazer um aquecimento até 40ºC; 
- ao fim desse período, a massa deverá apresentar-se levemente consis-
tente. O soro escoado poderá ser guardado para ser utilizado na fabrica-
ção de ricota. Para que ocorra a fermentação, a massa obtida deverá ser 
deixada a temperatura ambiente até o dia seguinte; 
- no dia seguinte, proceder ao teste de filagem, no qual a massa deverá 
ser cortada em pedaços de 2 cm e colocada em uma vasilha com água a 
75º - 80ºC. Agitar esses pedaços com uma espátula por 5 minutos, remo-
ver alguns pedaços tentando ajuntá-los formando um pequeno bloco, 
colocando-os novamente na água por cerca de um minuto e, após remo-
ção da água, tentar esticar a massa. Repetir essa operação algumas vezes. 
Se a água se apresentar leitosa e a massa, ao invés de esticar, arrebentar, 
ainda não terá acidez suficiente para ser filada, deverá ser deixada em 
repouso por mais tempo. Decorrido esse tempo proceder a um novo teste 
e, se a massa esticar bem, proceder então à filagem. Numa vasilha mai-
or, cortar toda a massa em cubos e repetir a operação anteriormente des-
crita. A massa é trabalhada até que sua aparência seja plástica e de gran-
de elasticidade. Uma vez que a massa esteja bem filada, será moldada e 
enformada; 
- após resfriamento, a massa deverá ser colocada em salmoura a 20% por 
um período de 24 horas para cada quilo de mussarela; 
- após a salga, a mussarela estará em condições de ser consumida; 
 
 
27 
 
- para uma melhor conservação, a mussarela deverá ser conservada em 
temperatura entre 0º e 5ºC. 
 
5.6 Fabricação de Ricota 
 
As operações para elaborar a ricota são as seguintes: 
- pode-se utilizar soro proveniente de qualquer tipo de queijo, desde que 
o soro não esteja ácido (azedo); 
- colocar o soro em um recipiente de alumínio após coá-lo em pano; 
- levar ao fogo em constante agitação com uma colher, até que a tempe-
ratura atinja 65ºC (medida com um termômetro); 
- adicionar, então, leite ao soro: para cada 3 litros de soro, ¼ de leite 
(um copo grande); 
- continuar aquecendo até 85ºC e adicionar então 4% de fermento láctico 
ou vinagre branco (20 ml para 10 litros de leite), lentamente, até que se 
inicie a coagulação da mistura; neste ponto deve-se parar a agitação e 
continuar o aquecimento até 95ºC; 
- na superfície do soro deverá se formar uma camada esbranquiçada e 
grossa que será deixada em repouso por aproximadamente 20 minutos; 
- coletar com uma escumadeira esta camada e transportá-la para um reci-
piente forrado com um pano de algodão. Este recipiente deve ser perfu-
rado para permitir o escoamento do soro; 
- deixar algumas horas escorrendo e, depois, colocar em geladeira para 
uma melhor conservação. 
 
 
28 
A vida de prateleira da ricota é curta. Em geladeira, dura apro-
ximadamente uma semana. Ela pode ser consumida pura, com sal ou 
açúcar. 
5.7 Fabricação de Queijo Condimentado 
 
As operações para elaborar o queijo condimentado são descri-
tas a seguir: 
- coar o leite e aquecê-lo a 65ºC durante 30 minutos. Utilizar este aque-
cimento somente quando o leite não for pasteurizado; 
- após 30 minutos, proceder ao resfriamento do leite para a temperatura 
ambiente, que é aproximadamente 25ºC; 
- adicionar 0,3 ml de coalho líquido para cada 10 litros de leite, tendo-se 
o cuidado de, antes, diluí-lo em água previamente fervida. Este volume é 
de mais ou menos meio copo; 
- adicionar, em seguida, 100 ml de fermento láctico para cada 10 litros 
de leite. Mexer por mais ou menos 2 minutos e deixar em absoluto re-
pouso até o dia seguinte; 
- transportar a massa obtida para um tecido de malha não muito fina com 
o auxílio de uma concha; 
- unir os pontos, fazer um saco e dependurá-lo em um local limpo e livre 
de insetos. O saco deverá ficar neste local por cerca de 20 horas; 
- a massa então obtida será condimentada com frutas ou condimentos 
picantes conforme o gosto, como, por exemplo, cebola, alho, azeitona, 
extrato de tomate, polpas de frutas e ervas diversas. Os condimentos de-
 
 
29 
 
verão ser devidamente esterilizados em panelas de pressão, antes de se-
rem incorporados à massa. Além disso, deverão ser picados e eventual-
mente moídos em máquina própria ou batidos no liqüidificador. 
Trata-se de um produto perecível e, portanto, deverá ser guar-
dado em geladeira. Poderá ser envasado em copos plásticos ou de vidro, 
que será hermeticamente fechado. 
 
 
5.8 Manteiga 
 5.8.1 Matéria-Prima 
 
A matéria-prima utilizada para a fabricação da manteiga é o 
creme, também chamado de nata. Esse creme apresenta uma coloração 
branca amarelada e forma-se na superfície do leite em repouso em razão 
da sua menor densidade. 
Do ponto de vista químico, o creme de leite ou nata é uma re-
união de vários glicérides, dos quais 90% são denominados triglicérides 
de ácidos fixos não voláteis e os 10% restantes são representados pela 
glicerina livre e ácidos voláteis de outros glicérides. Estes glicéridessão 
peculiares à gordura do leite e ocasionam na manteiga o seu sabor pecu-
liar. 
 
 
5.8.2 Técnica de Fabricação 
 
 
30 
 
- Obtenção do creme 
Para se obter o creme, o leite deve sofrer o processo do desna-
te que pode ser feito de duas formas: 
♣ desnate artificial, 
♣ desnate natural 
No desnate artificial, o leite é submetido a uma força centrífu-
ga, fazendo-o girar rapidamente. Devido à diferença de densidade, o cre-
me é separado dos demais componentes. Este, em razão da sua menor 
densidade, se aproxima do eixo e o leite desnatado é projetado nas pare-
des da desnatadeira. 
Os vários tipos de desnatadeira não diferem muito entre si, 
pois todas são utilizam o princípio da força centrífuga que se imprime a 
uma turbina, por onde se faz chegar o leite. Quando este leite é separado, 
os produtos são eliminados por dois sifões: um para o creme e outro para 
o leite desnatado. 
O desnate natural consiste em deixar o leite em repouso por 
aproximadamente 12 horas. A gravidade, agindo lentamente, faz com 
que os glóbulos de gordura, que têm menor densidade, subam para a su-
perfície do leite. O creme deve ser retirado com uma escumadeira, to-
mando-se o cuidado de não agitar o leite. Este creme deve conter o mí-
nimo de leite possível. 
Para que o desnate seja bem feito, é importante que o leite fi-
que a uma temperatura baixa e que, antes, seja previamente filtrado, o 
que garantirá a qualidade da manteiga produzida. 
 
 
31 
 
 
- Pasteurização do creme 
A pasteurização tem como finalidade eliminar todos os mi-
crorganismos que prejudicam a maturação. 
A maturação é um processo de fermentação produzido por mi-
crorganismos específicos do creme de leite ou outros acrescidos na for-
ma de um fermento próprio. 
Para se eliminar os microrganismos sem prejudicar o valor nu-
tritivo do creme, é necessário submetê-lo a uma temperatura de 75ºC, 
mantendo-o por 10 a 20 minutos. Esta operação deve ser feita em banho-
maria para evitar que o creme se queime. 
 
- Maturação do creme 
Após a pasteurização, o creme é resfriado a 25ºC. A manuten-
ção desta temperatura é importante para que os microrganismos do fer-
mento se desenvolvam e promovam a maturação desejada. Para isso a-
crescenta-se 2% de fermento láctico específico para manteiga e aguarda-
se de 10 a 15 horas, até que o creme tenha um sabor ácido. Depois de 
maturado, a temperatura do creme deve baixar para 12 ºC. 
 
- Bateção do creme 
É uma operação que consiste na transformação do creme em 
manteiga. Deve-se bater o creme contra uma superfície, de modo que os 
glóbulos de gordura se rompam e se juntem, formando uma massa com-
pacta, que é a manteiga. 
 
 
32 
Inicialmente se formam pequenos grânulos, do tamanho de um 
grão de milho, que flutuam num líquido branco denominado soro ou 
leitelho. 
Durante o batido é que o creme se torna espesso, em seguida 
esponjoso e, finalmente, aparecem os glóbulos de manteiga. Nesse pon-
to, se retira o leitelho, tomando-se bastante cuidado para não perder a 
manteiga. É recomendável fazer o soro passar por meio de uma peneira 
para recuperar os grãos de manteiga. A seguir, continua-se batendo até 
que a manteiga se junte. 
 
- Lavagem da manteiga com água 
Para retirar o restante do soro que possa ter ficado depois da 
bateção, lava-se a manteiga com água fria em torno de 10º a 12ºC. Esta 
operação deve ser repetida três vezes, no mínimo, para que seja retirado 
todo o soro. Deve-se lavar a massa até que a água da lavagem saia bem 
límpida. Uma manteiga sem restos de soro tem um tempo de conserva-
ção maior. 
A este leitelho ou soro ácido atribuem-se qualidades terapêuti-
cas e alimentícias, sendo muito apreciado na criação de suínos e aves. 
Pode servir também para fermentar cremes doces. 
 
 
 
 
- Salga 
 
 
33 
 
A manteiga deve receber de 2% a 3% de sal para melhorar o 
sabor, aumentar a sua conservação e ajudar a retirar a água que tenha 
ficado após a lavagem. 
Existem dois tipos de salga: seca e úmida. 
A salga úmida consiste em utilizar sal grosso diluído em água 
e se faz na última água de lavagem. A salga a seco é realizada durante a 
operação de malaxagem ou amassado da manteiga. Neste caso, deve-se 
utilizar um sal fino e limpo que esteja na forma de pó, para evitar que 
grãos demasiadamente grandes não se misturem bem com a manteiga, 
fazendo com que algumas partes fiquem demasiadamente salgadas en-
quanto outras ficam sem sal. 
 
- Malaxagem ou amassamento 
A finalidade deste amassamento é retirar a água de lavagem que ficou no 
interior da manteiga. Se esta etapa não for realizada, o produto fica com 
umidade excessiva. O amassado manual se faz estendendo a manteiga 
sobre uma mesa e passando sobre ela um rolo apertando-a com as mãos. 
Neste momento é que se adiciona o sal, após o qual deixa-se 24 horas em 
repouso e repete-se o processo. Dessa maneira, o sal contribui para a 
retirar a umidade restante. 
 
 
 
- Moldagem e embalagem 
 
 
34 
A manteiga caseira, para posterior comércio, pode ser moldada 
em blocos de ¼ e ½ quilo, utilizando, para isso, marcos de madeira no 
qual a manteiga é comprimida com o auxílio de uma faca e, depois, reti-
rados com um empurrador, também de madeira. 
A embalagem pode ser feita com papel manteiga ou papel a-
luminizado, com a finalidade de evitar que a luz incida sobre a manteiga, 
provocando a sua rancificação. 
A conservação deve ser feita sob temperatura de 4º a 6ºC, de-
nominada temperatura de geladeira. 
 
 
5.9 Doce de Leite 
5.9.1 Conceito e Tipos de Doce de Leite 
 
Doce de leite é o produto resultante da cocção da mistura de 
leite e açúcar, adicionando ou não outras substâncias, como coco, amen-
doim, ameixa, etc., até alcançar a concentração conveniente. 
Existem dois tipos de doce de leite: em pasta e em tabletes. A 
diferença entre eles está na concentração que o produto atinge no ponto 
final. 
O doce de leite é um produto de alto valor nutritivo, aliado ao 
excelente sabor, podendo contribuir com significativa porcentagem de 
proteínas, vitaminas e minerais. 
5.9.2 Técnica de Fabricação 
 
 
35 
 
 
O leite não deve apresentar odor, cor ou sabor diferentes do 
normal. A acidez não pode ser elevada, para evitar a precipitação das 
proteínas, dando um produto com pequenas porções coaguladas, o que 
prejudicaria a qualidade do produto. A acidez do leite, logo depois de 
ordenhado, fica entre 15º e 18ºD, e deve ser baixada para 13ºD, por meio 
da adição de bicarbonato de sódio na proporção de uma colherinha de 
café para um litro e meio de leite. 
Quanto à gordura, o leite deve ser parcialmente desnatado, 
sendo ideal a taxa de 2%. É uma fração muito importante para a textura e 
o rendimento do doce. 
Para a fabricação do doce de leite do tipo pastoso, colocar 1,5 
litro de leite em uma panela, ao qual adiciona-se o bicarbonato de sódio 
dissolvido em água. Leva-se ao fogo até iniciar a fervura, pelo tempo de 
5 minutos. Adicionam-se 300 gramas de açúcar cristalizado, mexendo 
com vigor para que o açúcar dissolva completamente. Mantém-se a fer-
vura, mexendo constantemente pelo tempo suficiente para que o leite 
fique cada vez mais grosso, até chegar no ponto de formar um “fio” 
quando a colher for levantada. O ponto final se observa colocando uma 
gota de doce em um copo com água fria. A gota deve atingir o fundo do 
copo sem desmanchar. 
 
 
 
 
36 
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
Brandão, S.C.C. Tecnologia da produção industrial de iogurte. Leite e 
Derivados, v.5, n.25, p.24-38, Nov./Dez., 1995 
 
Brandão, S.C.C. Tecnologia defabricação de iogurte. Revista do Insti-
tuto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 42, n. 250, p3-8, 
1987. 
 
Brasil, Ministério da Agricultura e Abastecimento. Regulamento da Ins-
peção Industrial e Sanitária de produtos de origem Animal. 
SDA/DIPOA, Brasilia/ DF, 1997 
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Deeth, C.L.I.F. & Tamine, A Y. Yogurt: Nutritive and therapeutic as-
pect. Journal of Food Protection, v. 44, n.1, p.78, 1981. 
 
Nieisen, V.H. Factors which control the body and texture of commercial 
yogurt. American dairy Review, n. 37, p. 36, 1975. 
 
Rasic, J.L. & Kurmann, J. A . Yogurt. Technology Dairy Publishing 
House. Copenhagen, 1978 
 
Renner, E. Nutritional aspects of fermented milk products. Cultured 
Dairy Products Journal. V. 21, n.4, p.6-14, 1986 
 
Tamine, A Y. & Robson, R. K. Yogurte: ciência e tecnologia. Ed. Zara-
goza, Acribia, 1991, 367 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
 
 
CONTEÚDO 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO.........................................................................05 
2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE....................................06 
3 FERMENTOS LÁCTEOS.........................................................11 
4 CONCEITO E TIPOS DE DERIVADOS DO LEITE...............11 
5 ELABORAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE.......................12 
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................36