Produçao de iogurte

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TP IV- PRODUÇAO DE IOGURTE E O ESTUDO DA VITALIDADE DA 
FLORA INTESTINAL 
Ayerissina Inglês (21504489), Daniela Gomes (21601064), Nuno Neto (21603699) 
Docente: Elisabete Maurício 
Ciências da Nutrição, Universidade Lusófona de Humanidade e Tecnologias, Av. Campo 
Grande, 376, 1749-024 Lisboa, Portugal 
 
Resumo: Este trabalho teve como intuito estudar a vitalidade da flora específica presente no 
iogurte e a sua produção. Para tal, recorreu-se a um iogurte natural ao qual se verificou em 
vários meios os microrganismos existentes e posteriormente á sua produção a partir destes. 
Verificou-se, então que há vários parâmetros a ter em conta independentemente do meio de leite 
onde sejam inoculados os microrganismos. Além disso, averiguou-se também que 
independentemente do meio (leite gordo), os microrganismos existem e produzem iogurte, 
sendo que os iogurtes com melhores características são os que têm o conjunto de 
microorganismos (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus thermophilus) e não apenas um 
deles. 
 
Palavras-chave: Iogurte; Streptococcus; Lactobacillus; MRS e M17; Coloração Gram; Meio 
de leite gordo estéril . 
 
1.INTRODUÇÃO 
 
bactérias - Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, resultando em um produto 
de alta qualidade sensorial (Silva, et al., 2012 & Pimentel, 2011). É ‘ 
 ’ 5 hõ q 108UFC/g (Oliveira & 
Caruso, 1996). Idealmente, o produto final deve conter quantidades aproximadamente iguais 
destas bactérias (Biscaia et al., 2004 & Cunha et al., 2008). 
Durante o processo de fermentação, estas bactérias estimulam-se mutuamente, complementando 
o crescimento uma da outra - Simbiose. Deste modo, no início da fermentação, o valor de pH do 
leite favorece o desenvolvimento de Streptococcus thermophilus e, com o aumento do teor de 
ácido láctico a (o crecimento/desenvolvimento de) Lactobacillus bulgaricus (Gallina, 2015). O 
equilíbrio das bactérias é necessário para que, o produto permaneça suficientemente ácido e 
aromático. A acidez e armazenamento a valores de temperatura que rondam os 4-5ºC, tornam-
nos alimentos relativamente estáveis, porque inibem o crescimento de outras bactérias 
prejudiciais para a saúde (Varavallo, 2008). 
 
 - 
 da de 50. Atualmente, é considerado um alimento probiótico e 
funcional (Saad, 2006 & Varavallo, 2008). Dentre as inúmeras qualidades nutricionais do 
iogurte pode-se destacar a sua capacidade em restabelecer a flora intestinal, a proteção contra 
agentes patogénicos e a sua maior digestibilidade face ao leite (sendo adequado para 
intolerantes à lactose). Tal facto deve-se ao teor de lactose do leite ser convertido em ácido 
láctico, durante a fermentação, e por conseguinte, torna-se facilmente digerível e com maiores 
benefícios do que o leite (Rodas, 2001 & Siva, 2004). 
Assim sendo, este trabalho teve como objetivo estudar a vitalidade da flora especifica presente 
na produção do iogurte natural. 
 
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2. MATERIAIS E MÉTODOS 
2.1. Materiais e reagentes 
Com o objetivo da realização deste trabalho prático foram utilizados os seguintes materiais: um 
iogurte natural, dois meios de M17 e MRS, água peptonada, parafilme, meio de leite gordo 
estéril, coloração Gram (violeta de cristal, soluto de lugol, álcool e safranina). 
2.2 Metodologias 
Para o ínicio deste trabalho prático houve a necessidade de pesar 10g de iogurte e colocar 100ml 
de água peptonada em cada tubo esterilizado. De seguida, foram colocados 1 ml de 10
-2
, 10
-4
 e 
10
-6
 nas placas de Petri com os meios (M17 e MRS), realizando-se, de seguida, o espalhamento. 
Os meios foram colocados na estufa a 37ºC, durante 48 horas, estando selados com parafilm. 
Após as 48h foram contados os UFC/g a 10
-4
. Realizou-se, também, o método de coloração 
Gram para a possível caracterização dos microrganismos, observando-se ao microscópio 
(observações macroscópicas e microscópicas). Posteriormente, procedeu-se á inoculação de 
culturas puras em dois tubos estéreis em meio de leite gordo estéril, que depois foi incubado a 
40ºC, durante 24 a 48 horas. 
Após a recolha dos tubos, realizou-se novamente o espalhamento onde se retirou uma gota do 
M17 e do MRS, secando à chama. Em seguida, efetou-se a coloração Gram para a observação 
ao microscópio das bactérias existentes nos meios. Á posteriori, inocolou-se o fermento do 
iogurte, colocando 1 ml de cada meio (MRS e M17) em leite gordo estéril, agitando no vortéx e 
colocando parafilm. Foi à estufa a 45ºC durante 24 horas. Por fim, e com o objetivo de testar os 
iogurtes efetuados, realizou-se a prova e avaliação sensorial. 
 
3.RESULTADOS E DISCUSSÃO 
3.1. Culturas obtidas a partir das diversas diluições 
 
Fig.1- Culturas obtidas a partir das diversas diluições em meios MRS e M17 
 
Entre as três diluições nas placas, para a M17 para a MRS, tem que se contar e escolher a placa 
contável que tenha entre 30 a 300 colónias. Em relação à diluição 10
-2 
(iogurte mais àgua 
peptonada) para ambos os meios as colónias estavam incontáveis. Na placa 10
-4
 no meio M17 
era incontável e no meio MRS continha 744 colónias. Por fim na placa 10
-6
 no meio M17 estava 
contido com 17 colónias, já no meio MRS ocorreu um erro possivelmente na 
inoculação/operador. Para o meio M17, escolheu-se a diluição 10
-6
 e para o meio MRS, 
escolheu-se a diluição 10
-4
, uma vez que são as únicas placas aceitáveis. Teoricamente o correto 
seria escolher a placa de diluição 10
-6
 por ser a mais diluída mas como referido acima, ocorreu 
um erro de inoculação/operador. 
 
 
 
 
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3.2. Coloração Gram das culturas obtidas nos diferentes meios (M17 e MRS) 
 
 
 
 
Após a realização da coloração Gram e observação ao microscópio, chegou-se á conclusão de 
que se tinham obtido, no meio M17, culturas de Streptococcus, apresentando estes células 
esféricas (cocus), enquanto que no meio MRS tinha-se obtido Lactobacillus, que por sua vez 
apresentam células em forma de bastonetes longos, neste caso em cadeia. 
 
3.3 Coloração Gram das culturas obtidas em meio de leite gordo estéril 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
No M17, observou-se microrganismo Streptococcus, são de forma esférica (cocus) agrupados 
em forma de cadeia . No MRS o objetivo era observar o microrganismo Lactobacillus, porém 
verificou-se a presença de Streptococcus. Deve ter ocorrido algum erro na preparação das 
amostras sendo que não era uma cultura pura mas sim mista. 
 
3.4. Prova Final 
O objetivo seria retirar o iogurte da estufa após 24H, porém por negligência por parte dos 
operadores, este permaneceu durante sete dias. No que diz respeito a avaliação macroscópica do 
mesmo, este apresentava uma cor característica (branca), a sua textura era cremosa, o cheiro era 
intenso a queijo e tinha um gosto àcido, característico de um iogurte natural. 
 
 
 
 
 
Fig. 3- Cultura de Streptococcus 
Thermophillus (M17) 10
-6
, A=1000 
Fig. 2- Cultura de Lactobacillus Bulcaricus 
(MRS) 10
-4
, A=1000 
Fig. 4- Cultura de Lactobacillus Bulcaricus 
(MRS) 10
-4
, A=1000 
Fig. 5-Cultura de Streptococcus Thermophillus 
(M17) 10
-6
, A=1000 
Fig. 6- Preparado do iogurte 
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4. CONCLUSÃO 
O presente trabalho prático, teve como objetivo final a produção de iogurte, sendo que este 
deveria apresentar determinadas características, micro e macroscópicas, próprias dos iogurtes. 
Mesmo atingindo este objetivo, admite-se a ocorrência de diversos erros no decorrer da 
atividade, nomeadamente a obtenção de um número inapropriado de colónias em culturas 
inoculadas com algumas das diluições realizadas, o que posteriormente terá levado a um erro no 
número de UFC. Por ocorrência desses erros houve a necessidade de proceder a contagens em 
culturas em que as colónias superavam ou eram inferiores a 300 unidades. 
Pensa-se que estes erros em cadeia, possam ter tido origem numa inadequada realização das 
diluições por falta de experiência dos operadores ou dos métodos de inoculação dos meios. 
Assim sendo, estes são dois parâmetros a ter em conta na hipotética repetição deste trabalho. 
Concluiu-se que para a fábrico de um bom iogurte existem várias características a ter em conta 
como o aroma, o gosto, textura, etc., mas ainda mais importante é existência dos Lactobacillus e 
Streptococcus (microrganismos específicos) na mesma propoção para a sua produção. 
 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Biscaia, I. M. F., Stadler, C. C., & Pilatti, L. A. (2004). Avaliação das alterações físico-químicas 
em iogurte adicionado de culturas probióticas. Simpósio de Engenharia de Produção-
SIMPEP, 11. 
 
Cunha, T. M., de Castro, F. P., Barreto, P. L. M., Benedet, H. D., & Prudêncio, E. S. (2008). 
Avaliação físico-química, microbiológica e reológica de bebida láctea e leite 
fermentado adicionados de probióticos. Semina: Ciências Agrárias, 29(1), 103-116. 
 
de Brito Rodas, M. A., Rodrigues, R. M. M. S., Sakuma, H., Tavares, L. Z., Sgarbi, C. R., & 
Lopes, W. C. (2001). Caracterização físico-química, histológica e viabilidade de 
bactérias lácticas em iogurtes com frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment, 21(3), 304-309. 
 
da Silva, L. C., Machado, T. B., Silveira, M. L. R., da Rosa, C. S., & Bertagnolli, S. M. M. 
(2016). Aspectos microbiológicos, pH e acidez de iogurtes de produçao caseira 
comparados aos industrializados da região de Santa Maria-RS. Disciplinarum Scientia| 
Saúde, 13(1), 111-120. 
 
Gallina, D. A., Silva, A. T., de Souza Trento, F. K. H., & Carusi, J. (2015). Caracterização de 
leites fermentados com e sem adição de probióticos e prebióticos e avaliação da 
viabilidade de bactérias láticas e probióticas durante a vida-de-prateleira. UNOPAR 
Científica Ciências Biológicas e da Saúde= Journal of Health Sciences, 13(4). 
 
Martin, Pinho & Ferreira (2004). Alimentos funcionais: conceitos, definições, aplicações e 
legislação. Alimentação Humana, 10(1), 67-78. 
 
Oliveira, A. D., & Caruso, J. G. B. (1996). Leite: obtenção e qualidade do produto fluido e 
derivados. Piracicaba: FEALQ, 2. 
 
Pimentel, T. C. (2011). Probióticos e Benefícios à Saúde. Saúde e Pesquisa, 4(1), 101-107. 
 
Saad, S. M. I. (2006). Probiotics and prebiotics: the state of the art. Revista Brasileira de 
Ciências Farmacêuticas, 42(1), 1-16. 
 
 Varavallo, M. A., Thomé, J. N., & Teshima, E. (2008). Aplicação de bactérias probióticas para 
profilaxia e tratamento de doenças gastrointestinais. Semina: Ciências biológicas e da 
saúde, 29(1), 83-104 
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6. ANEXOS 
6.1- Contagem de Colónias no meio M17 e MRS 
 
UFC/g = 
 
 
 
 
M17 
UFC/g = 
 
 
 = 1,7 x 10
8 
 
Tabela 1- Contagem do numéro de colónias do M17 e MRS 
 
Diluições M17 MRS 
10
-2
 incontável incontável 
10
-4
 incontável 744 colónias 
10
-6
 17 colónias erro 
 
 
 
 
 
 
 
 
MRS 
UFC/g = 
 
 
 = 7,44 x 10
7