Roteiro Aula Pratica Microbiologia de Alimentos

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO FARMACIA 
 
 
 
 
 
 
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
NOME DO ALUNO: AGUINALDO PERPETUO BERNARDINELLI RA: 2006250 
 
 
 
 
 
 
POLO: SÃO JOSE DO RIO PRETO/ERCÍLIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DATA: 04/06/2022. 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
Em nosso dia a dia, e onde quer que estejamos, estamos sempre cercados 
por microrganismos, que podem nos trazer benefícios ou, então, serem bastante 
indesejados. Saber lidar com esses seres minúsculos deve ser o grande 
diferencial dos profissionais da área da saúde. A deterioração dos alimentos 
ocorre naturalmente por ação dos microrganismos que utilizam os nutrientes ali 
presentes como fonte de energia, sendo, portanto, elementos imprescindíveis 
para o crescimento celular. Ao se desenvolverem em um determinado alimento, 
os microrganismos desencadeiam modificações de cor, odor, sabor, textura e 
aspecto. Essas características representam o resultado não apenas da 
multiplicação indesejada do microrganismo em questão, mas também de 
transformações químicas influenciadas pelos seus produtos metabólicos. A 
deterioração microbiana é uma questão bastante preocupante para as indústrias 
do ramo, já que grandes perdas econômicas são relatadas anualmente. 
(ARANDA, SABO, 2021) 
Uma importante área da microbiologia de alimentos que veremos em aula é 
a contagem de bactérias heterotróficas da água, que são genericamente definidas 
como microrganismos que requerem carbono orgânico como fonte de nutrientes, 
fornece informações sobre a qualidade bacteriológica da água de uma forma 
ampla. O teste inclui a detecção, inespecífica, de bactérias ou esporos de 
bactérias, sejam de origem fecal, componentes da flora natural da água ou 
resultantes da formação de biofilmes no sistema de distribuição. Servindo, 
portanto, de indicador auxiliar da qualidade da água, ao fornecer informações 
adicionais sobre eventuais falhas na desinfecção, colonização e formação de 
biofilmes no sistema de distribuição. (DOMINGUES, et al, 2007) 
A presença de microrganismos nos alimentos está quase sempre associada a 
doenças, no entanto, é preciso sempre lembrar que existem muitas espécies de 
microrganismos que são utilizadas para se produzir alimentos, com especial 
destaque à espécie de levedura Saccharomyces cerevisiae, para a produção de 
cervejas e de pão. As bactérias lácteas também merecem o devido destaque, 
visto que sem elas não teríamos o queijo e nem o iogurte que consumimos 
diariamente. (ARANDA, SABO, 2021). 
Exemplificando que tais conclusões foram possíveis, pelo alto desenvolvimento 
científico de estudos na área de microbiologia, principalmente dos alimentos, o que 
 
 
permitiu desenvolver propriedades nutricionais e sensoriais de cada alimento. No 
trabalho serão abordados pontos relevantes sobre a produção de alimentos, utilizando 
se do pressuposto das estratégias utilizadas para aumentar a estabilidade e duração 
dos produtos alimentícios, bem como sua segurança microbiológica, que abrange a 
manutenção das propriedades nutricionais e sensoriais, e consequentemente sua 
durabilidade, prazo de validade e que incluem a aplicação de diversos métodos de 
conservação que têm por objetivo evitar as alterações indesejáveis, sejam elas de 
origem microbiana, enzimática, física ou química. Em função da tecnologia 
empregada, pretende-se que os alimentos se conservem pelo maior tempo possível, 
evitando as perdas decorrentes, através de procedimentos que utilizam 
microrganismos para conservação de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula 1 Roteiro 1 - Determinação de alguns fatores intrínseco em alimentos 
Objetivo: analisar dois fatores intrínsecos muito determinantes para a 
caracterização de um alimento: a atividade de água e a presença de substâncias, 
naturalmente, antimicrobianas. 
A - Análise da atividade de água (Aa): 
Foi preparado, 3 dessecadores adicionando, a cada um deles, uma das 
soluções saturada de sal a seguir. É importante reforçar que seja selecionado sais 
com valores bem distintos de Aa. 
1 - Hidróxido de potássio (KOH) Aa = 0,08 
2 - Brometo de sódio (NAB¹) Aa = 0,58 
3 - Sulfato de sódio (Na2SO4) Aa = 0,93 
Utilizou-se 3 béqueres de 50 ml, anotando as respectivas massas, 
adicionou a cada um destes béquer, 5 g de um determinado alimento, foi utilizado 
o café, foi colocado em cada um dos dessecadores, já contendo uma das soluções 
saturadas de sal, um dos conjuntos de béquer + amostra. 
Conta do café - (M1) 
M1= 35,36 + 5gr = 40,36 
M1= 41,45 + 5gr = 46,45 
M3= 37,37 + 5gr = 42,37 
Conta do café – (M2) 
M1 = 51,58 
M2 = 46,74 Na2SO4 
M3 = 42,60 
M2 – M1 
M1 = 41,58 – 40,36 = 1,22 (quantidade de água que evaporou) 
M2 = 0,29 
M3 = 0,23 
Aa é a disponibilidade da água suscetível a ocorrer uma reação química, a 
bactéria também consome nutrientes de alimentos e isso gera uma reação 
química, quanto mais a Aa, mais o risco de contaminação microbiana. Quando um 
ambiente fica úmido, ele influencia na Aa do alimento, pois o alimento absorve a 
umidade, e com isso há aumento da Aa. 
B - Avaliação de substâncias antimicrobianas 
 
 
Em uma placa de Petri, contendo o meio de cultura BHI, semeamos, com o 
auxílio de uma alça estéril, uma solução contendo a bactéria conhecida: 
Staphylococcus aureus previamente crescido em meio de cultura líquido BHI, 
fizemos movimentos em ziguezague de forma que toda a superfície da placa 
foi coberta com a solução da bactéria em questão. Maceramos, em gral e pistilo o 
alho. Colocamos uma pequena porção das amostras de alimento sob a superfície 
do meio de cultura sólido cultivado com Staphylococcus aureus: Alguns alimentos 
utilizados nesta prática, inibiram o crescimento da cepa indicadora utilizada, pois 
houve ação bactericida natural, que foi o caso do alho. Observamos que a 
presença de substância antimicrobiana natural foi possível observar apenas no 
alho, pois contém alicina (substância rica em compostos sulfurados). Foi incubado 
em estufa a 35°C - 37°C. 
Alho 
Formação de halo de inibição 
cândida 
Formação de halo de inibição 
Sim Sim 
O alho, além de ação antimicrobiana, é antioxidante e anti-inflamatório, 
capaz de tratar infecção por fungos ou pressão alta. (ZANIN, 2021). 
Aula 1 Roteiro 2 - Produção de iogurte 
Objetivo: observar o processo de fermentação (nomenclatura usada em indústria de 
fermentação: mosto, inóculo, vinho, uso ou não de oxigênio). Discutir a fermentação 
lática. 
Para o primeiro processo de fermentação, adicionamos 2% (2gr) de açúcar 
refinado a um frasco de iogurte 150gr e colocado na estufa a 37 °C, por 1 hora, 
para a ativação dos microrganismos presentes no frasco. Em um béquer, colocado 
750 mL de leite para aquecer a 80 °C, durante 15 minutos, e resfriado, 
rapidamente, em banho de água fria (o aquecimento e resfriamento rápido é para 
um procedimento de pasteurização em pequena escala). 
Separamos 100 mL de leite pasteurizado em béquer (ainda quente) para dissolver 
5g de gelatina completamente. 
Para o segundo passo do processo de fermentação, foi colocado no leite 
sacarose a 10% e adicionado 40g de iogurte ativado (inóculo) quando a 
temperatura chegou a cerca de 40ºC. Alimentos como o iogurte ou o leite 
fermentado, por exemplo, são produtos metabólicos produzidos em uma 
 
 
fermentação láctica, onde, há o processo de pasteurização, que consiste em 
aquecer o produto em uma determinada temperatura, por um certo tempo e logo 
após resfriá-lo. Este processo reduz o número de micro-organismos que são 
nocivos para o organismo humano. Os produtos lácteos sofrem pasteurização e 
não podem ser esterilizados em autoclave, pois ocorre a desnaturação da 
proteína. 
 
Observação após 2 dias 
Caracterização das Propriedades 
Cor AmareladoOdor Característico 
Textura Consistente 
Sabor Não avaliado 
O Iogurte teve resultado satisfatório em todos requisitos (cor, sabor, odor e 
textura) Na fermentação lática, o NADH transfere seus elétrons diretamente para o 
piruvato, gerando ácido lático (C3H6O3) como subproduto. Esse tipo de fermentação 
é realizado por bactérias que fermentam o leite, gerando produtos como iogurtes, que 
tem o sabor levemente azedo devido ao ácido lático 
Aula 2 Roteiro - 1 Destilação de garapa fermentada 
Objetivo: entender o processo de fermentação alcoólica. Comparar as várias 
fermentações alcoólicas: álcool combustível, pinga, cachaça, vinho e cerveja. 
Utilizou-se suporte universal, termómetro, rolha, condensador, balão de 
destilação, manta de aquecimento, frasco coletor,1 litro de garapa, 1 pacote de 
levedura, com o aquecimento o componente liquido se transforma em vapor, o vapor 
entra no condensador, o vapor é convertido em liquido, e o liquido é destilado no frasco 
coletor. Removemos uma pequena quantidade do material retido na garrafa que 
acomodou a garapa e checamos a presença de leveduras, colocamos uma 
 
 
amostra em uma lâmina + azul de metileno + lamínula, realizando a análise em 
microscópio óptico. O destilador faz com que a água, com o aquecimento, sofra 
ebulição, passando para o estado de vapor. Esse vapor é condensado, formando 
a água destilada. A solução, sendo destilada, precisa parar a destilação quando 
a temperatura atinge 100ºC, pois, quando se atinge essa temperatura a destilação 
para. É possível determinar a graduação alcoólica do produto obtido na destilação 
da garapa fermentada com um alcoômetro (ou densímetro), onde se utiliza um 
termômetro com chumbo e mede-se sempre com um padrão de temperatura a 
20°C. 
 
O objetivo da aula foi alcançado pois deixou claro o processo de 
fermentação alcoólica, que é necessário para haver a destilação, e em um frasco 
ficou a cachaça e em outro o melaço. 
Aula 3 e Roteiro 1 - Análise Microbiológica da água: contagem padrão de 
bactérias heterotróficas por pour plate 
Objetivo: realizar o método de contagem microbiana, precisamente as bactérias 
aeróbias mesófilas, em amostras de água utilizando-se de técnicas de semeadura 
em profundidade (pour plate), além de saber interpretar os resultados obtidos, 
levando-se em consideração os parâmetros nacionais para a potabilidade de 
água. 
Contagem padrão de bactérias heterotróficas, fizemos todo o 
procedimento proposto no roteiro. Ao final do período de incubação, fazer a 
contagem das colônias com o auxílio de um contador de colônias. Aprendemos o 
método de contagem de colônias de bactérias e técnicas de semeadura por 
profundidade, interpretamos os resultados. No controle da qualidade da água, 
quando forem detectadas amostras com resultado positivo para coliformes totais, 
 
 
mesmo em ensaios presuntivos, ações corretivas devem ser adotadas e novas 
amostras devem ser coletadas em dias imediatamente sucessivos até que 
revelem resultados satisfatórios. 
 
Aula 3 Roteiro 2 - Análise microbiológica da água: detecção de coliformes fecais 
Objetivo: mostrar ao aluno a técnica de detecção de amostras de coliformes 
fecais em água. 
Inoculado uma série de 3 tubos contendo 10mL (concentração dupla), 9mL e 
9,9mL do meio Caldo Lauril Triptose com respectivamente, 10mL de água, 1mL de 
água e 0,1mL de caldo BHI de Staphylococcus aureus. Incubado a 37°C. Tivemos 
um teste positivo, pois ficou turvo e soltou gases, indicando a presença de 
bactérias intestinais. Discutimos sobre a possível presença de Staphylococcus 
aureus, que é uma bactéria do grupo dos cocos gram-positivos que faz parte da 
microbiota humana, mas que pode provocar doenças que vão desde uma infecção 
simples, como espinhas e furúnculos, até as mais graves, como pneumonia, 
meningite, endocardite, síndrome do choque tóxico e septicemia, entre outras, por 
isso a importância da detecção e controle da presença desses microrganismos 
patogênicos na água. As condições de moradia, como: esgoto a céu aberto, gado, 
e saneamento básico influenciam diretamente na contaminação. 
Aula 4 Roteiro 1 - Análise microbiológica de leites 
Objetivo: realizar a determinação do número de bactérias mesófilas em leite 
pasteurizado utilizando a técnica de semeadura de superfície. 
Fizemos todo o procedimento proposto no roteiro, O objetivo da aula foi 
atingido, praticamos a técnica de semeadura de superfície, determinamos e 
identificamos as bactérias mesófilas, que crescem no leite, e aprendemos a 
contagem das colônias com o auxílio de um contador de colônias. Tais bactérias, 
crescem em meios anaeróbios, ou seja, fora da presença de oxigênio. Quando as 
 
 
contagens de bactérias passam de 1.000.000 é padronizado com “número 
incontável”, caso de um valor mais baixo, fazemos o nº de colônia / volume da 
amostra transferida para a placa. 
 
Aula 4 Roteiro – 2 Coloração de Gram 
Objetivo: A avaliação da morfologia microbiana é muito importante para a 
execução da maior parte dos exames microbiológicos. A coloração de Gram 
também deve ser revisada, dada a sua grande importância no diagnóstico clínico 
das amostras microbiológicas. 
Em uma lâmina, pingamos uma gota de solução salina estéril, recolhemos 
uma colônia pré-cultivada com uma alça bacteriológica e colocamos a colônia 
selecionada junto à lâmina. Fixamos o esfregaço no calor, cobrimos o esfregaço 
com cristal de violeta por 1 minuto. Lavamos o esfregaço com água corrente 
removendo o excesso de corante, cobrimos o esfregaço com lugol por 1 minuto; 
descoramos com álcool acetona até remover o excesso de corante, cobrir o 
esfregaço com safranina por 30 segundos, lavamos e aguardamos secar. A técnica 
de coloração de gram é a mais usada na microbiologia. O método consiste em 
tratar sucessivamente um esfregaço bacteriano, fixado pelo calor, com os 
reagentes cristal violeta, lugol, etanol-acetona e fucsina básica. As bactérias que 
adquirem a coloração azul violeta são chamadas de Gram-positivas e aquelas que 
adquirem a coloração vermelha são chamadas de Gram-negativas. Na 
observação microscópica pós coloração o material a observar deve ser 
previamente fixado, o que facilita a observação de bactérias, uma vez que têm 
reduzidas dimensões, fraco contraste e algumas refringências e mobilidade. A 
fixação é a coagulação do protoplasma bacteriano com o mínimo de deformação 
 
 
e sua colagem à lâmina. Como exemplos de agentes fixadores temos o calor (que 
foi utilizado na aula), o formol e o éter. A coloração recorre do uso de corantes e 
permite aumentar o contraste e evidenciar a estrutura bacteriana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
ARANDA, Kátia R. S.; SABO, Sabrina S. Microbiologia de alimentos. 1ed. São Paulo: 
Editora Sol, 2021. 
DOMINGUES, Vanessa O.; et al; Saúde, Santa Maria, vol 33, n 1: p 15-19, 2007. 
https://www.infoescola.com/microbiologia/metodos-fisicos-de-controle-demicroorgani 
smos/#:~:text=Este%20m%C3%A9todo%20foi%20desenvolvido%20por, mas%20n% 
C3%A3o%20assegura%20sua%20esteriliza%C3%A7%C3%A3o Acesso em: 
01/06/2022 
PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011, Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html 
Acesso em: 02/06/2022 
http://www.provida.ind.br/site/index.php/bacterias/bacterias/122-tecnica-de-
gram.html Acesso em: 01/06/2022 
 
 
 
 
 
http://www.provida.ind.br/site/index.php/bacterias/bacterias/122-tecnica-de-gram.html
http://www.provida.ind.br/site/index.php/bacterias/bacterias/122-tecnica-de-gram.html