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ASA
	
	 1a Questão (Ref.: 201402267226)
	
	Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu planejamento inicial como um dos setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a diretoria da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria o mesmo serviço, mas não seria administrado diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam localizados a dois quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício para realizar a sua refeição em casa. Baseando-se no caso descrito marque a opção correta quanto a modalidades de serviços:
		
	
	Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização do cartão alimentação pelos funcionários, passando para cartão refeição.
	
	Inicialmente o serviço era terceirizado.
	 
	Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com produção no local embora a preferência fosse por refeição convênio.
	
	Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no local embora a preferência de todos fosse por cartão alimentação.
	
	Inicialmente o serviço era terceirizado, depois mudou para autogestão.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402900820)
	Se uma Unidade de Alimentação e Nutrição registra uma taxa média de 5% do Índice de Resto-Ingestão, pode-se concluir que:
		
	
	Os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórios.
	
	O custo das preparações está alcançando as metas planejadas.
	
	As quantidades per capita e os porcionamentos estão incorretos.
	
	As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela.
	 
	O serviço está tendo um bom desempenho.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402899652)
	
	Sabe-se que o Fator de Correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capita do tomate na salada servida em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço, três vezes/semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados:
		
	 
	252,720kg de tomate para a salada.
	 
	216,000kg de tomate para a salada.
	
	25,272kg de tomate para a salada.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402900815)
	
	O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
		
	
	2,5
	
	5,25
	
	10
	 
	7,5
	
	3,75
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402411578)
	
	O processo administrativo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve atividades técnicas, operacionais e propriamente administrativas. Com base na definição de cada tipo de atividade assinale a alternativa que contem somente as proposições verdadeiras quanto à exemplificação de atividade técnica, operacional e administrativa, respectivamente.
1 - Planejar cardápios, estabelecer padrões e fazer registros.
2 - Coordenar equipe, estabelecer padrões e calcular indicadores.
3 - Analisar resto-ingesta, elaborar requisições e supervisionar tarefas.
4 - Planejar cardápios, fazer registros e comandar pessoal.
5 - Estabelecer padrões, supervisionar tarefas e elaborar requisições.
		
	
	Somente as alternativas 1 e 5 são verdadeiras
	
	Somente as alternativas 1 e 2 são verdadeiras
	
	Somente as alternativas 4 e 5 são verdadeiras
	
	Somente as alternativas 2 e 3 são verdadeiras
	 
	Somente as alternativas 3 e 4 são verdadeiras
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201402412112)
	
	A cor indicada para o teto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem o melhor índice de reflexão é:
		
	
	Verde
	
	Azul
	
	Creme
	 
	Branca
	
	Marron Claro
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402411582)
	
	A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao analisar os cardápios de uma empresa credenciada no Programa de Alimentação do Trabalhador, instituído pela Portaria interministerial nº 66/2006 identificou cardápios da refeição almoço que não atendiam às exigências do programa. Quais das alternativas contém somente esses cardápios que não atendem ao PAT, assinale a proposição verdadeira.
1. Almoço segunda-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio.
2. Almoço terça-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
3. Almoço quarta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
4. Almoço quinta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 800mg de sódio.
5. Almoço sexta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 950mg de sódio.
		
	 
	Somente as alternativas 2 e 3 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 4 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 1 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 3 e 4 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 1 e 2 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402348408)
	
	
A figura acima apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produção.
		
	
	Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de distribuição.
	
	Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
	
	Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.
	 
	Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas.
	
	Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402267273)
	
	Avalie as afirmativas com relação à política de compras adotada pela UAN.
I - A opção pelo tipo just in time, reduz o estoque e consequentemente o volume de recursos parado, porém necessita de fornecedores confiáveis, para não ocorrer o desabastecimento. 
II - A compra do tipo mensal está diretamente relacionada a localização da UAN e a capacidade de abastecimento do mercado, pois economicamente não é uma boa opção. 
III - O abastecimento em um único dia da semana é o ideal, pois independe da capacidade de armazenamento da UAN e facilita o trabalho do almoxarife.
IV - O abastecimento de semi-perecíveis, ocorre frequentemente quinzenalmente, se configurando em uma boa opção, embora dependa do volume de refeições produzidas e consequentemente da capacidade de estocagem.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	
	II e IV
	
	I e III
	 
	I, II e IV
	
	III e IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402814146)
	
	De acordo com o livro Os Serviços de Alimentação - Planejamento e Administração, de Iracema de Barros Mezomo, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) para coletividades sadias os valores para a taxa de resto ingestão aceitáveis devem ser:
		
	
	Entre 13 e 15%
	 
	Até 10%
	
	Entre 11 e 12%
	
	Entre 16 e 20%
	
	Nãosuperior à 13%.
		
	 1a Questão (Ref.: 201402265323)
	
	O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído em 1976 com o objetivo de melhorar as condições de saúde e alimentação da classe trabalhadora, contribuindo paralelamente com o aumento da produtividade e a redução de acidentes. Desse modo, o referido programa estabelece que as pequenas refeições (desjejum, lanches) devem fornecer no mínimo:
		
	
	350 a 400 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia
	 
	300 a 400 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia
	
	350 a 500 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia
	 
	350 a 450 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia
	
	300 a 450 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402412116)
	
	O projeto de construção de local destinado a operar com alimentos, deve ser aprovado por autoridade competente. Um profissional nutricionista experiente deve analisar a planta para detectar possíveis erros. É correto afirmar que:
		
	
	é obrigatória a existência de lavatórios próximo aos locais de trabalho.
	
	portas precisam ser de madeira.
	 
	o depósito de lixo deve estar localizado fora do fluxo de alimentos, ser revestido com material lavável e ser climatizado de acordo com a ABNT.
	 
	a ventilação deve ser suficiente, principalmente em locais com equipamentos que produzem calor.
	
	portas devem ser providas de proteção contra insetos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402412106)
	
	A mão-de-obra é o maior patrimônio de uma empresa e também constitui um dos custos mais significativos. A política de recursos humanos deve, ao contratar um cozinheiro: 
1 - proceder à seleção de forma criteriosa buscando elementos que garantam a contratação de pessoas com o perfil indicado para exercer a função.
2 - apenas contratar pessoas com cursos de formação profissional.
3 - após a seleção, proceder a um treinamento institucional e específico na área de atuação.
São corretas:
		
	
	apenas a afirmativa 3.
	
	apenas as afirmativas 2 e 3.
	
	apenas a afirmativa 1.
	
	apenas a afirmativa 2.
	 
	apenas as afirmativas 1 e 3.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402411599)
	
	Um ambiente de trabalho com sons irritantes e discordantes conduz a reações negativas, interferindo na execução de qualquer tarefa. Ruídos acima de 80db prejudicam o aparelho auditivo. Para que isso seja evitado, em Unidades de Alimentação e Nutrição alguns cuidados devem ser tomados no planejamento da área física. Analise as proposições abaixo e assinale a alternativa que apresenta somente opções verdadeiras.
I - As paredes quando paralelas não devem ficar a mais de 17 metros de distância entre si.
II - Os equipamentos não devem ser instalados juntos às paredes.
III - As formas circulares e côncavas devem ser evitadas.
		
	
	II e III, apenas.
	
	I, apenas.
	
	I e III, apenas.
	
	II, apenas.
	 
	I, II e III.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402342117)
	
	Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos cardápios.
		
	
	Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de
itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
	 
	Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
	 
	Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: contrafilé , café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada.
	 1a Questão (Ref.: 201402270009)
	
	A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) causam impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de indicadores de sustentabilidade no preparo e consumo dos alimentos.
 Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se estruturar um cardápio de forma sustentável?
		
	
	Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural.
	
	Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção que reduzam emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.
	
	Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos  ou hidropônicos.
	 
	Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
	
	Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico internacional e local, oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201402342275)
	
	O custo direto da refeição servida numa unidade de alimentação considera os elementos constitutivos. Na unidade de alimentação X, valores per capita tais como: manutenção de equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão-de-obra da UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem perfazer o custo direto de
		
	 
	R$ 3,95
	 
	R$ 3,75
	
	R$ 4,03
	
	R$ 3,87
	
	R$ 3,13
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201402750893)
	
	O Mark-up é um índice aplicado sobre o custo de um produto ou serviço para a formação do preço de venda amplamente utilizado no comércio. A premissa do Mark-up é a relação dos custos variáveis de um produto, ou de uma produção, com a receita total necessária para obtenção da margem de lucro. Marque a opção correta:
		
	 
	A primeira afirmativa é embora verdadeira não tem correlação com a segunda afirmativa, também verdadeira;
	
	A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa;
	 
	Ambas as afirmativas são verdadeiras;
	
	Ambas as afirmativas são falsas;
	
	A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira;
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201402267325)
	
	A prefeitura de uma cidade do interior da Bahiapretende construir uma UAN na Escola Técnica para atender funcionários da escola, da prefeitura e alunos, além de uma UAN hospitalar. 
Sabe-se que no seu maior turno a UAN da Escola Técnica atingirá 450 refeições. E, que a UAN do futuro Hospital da Cidade terá distribuição centralizada e 450 leitos. 
Baseando-se na NR24 e nos parâmetros utilizados por Mezomo (2002), pode-se afirmar que:
		
	
	Tanto a UAN da Escola Técnica quanto a Hospitalar terão 450m2 de área total.
	 
	A UAN da Escola Técnica terá como área total 232,5m2 e a UAN hospitalar 900m2.
	 
	A UAN da Escola Técnica terá como área total 450m2 e a UAN hospitalar 900m2.
	
	A UAN da Escola Técnica terá como área total 150m2 e a UAN hospitalar 810m2.
	
	A UAN da Escola Técnica terá como área total 232,5m2 e a UAN hospitalar 810m2.
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201402411582)
	
	A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao analisar os cardápios de uma empresa credenciada no Programa de Alimentação do Trabalhador, instituído pela Portaria interministerial nº 66/2006 identificou cardápios da refeição almoço que não atendiam às exigências do programa. Quais das alternativas contém somente esses cardápios que não atendem ao PAT, assinale a proposição verdadeira.
1. Almoço segunda-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio.
2. Almoço terça-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
3. Almoço quarta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
4. Almoço quinta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 800mg de sódio.
5. Almoço sexta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 950mg de sódio.
		
	
	Somente as alternativas 4 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	 
	Somente as alternativas 2 e 3 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 1 e 2 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 1 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 3 e 4 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.