Relatório - geléia de pêssego

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INTRODUÇÃO
Os pêssegos são frutos perecíveis e climatéricos, portanto, não adaptados a longos períodos de armazenamento quando expostos a condições ambientais. Conservam-se por período de 5 a 7 dias, sendo que após esse tempo, perdem seu valor comercial (PENTEADO, 1986). Dentre os frutos climatéricos (nectarinas, ameixas, mamão, abacate, manga, banana, goiaba, caqui, pêra, entre outros), o pêssego destaca-se por apresentar elevados índices de perdas, podendo se aproximar de 87%, resultantes de danos por amassamento (MARTINS et al., 2006). Devido a esses fatores, os pêssegos devem ser processados o quanto mais rápido for possível, para que se evitem maiores perdas, o que gera prejuízo para a indústria.
A constituição química de pêssegos possui grande variação, sendo que o teor de sólidos solúveis varia entre 8,5 e 15,9%, a acidez titulável entre 0,36 a 0,65% de ácido cítrico e pH entre 3,2 e 4,7 (TEIXEIRA, 1979).
Para a produção de geléias e doces os ingredientes utilizados são frutas in natura na forma de pedaços, polpa ou suco, além de pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geléia depende de seus componentes e pode ser definida pela ordem de colocação dos ingredientes durante o processamento (TAVARES et al., 2003).
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 272 de 22 de setembro de 2005, a classificação geral para os produtos de fruta ficam definidos como: : produtos elaborados a partir de fruta(s) inteira(s) ou em parte(s) e ou semente(s), obtidos por secagem e ou desidratação e ou laminação ou cocção e/ou fermentação e ou concentração e/ou congelamento e/ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal, tempero, especiarias e ou outro ingrediente desde que não descaracterize o produto. A resolução não deixa clara a utilização de acidulantes e de pectina para compensar o teor naturalmente presente. 
De acordo com a RDC nº 34 de 09 de março de 2001, o limite máximo para adição de conservantes é: 0,10% (m/m em relação à polpa) para ácido sórbico e seus sais (de sódio, potássio e cálcio) e não existe limite especificado para ácido cítrico, podendo ser utilizada a quantidade necessária para atingir o efeito desejado.
Como a nova resolução (RDC nº 272) não fez menção à definição de geléia, de acordo com a resolução anterior, (RDC nº 12, de 1978), define-se geléia como sendo o produto obtido pelo cozimento, em água, de frutas inteiras ou em pedaços, obtendo-se um suco por meio de filtração. Ao suco filtrado adiciona-se açúcar e deixa-se concentrar até que alcance uma consistência gelatinosa. Pode-se ainda denominar de geleiada as geléias que contém suspensas frutas inteiras (quando pequenas como morangos, framboesa), em pedaços ou desintegradas. Ainda nessa resolução as geleias são classificadas em geléia comum e geléia extra, sendo: 
Comum: quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar (as geleias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar).
Extra: quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.
MATERIAIS E MÉTODOS
Para a produção da geléia utilizou-se: pêssegos, açúcar, pectina, ácido cítrico, hidróxido de sódio, embalagens, tacho aberto e balança.
As etapas para o processamento de pêssego, conforme figura 1, consistiram em:
Recepção, seleção e pré-lavagem: Os pêssegos foram recepcionados e selecionados, excluindo os frutos com podridões, sendo que a seleção foi feita em esteira com aspersão de água para a retirada das sujidades mais grosseiras. Os pêssegos selecionados foram pesados para o cálculo do rendimento do processo.
Lavagem: Os pêssegos previamente selecionados foram lavados utilizando imersão em água clorada com 150 ppm de cloro ativo por 10 minutos e posterior enxágue com água clorada com 50 ppm de cloro ativo.
Descascamento químico: O descascamento químico foi feito por imersão dos pêssegos em solução de hidróxido de sódio (0,24%) a 90⁰C por 2 minutos. Essa etapa reduz perdas no descascamento, pois a casca dos pêssegos em geral é muito fina, além de ser um método rápido, barato e por promover um descascamento uniforme.
Lavagem: Após o descascamento químico foi feita lavagem em água corrente para retirar o hidróxido de sódio que ficou aderido aos frutos. O pH elvado do hidróxido de sódio pode causar problemas de caráter microbiológico e sensoriais, além de dificultar a formação do gel. Após a lavagem foi feito o teste com fenolftaleína para verificar que não restou resíduo de hidróxido de sódio nos pêssegos.Figura 1
Imersão em solução de ácido cítrico: Imediatamente após a lavagem os pêssegos foram imersos em solução de ácido cítrico (2%) por 3 minutos. Essa etapa evita o escurecimento enzimático da polpa. 
Despolpadura: Os pêssegos foram encaminhados para a despolpadeira de um estágio para a retirada dos caroços e obtenção da polpa. Após a obtenção da polpa, esta foi pesada para cálculo de rendimento.
Formulação: A formulação utilizada foi: proporção de 50:50 entre açúcar e polpa, 1% de pectina (da polpa + açúcar), sendo que o pH da polpa deveria ser ajustado para 3,2, para favorecer a formação do gel. O pH da polpa foi de 3,37, portanto, não foi necessário ajustá-lo. Além disso o teor de sólidos solúveis da polpa estava em 9⁰Brix, sendo que o comum para pêssegos maduros é 11⁰Brix. Isto se deve à presença pêssegos com grau de maturação inadequado.
Concentração: A polpa foi concentrada até atingir 65⁰Brix, valor no qual a formação do gel é possível.
Envase à quente e resfriamento: O envase da geléia deve ser feito à quente para garantir a segurança microbiológica do produto ao dar um tratamento térmico à embalagem.
Rotulagem e armazenamento
RESULTADOS E DISCUSSÃO
CÁLCULOS DE RENDIMENTO: 
Rendimento da polpa: O peso inicial dos pêssegos foi de 4,750 Kg e o peso da polpa obtida a partir dos frutos foi de 2,540 Kg. De acordo com a equação 1, o rendimento de polpa foi de 53,5%, abaixo do que geralmente se tem para pêssegos, que é 70%.
Equação 1
Cálculo das perdas: As perdas totalizaram 0,950 Kg. De acordo com a equação 2, a quantidade de perdas, expressa em porcentagem, em relação ao peso inicial de pêssegos, foi de 20%.
Equação 2
Quantidade de açúcar: com a formulação utilizada foi com proporção de 50:50 entre açúcar e polpa, e a quantidade de polpa foi de 2,540 Kg, adicionou-se 2,540 Kg de açúcar.
Quantidade de pectina: a quantidade de pectina foi calculada a partir da quantidade de polpa + quantidade de açúcar, sendo 1%. Dessa forma, a quantidade de pectina adicionada foi de 50,8 gramas. 
Rendimento de geléia: Utilizando o balanço de massa descrito na figura 2, calculou-se o rendimento de geléia considerando o teor inicial de sólidos solúveis da polpa de 9% e o teor final da geléia de 62%, chegando a 4,466 Kg de geléia.
 Figura 2
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Resolução RDC nº 272 de 22 de setembro de 2005. Diário Oficial União, Brasília, DF, 23 set. 2005b.
MARTINS, M.C.; LOURENÇO, S.A.; GUTIERREZ, A.S.D.; JACOMINO, A.P.; AMORIM, L. Quantificação de danos pós-colheita em pêssegos no mercado atacadista de São Paulo. Fitopatologia Brasileira, v. 31, n. 1, 10 p. jan./fev. 2006. 
PENTEADO, S. R. Fruticultura de clima temperado em São Paulo. Campinas: Fundação Cargill, p. 55-91, 1986.
TAVARES, L. B. B.; MACHADO, R.; BLEMER, R.; Carneiro, A.; Avaliação das informações contidas nos rótulos das embalagens de geléias e doces sabores morango e tutti-fruti. Alim. Nutr., Araraquara, v.14, n.1, p.27-33, 2003.
TEIXEIRA, M. C. R. Parâmetros físicos e químicos de dez variedades de pessegueiros. Lavras, 1979. 142 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Escola Superior de Agronomia de Lavras (ESAL)