Relatório -CENOURA MINIMAMENTE PROCESSADA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRODUÇÃO DE CENOURA MINIMAMENTE PROCESSADA
A cenoura (Dacus carota L.) é uma das principais hortaliças comercializadas
 no Brasil, na forma minimamente processada. Cortada em palitos, em fatias
 (rodelas), cubos ou na forma de minicenouras, é um produto que está na maioria
 das gôndolas dos supermercados brasileiros.
Etapas do processo:
Pré-Seleção e classificação 
Antes de ser processada, selecionar e classificar a matéria-prima objetivando não contaminar a área de processamento e obter um produto final de boa qualidade. Na etapa de pré-seleção deve-se eliminar materiais impróprios para o consumo. Na etapa de classificação, deve-se separar a matéria prima de acordo com as características de forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio durante o processamento. Estas etapas devem ser realizadas em mesa de aço inoxidável, limpas e sanitizadas com cloro (200 ppm, 200 mg/L).
Lavagem
A matéria-prima pré-selecionada e classificada deve ser lavada com água limpa e de boa qualidade, para retirar impurezas, tais como eventuais insetos e outros organismos que estejam aderidos ao produto. A lavagem será realizada em tanques de aço inoxidável com água corrente e posterior imersão em água com detergente próprio para alimentos em quantidades recomendadas pelo fabricante. Um enxágüe posterior deve ser realizado para retirada do excesso de detergente. Esta etapa deve ser realizada fora da área de processamento, em local coberto e limpo. Embora este local precise estar constantemente limpo, ele é denominado como “área suja” e a área de processamento propriamente dita é denominada “área limpa”. Após esse processo, o produto deve ser transferido para a área de processamento em caixas limpas e higienizadas e específicas para esse fim, e não aquelas que vieram do campo.
Resfriamento rápido: esta etapa deve ser realizada juntamente com a etapa de lavagem e tem como objetivo diminuir a temperatura do produto. O resfriamento deve ser por imersão dos produtos, num período de 5 a 10 minutos, em um tanque contendo água resfriada a 5 C. Esta temperatura pode variar dependendo do produto a ser processado.
Seleção, corte e padronização da matéria prima: a matéria prima a ser utilizada no processamento deve ser classificada em função do diâmetro, para posteriormente ser cortada em pedaços com o comprimento adequado. Isto é particularmente importante, pois é o processo de padronização da matéria prima que vai definir a uniformidade do produto final a ser obtido. Dependendo do seu diâmetro, a cenoura pode ser utilizada para produção de cenourete, ou catetinho, ou ainda para ser processada na forma fatiada, ralada, palito, etc. Assim, pedaços de cenoura com diâmetro inferior a 2,5 cm, e com diâmetro variando de 2,5 até 3,0 cm são utilizadas para produção de cenourete e catetinho, respectivamente. Cenouras com diâmetro maior de 3,0 cm podem ser utilizadas para processamento visando outros produtos. Quanto ao comprimento dos pedaços de cenoura para processamento, visando a produção de cenourete, estes devem ser de 6,0 cm. Para produção de catetinho, as cenouras devem ser cortadas com comprimento igual ao diâmetro. A matéria prima pode ser acondicionada dentro de sacos plásticos de alta densidade, e armazenada em câmara fria à temperatura de 1 a 5 ºC, por período não superior a 2 semanas, sem prejuízo da qualidade final do produto.
Torneamento
Deve ser realizado utilizando-se de porções de um quilograma, sendo que o tempo de processamento deve ser de aproximadamente três minutos, utilizando-se a lixa mais grossa da torneadora. Após esta fase, é feito o acabamento com a finalidade de reduzir a aspereza da superfície do produto, com o auxílio de mesma torneadora agora equipada com lixa de menor granulometria. A água utilizada na fase de acabamento deve ser potável e não deve reciclada. 
Primeiro enxágüe, sanitização e segundo enxague
Após o torneamento, as cenouras devem ser lavadas em água fria (a 4C) em tanques de aço inoxidável (primeiro enxague), tendo como finalidade a retirada de suco celular extravasado durante o corte e torneamento, para que este não interfira na etapa de sanitização. Os cubos serão então sanitizados por imersão em tanque distinto em solução clorada (concentração de 150-200 ppm de cloro ativo), por um período de 5 a 10 minutos. Durante a sanitização, a manutenção do pH da solução entre 6,5 e 7,5 é um dos pontos-chave para o sucesso da etapa. O controle do pH pode ser efetuada com a adição de pequenas quantidades de solução de NaOH (hidróxido de sódio) ou de ácido cítrico. Posteriormente, as cenouras serão imersas novamente em água gelada e clorada (3 ppm de cloro ativo) por mais 5 minutos (segundo enxague), para a retirada do excesso de cloro.
Centrifugação
Remover o excesso de água do enxágüe com o auxílio de uma centrífuga por um período de 3 a 10 minutos, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das embalagens. Nesta etapa, por se tratar de um produto já sanitizado, é muito importante que todos os equipamentos e utensílios utilizados estejam higienizados e sanitizados com cloro (200 ppm) antes do uso.
Acondicionamento e armazenamento
O acondicionamento deve ser feito em sacos plásticos próprios para alimentos, preferencialmente sob vácuo parcial. O produto deve ser mantido sob refrigeração à temperatura de 1 ºC a 5 ºC, não podendo ser congelado.
Rendimento
Para produção de cenourete, para cada um quilo da matéria prima (pedaços de cenoura com diâmetro inferior a 2,5 cm e comprimento de 6 cm) obtém-se aproximadamente 0,5 kg de produto processado. No caso da produção de catetinho (pedaços de cenoura com diâmetro maior que 2,5 cm e menor do que 3 cm), para cada quilo de matéria prima obtém-se 0,6 kg de produto processado. Refazer o rendimento nas condições de processo empregadas em sala de aula
Aproveitamento de resíduos
As sobras podem ser fatiadas ou raladas. Deve-se também considerar a elaboração destes produtos no calculo de rendimento total.