RESUMO MICRO ORGANISMOS

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RESUMO MICRO-ORGANISMOS
1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS 
1.1 CARACTERÍSTICAS DO MICRO-ORGANISMO 
O Staphylococcus aureus, pertencentes à família Micrococcaceae possuem colônias douradas devido aos pigmentos carotenoides que os micro-organismos formam durante o crescimento, daí o nome da espécie. O S. aureus é uma bactéria esférica Gram-positiva, que ocorre em pares, em pequenas cadeias ou em cachos similares aos de uva. São facultativas anaeróbias, com maior crescimento sob condições aeróbias, quando, então, produzem catalase. 
Os S. aureus são bactérias mesófilas, apresentando temperatura de crescimento na faixa de 7 ºC e 47,8 ºC., já as enterotoxinas são produzidas entre 10 ºC e 46 ºC, com ótimo entre 40 ºC e 45 ºC. As bactérias deste gênero são tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl e a nitratos. Já em relação ao pH, o S.aureus cresce na faixa de 4 a 9,8, com ótimo entre 6 e 7. 
A superfície da maioria das cepas de S. aureus é uniformemente revestida pela proteína A; essa proteína é covalentemente ligada à camada de peptideoglicano e possui afinidade de ligação ao receptor das imunoglobulinas, impedindo, eficazmente, a eliminação imunológica do micro-organismo mediada por anticorpos. A espécie S. aureus é a única encontrada no ser humano que produz a enzima coagulase. Além de grande variedade de fatores de patogenicidade e virulência, também produz enterotoxinas. O S.aureus está associado mais frequentemente ás doenças estafilocócicas, quer sejam de origem alimentar ou não. 
1.2 FONTE, CONTAMINAÇÃO E ALIMENTOS 
O S. aureus existe no ar, na poeira, no esgoto, na água, no leite e nos alimentos ou equipamentos para processar alimentos, nas superfícies expostas aos ambientes, nos seres humanos e nos animais, sendo os humanos e animais os principais reservatórios desse micro-organismo. Os S.aureus estão presentes nas vias nasais, na garganta e intestinos, também no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis (sendo mais elevado em pessoas que trabalham em hospitais). A infecção/contaminação estafilocócica pode ser causada por bactérias do mesmo indivíduo ou de outros doentes ou de portadores sadios. A contaminação ocorre por contato direto ou indireto ou fômites a partir de roupas, roupas de cama contaminadas ou afins. 
Os portadores nasais e os manipuladores de alimentos com mãos e braços que apresentem feridas infectadas com S.aureus são importantes fontes de contaminação do alimento. Porém, além do homem, os animais domésticos também são portadores ou apresentam-se contaminados pela bactéria; exemplo típico é a mastite estafilocócica do gado leiteiro. Caso o leite infectado seja consumido ou utilizado, haverá chances de ocorrer intoxicação. 
Apesar dos manipuladores de alimentos serem normalmente as principais fontes de contaminação dos alimentos, quando há surtos, os equipamentos e as superfícies também podem ser a fonte de contaminações por S.aureus. As intoxicações humanas são causadas pela ingestão de enterotoxinas produzidas nos alimentos por algumas cepas de S.aureus, em geral porque o alimento não foi mantido quente (60 ºC ou mais) ou frio o suficiente (7,2 ºC ou menos). Os alimentos que costumam estar relacionados às intoxicações incluem peixes; carnes (em especial as fatiadas); frangos e produtos de ovos; saladas com ovos; atum, galinha, batata e macarrão; produtos de panificação, como recheados com creme; tortas de creme e bombas de chocolate; sanduíches e leite ou produtos lácteos; enatados; salame; queijo e cogumelos. Em geral, os alimentos que requerem manipulação considerável durante a preparação e que são mantidos em temperaturas ligeiramente elevadas após a preparação são aqueles com frequência envolvidos em intoxicações alimentares causadas por esse micro-organismo. 
1.3 QUADRO CLÍNICO 
Os sintomas de intoxicações causadas por S. aureus aparecem com rapidez em cerca de uma a sete horas e incluem: náuseas, vômitos e cólicas abdominais, além de diarreia. O início dos sintomas das enfermidades costuma ser rápido e podem ser bastante agudos, dependendo da suscetibilidade individual à toxina, da quantidade do alimento contaminado ingerido e da saúde geral do indivíduo. Alguns indivíduos podem não demostrar todos os sintomas associados com a enfermidade. Em casos mais graves podem ocorrer dores de cabeça, cãibras musculares e mudanças transientes de pressão arterial e na taxa de pulsação. Além disso, nesses casos mais graves, as bactérias podem entrar no fluxo sanguíneo e se proliferarem; é a chamada sepse ou infecção do sangue que provoca febre alta, dor de cabeça, dores musculares e, às vezes, choque tóxico, potencialmente fatal. Normalmente a doença é autolimitada e em geral dura de 2 a 3 dias, sendo que os casos graves duram mais tempo. 
O S. aureus pode ser a cauda de diferentes tipos de infecção e os sintomas manifestam-se de formas distintas em cada caso. No quadro de infecção piogênica (como furúnculos, foliculite ou impedigo), a pele torna-se vermelha, inchada e dolorida, ocorrendo o aparecimento de espinhas com pus na virilha, nádegas, sob os braços ou em outras regiões do corpo. Já no quadro de infecção sistêmica (frequentemente associadas com bacteremia) pode ocorrer: pneumonia, empiema, artrite séptica, osteomielite, endocardite aguda, entre outros. Nesses casos os sintomas são semelhantes, com a presença de febre, calafrios, dores torácicas, dores de cabeça e dores nas costas (em casos de osteomielite e artrite séptica). 
2. BACILLUS CEREUS 
2.1 CARACTERÍSTICAS DO MICRO-ORGANISMO 
As bactérias pertencentes ao gênero Bacillus compreende um grande número de espécies. Essas bactérias caracterizam-se por uma intensa atividade metabólica, já que produzem enzimas que degradam muitos substratos orgânicos. Devido a esta característica, a identificação deste micro-organismo é bastante complicada. 
Bacillus cereus é bacilo Gram-positivo de células grandes, aeróbio e anaeróbio facultativo, mesófilo, com flagelos peritríquios e produtor de esporos que podem ser centrais ou subterminais. Cepas de B. cereus são capazes de utilizar vários carboidratos e capazes de hidrolisar amido, caseína e gelatina. São catalase positivos e oxidase variável. Além disso, todas as cepas produzem fosfolipases do tipo C e hemolisinas: cereolisina e hemolisina termolábil. 
O micro-organismo multiplica-se bem entre 10 ºC e 48 ºC, apresentando um ótimo de temperatura entre 28 ºC e 35 ºC. A atividade de água mínima necessária para seu crescimento é de 0,95, sendo que o crescimento é bastante reduzido quando a concentração de NaCl do meio é 7,5%. A faixa de pH em que ocorre a multiplicação varia de 4,9 a 9,3. 
2.2 FONTE, CONTAMINAÇÃO E ALIMENTOS ENVOLVIDOS 
O Bacillus cereus é um micro-organismo ubíquo encontrado em toda a natureza, sendo o solo seu reservatório natural. Por isso, contamina facilmente a vegetação, a água doce, vegetais, cereais, condimentos e certamente devido à contaminação do solo esse micro-organismo é também encontrado na superfície de carne bovina, suína e de frango. O B.cereus é comumente encontrado em baixos níveis nos alimentos, os quais são considerados aceitáveis. As intoxicações alimentares ocorrem quando o alimento é sujeito a abusos de tempo-temperatura, propiciando que um nível baixo de organismos se multiplique até níveis significativos necessários para a intoxicação. 
O B. cereus é responsável por duas formas de intoxicação alimentar, a doença com vômitos (forma emética) e a doença com diarreia (forma diarreica). A forma emética está quase que exclusivamente associada a alimentos farináceos contendo cereais, principalmente arroz contaminado. Durante o cozimento inicial do arroz, muitos bacilos são mortos, mas os esporos termorresistentes sobrevivem, logo, a contaminação ocorre se o alimento não for refrigerado, pois os esporos germinam e os bacilos se multiplicam, sendo que mesmo que o arroz seja reaquecido, a enterotoxina termoestável que é liberada não é destruída, gerando, assim, após a ingestão a manifestação do B.cereusno organismo. Já a forma diarreica da intoxicação alimentar por B.cereus resulta do consumo de carne, verduras, legumes crus ou cozidos, pescados, massas, leite, sorvete, purê de batatas, pudins à base de amido ou molhos contaminados, além de pratos à base de cereais contendo milho e amido de milho. 
2.3 QUADRO CLÍNICO 
Há dois tipos reconhecidos de doenças alimentares causadas por B. cereus, já citadas anteriormente: a diarreica e a emética. Ambas são autolimitadas e a recuperação ocorre, em geral, em 24h. O B. cereus produz toxinas diarreicas durante a multiplicação no intestino delgado humano, enquanto as toxinas eméticas são pré-formadas no alimento. 
A síndrome diarreica caracteriza-se por um período de incubação que varia de oito a dezesseis horas e seus principais sintomas são diarreia intensa, dores e cólicas abdominais e tenesmos retais, as náuseas podem acompanhar a diarreia, mas raramente ocorre vômito. Por outro lado, a síndrome emética, mais grave e aguda que a síndrome diarreica, caracteriza-se por um período de incubação curto, de uma a cinco horas, causando vômitos, náuseas e mal-estar geral e, em alguns casos, diarreia com seis a 24h de duração. 
3. CLOSTRIDIUM BOTULINUM 
3.1 CARACTERÍSTICAS DO MICRO-ORGANISMO 
O Clostridium botulinum são bacilos Gram-positivos que apresentam flagelos peritríquios e que são formadores de esporos, sendo o agente etiológico do botulismo. São anaeróbios estritos, capazes de produzir toxinas de natureza proteica, sendo conhecidas as toxinas A, B, C1, C2, D, E, F e G. Os tipos A, B, E, F e G são causadoras do botulismo no homem, enquanto os tipos patogênicos para animais são o C e D, embora os tipos A, B e E possam ter envolvimento. 
As cepas de C. botulinum são classificadas em quatro grupos de acordo com a toxina que produzem e a atividade sobre proteínas e açúcares: I, II, III e IV. Ao grupo I pertencem as cepas produtoras de neurotoxina do tipo A e as cepas proteolíticas produtoras de toxinas B e F; no grupo II estão as cepas que produzem toxina tipo E e as cepas não-proteolíticas produtoras de toxinas B e F; O grupo III compreende as cepas produtoras de toxinas C e D e o grupo IV aquelas produtoras de toxina G. 
Os limites mínimos de temperatura de multiplicação desse micro-organismo é de 10 ºC para as cepas do grupo I e 3,5ºC para as cepas do grupo II, e os limites máximos são 45-50ºC e 40-45ºC para os grupos I e II, respectivamente. O pH mínimo para a multiplicação das cepas do grupo I varia entre 4,6 e 4,8, e para os demais grupos é 5,0 (limites máximos de pH estão em torno de 8-9). 
3.2 FONTE, CONTAMINAÇÃO E ALIMENTOS ENVOLVIDOS 
O C.botulinum se encontra amplamente distribuído na natureza, mas o habitat principal deste organismo são os solos e a água (podendo ser encontrado no trato intestinal de alguns animais). Em relação à incidência total de C. botulinum em solos, foi sugerido que o número por grama é, provavelmente, menor que 1; os tipos não-proteolíticos são mais associados com águas do que em solos. 
Há três diferentes formas de botulismo, sendo causadas de maneiras distintas. O botulismo alimentar (alimentos contendo neurotoxinas), botulismo infantil (ingestão de esporos e subsequente germinação, multiplicação e toxigênese no intestino de crianças com idade inferior a um ano de idade) e botulismo de ferimento (proliferação e consequente liberação de toxinas em lesões infectadas com C.botulinum). O micro-organismo forma endósporos, os quais podem ser transmitidos pelo ar e contaminar jarras ou latas abertas; uma vez fechadas as condições anaeróbias favorecem a multiplicação dos endósporos e a produção de toxinas. 
Os alimentos associados ao botulismo por intoxicação alimentar são carnes e vegetais contaminados; assim, vagem, milho, beterraba, espinafre, aspargos, cogumelos e pêssegos enlatados (principalmente de preparação caseira) ou a vácuo, tem sido fontes de botulismo, envolvendo o C.botulinum tipo A. Pasta de fígado enlatada, queijos, peixes defumados e em conserva também tem sido responsabilizados. É importante saber que as espécies do tipo A e B geralmente são proteolíticas e promovem putrefação notável no alimento enquanto as espécies do tipo E, por não possuírem enzimas proteolíticas, mantém o alimento com aparência e sabor normais. 
No botulismo infantil, a maioria dos casos foram atribuídos a ingestão de mel de abelhas contaminado com esporos da bactéria, por isso é recomendado que os pais não deem à criança mel antes de um ano de idade. Já no botulismo associado a ferimentos a contaminação pode ser decorrente do contato com solo contaminado com esporos, sendo raro os casos dessa doença. No Botulismo no qual não estão envolvidos nem ferimentos nem alimentos, é provável que a alteração da microbiota intestinal subsequente a uma cirurgia gastrintestinal ofereça condições semelhantes às encontradas pelos esporos do C.botulinum para estabelecimento do botulismo infantil. 
3.3 QUADRO CLÍNICO 
Os sintomas do botulismo são, em geral, visão dupla, náusea, vômito, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos com presença de falhas respiratórias. O início dos sintomas ocorre de 12 a 36 horas após a ingestão de toxinas bacterianas. As toxinas botulínicas bloqueiam a liberação de do neurotransmissor acetilcolina, resultando em fraqueza muscular e subsequente paralisia. 
Mais especificamente, para pacientes com botulismo alimentar apresentam um período de incubação que varia de 12 a 36 horas, dependendo da quantidade de toxina ingerida. Geralmente apresentam fraqueza e tontura dentro de 1 a 2 dias após o consumo do alimento contaminado. Os primeiros sinais consistem em visão embaçada com pupilas dilatadas e fixas, ressecamento da boca (indicando os efeitos anticolinérgicos da toxina), constipação e dor abdominal, não ocorrendo febre. Náuseas, vômito e diarreia podem ocorrer no início da doença, mas não são causados pela neurotoxina. Verifica-se o desenvolvimento de fraqueza descendente bilateral dos músculos periféricos em pacientes com doença progressiva (paralisia flácida) e a morte geralmente é atribuída a paralisia respiratória. Os pacientes mantém um estado mental claro durante toda a doença. 
No botulismo infantil, os sintomas são inicialmente inespecíficos, como constipação, choro fraco ou “retardo do desenvolvimento”. Pode-se verificar o desenvolvimento de doença progressiva com paralisia flácida e parada respiratória. Já no botulismo de ferimentos, os sintomas da doença são idênticos aos do botulismo alimentar, o período de incubação é geralmente é geralmente maior (4 dias ou mais) e os sintomas gastrintestinais são menos intensos. 
4. SALMONELLA SP. 
4.1 CARACTERÍSTICAS DO MICRO-ORGANISMO 
A Salmonella é um gênero da família Enterobacteriaceae, sendo um dos micro-organimos mais frequentemente envolvidos em casos de surtos de doenças de origem alimentar. São Gram-negativas, anaeróbias facultativas, não formam endósporos, possuem forma de bastonetes curtos e produzem gás a partir de glicose (exceto S. typhi) e são capazes de usar citrato como única fonte de carbono, mas são incapazes de metabolizar sacarose e a lactose. A maioria é móvel, através de flagelos peritríquios, exceção feita à S.pullorum e à S.gallinarum, que são imóveis. 
A temperatura ótima de multiplicação é cerca de 38ºC, a mínima fica em torno de 5ºC e a máxima em torno de 47ºC. Como não formam endósporos, são relativamente termossensíveis, podendo serem destruídas a 60ºC, em 15 a 20 minutos. O pH ótimo para a multiplicação das salmonelas fica próximo de 7,0, sendo que valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 são bactericidas. Além disso, as salmonelas não toleram concentrações de sal superiores a 9%. 
4.2 FONTE, CONTAMINAÇÃO E ALIMENTOS ENVOLVIDOS 
As salmonelas são amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais o principal reservatório natural. A Salmonella pode colonizar praticamente todos os animais, incluindo aves domésticas, pássaros e seres humanos. Adisseminação animal a animal e a utilização de rações animais contaminadas com Salmonella mantém um reservatório animal. Os sorogrupos como S.typhi e S.paratyphi estão altamente adaptados ao ser humano e não causam doença em nenhum outro hospedeiro. Outras cepas de Salmonella (por exemplo S.choleraesuis) estão adaptadas aos animais e, quando infectam os seres humanos, podem causar doença grave. Finalmente, muitas cepas não apresentam especificidade de hospedeiro e causam doença tanto em hospedeiros humanos quanto em outros animais. 
A maioria das infecções resulta da ingestão de alimentos contaminados e, em crianças, da disseminação fecal oral direta. As fontes mais comuns de infecção humanas são aves domésticas, os ovos, os laticínios e os alimentos preparados em superfícies contaminadas (por exemplo, tábuas de cortar onde são preparadas aves não-cozidas). Além disso, a contaminação também pode ocorrer no manuseio excessivo, na preparação e no armazenamento impróprios e no controle de temperatura inadequado das câmeras de conservação dos alimentos prontos para consumo; por isso, os cuidados dos manipulares com os alimentos é fundamental para não ocorrer a contaminação, bem como os cuidados de higiene de si mesmos, visto que a disseminação pessoa a pessoa é comum devido a dose infectante para S.thypi ser baixa e também pelas infecções por S.thypi ocorrerem quando são ingeridos água ou alimentos contaminados pelos manipuladores através de material fecal que pode estar presentes nas mãos. 
Entre os animais, as aves (galinhas, perus, patos e gansos) são os reservatórios mais importantes. Suínos, bovinos, equinos e animais silvestres (roedores, anfíbios e répteis) também apresentam salmonelas, assim como animais domésticos (cães, gatos, pássaros e etc). As aves possuem um papel especialmente importante, pois podem ser portadores assintomáticos, excretando continuamente salmonelas pelas fezes. Verifica-se que a carne de aves e outros tipos de carnes são os mais frequentemente envolvidos em toxinfecções alimentares. A salmonelose associada à laticínios é, quase sempre, causada por leite cru ou inadequadamente pasteurizado e também queijos. Quanto aos produtos derivados de ovos, os mais frequentemente envolvidos são as saladas à base de ovos, sorvetes e outras sobremesas de fabricação caseira. Nos últimos anos houve um aumento na incidência de salmonelose causada por S.enteritidis, envolvendo os ovos e produtos a base de ovos. Este sorotipo tem a peculiaridade de colonizar o canal ovopositor das galinhas, o que causa a contaminação da gema durante a formação do ovo. 
Como já foi abordado, a maioria das infecções humanas por Salmonella são associadas com transmissão de origem alimentar a partir de carne e de produtos lácteos. No entanto, surtos de salmonelose tem sido relacionados com uma variedade de frutas e vegetais. A Salmonella tem sido isolada de muitos tipos de frutas e vegetais crus, incluindo brotos de feijão, melões, suco de laranja não pasteurizado, suco de maça e tomates, podendo também estar presente em amendoins, peixes e frutos do mar. Essa bactéria pode multiplicar-se na superfície de brotos de alfafa, tomates e outras frutas e vegetais crus, portanto, é essencial que práticas higiênicas sejam observadas durante a manipulação desses produtos para reduzir sua contaminação. Além disso, a Salmonella pode contaminar o cacau, durante a colheita e fermentação; o cacau é ligeiramente tostado durante a produção de chocolate, podendo sobreviver devido ao mínimo processamento, à baixa atividade de água e ao alto conteúdo de gordura, os quais ajudam na proteção do organismo durante o trânsito pelo estômago. 
4.3 QUADRO CLÍNICO 
As doenças causadas por esse micro-organismo costumam ser subdivididas em três grupos: a febre tifoide, causada por Salmonella typhi, as febres entéricas, causadas por Salmonella paratyphi (A, B e C) e as enterocolites (ou salmoneloses), causadas pelas demais salmonelas. Os sintomas característicos de doenças de origem alimentar causadas por Salmonella incluem, normalmente: diarreia, náusea, dor abdominal, febre branda e calafrios e algumas vezes vômitos, cefaleia e fraqueza. O período de incubação antes da doença é de cerca de 12 a 36 horas; a enfermidade costuma ser autolimitada e persiste durante 4 a 7 dias. 
Uma das formas de infecção por Salmonella é a febre entérica. A S.typhi produz a doença febril denominada febre tifoide que só acomete o homem. Os sintomas não são muito graves, incluindo septicemia (multiplicação da Salmonella no sangue), febre alta, diarreia e vômitos. Ao contrário de outras infecções por Salmonella, a infecção se inicia quando ocorre a penetração ou quando atravessam as células que revestem os intestinos e são ingeridas pelos macrófagos. Elas se replicam após serem transportadas para o fígado, o baço e a medula óssea. Dentro de 14 dias após a ingestão dos bacilos, os pacientes apresentam febre que aumenta gradualmente, com queixas inespecíficas de cefaleia, mialgias, mal-estar e anorexia. Esses sintomas persistem por uma semana ou mais e são seguidos por sintomas gastrintestinais. 
As febres entéricas são bastante semelhantes à febre tifoide, mas os sintomas clínicos são mais brandos. Geralmente ocorrem septicemia, febre, vômitos e diarreia, durando por, no máximo, três semanas. Já as salmoneloses caracterizam-se por sintomas que incluem diarreia, febre, dores abdominais e vômitos, sendo que os sintomas costumam aparecer, em média, 12 a 36 horas após o contato com o micro-organismo durando entre um a quatro dias. De modo geral as enterocolites por Salmonella não necessitam de tratamento com antibióticos. Em alguns casos a antibioticoterapia agrava o quadro clínico, podendo prolongar o estado de portador. Nas crianças pequenas e recém nascidos a salmonelose pode ser bastante grave pois a Salmonella pode atingir a corrente circulatória e provocar lesões em outros órgãos. Em adultos, algumas patologias, quando presentes, podem agravar a doença. 
5. ESCHERICHIA COLI 
5.1 CARACTERÍSTICAS DO MICRO-ORGANISMO 
Escherichia coli é um gênero pertencente à família Enterobacteriaceae e entre suas principais características se destacam: bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos, não-esporulados capazes de fermentar glicose com produção de ácido e gás. A maioria fermenta também a lactose, com produção de ácido e gás, embora alguns sejam anaerogênicos. Além disso, são tolerantes ao pH ácido e alimentos com alta acidez. 
Inicialmente, por uma enterobactéria, uma vez detectada a E.coli no alimento, indica que esse alimento tem contaminação microbiana de origem fecal. Outro aspecto a ser considerado é que diversas linhagens de Escherichia coli são patogênicas tanto para homem como para animais, podendo ser agrupadas em cinco classes: EPEC (E.coli enteropatogênica clássica); EIEC (E.coli enteroinvasora); ETEC (E.coli enterotoxigênica); EHEC (E.coli entero-hemorrágica) e EAggEC (E.coli enteroagregativa). 
5.2 FONTE, CONTAMINAÇÃO, ALIMENTOS E QUADRO CLÍNICO 
É encontrada, normalmente, na microbiota entérica de aves e mamíferos, sendo que os bovinos são os principais reservatórios dessa bactéria. Cerca de metade dos bovinos são portadores e “grandes dispersores” desse micro-organismo. O organismo é introduzido no ambiente pelas fezes, no esterco utilizado como fertilizante, assim, as águas pluviais podem dispersar o organismo para reservatórios de água e poços. Além disso, a contaminação fecal da carne pode ocorrer durante o processo de abate. 
A contaminação/transmissão para os seres humanos ocorre, por meio do consumo de alimentos contaminados, tais como carnes cruas ou pouco cozidas (principalmente carne moída), salsichas e leite cru. Suco fresco de maçã ou sidra, iogurte, queijo, vegetais para saladas e milho cozido também tem sido implicados. A contaminação fecal da água e de outros alimentos, bem como contaminação cruzada durante a preparação de alimentos, também podem ser responsáveis. Há evidências de contaminação/transmissão dessepatógeno pelo contato direto entre pessoas, principalmente em locais onde há pouco higiene, mas de maneira menos frequente. Os sintomas mais gerais que ocorrem são: dores abdominais, diarreia, febre e letargia. 
A E.coli enteropatogênica clássica (EPEC) é causadora de gastrenterite em crianças (principalmente com idade inferior a seis meses e pobres). Há vômitos, dores abdominais, febre e diarreia aquosa contendo muco, mas não sangue. Os recém-nascidos e lactantes são os mais suscetíveis à infecção, sendo que a doença possui varia de seis horas a três dias, com período de incubação de 17 a 72 horas. Está presente em carne bovina e de frango cruas, alimento contaminado por fezes ou água contaminada. O micro-organismo coloniza as microvilosidades de todo o intestino e produz a lesão característica de adesão e desaparecimento nas bordas das microvilosidades. 
A E.coli enteroinvasora (EICE) apresenta diversas características bioquímica que as tornam diferentes das demais cepas de E.coli. Entre essas características especiais estão a incapacidade de descarboxilar a lisina, a não fermentação ou fermentação tardia da lactose e a ausência de flagelos. Os sintomas são: disenteria, cólicas abdominais, febre e mal-estar com eliminação de sangue e muco na diarreia. Essa doença acomete mais comumente crianças maiores e adultos e acredita-se que a transmissão mais comum seja o contato interpessoal. Está presente em alimentos contaminados por fezes humanas ou água contaminada, carne de hambúrguer e leite não pasteurizado. O micro-organismo coloniza o colo e possui período de incubação que varia de 8 e 24 horas. 
A E.coli enterotoxigênica (ETEC) produzem enterotoxinas e caracteriza-se pela diarreia aquosa, normalmente acompanhada de febre baixa, dores abdominais e náuseas. Em sua forma mais severa, assemelha-se bastante à cólera: fezes aquosas similares à água de arroz que levam à desidratação. Está presente em alimentos contaminados por esgoto humano ou manipuladores infectados. O micro-organismo coloniza a parte proximal do intestino delgado e possui período de incubação que varia de 8 a 44 horas, sendo que em indivíduos desnutridos a gastrenterite pode durar várias semanas, levando a um quadro de desidratação grave. Em casos de “diarreia do viajante” a doença pode ser leve e autolimitada. 
A E.coli entero-hemorrágica (EHEC) possui como reservatório natural o gado, razão pela qual os alimentos de origem animal parecem ser o principal veículo desse patógeno. Esse micro-organismo causa a colite hemorrágica, caracterizada clinicamente por dores abdominais severas e diarreia aguda, seguida de diarreia sanguinolenta, diferindo das manifestações clínicas causadas por outros agentes invasores, pela grande quantidade de sangue nas fezes e ausência de febre. A duração da doença varia de dois a nove dias. 
Por fim, a E.coli enteroagregativa (EAggEC) possui adesão principalmente no cólon e causa diarreia aquosa persistente, sobretudo em crianças, durando mais de 14 dias e produz enterotoxinas e citotoxinas. Essa bactéria tem sido associada a má nutrição e retardo de crescimento, na ausência de diarreia. 
6. LISTERIA MONOCYTOGENES 
6.1 CARACTERÍSTICAS DO MICRO-ORGANISMO 
A Listeria monocytogenes é um bacilo Gram-positivo, não formador de endósporos, anaeróbio facultativo e móvel por meio de flagelos peritríquios, apresentando movimento característico denominado tombamento, que auxilia na identificação. Esse micro-organismo apresenta reação positiva para catalase e negativa para oxidase e fermentam a glicose, produzindo ácido, mas não gás. 
A L. monocytogenes se multiplica entre 0 e 42ºC, portanto, pode multiplicar-se vagarosamente sob temperaturas de refrigeração, ao contrário da maioria dos outros patógenos de origem alimentar, suportando repetidos congelamentos e descongelamentos. Embora o pH ótimo para o crescimento dessa bactéria esteja entre seis e oito, ela pode crescer em uma faixa menor, entre cinco e nove; em meios de cultura, no entanto, já houve crescimento em pH 9,5. Quanto a atividade de água ótima é necessário aproximadamente 0,97 para ocorrer o crescimento de L. monocytogenes, contudo, essa bactéria possui grande capacidade de se multiplicar em atividade de água considerada baixa para a multiplicação de patógenos (0.92). 
6.2 FONTE, CONTAMINAÇÃO E ALIMENTOS 
A L. monocytogenes encontra-se amplamente disseminada na natureza. Tanto o homem como os animais e o ambiente servem como reservatório dessa bactéria. A L.monocytogenes já foi encontrada em pelo menos 37 espécies de mamíferos, tanto domésticos como selvagens, assim como em 17 espécies de pássaros e possivelmente em algumas espécies de peixes e crustáceos. É plausível que de 1 a 10% da população seja de portadores intestinais de L.monocytogenes. 
Essa bactéria ubíqua já foi isolada a partir de vários ambientes. Incluindo vegetação em decomposição, solo, ração animal, esgoto e água. Está presente no trato intestinal de muitos animais, incluindo humanos, portanto, pode ser encontrada nas fezes, no esgoto e em plantas que crescem nesses solos. O organismo também pode multiplicar-se em materiais vegetais em decomposição e ser isolado de frutas e vegetais frescos ou folhosos, incluindo pepinos e brotos de feijão. 
A L.monocytogenes é encontrada em uma variedade de alimentos, tanto crus como processados, nos quais pode sobreviver e multiplicar-se com rapidez durante a estocagem. Entre esses alimentos, incluem-se leite e queijo supostamente pasteurizados (em particular variedades cremosas e curadas), produtos lácteos, patê, carnes e produtos de carnes (incluindo aves), salsichas de carne crua fermentada, vegetais frescos como o repolho, assim como frutos do mar e produtos de pescado. Por ser amplamente encontrada e distribuída na natureza é necessário um controle no local de processamento do alimento para que o indivíduo que ingerir o alimento não sofrer nenhum processo infeccioso devido a contaminação do alimento. 
6.3 QUADRO CLÍNICO 
A ingestão de alimentos contaminados por Listeria monocytogenes é particularmente perigosa para gestantes, idosos, recém-nascidos, indivíduos com síndrome de imunodeficiência adquirida, cirrose, carcinoma e outras doenças que provocam comprometimento do sistema imunológico. Em mulheres grávidas, pode haver a invasão do feto pelo micro-organismo e por essa razão pode ocorrer aborto, parto prematuro, nascimento de natimorto ou haver septimia neonatal. Caso o recém-nascido seja infectado/contaminado no momento do parto, os sintomas típicos de listeriose são de uma meningite. Na fase entérica, a sintomatologia é semelhante ao da gripe, acompanhada de diarreia e febre moderada. No entanto, em alguns casos esses sintomas são inaparentes; pode ocorrer também o desenvolvimento de um estado de portador de duração indefinida. 
A ocorrência de bacteremia por L.monocytogenes em adultos não é rara. Os sintomas mais comuns são febre, fadiga e mal-estar, podendo haver ou não a presença de náusea, vômitos, dores, dores de cabeça, diarreia e algumas vezes delírios ou coma. Nos casos de comprometimento do sistema nervoso central, a manifestação dá-se através do aparecimento de meningite, encefalite e de abscessos, sendo que a mais comum é a meningite, ocorrendo principalmente em recém-nascidos e idosos. 
7. VIBRIO CHOLERAE 
7.1 CARACTERÍSTICAS DO MICRO-ORGANISMO 
O Vibrio cholerae causa a cólera. Esse micro-organismo pertence à família Vibrionaceae, sendo caracterizado como bacilo Gram-negativo, reto ou curvos. São móveis devido a presença de um único flagelo polar e produzem oxidase e catalase, além de fermentarem glicose para a produção de gás. 
O V.cholerae apresenta antígenos de parede O, sendo a espécie dividida em mais de 100 sorotipos diferentes. Associava-se a epidemia de cólera somente as cepas capazes de produzir toxina e pertencente ao sorotipo O1, por essa razão as cepas de V.cholerae eram classificadas em V.cholerae O1 e V.cholerae não O1. Além disso, suas cepas são caracterizadas por vários biótipos,entre eles os mais importantes são o clássico e o El Tor, ambos responsáveis por infecções que não são clinicamente diferentes. 
7.2 FONTE, CONTAMINAÇÃO, ALIMENTOS E QUADRO CLÍNICO 
O único hospedeiro do Vibrio cholerae é o homem, sendo que o ciclo de transmissão/contaminação homem-meio ambiente mantém a doença, uma vez que a água utilizada para beber ou lavar alimentos pode tornar-se contaminada com a matéria fecal. Tanto o sorotipo O1 como o não O1 encontram-se amplamente distribuídos na natureza, já tendo sido isolados de águas de estuário e pântanos salgados de áreas litorâneas de climas temperado. 
A contaminação, na maioria das vezes, ocorre através do consumo de peixes sem tratamento térmico adequado, mas também outros alimentos podem estar contaminados e causar infecções no organismo, como vegetais, arroz cozido, gelo e frutos do mar em geral. O V.cholerae penetra no organismo humano através da via oral e, após vencer a acidez estomacal, atravessa o piloro atingindo o intestino delgado, onde irá produzir a exotoxina. 
A toxina produzida da cólera não causa dano aparente à mucosa, mas um aumento no nível de cAMP, o qual ocasiona uma diminuição no fluxo líquido de sódio do tecido e produz um líquido de cloro e água para fora do tecido na direção do lúmen, levando a diarreia volumosa e desequilíbrio de eletrólitos. As pessoas infectadas por esse micro-organismo podem ou não apresentar sintomatologia ou, ainda, apresentar diarreia moderada ou diarreia aquosa ou profusa. 
Nos casos mais severos pode ocorrer perde de mais de um litro de fezes por hora, levando à perda rápida de líquidos, colapso circulatório e à morte. Nos casos causados por V.cholerae não O1, a diarreia tende a ser mais moderada do que a provocada por cepas do sorogrupo O1. As cepas do sorotipo não O1 já foram isoladas do sangue, feridas, bile e líquido cérebro-espinhal, enquanto que as do sorogrupo O1 ao contrário, só tem sido isoladas nas fezes. 
REFERÊNCIAS 
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013 
FRANCO, Bernadette D. G; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005 
JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005 
MURRAY, Patrick R. et al. Microbiologia médica. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004