Análise da Qualidade do Mel

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Análise da Qualidade do Mel 
1. Introdução 
O mel natural é um produto açucarado fornecido pela abelha Apis mellifera 
L.,APIDAE. 
Consiste em uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente com 
predominância de frutose e glicose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, 
ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres, substâncias gomosas, albuminóides 
eminerais. A principal forma de falsificação do mel é pela adição de açúcar comercial, 
glucose e dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio mel artificial, que é constituídopor 
açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou de mel natural. 
A tabela abaixo mostra a relação entre componentes e quantidade mínima, máxima e 
média permitida. 
Composição química do mel 
COMPONENTES MÍNIMO MÁXIMO MÉDIA 
Água 12,42% 26,88% 17,70% 
Açúcar invertido 62,23% 83,36% 74,98% 
Glicose 24,73% 46,40% 34,02% 
Frutose 24,35% 48,61% 40,50% 
Sacarose 0,00% 10,01% 1,9% 
Dextrina 0,04% 7,58% 1,51% 
Cinzas 0,02% 1,14% 0,18% 
Ácidos livres 0,03% 0,25% 0,08% 
Proteínas 0,11% 0,90% 0,44% 
Não determinados 0,04% 7,45% 3,73% 
 
A análise do mel tem por finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou 
falsificado. 
 
2. Preparo da amostra 
Mel não cristalizado: Homogeinizar a amostra com um bastão de vidro no próprio envaze; 
não sendo possível, transferir todo o conteúdo para um becker e homogeinizar. 
Mel cristalizado: Transferir a amostra para um becker, aquecer em banho-maria a 40-45ºC, 
agitando com um bastão de vidro até a dissolução dos cristais. 
 
3. Procedimento experimental 
 -Características Organolépticas 
Observar e anotar a cor, sabor, odor e consistência.O mel pode ser branco (provavelmente 
centrifugado), pardo ou com coloração intermediária de amarelo claro a amarelo 
esverdeado. O sabor, se mais ou menos doce, com ligeira sensação ácida, o que ocorre 
devido àpresença de pequenas quantidades de ácidos fórmico e málico. O aroma, se 
agradável, é característico de mel normal, e etc. 
 
 - Reação de Jagerschmidt 
Misturar em um cadinho de porcelana cerca de 10 g de mel com 10 ml de acetona; 
Decantar o solvente e transferir cerca de 2 ml para um tubo de ensaio. 
Adicionar cuidadosamente 3 ml de HCI concentrado – Reação exotérmica. 
Aguardar 10 minutos 
O aparecimento de forte coloração violeta indica presença de açúcar comercial. Se o mel é 
natural, pode surgir uma leve coloração âmbar que se torna violeta depois de algum tempo. 
 
- Presença de corantes 
Pesar 1g de mel e dissolver em 10 ml de água destilada; 
Adicionar cerca de 2 ml de solução de ácido sulfúrico a 5%.O mel deve permanecer com a 
coloração inalterada. Se existem corantes adicionados ao mel, a cor passa gradualmente de 
violeta a rosa. 
 
- Determinação da acidez titulável do mel 
Homogeinizar 2g do mel em 50 ml de água destilada e tranferir para um erlenmeyer. 
Preencher uma bureta de 25mL com NaOH 0,01 N 
Titular a amostra de mel até o aparecimento de uma coloração rósea.