Avaliação Final Tec de Alimento (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:1629572)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 124881964
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 7/3
Nota 7,00
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. A 
energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação. Além disso, a transferência 
de calor será influenciada pelo estado dos alimentos.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA:
A Na condução, a porção aquecida do alimento fica mais leve e sobe promovendo circulação de
toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura.
B Na condução existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou
por fótons.
C A condução envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
D Na condução, o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo
circulação para misturar alimento quente com frio.
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. Além disso, alguns 
carboidratos também são importantes, pois constituem a base da dieta de muitos povos pela sua 
abundância, preço e valor energético. Diante desse contexto, sobre os carboidratos, analise as 
afirmativas a seguir:
I- A pectina é um polissacarídeo formado de várias moléculas de monossacarídeos e ácido 
galacturônico.
II- A galactose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela 
união de várias moléculas de monossacarídeos.
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III- A glicose (dextrose) é a forma de açúcar que circula no sangue, serve como fonte essencial de 
energia para o corpo.
IV- Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem 
absorvidos pelo organismo, por exemplo, glicose, frutose, galactose.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
Saber o valor nutricional dos alimentos, é essencial para que o profissional possa orientar e prescrever 
um plano alimentar. Acerca dos grupos de alimentos, suas fontes e seus nutrientes, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O grupo de pães, arroz, cereais e massas são ricos em nutrientes como os carboidratos 
complexos, vitaminas do complexo B e fibras.
( ) O grupo dos vegetais/hortaliças são ricos em vitamina A, folato, ferro e fibras.
( ) O grupo leite e derivados são ricos em cálcio, proteína, vitaminas A e D.
( ) O grupo das gorduras e óleos são ricos em calorias e carboidratos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - F.
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B V - F - V - F.
C F - V - V - V.
D V - V - F - V.
Durante o congelamento, o comportamento de um alimento depende, principalmente, de sua estrutura 
física, ou seja, da maneira como as células e tecidos se organizam e interagem, e das alterações que 
sofrem durante o processo. Algumas alterações podem ocorrer em alimentos, em consequência do 
congelamento.
Diante desse contexto, sobre as alterações que podem ocorrer em alimentos, em consequência do 
congelamento, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Na parte física, temos a contração dos tecidos, enquanto nas alterações químicas ocorrem reações
de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de compostos
voláteis.
B A severidade do dano por congelamento é afetada pela combinação de tempo e temperatura.
C Se o congelamento é lento, formam-se cristais de gelo grandes (intra e intercelulares), que
causam muito mais ruptura física aos tecidos do que os cristais menores.
D As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo.
[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] O experimento desenvolvido no laboratório virtual permitiu ilustrar 
a importância das enzimas proteolíticas em processos biológicos e industriais, demonstrando sua 
aplicação ao utilizar a gelatina como substrato proteico.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as enzimas que estão presentes 
no abacaxi e no mamão, respectivamente, e estão envolvidas no processo de amadurecimento dessas 
frutas:
A Bromelina e papaína.
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B Lipase e maltase.
C Lactase e amilase.
D Pepsina e tripsina.
Um técnico em alimentos começou a estudar sobre tecnologias emergentes para o processamento e 
conservação de alimentos. Durante o estudo, ele se interessou por um processo no qual altas pressões 
de até 1000 MPa são aplicadas a pacotes de alimento que estão submersos em um líquido; a pressão é 
distribuída instantânea e uniformemente por todo o alimento. Essa pressão causa a destruição de 
microrganismos.
Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Campo elétrico pulsado.
B Irradiação.
C Esterilização à plasma.
D Processamento por alta pressão.
Os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: 
aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e 
nas características sensoriais dos alimentos.
Diante deste contexto, sobre o regulador de acidez, assinale a alternativa CORRETA:
A É a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
B É a substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
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C É a substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou
interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.
D É a substância que confere textura através da formação de um gel.
Existem diferenças nos mecanismos de aquecimento por micro-ondas e o aquecimento convencional. 
Essas diferenças podem ser benéficas ou prejudiciais, dependendo do processo em questão. As micro-
ondas podem ser aplicadas no processamento de diferentes produtos alimentícios.
Com relação às aplicações das micro-ondas em alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Secagem ou desidratação de alimentos.
B Branqueamento de alimentos.
C Descongelamento de alimentos.
D Sublimação de alimentos.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A determinação da densidade no 
leite auxilia na descoberta de fraudes. Além disso, outros parâmetros são importantes para avaliar a 
qualidade do leite comercializado, visto que a sua adulteração é um risco para a saúde pública, 
principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma fraude que pode ser 
identificada através da análise de densidade do leite:
A A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de
soda cáustica e desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
B A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela acidez do
leite e adição de hidróxido de sódio.
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C A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela
adição de água.
D A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela
adição de formaldeído e ácido láctico.
Os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: 
aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e 
nas características sensoriais dos alimentos.
Diante deste contexto, sobre o edulcorante, assinale a alternativa CORRETA:
A É a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos
ou enzimas.
B É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
CÉ a substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume
da massa.
D É a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
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