Higiene e legislação dos alimentos

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Higiene e legislação dos alimentos
Uma empresa de alimentos, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram:
 • Os peito de frango foram cozidos até atingirem a temperatura de 70 0C no centro do alimento, as quais foram desossadas (separado a carne do osso) manualmente na temperatura ambiente durante 2 horas.
 • E, logo a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos sem tampa, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. 
• No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada na temperatura ambiente, quando foi às 10 h foi colocada em panelão junto aos demais ingredientes para cozimento.
 • O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43 0C. Cite os erros e descreva as correção. 
Antes de iniciar a preparação dos alimentos, deveria ser feita à limpeza adequada das embalagens das matérias-primas e dos ingredientes, após isso o frango deve ter todas suas partes cozidas com a temperatura de no mínimo 70°C, antes de desossar o frango deveria ser feito o processo de resfriamento para não facilitar a multiplicação microbiana. Para realizar o resfriamento a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Depois deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC. 
A carne não poderia ter sido transferida ainda quente para os vasilhames, o correto seria realizar o resfriamento. A carne teria que ser armazenada em invólucro com as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. 
O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43°C, está de forma incorreta pois como o alimento foi armazenado abaixo de 40°C ele teria o tempo máximo de exposição de 1 hora.