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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
1aQuestão Se uma Unidade de Alimentação e Nutrição registra uma taxa média de 5% do Índice de Resto-Ingestão, pode-se concluir que:
As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela.
As quantidades per capita e os porcionamentos estão incorretos.
O custo das preparações está alcançando as metas planejadas.
Os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórios.
O serviço está tendo um bom desempenho.
2aQuestão A normatização de todas as operações realizadas com vistas à produção e distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve estar respaldada nos seguintes elementos do processo administrativo:
planejamento, organização, direção e controle.
organização, segurança, ajuste e responsabilidade.
equilíbrio, responsabilidade, comando e controle.
planejamento, ajuste, coordenação e direção.
equilíbrio, segurança, ajuste e comando.
3aQuestão A Resolução CFN N° 380/2005, do Conselho Federal de Nutrição, dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições e, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Esta condição lhe é facultada em razão de que;
1) Compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão de nutricionista; de acordo com os objetivos, os campos de atuação e o princípio da integralidade na atenção à saúde, do Sistema Único de Saúde (SUS);
2) Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de saúde, conforme o art. 1º da Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991, zelar pela preservação, promoção e recuperação da saúde; cabendo ao nutricionista em impedir e evitar infrações à legislação sanitária através de seu compromisso profissional e legal do nutricionista, no exercício da responsabilidade técnica e, sobretudo respeitando as normas de conduta para o exercício da profissão de nutricionista constante no Código de Ética Profissional;
Indique se estas afirmativas são falsas ou verdadeiras.
A primera afirmativa é verdadeira e as demais falsas.
A primera afirmativa é falsa e as demais verdadeiras.
A todas as afirmativas são falsas.
Todas as afirmativas são verdadeiras.
Todas as afirmativas são verdadeiras, embora não haja nenhuma correlação entre o propósito das mesmas.
4aQuestão É correto afirmar que, entre as atribuições específicas que compete ao nutricionista da UAN , não se inclui:
Administrar a UAN.
Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros.
Preparar, proporcionar e distribuir as refeições, executando as atividades operacionais com sua equipe.
Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios.
Supervisionar o andamento do processo produtivo de refeições.
5aQuestão Sabe-se que o Fator de Correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capita do tomate na salada servida em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço, três vezes/semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados:
252,720kg de tomate para a salada.
216,000kg de tomate para a salada.
25,272kg de tomate para a salada.
1aQuestão Em relação a Unidade de Alimentação e Nutrição, avalie as afirmativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas. 
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas teladas.
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer desses formas de distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições.
Marque a sequência correta:
F, V, F, V, F
V, V, F, F, V
F, F, F, F, F
F, F, V, F, F
F, V, F, V, V
2a Questão Identifique a sequência apropriada utilizada em cardápios institucionais, objetivando ser um instrumento de educação nutricional.
Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), salada, guarnição, acompanhamento, sobremesa e líquido.
Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), sobremesa, líquido, guarnição e acompanhamento, salada.
Salada, Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), acompanhamentos, guarnição, líquido e sobremesa.
Salada, Prato Principal(P.P), Opção ao P.P, guarnição, acompanhamento, sobremesa e líquido.
Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), salada, acompanhamentos, guarnição, sobremesa e líquido.
3aQuestão Frederick Taylor, engenheiro e seguidor da doutrina religiosa Quaker (extremamente austera e controlada) acredita que: 
A) Os operários eram negligentes e irresponsáveis.
B) As mudanças deveriam ocorrer inicialmente no chão de fábrica. 
C) Os operários deveriam receber salário por sua produtividade.
Somente A e B estão corretas,
Somente A e C estão corretas,
A, B e C estão corretas,
Somente B e C estão corretas,
Somente A está correta.
4aQuestão Marque as afirmativas como Verdadeiras (V) ou Falsas (F) em relação às classificações quanto ao tipo de serviço (modelo de atendimento), de acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996).
(  ) Serviço de Cafeteria - Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando-se copeiros (Sistema convencional) ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua preferência (auto serviço).
(  ) À francesa e à inglesa - Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom.
(  ) À americana - Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas em pontos estratégicos.
(  ) Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê.
(  ) À americana - Sistema onde as preparações são servidos à mesa por atendentes.
Selecione a sequência correta.
V, V, V, V, V
F, V, V, V, F
V, F, V, F, F
V, V, V, F, F
V, V, V, V, F
5aQuestão A área de administração de materiais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é estratégica por vários razões, por exemplo: 
- Representa o percentual dos gastos com materiais no orçamento geral da UAN representa em média valores percentuais que variam entre 30% a 50% deste total; 
- Uma perfeita sincronização de compras, manutenção de giro de estoque e controle da produção, melhora o nível de serviço sendo, portanto uma vantagem competitiva com diminuição das trocas de cardápios ou até de perdas em razão de vendas não realizadas, garantindo a execução perfeita do cardápio planejado.
Marque a opção correta:
A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira;
A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa;
Ambas as afirmativas são verdadeiras mas a segunda afirmativa não é uma uma justificativa correta da primeira.
A primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas;
Ambas as afirmativas são verdadeiras;
1aQuestão Para definir o número de funcionários necessários em UAN, deve-se levar em consideração determinadas características
do serviço, independente do método utilizado para cálculo. Assim sendo, é importante:
A qualidade da mão de obra, tamanho do hospital, sistema de distribuição, números de refeições, padrão de cardápio, jornada de trabalho e organograma dos serviços.
A característica do paciente e comensal, área física disponível, tipo de administração adotada, quantidade e qualidade das instalações e equipamentos e tamanho do hospital.
Fluxograma de serviços, tamanho do hospital, sistema de distribuição, Tipo de hospital, padrão de cardápio, jornada de trabalho e área de armazenamento.
Fluxograma de serviços, tamanho do hospital, sistema de distribuição, números de refeições, padrão de cardápio, jornada de trabalho e área de armazenamento.
Tipo de hospital, tamanho do hospital, sistema de distribuição, números de refeições, padrão de cardápio, jornada de trabalho e quantidade e qualidade das instalações e equipamentos.
2aQuestão Uma nutricionista aceitando a proposta de trabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital de referência em psiquiatria deparou-se com grande dificuldade de colaboração dos funcionários dessa UAN do desempenho das atividades do setor. Fazendo uma análise da situação a nutricionista identificou que uma das causas das insubordinações dos funcionários relacionava-se ao tipo de estrutura organizacional, a qual se baseava em comando único, disciplina de baixo custo. Que tipo de estrutura organizacional é essa?
Assessoria
Comissional
Mista
Funcional
Linear
3aQuestão As várias funções do administrador, consideradas como um todo forma o processo administrativo. Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas, que numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsabilidade do nutricionista. Com base nessa premissa quanto à conceituação dessas funções quais dos itens abaixo apresentam somente proposições verdadeiras?
I- Planejamento é a forma de racionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.
II- Organizar é orientar e indicar o comportamento dos indivíduos e para isso três pontos são fundamentais: liderança, comunicação e motivação.
III- Controle é assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente atingiu os objetivos
Somente II
II e III apenas
I e III apenas
Somente I
I, II e III
4aQuestão Quais os itens básicos para calcular o custo do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição?
Mão de obra, material de limpeza, matéria-prima.
Alimentos, quantidade em estoque, mão de obra.
Gasto com alimentos, material de higiene e limpeza. descartáveis e mão de obra.
N.D.A.
Mão de obra, quantidade em estoque e funcionários.
5aQuestão A classificação ABC utilizada no planejamento e controle de estoque, também denominada de Curva de Pareto, baseia-se em:
I. A maior parte do investimento em matéria-prima esta concentrada em um pequeno número de itens;
II. A classificação ABC divide os estoques de acordo com a sua quantidade, ou o seu valor monetário, em três classes ou curvas;
III. A classe A ou Curva A é constituída por uma enorme quantidade de itens de pequeno volume e que representam um valor desprezível dos estoques;
IV. A classe B ou Curva B é constituída por uma quantidade média de itens que representam uma relativa importância no valor global dos estoques;
V. A classe C ou Curva C é constituída de poucos itens que são responsáveis pela maior parte do valor monetário dos estoques.
Apenas as alternativas II, IV e V são verdadeiras;
Apenas as alternativas II e III são verdadeiras;
Todas as alternativas são verdadeiras.
Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras;
Apenas as alternativas I e II são verdadeiras;
1aQuestão A supervisão é considerada uma atividade de coordenação que, realizada pelo nutricionista como responsável técnico, visa harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da Unidade de Alimentação e Nutrição sejam atingidos. Sendo uma Unidade de Alimentação e Nutrição organizada de forma que a autoridade emane de um único chefe, favorecendo, portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional pode ser enquadrada como:
funcional.
linha Staff.
comissional.
mista.
linear.
2aQuestãoDe acordo com o livro Os Serviços de Alimentação - Planejamento e Administração, de Iracema de Barros Mezomo, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) para coletividades sadias os valores para a taxa de resto ingestão aceitáveis devem ser:
Entre 16 e 20%
Não superior à 13%.
Entre 13 e 15%
Até 10%
Entre 11 e 12%
4aQuestão Zelásio é um Auxiliar de limpeza que tem faltou nos últimos três dias, isto é a primeira vez que acontece. Hoje ao se apresentar no serviço, sem justificar legalmente estas faltas, foi comunicado pelo Nutricionista Administrador da UAN que: (Marque a opção correta)
Estaria recebendo uma advertência escrita com a descrição do ato faltoso, detalhar as consequências que esse ato pode gerar negativamente ao empregador e ao empregado.
Estaria sendo demitido por justa causa.
Estaria recebendo uma advertência verbal.
Estaria sendo demitido sem justa causa.
Estaria recebendo uma suspensão de 1 dia de trabalho que será descontada do salário mensal.
5aQuestão Quase no final do século XX, a Teoria Geral da Administração (TGA), recebeu uma nova abordagem, a Teoria das Contingências.
- Esta nova percepção preconizava que a estrutura das organizações dependem das circunstâncias ambientais e da tecnologia utilizada, disponível. Indicando que as estruturas das organizações são variáveis dependentes e contingentes em relação ao ambiente e à tecnologia.
- Seus conceitos revisam e atualizam as teorias administrativas que a precedem, com base na visão sistêmica (Teoria dos Sistemas).
A primeira assertiva é verdadeira e a segunda falsa e não há correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são falsas e não há correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são falsas embora haja correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são verdadeiras e há correlação entre as duas assertivas.
A primeira assertiva é falsa e a segunda verdadeira, embora haja correlação entre as duas assertivas.
1a Questão Para o funcionamento e controle de uma unidade de alimentação, medidas administrativas devem ser adotadas com a finalidade de se evitar improvisações na sistemática de trabalho. Um dos instrumentos para esse controle são _____________, que explicitam a forma como deve ser executada uma ação, tarefa ou atividade.
Completa a frase a alternativa:
as rotinas
as normas
as normas técnicas
os roteiros
os anúncios
2a Questão Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos pela Portaria Interministerial Nº 66, de 25 de agosto de 2006 (Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT) estabelecidos para a alimentação dos trabalhadores deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários de referencia para macro e micronutrientes:
VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada
< 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 3000mg.
VET: 2000 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada
< 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada
< 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-20 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada
< 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
VET: 2000 cal, Carboidrato 55-65 %, Proteína 10-20 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada
< 30 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
3a Questão A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, ou seja, à quantidade de luz que retorna ao meio ambiente após incidir numa superfície. Dessa forma, é correto afirmar que:
A cor creme é recomendada para paredes de cozinha.
As cores escuras refletem mais luz
do que cores claras.
A cor preta é recomendada para pisos de cozinha.
As cores claras absorvem mais luz do que cores escuras.
A cor bege é recomendada para tetos de cozinha.
4a Questão O processo administrativo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve atividades técnicas, operacionais e propriamente administrativas. Com base na definição de cada tipo de atividade assinale a alternativa que contem somente as proposições verdadeiras quanto à exemplificação de atividade técnica, operacional e administrativa, respectivamente.
1 - Planejar cardápios, estabelecer padrões e fazer registros.
2 - Coordenar equipe, estabelecer padrões e calcular indicadores.
3 - Analisar resto-ingesta, elaborar requisições e supervisionar tarefas.
4 - Planejar cardápios, fazer registros e comandar pessoal.
5 - Estabelecer padrões, supervisionar tarefas e elaborar requisições.
Somente as alternativas 3 e 4 são verdadeiras
Somente as alternativas 2 e 3 são verdadeiras
Somente as alternativas 1 e 5 são verdadeiras
Somente as alternativas 4 e 5 são verdadeiras
Somente as alternativas 1 e 2 são verdadeiras
5a Questão Assinale a alternativa verdadeira, considerando a abordagem de Introdução a Administração (ABREU, 2007):
Pode afirmar que as teorias administrativas das relações humanas e neoclássicas são chamadas de
abordagem clássica da administração e foram desenvolvidas por dois engenheiros.
As funções administrativas são em número de seis: Planejamento, Coordenação, Organização,
Direção, Controle e Administração do tempo.
A autoridade de assessoria interfere diretamente em linha direta e pode dar ordens a níveis inferiores.
De acordo com a teoria geral da administração a revolução industrial provocou uma ruptura nas
estruturas corporativas da idade média, trouxe avanço tecnológico e a troca do artesanal pelo
industrial.
Pode-se afirmar que o desenvolvimento das empresas ocorreu de forma acelerada até a metade do
século XVIII, antes da revolução industrial.
6a Questão Uma empresa do ramo calçadista possui Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de autogestão, e oferece aproximadamente 1 200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, sistema de distribuição do tipo self-service (autosserviço) para todos os itens do cardápio. A empresa participa do Programa de Alimentação aoTrabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade. Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, conclui-se que:
o percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo, 6%.
a empresa optou pela modalidade de autogestão da UAN, devendo assegurar a qualidade e a
quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do programa exige; caso a empresa tivesse optado pela prestação de serviços terceirizada, ela se isentaria dessas responsabilidades.
o responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista, deve ter o compromisso da correta execução das atividades nutricionais do programa.
o cálculo do VET deve ser alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
a oferta mínima de duas porções de frutas e três porções de legumes ou verduras nas refeições
principais (almoço, jantar e ceia), e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche) é recomendada.
7a Questão Analise as afirmativas abaixo e indique quais estão corretas em relação ao conceito: O que é administração?
I. É a arte de administrar empresas de forma a torná-las lucrativas;
II. É o processo de tomar e colocar em prática decisões sobre objetivos e utilização de recursos;
III. É a ciência de gerenciar alguma organização de modo a obter o máximo de desempenho possível;
IV. É a ciência de gerir pessoas para que elas façam o possível para que sua organização se desenvolva.
Somente I e II estão corretas
Somente I e III estão corretas
Somente III e IV estão corretas
Todas estão corretas
Somente II e IV estão corretas
8a Questão Avalie as afirmativas com relação à política de compras adotada pela UAN.
I - A opção pelo tipo just in time, reduz o estoque e consequentemente o volume de recursos parado, porém necessita de fornecedores confiáveis, para não ocorrer o desabastecimento.
II - A compra do tipo mensal está diretamente relacionada a localização da UAN e a capacidade de
abastecimento do mercado, pois economicamente não é uma boa opção.
III - O abastecimento em um único dia da semana é o ideal, pois independe da capacidade de
armazenamento da UAN e facilita o trabalho do almoxarife.
IV - O abastecimento de semi-perecíveis, ocorre frequentemente quinzenalmente, se configurando em uma boa opção, embora dependa do volume de refeições produzidas e consequentemente da capacidade de estocagem.
É correto apenas o que se afirma em:
I, II e IV
I,IIeIII
II e IV
III e IV
I e III
9a Questão O gerenciamento da área de materiais de uma empresa gera inúmeros tipos de problemas, como por exemplo:
- No setor de Armazenamento: Quantidades excessivas; Espaço vertical pouco aproveitado; Congestionamento nas áreas de recepção, expedição e estocagem; Roubos e desvios; Manipulação
desnecessária; Erros nos registros físicos.
- Na movimentação dos materiais: Idas e vindas ou vias cruzadas; Grandes distâncias a serem percorridas; Peso dos materiais; Quebra de material (produção e transportes); Perda de identificação de material obsoleto; etc.
Avalie as afirmativas a seguir e coloque F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras.
I- Quando maior o estoque, maior o espaço físico das instalações, gerando um aumento no custo de
manutenção do estoque.
II- Quanto maior o estoque, menor o custo de mão de obra e de equipamentos.
III- Quanto menor o estoque, maior a chance de ocorrerem perdas de material.
IV- Quanto maior o estoque, maiores as chances de materiais tornarem-se obsoletos, consequentemente maiores os custos decorrentes de materiais não utilizados.
V- Quanto menor o estoque, maior a chance de furto e/ou roubo.
Marque a opção com a sequência correta:
V - F - F - V - F
F - F - F - F - F
V - V - F - V - F
V - F - F - F - F
F - F - F - V – F
10a Questão Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu planejamento inicial como um dos setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a diretoria da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria o mesmo serviço, mas não seria administrado diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam localizados a dois quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício para realizar a sua refeição em casa. Baseando-se no caso descrito marque a opção correta quanto a modalidades de serviços:
Inicialmente o serviço era terceirizado, depois mudou para autogestão.
Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no local embora a
preferência de todos fosse por cartão alimentação.
Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização do cartão alimentação pelos funcionários, 
passando para cartão refeição.
Inicialmente o serviço era terceirizado.
Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com produção no local
embora a preferência fosse por refeição convênio.
2a Questão De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de
alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios. Analise as afirmativas abaixo descritas e marque somente as verdadeiras.
A educação nutricional para grupo de indivíduos, nos locais de trabalho, não é responsabilidade do nutricionista da UAN. F
Um nutricionista que trabalhe em UAN não precisa fazer atendimento nutrcional a seus clientes internos e externos. F
Esta condição faz com que o nutricionista mesmo atuando em uma UAN desempenhe funções de educador nutricional, de dietoterapeuta entre outras atividades. V
Um nutricionista que trabalhe em uma UAN precisa conhecer as ferramentas mais utilizadas na rotina de gestão da área de materiais, de recursos humanos, e de controle de custos de uma empresa. V
Um nutricionista que trabalhe em uma UAN só tem como sua responsabilidade técnica a de planejamento de cardápios. F
3a Questão O Glossário da Resolução CFN N° 380/2005 (anexo I) diferencia a Ficha Técnica de Preparações da Ficha Técnica de Produto. De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Ficha Técnica de Preparações é o formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a
critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição; Enquanto que a ficha Técnica de Produto é o formulário de especificações do produto, constando as características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados; 
Ambas descrições estão erradas.
A primeira descrição esta errada e a segunda descrição esta correta.
A primeira descrição esta correta e a segunda descrição esta errada.
Ambas descrições estão corretas.
Ambas as descrições estão corretas mas a segunda não se aplica à área de atuação do nutricionista.
5a Questão Em relação a Teoria Geral da Administração (TGA), a Teoria das Contigências preconizou que a estrutura das organizações dependem das circunstâncias ambientais e da tecnologia utilizada, disponível. Indicando que as estruturas das organizações são variáveis dependentes e contingentes em relação ao ambiente e à tecnologia. Seus conceitos revisam e atualizam as teorias administrativas precessoras, com base na visão sistêmica (Teoria dos Sistemas).
A primeira assertiva é verdadeira e a segunda falsa e não há correlação entre as duas assertivas.
A primeira assertiva é falsa e a segunda verdadeira, embora haja correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são verdadeiras e há correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são falsas embora haja correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são falsas e não há correlação entre as duas assertivas.
1a Questão Uma Unidade de Alimentação eNutrição (UAN) serve em média 2400 almoços no horário de 11h30min às 13h30min e tem o modelo de distribuição por copeiras, com balcão em linha, tipo cafeteria, com atendimento médio de 8 clientes por minutos e o índice de rotatividade real do refeitório é de 4 (quatro) rotações no período. A UAN esta com problemas de filas em razão de só possuir um (1) balcão de distribuição, o projeto elaborado pelo nutricionista para solucionar o problema prevê que o tempo de fila seja de 20 minutos, em média. Quantos balções de distribuição serão necessários comprar, além do que a UAN dispõe, para que se atenda o quantitativo de comensais de forma apropriada?
4
2
5
3
1
2a Questão Dentre os procedimentos que podem ser adotados para um desenvolvimento sustentável em UAN, sem comprometer a segurança do alimento e do comensal, pode-se elencar:
I - Reduzir o uso de descartáveis;
II - Realizar a aquisição de gêneros oriundos de um processo produtivo ambientalmente responsável;
III - Realizar a higienização do ambiente apenas ao final do dia, visando à economia de água;
IV - Reaproveitar os tipos de sobras de alimentos.
Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
Apenas as alternativas IV e III são verdadeiras;
Apenas as alternativas I e II são verdadeiras;
Apenas as alternativas II e III são verdadeiras;
Todas as alternativas são verdadeiras
3a Questão O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976 com o objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores e a qualidade de vida, 
reduzir acidentes de trabalho e aumentar a produtividade. Acerca do PAT, avalie as asserções a seguir. O PAT preconiza exigências nutricionais, com variações de valores calóricos de acordo com o nível de esforço físico exigido pelos trabalhadores, independente do turno de trabalho e da carga horária trabalhada. PORQUE O nível de esforço físico é o fator primordial para cálculo das necessidades calóricas das refeições dos trabalhadores, independentemente do volume e do horário em que as mesmas são oferecidas. Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições falsas.
4a Questão A conscientização dos responsáveis técnicos de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental para que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de sustentabilidade, tão necessários e discutidos atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no
desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas próprias demandas. A reflexão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um tripé que envolve aspectos ambientais, sociais e econômicos, conforme mostra a figura a seguir. Disponível em: . Acesso em: 29 jul. 2013 (adaptado). Com base nas informações e na figura acima, e com relação às questões relativas à produção de refeições, à disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e à preocupação com a promoção da saúde da coletividade atendida pelas UANs, avalie as informações a seguir.
I. O aspecto econômico corresponde ao gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de UANs e às despesas de saúde com a população enferma, decorrentes, entre outros fatores, da má qualidade da alimentação desses indivíduos; as UANs representam ainda um importante papel no fortalecimento da economia local, com a inserção de novas unidades, aquisição de produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos produtores.
II. O aspecto social abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo em contínua expansão; o respeito aos usuários e aos trabalhadores de UANs, bem como o respeito aos direitos humanos e ao direito à alimentação adequada e segura, são quesitos que devem ser valorizados pelos nutricionistas.
III. O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos sustentáveis, tais como elaboração cautelosa e criteriosa de um ¿cardápio sustentável¿, com o resgate do patrimônio gastronômico, além de ações educativas para a oferta de alimentação saudável que possa promover saúde a usuários e trabalhadores de UANs.
IV. Nas UANs, não basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental; é necessário comunicar a
importância de sua prática e conscientizar o público externo e interno da relevância das UANs, das ações necessárias e de benefícios possíveis, e também a realizar projetos de educação alimentar e nutricional.
É correto o que se afirma em I, III e IV, apenas.
II, apenas.
I, II, III e IV.
II e IV, apenas.
I e III, apenas.
5a Questão Em Unidades de Alimentação e Nutrição o binômio tempo/temperatura
é um conceito fundamental para a garantia da segurança de alimentos. A RDC 216/2004 estabelece que, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados que serão mantidos em temperatura aquecida devem permanecer em condição adequada de tempo e temperatura. Nesse sentido, preparações como arroz, bife ao molho, feijão temperado e purê de batata inglesa devem apresentar:
Temperatura igual a 55°C por até 4 horas.
Temperatura igual a 65°C por até 8 horas.
Temperatura igual a 60°C por até 6 horas.
Temperatura maior que 55°C por até 4 horas.
Temperatura maior que 60°C por até 6 horas.
1a Questão Quando analisamos o perfil de consumo de genero ou um produto (Tipos de demanda) procuramos entender seu comportamento com a finalidade de prever as quantidades necessárias para compra ou para produção. Em relação à figura abaixo, analise as assertivas:
- Podemos identificar que o consumo do produto 1 é tipo permanente e que a pequena variação do consumo total mensal se deve ao número de dias trabalhados.
- E, que os produtos 2 e 3 têm comportamento inversamente proporcional indicando mudança de perfil do consumidor.
A primeira assertiva é falsa e a segunda é verdadeira
Ambas as assertivas são verdadeiras, sendo que a primeira assertiva tem conexão direta com a segunda.
Ambas as asssertivas falsas.
A primeira assertiva é verdadeira e a segunda é falsa
Ambas as assertivas são verdadeiras mas não se pode afirmar que a primeira assertiva tem alguma conexão com a segunda.
3a Questão Avalie as afirmativas quanto ao processo de compras e custo de aquisição de produtos:
I - Comprar é todo o processo de localização de fornecedores, aquisição de materiais (negociação preço prazo de pagamento), acompanhamento do processo (follow-up) com fornecedores e recebimento;
II - Pode-se afirmar que a função principal do Setor de Compras é apoio e suporte a produção da empresa;
III - O Setor de Compras é considerado um centro de custo, pois representa mais despesas para a empresa manter este setor;
IV - As compras podem ser Centralizadas com maiores vantagens dos fornecedores; qualidade uniforme dos materiais adquiridos e padronização dos procedimentos de compra;
V - As compras podem ser Descentralizadas com conhecimento de fornecedores locais; agilidade nas compras, porém com menor volume de compra dificulta as vantagens com fornecedor.
Estão corretas as alternativas I, II e III;
Estão corretas as alternativas I, II, IV e V;
Estão corretas as alternativas I, II, III e V;
Estão corretas as alternativas III e IV;
Todas as alternativas estão corretas.
4a Questão As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação.
Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
5a Questão Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque a alternativa falsa:
Chamamos de caixa de gordura o tipo de instalação que deve ser abastecida de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Não deve ser construída dentro das áreas de produção.
Os sanitários usados pelos funcionários não devem possuir comunicação direta com as áreas de produção de alimentos.
O revestimento cerâmico antiderrapante é aconselhado em todas as áreas da unidade de alimentação e nutrição, sem exceções
A temperatura ambiente ideal para a área de pré-preparo de carnes e aves é de 18°C
Uma das principais preocupações dos projetos físico-estruturais em unidade de alimentação e nutrição é evitar o fluxo cruzado de pessoas e equipamentos
1a Questão O planejamento dos equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é algo fundamental para um bom funcionamento do serviço. Nesta perspectiva identifique abaixo a alternativa CORRETA com relação à capacidade aproximada de um caldeirão em litros para o cozimento de 80g per capita de arroz cujo fator de cocção é 3,5 e o número de comensais é 970. O produto será preparado em uma única etapa de produção.
260
350
100
300
90
2a Questão Determine o quantitativo e capacidade de caldeirões industriais a gás/vapor, necessários para produção em UAN de grande porte. Sabendo-se que o volume de refeições corresponde a 1250 almoços e que o per capita de arroz cru corresponde a 70 gramas e feijão 50g por comensal, tomando como base fator de cocção três, pode-se afirmar que:
Visando o fator custo, devo adquirir 3 caldeirões de 100 litros tanto para o arroz quanto feijão, totalizando 6 caldeirões, a gás/vapor.
O caldeirão a gás/vapor, para o arroz deverá ter 300litros e para o feijão 250 litros, visando uma economia de recursos financeiros.
O caldeirão industrial do tipo gás /vapor deverá ter a capacidade de 300 litros tanto para o arroz (um) quanto para o feijão (um).
Para o arroz devo priorizar a compra de uma unidade de 300 litros, porém para o feijão uma unidade de 200 litros e uma de 50 litros, sendo todos do tipo gás/vapor.
Solicitando sob encomenda, devo comprar uma unidade de 300 litros para o arroz e de 210 litros para o feijão.
3a Questão Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de uma Unidade Produtora de Refeições (UPRs), a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições, atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as normas regulamentadoras exigem:
Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área física; vestiários separados por sexo com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
Temperatura de 32 °C na área da produção de refeições; portas de separação de sub-áreas de 2,5 m x 1,5 m; vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente.
Iluminação natural; temperatura de 15 °C; vestiário com 1 chuveiro para cada 20 funcionários; bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 m x 2 m.
Nível de ruído de 80 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m entre os equipamentos; umidade relativa de 60%.
Piso antiderrapante; nível de ruído de 80 decibéis; temperatura de 15 °C na área de produção de refeições; tubulações embutidas; vestiários separados por sexo.
4a Questão Entender o perfil de consumo de cada material consumido em uma UAN ou em um restaurante comercial é crucial para definir o ponto de pedido destes materiais. De acordo com a figura abaixo avalie as afirmativas abaixo, e marque Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de defesa contra fornecedores que costumam atrasar as entregas programadas por dificuldade de logística em relação ao local da UAN ou do restaurante comercial. ( ) O ponto de pedido com margem de segurança não representa aumento de custo com estoques. ( ) O ponto de pedido com margem de segurança traz riscos de recebermos material novo quando ainda temos material da última remessa recebida em estoque. ( ) O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de defesa contra fornecedores que costumam atrasar as entregas programadas, por negligência ou falta de estrutura do fornecedor escolhido para atender ao pedido realizado.
( ) Os fornecedores que nos obrigam a realizar pedidos com margem de segurança, por negligência ou falta de estrutura, precisam ser substituídos com máxima urgência.
Marque a sequência correta.
V, F, V,
V, V
F, F, V, V, V
V, V, V, V, V
V, V, F, V, V
V, F, F, V, V
5a Questão A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) causam impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de indicadores de sustentabilidade no preparo e consumo dos alimentos. Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se estruturar um cardápio de forma sustentável?
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de
cocção que reduzam emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.
Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.
Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural.
Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico internacional e local, oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.
2a Questão O diretor de um Hospital ao definir a estrutura organizacional da Unidade de Alimentação e Nutrição definiu como características a divisão do trabalho e o desenvolvimento de especializações. Essa estrutura a qual gera multiplicidade de comando é do tipo:
Funcional
Linear
Comissional
Matricial
Mista
3a Questão Uma empresa de construção civil, que fornece alimentação pelo PAT, fez um contrato que os operários de sua empresa vão ser atendidos em um restaurante que serve alimentação em um complexo de obras. De acordo com essas informações qual a definição de unidade de alimentação:
Refeições coletivas transportadas
Serviço terceirizado por gestão direta ou preço fixo com produção no local do serviço.
Encontro de restaurantes
Agrupamento de empresas
Serviço próprio
5a Questão A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, utiliza­se 32Kg de tomate (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
34Kg
66,5Kg
40Kg
51,2Kg
80Kg
1aQuestão Avalie as afirmativas quanto aos utensílios gastronorm.
I - Todos os Gastronorms 1/1 têm largura e comprimento padronizado variando apenas a profundidade.
II- GN- 1/3 100 significa que cabem três deste modelo na área ocupada pelo GN 1/1 e que possui 10 cm de profundidade.
III- Considera-se ideal os gastronoms com alça móvel para refeições transportadas em caixas isotérmicas.
IV- O gastronorm 1/1 200 é o ideal para todos os serviços e preparações.
É correto apenas o que se afirma em:
III e IV
II, III e IV
II, e IV
III e IV
I, II e III
2aQuestão Quanto ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), é correto afirmar:
O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade.
A maior parte da despesa da alimentação é arcada pelos trabalhadores.
A adesão de empresas ao PAT é obrigatória.
O PAT é um programa assistencialista tendo em vista que as partes interessadas participam do custeio.
A empresa poderá participar do PAT com a quantidade mínima de 100 trabalhadores contratados.
3aQuestão A despensa ou almoxarifado é a área destinada à estocagem de gêneros alimentícios de maior conservação à temperatura ambiente. A fim de garantir as condições ideais para conservação dos gêneros que são estocados e permitir um controle eficaz das mercadorias, a despensa deverá apresentar como característica:
Janelas e aberturas sem telas
Temperatura superior a 27º C
Ventilação cruzada
Abertura na parede inferior à porta
Ralos para escoamento de água
4aQuestão De acordo com a legislação trabalhista brasileira (Portaria 3.214, 08/06/78) a área da cozinha deve ser:
40%
14%
35%
20%
50%
5aQuestão O nutricionista de uma UAN apurou que no último mês seu gasto com alimentos foi de R$10.000,00. Agora precisa calcular o impacto da inflação de alimentos sobre seus gastos com estes itens para o próximo mês afim de garantir que o orçamento da UAN seja cumprido. Consultou a seção de economia de um jornal especializado e encontrou os seguintes dados: 1) IPCA 12 ¿ IBGE ¿ variação dos últimos 12 meses foi de 6,75% 2) IPCA ANO ¿ IBGE ¿ variação do ano atual foi de 4,71% 3) IPCA MÊS ¿ IBGE ¿ variação do último mês foi de 0,57% 4) TJLP ANO ¿ taxa de juros de longo prazo foi de 5,00% Baseado nestas informações o nutricionista calculou que o valor dos gastos de alimentos para o próximo mês será de: (MARQUE O VERDADEIRO)
R$ 10.057,00
R$ 10.461,00
R$10.675,00
R$ 10.200,00
R$ 10.500,00
3aQuestão O monitoramento do Resto Ingesta (RI) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um indicador que pode retratar falhas no porcionamento ou má distribuição do cardápio. Uma unidade de alimentação institucional que distribui diariamente 185,5kg para seus 530 comensais, registrou no almoço festivo do dia das mães 12kg de rejeito. Diante dessas informações analise as proposições abaixo e marque a alternativa verdadeira.
O almoço do dia das mães foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação ótima, pois o percentual de RI nesse dia foi de 2,5% aproximadamente.
O almoço do dia das mães não foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação inaceitável, já que o percentual de RI nesse dia foi maior que 10%.
O almoço do dia das mães foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação boa, pois o percentual de RI nesse dia foi de 2,5% aproximadamente.
O almoço do dia das mães foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação boa, pois o percentual de RI nesse dia foi de 6,5% aproximadamente.
O almoço do dia das mães não foi apreciado pelos comensais, tendo uma classificação ruim, pois o percentual de RI nesse dia foi de 10% aproximadamente.
5aQuestão Uma nutricionista especialista em alimentação coletiva recebeu uma proposta de trabalho para coordenar o serviço de alimentação de um hospital de referência em assistência à saúde materno-infantil. Durante a contratação foi explicado que as instalações físicas e estruturais e os equipamentos do serviço de alimentação são do próprio hospital, enquanto os manipuladores de alimentos e a matéria-prima são de responsabilidade de uma empresa chamada GRNUTS. Com base nas informações qual a classificação desse serviço de alimentação quanto aos objetivos e a forma de gestão, respectivamente?
Industrial e concessão
Autogestão e industrial
Social e refeição convênio
Institucional e autogestão
Hospitalar e concessão
1aQuestão Quanto aos recursos humanos para o funcionamento de unidades de alimentação institucionais e comerciais, marque a alternativa verdadeira:
O Stewarding exerce as mesmas funções do cummin, ou seja, é o responsável pela limpeza da área de produção.
O Enólogo é responsável pela apresentação de vinhos nos restaurantes. Conhece os vinhos, as safras e o local adequado onde se planta cada uva.
Todos os restaurantes, sejam estes institucionais ou comerciais, possuem em seu quadro de pessoal um chefe de cozinha.
O magarefe é o principal ajudante do chefe de cozinha para produção de pratos a base de massas.
O Maitre supervisiona os serviços no restaurante, recebe os clientes, auxilia os clientes na escolha da mesa, faz escala de serviço, requisição de material e tira os pedidos da mesa.
2aQuestão Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece
diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimentomicrobiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses procedimentos.
A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o período de distribuição.
Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura acima de 90 ºC.
Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com temperatura igual ou inferior à 10ºC e que não provoquem o congelamento dos mesmos.
O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.
Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a contaminação cruzada.
3aQuestão Com relação aos sistemas de distribuição de refeição em uma unidade de alimentação, indique a alternativa correta.
No sistema "self-service", o cliente opta por consumir a porção pré-definida das preparações disponíveis.
No sistema porcionado, não existem restrições das quantidades servidas. Sendo assim, deve-se estar atento ao consumo médio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras.
Tem-se mostrado que o almoço do tipo "self--service" apresenta uma ingestão baixa de alimentos proteicos e um elevado consumo de fibra alimentar.
O sistema de distribuição de refeição adotado pela unidade de alimentação pode ser porcionado por atendente ou tipo "self-service".
Durante a formulação do cardápio de um serviço de alimentação e necessário que ele alcance no máximo 1.400 calorias, segundo o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador).
2a Questão Quando o McDonald´s _____________ vender suas unidades na América Latina para um grupo controlador internacional, o fabricante está mudando seu futuro. Escolha, entre as funções do administrador propostas por Fayol, qual preenche a lacuna do parágrafo anterior: 
Coordena 
Planeja 
Comunica
Organiza
2aQuestão O custo direto da refeição produzida em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) considera os elementos constitutivos. Na UAN ¿X¿, os valores per capita apurados no mês passado foram: manutenção de equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão-de-obra da UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem perfazer o custo direto de:
R$ 3,95
R$ 3,75
R$ 4,03
R$ 3,13
R$ 3,87
4aQuestão As atividades anteriores à produção de refeições desenvolvidas em longo prazo são atividades típicas de planejamento que, ao serem definidas, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração fundamentada em bases científicas. Como exemplo dessas atividades, pode-se apontar:
estabelecimento do padrão do cardápio, definição de per capita e estimativa de custos para cardápios-padrões.
elaboração de cardápios do período programado, requisição de materiais ao estoque e análise do número de refeições.
definição de critérios para avaliação qualitativa dos cardápios, avaliação de sobras e avaliação da cobertura de macronutrientes e micronutrientes.
estimativa das necessidades nutricionais da clientela, definição de critérios para apuração de custos e avaliação dos restos.
previsão de compras, solicitação ao fornecedor e recepção de materiais.
5aQuestão Segundo os autores MARTINS e ALT (Adminstração de materiais e recursos patrimoniais, SP, Saraiva, 2005), a classificação de materiais em grau de importância é necessária para avaliar os percentuais de itens que deteminam a movimentação do estoque. Para classificar o consumo de materiais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, devemos então utilizar o método da "Curva ABC de Materiais" (PARETO).
Numere a lista de tarefas na sequência de execução correta para montagem da curva ABC.
( ) Relacionar todos os itens de materiais do almoxarifado.
( ) Ordenar de forma decrescente pelo valor financeiro total cada item.
( ) Verificar os consumos médios e os preços unitários. Se preferir separar os itens por tipo de consumo (demanda): sazonais, derivada, etc.
( ) Calcular o valor financeiro total de cada item.
( ) Classificar os materiais em A, B, C.
Marque a sequência correta.
5, 2, 3, 4, 1
5, 4, 3, 2, 1
1, 3, 2, 5, 4
1, 4, 2, 3, 5
1, 2, 3, 4, 5
1aQuestão "As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho". Esta afirmação é referente a qual Norma Regulamentadora (NR)?
NR 17 - Ergonomia
NR 26 - Sinalização de Segurança
NR 7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)
NR 6 - Equipamento de Proteção Individual (EPI)
NR 4 -Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho
2aQuestão Baseando-se no preço de venda da refeição almoço de R$10,00 (dez reais), calcule a projeção de vendas em reais (R$) para a UAN institucional, considerando os parâmetros abaixo e calendário contendo um feriado no oitavo dia. Almoço - Preço R$10,00 Segunda a sexta - 900un Sábados - 200un Domingos e feriado - 100un.
A projeção de vendas mensal será de R$310.000,00 (trezentos e dez mil reais).
A projeção de vendas mensal será de R$204.000,00 (duzentos e quatro mil reais).
A projeção de vendas mensal será de R$279000,00 (duzentos e setenta e nove mil reais)
A projeção de vendas mensal será de R$310,00 (trezentos e dez reais).
A projeção de vendas mensal será de R$212000,00 (duzentos e doze mil reais).
3a Questão O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006, estabelece requisitos mínimos de nutrientes que devem compor o cardápio das refeições de trabalhadores de empresas credenciadas no programa. A nutricionista de uma empresa credenciada no PAT ao analisar o cardápio semanal servido aos trabalhadores verificou que somente um dos cardápios atendia às recomendações do PAT para a refeição almoço, considerada grande refeição. Qual é esse cardápio?
CARDÁPIO 3: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 480mg de sódio.
CARDÁPIO 5: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 480mg de sódio.
CARDÁPIO 4: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 15g de fibras e 800mg de sódio.
CARDÁPIO 2: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
CARDÁPIO 1: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio.
4aQuestão A nutricionista de uma Unidade de Alimentação de uma empresa do ramo de confecção de roupas infantis diante de dificuldades de cooperação entre os funcionários de sua equipe resolveu implantar um Programa de Relacionamento e Comunicação Eficaz (PRCE) no setor de alimentação. Dessa forma, contratou um serviço externo de assistência técnica para planejamento, implantação e avaliação do PRCE. A que serviço contratado a nutricionista recorreu?
Assessoria
Comissaria
Auditoria
Terceirização
Consultoria
4aQuestão O Dimensionamento de equipamento é fundamental em uma Unidade de Alimentação e Nutrição estando diretamente relacionado com a qualidade e otimização na produção de refeições. No planejamento do almoço natalino de uma UAN hospitalar a nutricionista precisa providenciar 375kg de pernil assado. Considerando que uma câmara do seu forno elétrico prepara
25 kg de pernil em 30 minutos, o tempo, em horas, necessário para assar o quantitativo de pernil do almoço em 3 câmaras do forno será de:
2
1 1/2
1
1/2
2 1/2
5aQuestão Modalidade de serviço onde a empresa contrata os serviços de uma empresa especializada, a qual utiliza as instalações das primeiras para o preparo das refeições
Auto-gestão
Refeições convênio
Alimentação por ticket
Refeições transportadas
Concessão
3aQuestão Uma UAN localizada, com gestão por concessão, em Ipiaú- Bahia possui 49 funcionários e em agosto de 2014 apurou 10 faltas na equipe e precisou relatar o fato a supervisora regional. Após a advertência escrita, para os faltosos, o rendimento reduziu significativamente, prejudicando o atendimento do cliente. Foi identificado que os mesmos funcionários tinham outras faltas no último ano. Em concordância com a Supervisora, à nutricionista decidiu demitir os cinco funcionários com maior número de faltas nos últimos 12 meses. Baseando-se nos dados apresentados, calcule a Taxa de Absenteísmo e o índice ou Indicador de Rotatividade de mão de obra e marque a alternativa correta.
TA = 32% no mês de agosto e IRMO= 18,20% considerando os últimos 12 meses.
aTA = 10% no mês de agosto e IRMO= 25% considerando os últimos 12 meses
Nenhuma das alternativas corresponde ao cálculo
TA = 20,41% no mês de agosto e IRMO= 10,20% considerando os últimos 12 meses.
TA = 22,56% no mês de agosto e IRMO= 20% considerando os últimos 12 meses.
5a Questão Em estudo realizado para analisar o percentual de resto-ingestão de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital de especialidade cardiológica, quantificou-se o peso dos restos alimentares do almoço e jantar da dieta geral, totalizando 514 observações referentes a 142 pacientes. Afigura a seguir mostra as taxas percentuais de resto-ingestão encontradas.
A partir das informações apresentadas no texto e na figura acima, e considerando que o controle de restoingestão é um dos indicadores da qualidade de dietas, avalie os itens que se seguem. 
I. Na UAN Hospitalar, há excesso de desperdício com alimentação.
II. O porcionamento deve ser revisado, pois as porções estão acima do necessário.
III. Os cardápios foram bem planejados em relação à seleção dos alimentos.
IV. A execução das preparações dos cardápios foi realizada adequadamente.
Estão corretos apenas os itens
I, III e IV.
I, II e IV.
III e IV.
II e III.
I e II.
2aQuestão A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de modo geral, obedece aos princípios da organização de trabalho taylorista, com ritmo acelerado, gestão de múltiplas tarefas, às vezes em condições de trabalho inadequadas. Nesse contexto, considere um funcionário de 43 anos de idade, que trabalha há 15 anos em uma UAN institucional. Há cinco anos ele vem relatando cansaço, dores musculares, fraqueza, alterações do sono, com reflexos na saúde e no comportamento: hipertensão, dispepsia, taquicardia, tensão e ansiedade. Considere, ainda, que recentemente a empresa em que esse funcionário trabalha recebeu visita de fiscalização do Ministério do Trabalho e Emprego, que identificou o descumprimento de requisitos exigidos nas seguintes Normas Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9 e NR-17. Com base na situação hipotética relatada acima, avalie as afirmações a seguir.
I. A NR-7 sugere a elaboração, pelas empresas empregadoras, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), com o objetivo de se promover e preservar a saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
II. Os Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) devem estabelecer critérios e mecanismos de avaliação da eficácia das medidas de proteção implantadas, considerando os dados obtidos nas avaliações realizadas no controle médico previsto na NR-7. 
III. Para evitar acidentes e doenças relacionadas ao trabalho, é necessário implantar um conjunto de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, cabendo ao empregador cumprir e fazer cumprir as normas de segurança no trabalho. 
IV. Uma UAN bem planejada, entre outras vantagens, proporciona aumento da produtividade, redução de acidentes de trabalho e da ocorrência de doenças relacionadas ao trabalho, o que pode contribuir para minimizar os sintomas apresentados pelo referido funcionário.
É correto apenas o que se afirma em
II, III e IV.
I e IV.
I, III e IV.
II e III.
I e II.
3aQuestão Com relação à elaboração de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa correta:
A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários disponíveis não são fatores importantes no momento da elaboração do cardápio.
Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, não é preciso conhecer as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela, apenas o rendimento das preparações.
A qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro influenciam o fator de correção do alimento.
O fator de cocção é influenciado apenas pela temperatura que os alimentos atingem durante a cocção.
O aspecto econômico é um fator técnico importante no planejamento de cardápios, enquanto o aspecto visual é apenas uma consequência do econômico.
4aQuestão O recrutamento de pessoal é uma das fases em que se divide o processo de aquisição de recursos humanos em uma UAN. A etapa final do recrutamento de pessoal é a:
Entrevista
Aplicação de testes práticos
Inscrição
Identificação da necessidade de pessoal
Descrição do cargo
5aQuestão Em estudo realizado para analisar a sobra da refeição almoço de UAN institucional, quantificou-se o peso per capita durante 15 dias. Baseando-se no gráfico abaixo e parâmetro de Vaz (2006) para sobra, 7 a 25g por pessoa, escolha a alternativa correta.
I - Considerando o limite inferior aceito por Vaz (2006) a unidade esta conforme no 3º dia.
II - Considerando-se o limite inferior em gramas por pessoa, a unidade esta em desacordo todos os dias, comprometendo o seu padrão de qualidade.
III - Considerando o limite superior, aceito por Vaz (2006), a unidade esta conforme no 2º, 3º, 6º, 8º, 10º, 11º, 12º, 14º, e 15º dia.
IV -Considerando o limite superior aceito por Vaz (2006), a unidade encontra-se em conformidade, todos os dias.
Todas as alternativas são corretas.
Apenas as alternativas I e II são corretas
Apenas as alternativas II, III e IV são corretas
Apenas as alternativas II e III são corretas
Apenas a alternativa III e IV são corretas
1aQuestão Uma consultora nutricionista foi contratada para participar da equipe técnica de construção de uma cozinha industrial com produção diária de 650 desjejuns, 2460 almoços e 610 jantares. Na ocasião do dimensionamento das áreas da UAN o engenheiro, considerando a Portaria 3214 de 08/06/1978 e a NR24 que trata das condições sanitárias e do conforto nos locais de trabalho, apresentou as alternativas abaixo correspondentes à área física para refeitório, cozinha e deposito de gêneros respectivamente. Qual dessas alternativas a nutricionista apontará como opção correta considerando somente dimensionamentos adequados na ordem apresentada pelo engenheiro?
1107,0 ², 861,0m² e 492,0m² respectivamente.
820,0m², 287,0m² e 164,0 m² respectivamente.
984,0m², 738,0m² e 615,0m² respectivamente.
1240,0m², 434,0m² e 248,0m² respectivamente.
2460,0 m², 1230,0m² e 246,0m² respectivamente.
3aQuestão A nutricionista, de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma grande empresa produtora e transportadora de alimentação, visando o reconhecendo em segurança alimentar de seu serviço engajo-se na implantação da ABNT NBR 15-635 (Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais para serviços de alimentação). Essa norma da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos. Dessa forma, a empresa contratou a ABNT para
a realização de um exame analítico e pericial mediante uma avaliação criteriosa das operações de manipulação de alimentos e controles operacionais essenciais, bem como os registros pertinentes. Ao final de dois dias de avaliação a ABNT emitiu um laudo circunstancial e conclusivo a respeito da certificação na NBR 15.635. A que serviço contratado a nutricionista recorreu para a obtenção, após análise, do certificado na BNR 15.635?
Auditoria
Comissaria
Assessoria
Consultoria
Terceirização
5aQuestão Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos cardápios.
Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
Primeiros itens da classificação: contrafilé , café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada.
Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada.
Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
2a Questão Na aplicação da curva ABC para o controle de estoque e melhor aplicação dos recursos financeiros da instituição, deve-se afirmar que:
Os itens "C" exigem controle rigoroso, pois representam 50% dos gêneros estocados.
Os itens "A" representam 30% do investimento e do estoque de gêneros.
Certo	A seleção e classificação dos gêneros se dão de acordo com a sua importância econômica e o volume de estocagem.
O sistema seleciona quais os itens que possuem maior consumo médio mensal, devendo ser estocados em maior quantidade.
O sistema seleciona a rotatividade de estoque e o lote econômico de compra.
3a Questão A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar supervisionando os registros de Boas Práticas ao finalizar o almoço da unidade solicitou a planilha de avaliação do tempo-temperatura das preparações que estavam no pass-trough, a fim de verificar aquelas que poderiam ser aproveitadas na elaboração do jantar. Os dados da planilha foram convertidos em proposições abaixo. Analise e assinale como verdadeiras as alternativas com preparações que estão de acordo com os padrões recomendadas para a etapa de manutenção e como falsas as preparações que não atendem à normatização.
( ) A preparação de Salada crua de alface, tomate e pimentão, uva verde, azeitona preta e queijo com azeite e mel apresentou temperatura de 20ºC. 
( ) A preparação arroz com cenoura apresentou temperatura de 68ºC.
( ) A preparação feijão com carne apresentou temperatura de 66ºC. 
( ) A preparação Macarrão penne ao lombo apresentou temperatura de 48ºC.
( ) A preparação Bife ao vinho apresentou temperatura de 69ºC.
Marque a sequência correta.
F, V, F, F, V
Errado	
V, V, V, F, V
Errado	
V, V, V, V, V
Errado	
F, V, V, F, V
Errado	
F, V, V, F, F
4a Questão Para o efetivo funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o quadro de pessoal é peça chave. Para a constituição desse quadro, qual a ordem correta das etapas do processo administrativo responsável por essa ação?
Recrutamento; análise e descrição de cargos; seleção; admissão; treinamento
Análise e descrição de cargos; treinamento; seleção; recrutamento; admissão.
Recrutamento; treinamento; seleção; admissão; análise e descrição de cargos.
Recrutamento; seleção; análise e descrição de cargos; admissão; treinamento.
Certo	Análise e descrição de cargos; recrutamento; seleção; admissão; treinamento.