Simulado 3 e 4 higiene

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Simulado: SDE0387_SM_201308154585 V.1 Fechar 
Aluno(a): RAIZA FROTA NOGUEIRA Matrícula: 201308154585 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 27/10/2015 13:52:43 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201308745809) Pontos: 0,1 / 0,1 
Complementando as boas práticas, devem-se ter os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que são procedimentos escritos de 
forma objetiva estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, 
armazenamento e transporte de alimentos. Segundo a Resolução 216/2004, os POPs obrigatórios são oito, porém, desses 8 POPs, 
quatro são essenciais,marque a alternativa correta abaixo. 
 
 
Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos 
manipuladores; Programa de recolhimento dos alimentos. 
 Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos 
manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
 
Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Manejo dos resíduos; Higiene e saúde dos manipuladores; 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
 
Seleção das matérias ¿ prima, ingredientes e embalagem ; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos 
manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
 
Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Manutenção preventiva e 
calibração dos equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201308774843) Pontos: 0,1 / 0,1 
João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve 
diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento? 
 
 
Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição. 
 Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango. 
 
Todas as respostas estão corretas. 
 
Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga 
escala. 
 
Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201308279602) Pontos: 0,1 / 0,1 
"O Dia Mundial de Lavar as Mãos, comemorado em 15 de outubro, tem como desafio mobilizar e 
conscientizar pais e filhos da importância de lavar as mãos antes das refeições e depois de ir ao banheiro. 
Segundo a Partnership for Handwashing, o ato de lavar as mãos com sabão salvaria mais vidas do que 
algumas vacinas. A data foi criada para conscientizar crianças desse hábito efetivo para prevenir doenças. De 
acordo com a Unicef, que apoia a iniciativa, no Brasil, 14% das crianças entre quatro e doze anos morrem de 
infecções respiratórias e doenças diarreicas." (Fonte: UOL Notícias). 
Existe um procedimento padronizado para lavar as mãos, que está descrito abaixo. Marque a sequencia que 
os coloca na ordem correta: 
 1 - Lavar com sabão (anti-séptico), massageando bem as mãos, antebraços e também entre os dedos por 
15 segundos; 
2 - Enxaguar bem as mãos e antebraços; 
3 - Lavar em água corrente potável, como a de torneira; 
4 - Secar as mãos com papel toalha descartável, não reciclado, como os de cor branca. 
5 - Escovar as unhas com escova adequada. Esta deve ser de uso pessoal; 
6 - Umedecer as mãos e antebraços com água. 
 
 6 - 1 - 2 - 3 - 5 - 4 
 4 - 1 - 3 - 2 - 6 - 5 
 3 - 6 - 1 - 5 - 2 - 4 
 1 - 6 - 4 - 2 - 3 - 5 
 6 - 1 - 3 - 5 - 2 - 4 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201308285679) Pontos: 0,1 / 0,1 
A higienização de hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para reduzir a carga microbiana do 
alimento. A utilização de 8 ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água resulta em uma solução 
com concentração, em ppm, igual a: 
 
 
 250 
 200 
 150 
 300 
 100 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201308285682) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de acordo com a legislação vigente. 
Esse documento, que deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo, 
 
 estabelecer as instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras de manipulação de alimentos. 
 estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para alimentos. 
 identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a inocuidade 
de alimentos. 
 estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que devem ser 
adotados pelo serviço de alimentação. 
 descrever os procedimentos higiênico-sanitários realizados pelo 
estabelecimento. 
Simulado: SDE0387_SM_201308154585 V.1 Fechar 
Aluno(a): RAIZA FROTA NOGUEIRA Matrícula: 201308154585 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 25/11/2015 23:03:02 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201308774860) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quem é o Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos? 
 
 
É o funcionário que poderá tirar dúvidas sobre as questões administrativas e de recursos humanos do estabelecimento 
 A pessoa devidamente capacitada para atuar como supervisor dos manipuladores e dos procedimentos de boas práticas de 
manipulação adotados no serviço 
 
Normalmente, é uma pessoa indicada pela Vigilância Sanitária 
 
O nutricionista contratado para ser manipulador de alimentos 
 
Sempre é o proprietário do serviço de alimentação 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201308281996) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) podemos afirmar que: 
I) É utilizado para evitar contaminação cruzada na unidade produtora de alimentos. 
II) O coordenador da equipe deve ser obrigatoriamente um nutricionista. 
III) Os princípios do sistema se aplicam desde a produção primária dos alimentos até o seu consumo. 
 
 Todas as proposições são verdadeiras. 
 A proposição I é verdadeira. 
 As proposições I e III são verdadeiras. 
 A proposição III é verdadeira. 
 A proposição II é verdadeira. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201308285499) Pontos: 0,0 / 0,1 
De acordo com a RDC 216/2004 um alimento após aberto deve ser identificado com as seguintes 
informações: nome do produto, data da abertura e data de validade do produto. Sendo assim assinale a 
alternativa correta sobre a conservação de alimentos após abertura da embalagem original: 
 
 A carne pode ser conservada em refrigeração por até 1 ano mantendo o produto a 0ºC. 
 Todos os alimentos secos após abertos devem ser armazenados em sacos próprio para alimentos, 
devidamente etiquetados e tem validade de no máximo 1 mês em uso. Caso seja uma embalagem 
que poderá ser usada por tempo superior o ideal é porcionar a vácuo, garantindo a validade da 
embalagem original. 
 Arroz, farinha e diversas leguminosas após abertura da embalagem original devem ser armazenadas 
em temperatura ambiente com validade de 6 meses. 
 Com relação a conservação de alimentos prontos para o consumo a RDC 216 garante que este 
alimento após ser cozido, poderá ser guardado imediatamente na geladeira e conservado a 
temperatura de 10ºC terá a validade de 5 dias. 
 Leguminosas na embalagem original nunca deverão ser guardadas sob refrigeração pois isso prejudica 
o cozimento das mesmas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201308770559) Pontos: 0,1 / 0,1 
Caracteriza-se como procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária: 
 
 Boas Práticas em Serviços de AlimentaçãoCódigo Sanitário Municipal 
 
RDC 216/2004 
 
Fluxo operacional de Atividades 
 
Procedimentos Operacionais Padrão - POP's 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201308285689) Pontos: 0,0 / 0,1 
Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária, as normas e procedimentos que devem ser adotados durante 
a preparação dos alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas pela legislação vigente. Qual 
procedimento é considerado adequado? 
 
 A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até 2 horas durante o resfriamento do alimento. 
 O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob água corrente fria desde que o alimento seja 
mantido dentro da própria embalagem. 
 A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento é obrigatória para garantir a eliminação de 
micro-organismos. 
 Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em temperaturas superiores a 190 ºC. 
 O prazo máximo de consumo de alimentos preparados e mantidos sob refrigeração é de 48 horas.