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Acadêmico: 
		 
	Disciplina: 
	Controle Higiênico Sanitário (19434) 
	Avaliação: 
	Avaliação I - Individual ( Cod.:670370) ( peso.:1,50) 
	Prova: 
	30274974 
	Nota da Prova: 
	9,00 	 
	
	Legenda: 	 Resposta Certa 	 Sua Resposta Errada 
1. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo "Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa resolução, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Disponível em: 
https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjA0NA%2C%2C. Acesso em: 27 jan. 2020. 
· a) Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento térmico pelo calor, como a pasteurização. 
· b) Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo envolvendo o Trypanossona cruzi na água de coco. 
 c) A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. 
· d) A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda transmitida por alimentos contaminados com Escherichia coli. 
 
2. A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
 a) Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%. 
· b) O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das prateleiras para a limpeza. 
· c) A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e pano de chão. 
· d) As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do expediente, somente. 
 
3. A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define ainda a obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
II- Higienização do reservatório. 
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis. 
V- Higiene e saúde dos manipuladores. 
VI- Manejo de resíduos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
 
a)
 
Somente a sentença V está correta.
 
 
b)
 
As sentenças III, IV e V estão corretas.
 
 
c)
 
As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
 
d)
 
As sentenças III, IV e VI estão corretas.
 
 
4. O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos 
que estabelecem instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Diariamente. 
II- Semanalmente. 
III- Mensalmente. 
IV- Semestralmente. 
 
( ) Refrigerador. 
( ) Caixa de gordura. 
( ) Parede na altura da bancada. 
( ) Parede até o teto. 
( ) Máquina de suco. 
( ) Caixa d'água. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
a)
 
III 
-
 
II 
-
 
I 
-
 
II 
-
 
II 
-
 
IV.
 
b)
 
II 
-
 
III 
-
 
I 
-
 
II 
-
 
I 
-
 
IV.
 
 
c)
 
I 
-
 
II 
-
 
I 
-
 
II 
-
 
I 
-
 
IV.
 
 
d)
 
II 
-
 
III 
-
 
II 
-
 
I 
-
 
II 
-
 
I.
 
 
5. Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido no local. 
· b) Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais. 
· c) A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes. 
· d) Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação. 
 
6. As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA: 
 
a)
 
RDC n° 218, de julho de 2005.
 
 
b)
 
RDC n° 275, de 21 de 
outubro de 2002.
 
 
c)
 
Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
 
 
d)
 
RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
 
 
7. Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos não estão completamente preparados, o que os relaciona diretamente com a contaminação dos alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo de refeições. Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É necessário melhorar a qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que adquiram hábitos higiênicosanitários adequados e os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da saúde de manipuladores de alimentos. 
() Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar a comida com as mãos, evitando contaminar a colher. 
( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e 
utilizar perfume. 
( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser afastados de suas atividades. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018. 
· a) V - V - F - F.
· b) V - F - V - F.
· c) F - F - V - V.
 
d)
 
V 
-
 
F 
-
 
F 
-
 
V.
 
8. A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais. 
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de produção, proporcionando melhor luminosidade. 
( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos. 
( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
 
a)
 
V 
-
 
F 
-
 
F 
-
 
V.
 
 
b)
 
V 
-
 
V 
-
 
F 
-
 
V.
 
 
c)
 
V 
-
 
F 
-
 
V 
-
 
F.
 
 
d)
 
F 
-
 
F 
-
 
V 
-
 
V.
 
 
9. O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do manipulador de alimentos. 
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha. 
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando diariamente. 
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios dentro do bolso. 
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e partes do rosto. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
a)
 
F 
-
 
F 
-
 
V 
-
 
F 
-
 
V.
 
 
b)
 
V 
-
 
F 
-
 
F 
-
 
V 
-
 
V.
 
c)
 
F 
-
 
V 
-
 
V 
-
 
F 
-
 
F.
 
 
d)
 
V 
-
 
F 
-
 
F 
-
 
F 
-
 
V.
 
 
10. A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e até provocar a disseminação de microorganismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de trabalho (PAGOTTO et al., 
2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de manipulação não deve exceder 1 hora. 
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura inferior a 5° celsius. 
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por pelo menos 2 minutos. 
( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° celsius. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018. 
 
a)
 
F 
-
 
V 
-
 
V 
-
 
F.
 
 
b)
 
V 
-
 
F 
-
 
V 
-
 
F.
 
 
c)
 
F 
-
 
V 
-
 
V 
-
 
V.
 
 
d)
 
V 
-
 
V 
-
 
F 
-
 
F.
 
 
	
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