Acadêmico p

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Acadêmico:
	
	
	Disciplina:
	Controle Higiênico Sanitário (19434)
	Avaliação:
	Avaliação I - Individual ( Cod.:670370) ( peso.:1,50)
	Prova:
	30272214
	Nota da Prova:
	9,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e até provocar a disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de manipulação não deve exceder 1 hora.
(    ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura inferior a 5° celsius.
(    ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por pelo menos 2 minutos.
(    ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° celsius.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
	 a)
	F - V - V - F.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - V - V - V.
	2.
	O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do manipulador de alimentos.
(    ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
(    ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando diariamente.
(    ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios dentro do bolso.
(    ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - F - V - F - V.
	 b)
	V - F - F - F - V.
	 c)
	V - F - F - V - V.
	 d)
	F - V - V - F - F.
	3.
	A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e documentadas.
(    ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser afastados da manipulação de alimentos.
(    ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos.
(    ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	F - F - V - V.
	4.
	Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi constatado aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and Hygiene Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016.
	 a)
	O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.
	 b)
	As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
	 c)
	As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
	 d)
	As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
	5.
	"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir:
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo indicado pelo fabricante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	II - I - IV - III.
	 b)
	I - III - II - IV.
	 c)
	I - II - III - IV.
	 d)
	II - III - IV - I.
	6.
	Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
	 b)
	Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido no local.
	 c)
	Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
	 d)
	Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
	7.
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionadaaos estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
	 b)
	Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
	 c)
	Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
	 d)
	Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
	8.
	O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
(    ) Refrigerador.
(    ) Caixa de gordura.
(    ) Parede na altura da bancada.
(    ) Parede até o teto.
(    ) Máquina de suco.
(    ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - III - I - II - I - IV.
	 b)
	III - II - I - II - II - IV.
	 c)
	I - II - I - II - I - IV.
	 d)
	II - III - II - I - II - I.
	9.
	Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e que permitam a higienização.
(    ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de manipulação de alimentos.
(    ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-preparo > preparo > armazenamento > distribuição.
(    ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e utensílios deve ser potável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - F - V - V.
	10.
	Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
	 a)
	Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
	 b)
	A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
	 c)
	A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de detergente alcalino e água sanitária.
	 d)
	Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
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