Aula 01 Introdução da Gastronomia aplicada na Nutrição Clínica

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GASTRONOMIA APLICADA À 
NUTRIÇÃO CLÍNICA
Profa. IRAMAIA BRUNO
Aula 1 - INTRODUÇÃO
Gastronomia: significado
• Estudo das leis do estômago;
• Sentido mais amplo: arte de preparar iguarias, tornando-as mais digestivas,
de modo a se obter mais prazer;
• Acessível a classes sociais mais privilegiadas, mas fundamentada no
conhecimento popular
• Combinação da tradição (saber do povo é ligada à terra, à exploração dos
produtos da região e das estações) com a criação (invenção, renovação e
experimentação);
• A cozinha é traço marcante na cultura de um povo: retrata características
físicas do local onde se vive, sua formação étnica, crenças religiosas e
políticas;
• História marcada por uma sucessão de trocas, conflitos, desavenças e
reconciliações entre a cozinha comum e a arte de cozinhar;
• A evolução da culinária está ligada à variação do clima, colheita e tempo de
guerra e paz, pois isso interfere na vida das pessoas.
profa. Ms. Iramaia Bruno
A associação entre o alimento e a saúde -
Hipócrates – "Que seu remédio seja seu 
alimento, e que seu alimento seja seu remédio"
07/03/2017 AULA 1 profa. Ms. Iramaia Bruno 3
ATIVIDADE PARA A PRÓXIMA AULA
• LER O TEXTO:
• A gastronomia hospitalar auxiliando na 
redução dos índices de desnutrição entre 
pacientes hospitalizados
REFERÊNCIAS 
• DOMENE, S. M. S. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2011. 
• PAES, M. C. D. Aspectos Físicos, Químicos e Tecnológicos do Grão de 
Milho. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. EMBRAPA, 
2006. 
• PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, São Paulo: Manole, 
2003. 390p. 
• SOUZA, R. C. R.; ANDRADE, C. T. Investigação dos Processos de 
Gelatinização e Extrusão de Amido de Milho. Polímeros: Ciência e 
Tecnologia, v. 10, n. 1, p. 24-30, 2000. 
• TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção 
Hotelaria. 
• TEIXEIRA, M. A. V. et al. Ocorrência e caracterização do amido resistente 
em amidos de milho e de banana. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 18, n. 2, 
Campinas, mai./jul., 1998. 
• SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B. de; FAGUNDES-NETO, F. Doença celíaca: 
características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de pacientes 
cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil. Jornal de Pediatria, v. 
77, n. 2, 2001.