Fichas tecnicas de preparo e receituario

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Fichas Técnicas de Preparo e 
Receituário Padrão. 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Técnica Dietética – TD 
Professor: Profa. Emilieme Martins 
Aula Teórica: 03 
• Na elaboração de cardápios deve-se 
dominar as receitas que o comporão, bem 
como sua variedade. 
 
• Na criação e/ou adaptação de receitas, 
para o uso culinário institucional de 
alimentos, é necessário um estudo de 
fatores sociais, culturais e econômicos da 
população ao qual se destina, devendo-se 
iniciar um questionamento a respeito da 
proposta e do alimento estudado, em 
relação a: 
SILVA & MARTINEZ, 2014 
Criação de uma Receita 
2 
• Quais objetivos devem ser atingidos? 
 
• O que é esse alimento? 
 
• Como usar esse alimento? 
 
• O que representa na culinária regional, nacional e 
internacional esse alimento? 
 
• Tal preparação se adapta às necessidades da 
Unidade Produtora de Refeições (UPR)? 
SILVA & MARTINEZ, 2014 
Criação de uma Receita 
3 
• Com base nessas respostas, deve-se verificar as 
possíveis combinações com outros alimentos. Após a 
definição dos equipamentos, utensílios e matéria 
prima necessária para a confecção da preparação, é 
possível esboçar a primeira prova da receita. 
 
▫ Deve garantir o máximo de informações para a formação da 
receita definitiva. Após o primeiro teste, pode-se modificar 
ou manter a receita, tendo o cuidado de realizar um último 
teste para efetivamente tornar a receita aprovada padrão. 
SILVA & MARTINEZ, 2014 
Criação de uma Receita 
4 
• Receita padrão ou Ficha Técnica: É uma fórmula 
escrita de forma a produzir um item alimentar em 
quantidade e qualidade especificadas para serem 
utilizadas em determinado serviço, servindo como 
requisito fundamental para o controle operacional 
de uma UPR, além de permitir o controle de custos e 
mão de obra. 
ABREU et al., 2013 
Receita ou Ficha Técnica – Definição 
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7 
• Tornar a receita reproduzível por qualquer indivíduo. 
• Economizar tempo na confecção de uma preparação. 
• Garantir a qualidade do produto final. 
• Reduzir custos e diminuir o capital empatado no estoque. 
• Controlar gêneros e atividades da mão de obra. 
• Racionalizar as atividades da UPR. 
• Elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações no 
mesmo. 
• Manter a qualidade sensorial, mesmo que a receita seja 
preparada por indivíduos diferentes. 
• Contribuir para manter a qualidade do serviço prestado. 
SILVA & MARTINEZ, 2014 
Ficha Técnica – Vantagens 
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Receituário Padrão 
• Consiste em um conjunto de fichas técnicas (arquivo de 
receitas). 
 
• As fichas técnicas podem ser arquivadas eletronicamente e 
organizadas por nome, categoria da receita, custo, (considerar 
a facilidade de acesso na UPR). 
PHILIPPI, 2006 
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10 
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Componentes das Fichas Técnicas 
1. Nome: deve representar de forma clara o tipo ou a categoria 
da receita; caso seja fictício, colocar entre parênteses os 
ingredientes principais da receita. 
 
• Exemplo: Schwarzwälder Kirschtorte ou Bolo Floresta 
Negra (Bolo de chocolate, recheado e coberto com 
creme chantilly e cerejas) 
PHILIPPI, 2006 
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Componentes das Fichas Técnicas 
2. Lista de ingredientes: facilita a separação prévia de todos os 
alimentos a serem utilizados. 
• Os ingredientes podem ser colocados em medida 
caseira/padrão e ainda a quantidade per capta 
(quantidade do alimento cru e limpo por pessoa). 
Exemplo: 
6 ovos 
6 colheres (sopa) de açúcar 
6 colheres (sopa) de farinha de trigo 
2 colheres (sopa) de chocolate em pó 
meia colher (chá) de fermento em pó 
meia xícara (chá) de rum 
500g de chantilly 
1 xícara (chá) de cereja picadas 
500g de cobertura chocolate ao leite em raspas 
cereja inteiras para decorar 
óleo para untar 
farinha de trigo para polvilhar 
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PHILIPPI, 2006 
Componentes das Fichas Técnicas 
3. Modo de preparo: redação clara e objetiva; seguir a ordem 
de execução da receita e dos ingredientes; deve constar os 
métodos de pré preparo. 
• Exemplo: 
Em uma batedeira, bata as claras em neve, junte as gemas e o 
açúcar aos poucos, sempre batendo. Misture a farinha de trigo 
juntamente com o Chocolate em Pó e o fermento e despeje 
sobre as claras, misturando delicadamente. Asse em forma 
redonda (25 cm de diâmetro), untada e polvilhada e asse em 
forno médio (180°C), pré aquecido, por cerca de 40 minutos. 
Desenforme e deixe esfriar. Depois de frio, corte ao meio e 
umedeça com o rum. Recheie com parte do chantilly e as 
cerejas. Cubra com o chantilly restante e raspas de chocolate. 
Decore com as cerejas inteiras. 
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PHILIPPI, 2006 
Componentes das Fichas Técnicas 
A redação adequada da ficha técnica facilita a compreensão e 
 a reprodutibilidade das receitas. 
Atenção para utilizar o mesmo tempo verbal por receita. 
Exemplo: 
Faça, Mexa 
ou 
Fazer, Mexer 
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PHILIPPI, 2006 
Componentes das Fichas Técnicas 
4. Deve apresentar também: 
• Tempo de preparo 
• Rendimento 
• Número de porções 
• Peso da porção (quantidade do alimento pronto, por 
pessoa) 
• Temperatura 
• Informação nutricional 
• Custo total e da porção 
• Sugestão de acompanhamento/decoração 
Rendimento: 1.350g 
N porções: 25 
Categoria da Receita: 
Festas/Coquetéis 
Tempo de Preparo: 55 min. 
 
Tempo Total de Preparo: 1:30h Nível de Dificuldade: Fácil Custo total: R$15,00 
Custo porção: R$0,60 
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PHILIPPI, 2006 
Componentes das Fichas Técnicas 
5. Listagem prévia de utensílios a ser utilizados com descrição 
da capacidade e tamanho. 
• Exemplo: Batedeira e forma redonda de 25cm de diâmetro. 
 
Agilidade do 
trabalho!! 
 
Economia de 
tempo!! 
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PHILIPPI, 2006 
Componentes das Fichas Técnicas 
6. Legendas: as abreviaturas podem facilitar a leitura e o 
preparo de receitas; é comum a utilização destas para 
apontar o grau de dificuldade, custo da receita, tempo, valor 
nutritivo e indicação de medidas. 
• Exemplo: 
• C – colher de sopa 
• c – colher de chá 
• cc – colher de café 
• xíc. – xícara de chá 
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PHILIPPI, 2006 
• A aquisição SUBJETIVA de alimentos resulta de: 
 
Aquisição de Alimentos 
Subjetiva 
Necessidades 
emocionais 
Curiosidade 
Crenças e tabus 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
19 
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Objetiva 
Qualidade 
Quantidade 
• A aquisição OBJETIVA de alimentos fundamenta-se 
em conhecimentos técnicos e científicos de 
Nutrição para o planejamento da alimentação 
balanceada e acessível. 
 
Aquisição de Alimentos 
20 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
1. Seleção 
•Valor nutricional 
•Condições higiênicas 
•Procedência 
•Prazo de validade 
•Embalagem/rotulagem 
•Hábitos alimentares 
2. Aquisição 
•Cotação de preços 
•Disponibilidade no mercado 
•Perecibilidade 
•Frequência de compra 
•Área física disponível 
•N de usuários 
•Indicadores no preparo de alimentos 
Aquisição de Alimentos 
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PHILIPPI, 2006; ORNELLAS,2001 
Indicadores no Preparo de Alimentos 
Indicador de Parte Comestível (IPC) 
ou 
Fator de Correção (FC) 
Indicador de Conversão (IC) 
ou 
Índice de Cocção (IC) 
Indicador de Reidratação (IR) 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Indicadores no Preparo de Alimentos: 
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) ou 
FATOR DE CORREÇÃO (FC) 
 Peso Bruto 
Peso Líquido 
IPC = 
Indica o valor das perdas por retirada de cascas, sementes, 
talos, pele, etc. 
•PB: Peso Bruto, peso do 
alimento na forma em que é 
obtido/ comprado 
•PL: Peso Líquido, peso do 
alimento depois de limpo, pré- 
preparado 
O valor do IPC depende: 
1. Origem do alimento 
2. Tipo de alimento 
3. Técnica utilizada 
4. Habilidade do manipulador 
5. Tipo de preparação 
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PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
IPC = 
140g 
130g 
 Peso Bruto 
Peso Líquido 
IPC = 
IPC = 1,08 
Batata com casca = 
140g 
Batata sem casca = 
130g 
Indicadores no Preparo de Alimentos: 
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) ou 
FATOR DE CORREÇÃO (FC) 
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http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://plantas-medicinais.me/wp-content/uploads/2009/07/fotobatatas_000fj1jpyyz02wyiv809tsucvs713uw8.jpg&imgrefurl=http://plantas-medicinais.me/tag/sopa-batata&usg=__Y0jkTOrHjlkyNbhwTYcA0IBW_SA=&h=480&w=640&sz=91&hl=pt-BR&start=17&um=1&itbs=1&tbnid=VbHGZys0ID2Z3M:&tbnh=103&tbnw=137&prev=/images?q=batata&um=1&hl=pt-BR&sa=N&ndsp=20&tbs=isch:1
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://cybercook2.terra.com.br/img/receita/batatas-risolet-ao-alho-e-bacon-f4-12018.jpg&imgrefurl=http://cybercook.terra.com.br/index.php/receita/receita/receita-de-batatas-risolet-ao-alho-e-bacon.html?codigo=12018&usg=__9Hs6c81uXd7XzCk7kI9KRqSBboI=&h=160&w=215&sz=12&hl=pt-BR&start=25&um=1&itbs=1&tbnid=DHjgtdhSmWis9M:&tbnh=79&tbnw=106&prev=/images?q=%22batata+sem+casca%22&start=20&um=1&hl=pt-BR&sa=N&ndsp=20&tbs=isch:1
Indicadores no Preparo de Alimentos: 
Indicador de Conversão (IC) ou Índice de 
Cocção (IC) 
 Peso alimento cozido 
Peso alimento cru e limpo (PL) 
IC = 
•Indica a perda de H2O (desidratação) e/ou retração das 
fibras de um alimento ou o ganho de H2O (hidratação) 
produzida pela absorção da mesma. 
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PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Indicadores no Preparo de Alimentos: 
Indicador de Conversão (IC) ou Índice de 
Cocção (IC) 
IC = 
1185g 
1350g 
IC = 0,88 
 Peso alimento cozido 
Peso alimento cru e limpo (PL) 
IC = 
Torta crua = 1350g 
Torta assada = 1185g 
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INDEPENDENTE DO INDICADOR DE PREPARO DE 
ALIMENTOS CALCULADO (IPC, IC OU IR), NENHUM DELES 
APRESENTA UNIDADE. 
NOS CÁLCULOS DOS INDICADORES DE PREPARO DE 
ALIMENTOS, SEMPRE DEIXAR 2 CASAS DEPOIS DA 
VÍRGULA, UTILIZANDO OS CRITÉRIOS DE 
ARREDONDAMENTO. 
Quantidade de Alimentos a Ser Adquirida 
 (PB x NÚMERO DE USUÁRIOS) + 10% Qtd ser adquirida = 
•Indica a quantidade de alimentos a ser adquirida em 
função do número de usuários e/ou refeições. 
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PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Custo da Quantidade de Alimento a Ser 
Adquirida 
 QTD ADQUIRIDA X PREÇO Custo alimento = 
•Indica o custo da quantidade de alimentos a ser adquirida 
em função preço de comercialização do alimento. 
29 
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001